2016.04.26 07:17


아삭하고 달큰한 햇양파 듬뿍넣고 부드러운 닭맛이 좋은, 햇양파 토종닭불고기입니다. 

햇양파가 맛있고해서 살발라놓은 토종닭도 있고허니 꺼내 후다닥 별미찬으로 만들어보았습니다. 


요즘한창 닭은 달걀과 닭생산에서부터 유통가공까지 문제가 있다는 걸 모르는 사람이 없을정도로 사회문제화되고 있습니다. 가장 크게는 산지가격은 점점 떨어지는데 유통가공되면 그 가격이 이해하기 힘들정도의 높은 가격이라는 것이 보편적인 문제의식입니다. 조금더 들여다보면, 유통업체, 가공업체, 프렌차이즈기업들간의 경쟁이 포화상태에 이르렀고 그 무차별적인 경쟁이 생산지에 대한 횡포로 이어지면서 산지는 점점더 많이 생산해야하는 덧에 걸려있는 상태입니다. 


그러다보니 닭생산 가공사업이 가공유통업체들의 각축장이 되면서 유망했던 가공유통 중소기업들은 파산, 도태되고 식품대기업들이 자리를 차지하니, 생산자들은 살아남기위해 보다 많이 생산하지만 가격을 보장받을 수없어 가난해지고, 먹는우리들은 터무니 없는 비싼 가격에 사먹어야 하는 상황에 직면하게 된 것입니다. 


이것은 단순히 산지와 소비자의 급격한 가격차이만으로 문제를  판단하면, 답이 절대로 나오지않습니다. 

생산에서 유통가공과정 전반에 대한 대대적인 점검이 필요하고 기업들의 생산지에 대한 횡포를 막아야 합니다. 

그러지 않으면, 생산지는 점점 '많이 생산'하는것에만 몰두해  '건강하게 키우는데' 절대로 집중하지 못할 것입니다. 

이로인해 먹는 우리들은 비싼값을 치루며 먹지만, 건강한 닭을 절대로 먹을수 없게 됩니다. 



이미, 우리나라에서 닭은 '공장제품'이라고 이야기해도 아무 문제가 없을 지경입니다.

닭과 달걀이 생산되는 시간만 보더라도 이미 초고속입니다. 이렇게 빨리생산되고 많이 생산되는 것에 집중하면 당연히 생산환경은 극도로 나쁠수 밖에 없습니다. 그러니, 조류인플루엔자에도 쉽게 걸려 잊을만하면 생겨나 몸살을 앓고 있습니다. 이런상황에서, 생산지에만 윽박지르며 생산환경을 바꾸라고하면 바뀌어질수가 없는 상태입니다. 

이미, 닭과 달걀생산은 기업이윤에 종속되어 그들의 입맛에 따라, 요구에 따라 가장 빨리 많이 생산하는 것외에 살아날 방법이 없기때문입니다. 

 

그래서, 닭, 달걀에 대한 고민은 건강하게 키워내는데 집중할수있는 유통가공구조를 갖는것이 가장 중요합니다. 

건강하게 키워내서 고스란히 먹는우리들에게까지 복잡하지않게 닿을수 있게 만들어야 합니다. 이것을 근본으로 두고 해결하지않으면서, 요란하게 '치킨의 나라'니, '치맥의 나라'니 하며 많이 먹을것을 강조하는 것은 기만입니다. 


이렇게 닭과 달걀이 공장제품으로 되다보니, 맛에서 이미 판별이 됩니다. 아무맛도 없습니다. 영양은 따져볼 필요도 없습니다. 이런 상태를 근본적으로 바꾸지는 않고 자꾸 양념맛으로 덮어 우리가 보편적으로 먹는 닭요리는 진한 양념맛이 아니고서는 닭맛 그자체를 즐기는 일은 없게되었습니다. 이것이 대량생산공장제품화가 주는 필연적인 결과입니다. 


먹는우리들은 그래서, '많이 먹기', '양념맛에 중독되기'보다 '어떻게 키워냈는가'를 중심에 두고 식습관을 세울데 대해 진지하게 깊게 고민해야 합니다. 그러지 않으면 이런 식문화는 결국 우리들 자신의 몸을 천천히 그러면서 깊숙하게 망가뜨리는 것을 우리자신 스스로가 마주하게 될것이며 그 망가진 몸뚱아리로 살아내면서 떠안는 고통도, 고쳐내는 비용도 고스란히 우리들에게로 주어질 것입니다. 


답답해서, 길게 주저리 주저리 떠들었습니다. 아무리 생각해도 우리사회는 '건강하게 키워내는 생산문화, 먹는습관'을 원하지않는 듯해서요. 고민만으로는 답이 나오지는 않겠지만, 어떤 고민을 하느냐는 중요한 문제입니다. 

제반 식재료들 생산풍토와 여건이 비슷하게 진행되고 있는터라 이고민은 멈출수도 끝내지지도 않을 듯합니다. 

또, 죽을때까지 먹어야만 사는 우리들에겐 이고민들에서 도망칠 방법도 없습니다. 


많이먹기 열풍에 휘둘리지않기만 해도 사실 먹는문화는 조금더 이성적일 것 같습니다. 

사회적 생산풍토도 잘 들여다봐야하고, 먹는 우리들 습관도 꼼꼼이 들여다 보면서 우리사회와 삶을 가꾸지않으면 먹는것 그 자체가 외형적으로는 쾌락과 즐거움을 안겨줄지 몰라도 우리몸과 사회를 '독' 그자체로 만들게 될 것입니다.

이미 그상태에 다다른지 오래되었습니다. 이 현실을 있는 그대로 마주하면서 도망치지않고 고쳐낼때만이 우린, 건강하다 고 자신있게 말할수 있을 것입니다. 



자, 요리이야기로 넘어갑니다. 현재 유통되는 닭맛이 워낙 없다보니 토종닭이 아니고서는 닭요리를 하지를 않습니다. 

또 한번 사오면 크기가 크기때문에 손질을 해둡니다. 때에 따라 살을 발라내고 뼈는 육수로 만들어 두기도하고, 여건이 안될때에는 관절부위를 따라 썰어 냉동보관했다가 요리해먹습니다. 

이미, 닭뼈는 육수를 만들어 '녹두죽'을 맛있게 끓여먹었구요. 남은 닭살들을 이제야 꺼내 햇양파에 후다닥 볶아 별미찬으로 만들었습니다. 


토종닭은 사회적편견이 있는데요. 질기다는 건데, 그건 잘못된 인식입니다. 토종닭은 절대로 질기지않습니다. 

살이 엄청 부드럽습니다. 그리고 닭맛이 이것이로구나 하면서 닭맛에 집중하게 만들어줍니다. 

토종닭은 성장이 더뎌 느리게 키워지지만 그 덕에 맛과 영양이 채워지는 것이라 더 부드럽고 더 맛있습니다. 

질깃맛은 노계 즉 늙은닭에서만 나오는 식감입니다. 산란계(달걀을 낳는 암탉) 닭중 늙은것을 토종닭이라 속여 팔아왔다는 판단입니다.  그간 토종닭만 먹어왔는데 질긴식감을 한번도 느낀적이 없습니다. 

너무 부드럽고 맛있습니다. 이맛에 길들여지면 현재 판매되는 공장닭은 못먹습니다. 그만큼 매력적입니다. 


크기가 왕병아리(현재 시중에서 판매되는 공장닭크기)에 비하면 2배가량됩니다. 그래서 한마리 사오면 나누어서 뼈까지 알뜰하게 잘 챙겨먹으려고 합니다. 구별법은 토종닭은 다리길이가 깁니다. 보통은 토종하면 짜리몽땅하고 아담하다 싶은데, 토종닭은 다리가 '롱다리'입니다. 일반닭과 비교하니 차이가 확 나더이다. 외형적으로 노계랑 크기상으로는 비슷해서 구별이 어려운데 닭다리길이로 구별하면 조금 수월할듯 합니다. 살의 탄력을 확인하면 된다고 하는데, 그건 조금 어렵습니다. 



햇양파를 사온김에, 햇양파의 아삭함을 살려 볶아내보자 하는  생각으로 간단한 양념에 볶아내었습니다. 

부드럽게 살살 녹는맛이 아주 좋습니다. 양파의 아삭함도 너무 좋구요. 여기에, 토종부추도 넉넉하게 넣어봤습니다. 

봄철에 햇부추와 햇양파 넣고 별미로 챙겨먹으면 좋을듯 합니다. 







햇양파 토종닭불고기 


재료: 살바는 토종닭 250g. 햇양파1개(큰거), 적당하게 썬 토종부추 크게 두줌

닭 밑간 : 된장1큰술, 생강청1큰술, 고춧가루1큰술

양념: 마늘5-6알, 대파약간, 국간장1큰술, 고춧가루1작은술, 비정제설탕2작은술, 청양고추2개, 통깨약간  



햇양파 토종닭 불고기는요,

닭손질만 되면 그다음은 '불고기양념'에 볶아내기만 하면 됩니다. 


닭손질은 통으로 닭을 사와 껍질부터 벗겨내고, 그리고 사이사이 낀 지방(기름)을 제거해줍니다. (토막낸 상태로 사오면 오히려 닭껍질 벗기는 것이 더 어렵고 손이 많이갑니다. 통으로 사와 살과 껍질사이에 손가락을 넣고 쭉 잡아당기면 한번에 호로록 벗겨집니다. ) 또, 낀 지방은 일반닭은 어마한 양이 나오지만 토종닭은 그 절반의 절반의 양도 나오지않습니다. 

살바르기: 뼈와 살을 분리하면 되는데요. 먼저, 관절부위를 찾아 썰어내면 탁탁 내리치면서 토막내지않아도 적은힘으로도 간단하게 썰어낼수 있습니다. 관절을 찾아 잘라낸후 작은칼로 뼈에 닿게 쑥 집어넣은후 뼈를 찾아낸후 뼈를 빼낸다는 느낌으로 발라내면 됩니다. 이건 해봐야 감이 옵니다. 또 하다보면 늡니다. 


바른 살은 저며썰기를 해줍니다. 살점이 도톰하기때문에 저며썰어주면 더 부드럽게 먹을수 있습니다. 

도톰한 살점 그대로를 먹고프다면 퉁퉁 썰어내고 칼로 살살 두드려주기만 하면 됩니다. 


뼈를 바를때 너무 깨끗하게 바르려하지말아도 됩니다. 고것들은 모아다 향신채 약간 넣고 푹 끓여 육수로 챙기면됩니다.  육수끊인데 사용된 닭살점들은 챙겨서 간단한 요리고명으로 사용하면 됩니다. 


토종닭은 될수있으면 토막내지말고 사오는 것이 좋습니다. 워낙 뼈가 굵어서 요리하다보면 뼈에 깜짝 놀라기때문입니다. 단백질이 수축되면서 뼈가 더 도드라지는데, 가히..놀라울정도로 무시무시하기때문입니다. 

반절정도만 썰어와서 관절부위별로 썰어 요리하면 깔끔하고 더 좋습니다. 참조~



불고기 양념은 된장과 국간장으로 밑간하면 양념맛보다 육류맛 그 자체가 중요해집니다. 

또, 향신채를 충분히 볶은후에 밑간한 육류를 넣고 볶으면 풍미도 좋아집니다. 



토종닭입니다. 자태가 어마합니다. 다리길이 보이죠? 몸통과 비슷할 정도로 깁니다. 

반절만 잘라 사와서 닭껍질부터 벗겨냅니다. 제가 일반닭을 잘 안먹게 된 이유중 하나가 맛이 없는 것도 있지만, 닭껍질을 벗겨보고 일반닭이 얼마나 기름지게만 키워지는지 알아버렸기때문이기도 합니다. 

정말 닭기름이 너무 많아 깜짝 놀랐었드랬습니다. 그에 비해 토종닭은 기름기가 거의 없는 편입니다. 있어도 애교수준이라 맘에 쏙 듭니다. 닭껍질을 챙겨먹고픈 분들은 그대로 두고 살바르기를  하면 됩니다. 



뼈를 바르고 살을 펴봤더니 도마한가득 차더라구요. 먹기좋게 어슷어슷하게 썰어 올리브유를 발라 적당량씩 담아 냉동실에 보관했습니다. 앗! 닭은 사오자 마자 먼저 깨끗하게 씻어줍니다. 내장이 들었던 부위에 피가 고여있어 제거해주고요. 

그리고 껍질 벗기기를 시작합니다. 참조~


부재료와 향신채 준비를 합니다. 

요즘 한창 제철인 햇양파와 토종부추를 준비했습니다. 적당하게 썰어 준비합니다. 



향신채는 토종마늘과 토종대파를 준비했구요. 마늘은 편썰고 대파는 1-2센치길이로 퉁퉁 썰어줍니다. 


닭 밑간을 합니다. 

생강청1큰술로 먼저 조물조물 해줍니다. 약간 스며드는 시간을 주면 좋습니다. 

그리고, 된장1큰술, 고춧가루1큰술을 넣고 조물조물 버무려놓습니다. 

부재료와 향신채손질 하는 동안 재워둡니다. 



넉넉한 기름에 편마늘과 대파를 넣고 센불에서 볶다가 양파채 약간 더 넣고,  고춧가루1작은술 넣고 살살 볶아줍니다. 

(남은 양파채는 따로 볶아 아삭함을 살려주려고 남겨두었습니다. 여기서는 아주 약간만 넣고 볶으면 됩니다.)

이때! 고춧가루를 넣는 시점인데요. 향신채향이 올라올때즘이면 되고요. 고춧가루를 넣은후부터는 빨리 뒤섞어주고 불을 살짝 줄여야 합니다.  그리고 밑간한 고기를 넣은직후에 불을 바로 또 센불로 올려줍니다.



향신채가 잘 볶아졌으면, 밑간한 닭을 넣고 센불에서 후다닥 볶아냅니다. 

닭이 어느정도 볶아질때까지 그 옆 작은팬에다가 남은 양파채를 기름에 센불로 살짝 볶아냅니다. 

(요건, 양파를 먼저 볶아 고기랑 볶다보면 양파의 숨이 많이 죽는 것이 단점이라 다른팬에 따로 볶아 마지막즈음해서 살짝 섞어주려고 한것임.)

후추약간, 소금약간으로 양파간을 살짝 해주어야 맛이 겉돌지 않습니다. 


양파볶음이 완성되고 닭도 잘 볶아졌으면, 부추넣고 뒤섞다가 양파도 넣고 뒤섞어줍니다. 

모자란 간은 국간장과 설탕으로 조정하고 통깨, 청양고추 넣고 마무리~~~



자~ 

그릇에 담습니다. 


언제나 그렇듯이 오랫만 고기찬이라 엄청 잘 먹습니다.

아삭하고 달큰한 양파도 너무 잘 어울리고 부드러움이 너무 좋은 토종닭은 그야말로 별미입니다. 



어렵게? 준비하고 만들어 먹는만큼 더 귀하게 느끼는 지도 모릅니다.

이제는 버릇이 되어서 손질도 번거롭다고 느끼지않습니다. 

닭뼈로 우린 육수부터 닭살점까지 알뜰하게 챙겨먹는 그 자체가 좋습니다. 



쉽게 돈주고 후다닥 사먹을수 있는 음식은 쉽게 얼렁뚱땅 '독'스럽게 키워지고 생산하고 있다는 것을 자꾸 알려줍니다. 

그래서, 쉽게 단편하게 구입하고 먹을수 있는 음식일수록, 식재료일수록 고민이 깊어져야 하나봅니다. 


쉽고 빠른것에 우리가 너무 환호하고 마냥 좋아하기에는 우리들 현실먹거리생산구조가 너무 심각합니다. 

거기다가 먹는건 고스란히 우리몸이 되는건데, 서서히 깊숙하게 우리몸을 망가뜨리는 일이라 단순한 문제는 아닙니다.

그래서, 먹거리 생산전반 구조를 좋게 바꾸는일은 우리몸을 건강하게 만드는 일입니다. 

우리가 먹거리를 개인건강만을 위해 고민할수도, 해서는 안되는 이유이기도 합니다. 


먹방에 춤추지말고, 어떻게 생산, 가공 유통되어야 하겠는지를 더 적극적으로 고민하는 우리가 되어야 먹거리의 여러문제들이 바로 잡아가지않을까.



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