2016.07.04 07:00


 * 가을열매들을 키우는 여름입니다.  여름이 가꾸는 가을, 너무 풍성하지요?


2016년 여름식재료 정리2탄, 한여름편입니다. 

이제, 여름으로 성큼 들어와버렸습니다. 강렬한 초여름볕에 산천초목들이 무척이나 푸르러졌습니다. 그만큼 왕성한 성장을 하는 시기입니다. 올초에 심고 가꾸어왔던 중단기 작물들은 초여름즈음해서 수확을 하고 한해 장기작물들(가을결실재료)은 마무리성장을 한껏 하고 있습니다. 사람에게는 더위와 싸움이 무척이나 힘겹지만, 자연속식재료들은 '성장'하기 아주 좋은 계절입니다. 어찌보면 푸르른 성장으로(더더 푸르르게) 더위와 맞서 멋들어지게 싸우는 중인지도 모릅니다. 

그속을 섬세하게 들여다보면, 가을에 열매맺는 식재료들을 왕성하게 키워내고 있습니다. 그래서 여름은 가을수확의 1등공신입니다. 


또, 여름은 볕이 워낙 강렬하기에 식재료의 대부분이 수분은 많이 함유하고 있습니다. 그건, 더위에 잘 적응하기 위한 아주 자연스러운 생존본능입니다. 그래서, 여름철 수확한 식재료들은 더위에 지친 몸을 채워주고 더위를 이기고 견디게 해주는데 커다란 역할을 하게됩니다. 여름식재료를 여름에 잘 챙겨먹어야 하는 이유입니다. 


이번자료는 지난 초여름자료와 마찬가지로 7월식단을 짜는데 보탬이 되는 방향에서 준비했습니다. 

우리땅에서 우리와같이 같은 계절을 숨쉬며 살아가고 성장한 식재료들이 '가공식품'이나 '수입산식재료들' 에 밀려나지않고 우리들 여름밥상에 든든하게, 더 풍성하게 자리잡길 바래봅니다. 


우선, 계절구분이 무짜르듯이 잘라지는 것이 아니라서 항상 연장선에서 계절감각을 익히고 배웁니다. 

식재료들도 계절구분은 딱 나누어서 재배되는 것이 아니고 또 걸쳐서 성장되는 식재료들도 많기때문에 그런점들을 고려해서 자료를 참조하면 되겠습니다. 






0. 들어가기전,  여름식재료는 여름에 먹어야 '약'


여름식재료는 여름에 먹어야 '약'이고 '복'이 됩니다. 이런 기본상식이 통하지않는 우리음식문화풍토라서 제철음식을 제철에 먹는것이 오히려 이상하게 여겨지기도 합니다. 또, 여름식재료를 다른계절에 먹는것을 오히려 자랑스러워하고 환호하는 듯한 분위가가 지배적입니다. 하지만, 여름식재료는 여름에 먹는 것이라는 이 기본만 지켜주면 제철식재료는 제철을 지켜 키워지는데 더 좋은 조건이 마련될 것입니다. 중요한건 제철식재료를 제철에 챙겨먹는 것이 우리들 삶의 방식이 되는 것입니다. 그것이 안받침된다면 망가진 식재료문제들의 기초적인 것을 바꿀수 있는 큰 힘을 가지게 될것입니다. 


초여름부터 먹는 여름식재료들은 여름기간 내내 잘 챙겨먹으면 됩니다. 

감자, 마늘이 대표적인데요, 감자는 절기상 '하지'가 되야 맛이 듭니다. 이제 한창 맛있는 감자들이 나오고 있으니 작은감자(알감자)에서부터 큼지막한 감자까지, 간식에서부터 찬 또는 별식으로 여름내내 맛있게 챙겨보시길 바랍니다. 

감자도 다양한 품종이 많으니 품종까지 따져가며 먹어보며 좋아하는 맛을 찾는 것도 좋습니다. 


①감자



감자는 실제 심고 키우는 작업을 오래하지않았으면 감자모양새로 감자를 구별하기는 어렵습니다. 구입할때 어떤 품종감자인지를 물어보는 것, 혹은 분이 많은 것인지 아닌지를 확인해 보면 될듯합니다. 감자도 여느 작물과 다름없이 몇가지 품종으로 일색화되어 가고 있는데요. 80%정도가 '수미'감자입니다. 수미감자보다 더 분많고 맛있는 감자들도 많습니다. '남작'이라는 품종도 그러하고, 빨간감자(속은 노랗고)도 그러합니다. 


감자가 이전과는 다르게 '쪄먹는'주식에서 다양한 가공식품원료로 사용되다보니 가공식품에 맞춰서 감자개량,재배되는터라 전분이 많은 감자 즉, 분이 많은 감자들 재배가 점점 줄어들고 있습니다. 

'수미'감자재배가 많아진것도 가공감자식품을 만드는데 영향을 받았고 그러면서 재약재배가 늘면서 품종이 거의 획일화되고 있습니다. 상당히 아쉽습니다. 한여름에 먹는 분많은 감자는 그야말로 별미 중 별미입니다. 감자로 다양한 가공식품이 나오는 것도 좋지만, 하나의 품종으로 정리, 정돈되는 건 키워내는 땅에나 먹는우리들에게 그다지 좋은일은 아닙니다. 여름에는 '분이 많은 감자'가 유난히 더 맛있으니 '남작, 홍재, 양재, 두배기, 선농, 조풍' 등을 참고해보는 것도 좋을듯 합니다.  


가공식품으로 우리나라 감자가 널리 이용되게 생산된다는 건 좋은 일이지만, 그 어느 가정집에서도 포근포근 포실포실한 감자를 여름내내 맛있게 먹을수 있게 재배하는 일 또한 놓쳐서는 안되는 일이라 여겨집니다. 그맛에 여름을 기다리는데, 그 소중한 여름맛을 점점 잃어 가는듯해서 씁쓸합니다. 감자도 속사정을 들여다보면 매해 생산농가의 기본소득이 보장이 안되어 매해 걱정거리를 한아름씩 안겨주고 있습니다. 그안에서 가공식품에 맞추어 '품종정리'되는건 어찌보면 자연스러운 결과일것입니다. 하지만 여름재배 감자만큼은 '포슬포슬'한 맛이 월등이 좋은 감자품종들이 반드시 신경써서 재배되고 또 그맛을 더 아껴가며 사랑하는 우리들도 되었으면 합니다. 


②마늘 


마늘은 한지형 즉, 재래종(토종)마늘이 한창 출하되고 있습니다. 외국종자 마늘(난지형)에 비하면 가격도 비싸고 외형도 외소해 양도 작지만 맛과향이 뛰여납니다. 많은 양은 아니여도 한번 신경써서 사다 맛보며 오래도록 사랑받아왔던 '마늘'맛을 다시 한번 정립해보는 것도 좋습니다. 우리가 일반적으로 먹고있는 마늘종자는 중국품종 아니면 스페인품종입니다. 

얼마전 장터에서 6쪽마늘(한지형, 토종마늘) 1접(100개)을 샀는데, 외형은 아주 자그마했는데 4-6알씩 들어있었고 그 알 하나하나는 큼지막했습니다. 가격은 2만7천원했습니다. 그옆 외래품종(난지형, 중국종자 또는 스페인종자) 마늘은 1접에 2만원했습니다. 마늘도 많이 먹겠다는 생각(고집)보다는 어떤 마늘을 먹을것인가를 고민해야 할듯합니다. 

종자를 잃어버린 식재료는 제철을 잃어버린것보다 몇 천배는 아픈 일입니다. 


영양많고 효능좋다는 식재료일수록 '품종(종자)'에서부터 어떻게 키워지는가까지 더 꼼꼼이 따질줄 알아야 식재료의 거품이 걷어지게 됩니다. 또, 어떤것이 우리모두에게 득이되고 이로울 것인가를 고민하게 만들어줍니다. 


마늘은 정부의 무분별한 수입정책으로 수입마늘양(다진마늘에서 통마늘까지)도 대거 늘어서 사실, 생산자입장에서는 돈'이되는 다량생산종자를 심게되는 건 인지상정이고 또 무게와 크기로만 값을 쳐주는 데, 외소하고 양이 적은 토종식재료를 생산할 여건자체가 보장되어 있지않습니다. 매해 마늘재배 결과를 두고 값이 널뛰기를 하는건 그 심각성이 얼마 만한지를 단적으로 보여주는 것입니다. 

먹는우리들도 '많이' '싸게'만 먹으려고만 하니 그 식재료의 가장 중요한 것이 무엇인지를 들여다보지않기때문에 귀한 '토종종자'도 잃고, 그에따른 맛과 영양도 다 놓쳐버리고 있습니다. 


마늘은 우리음식의 기본이요, 기초입니다. 그만큼 마늘이 어떤대접을 받고 있는가를 들여다보면 우리음식문화의 단면, 깊이를 가늠할수 있게 해주는 식재료입니다. 올여름은 '마늘을 많이먹자'가 아니라 '어떤마늘'을 먹어야 하는가를 알아내는 시기가 되었으면 합니다. '맛'을 모르는데 그것을 구별해내는 분별력이 있을턱이 없습니다. 적은양이라도 구입해서 '마늘'이 우리음식, 내음식에서 어떤자리를 차지하고 있는지 돌아보는 시간이 되면 더할나위없는 멋진 여름이 아닐까.



1. 토종 여름식재료를 신경써서 먹으며 여름맛을 배워야  


한여름 식재료는 1년연중 만날수 있는 식재료들이 아주 많습니다. 그만큼 우리한테는 아주 익숙하고 친근한 식재료들입니다. 그렇다고 매계절 똑같은 맛과 영양을 가지고 있지않습니다. 아무리 과학기술이 날고 뛰여도 자연의힘으로 키워낸 식재료들의 영양을 따라잡을수가 없습니다. 오히려 이사실이 더 과학적입니다. 물론, 그 과학기술이 어디에 복무하느냐가 중요한데, 영양을 근본적으로 강화시키기위함 즉, 사람에게 가장 이득이 되는 것을 목적으로 복무하지않고 '돈'이 되느냐 아니냐에 집중하기때문에 현재 우리들의 과학기술은 그 뛰어난 발전에도 불구하고 사람에게 오히려 질곡만을 안겨주고 있습니다.  실제, 현대과학은 돈에 좌지우지되고 있고 거기에 철처하게 ,과도하게 복무하느라 인간과 자연을 오히려 파괴하는 앞잡이가 되고 있습니다. 물론 말로는 (겉으로는) 마치 사람을 위한 것인양 떠들지만 본질은 그러하지않습니다. 


자연을 파괴하는 일이 사람에게 이로울리가 없는 건 당연한 것입니다. 이미, 기후변화, 지구 온난화,계절의변주는 그 심각성을 우리삶 곳곳에서 뼈저리게 각인시키고 있습니다.  사람이 만든 결과입니다. 아니 더 정확하고 뾰족하게 표현하면, '돈'에 환장한 사람들 '이윤'에 눈이 먼 사람들이 과학기술을 앞세워 지구 전체를 병들게 한 것입니다. 

오히려 현대과학은 이렇게 병든 지구, 병든 땅과, 하늘 , 바다, 산과 들을 고쳐내는데 집중해야 합니다. 현대과학의 책임이고 의무입니다. 

 

식재료 생산도 수많은 과학기술들이 결합되면서 다량생산과 수많은 종자개량들을 통해 먹거리의 풍성함을 외형적으로 갖추게 했지만, 그 풍성함 이면에는 비료와 농약으로 망가진 땅과 강을 마주해야 했고, 땅과 한몸에 되어 자라오던 토종식재료와 종자들을 철저히 외면하면서 식재료의 제맛과 제영양을 잃어버리고 말았습니다. 개량된 품종들과 종자들은 땅에 적응이 안된터라 더 많은 비료와 농약을 쓰게하고 이로인해 우리땅과 자연은 점점더 망가지고 있습니다.  


거기에, 철까지 어기며 '석유'(에너지낭비)로 키우는 것이 대세로 자리잡으면서 식재료의 질과 영양은 점점더 나락으로 떨어지고 있습니다. 겉으로는 첨단과학기술로 친환경인양 떠들고(요란하게 포장하지만) 또 마치 제철에 먹는것보다 영양이 우수하다는 것을 강조하지만 '강조하고 싶은것'만 강조하는 것일 뿐, 실제 영양도 맛도 반쪽자리이며, 친환경이 아니라 반환경적 그 자체일뿐입니다. 


거의 많은 식재료들이 시설재배 즉, 석유먹고 크는 식재료들입니다. 

그런데, 여름식재료들을 다른계절에 키우려면 몇배의 에너지낭비가 들지 생각해봐야 합니다. 이 무더운여름날씨을 다른계절에 재연해야 하니 그야말로 낭비중 낭비입니다. 그뿐 아니라 철을 넘나들면 식재료도 그에 따른 몸살을 앓습니다. 그것을 막기위해 더 많은 비료와 농약을 비롯한 화학약품 성장촉진제등등을 마구잡이로 뿌려야 합니다. 그러니, 여름식재료를 여름에 먹으려고 하는건 사람과 자연 모두를 위한 최선, 최강의 선택입니다. 


여름식재료라고 해서 '화학비료'와 농약'이 덜쓰인다고 말한순 없지만, 노지재배가 제철채소 재배의 기본적 방식이기때문에 비와바람 등의 자연적요소에 어느정도 희석이 가능하고 또 식재료자체가 제철적응력이 높기때문에 스스로 견디어내는 힘도 시설재배 채소보다 강인합니다. 당연히 여기도 과도한 비료와 농약이 줄게끔 '과학기술'이 여기에 복무해야 합니다. 제철식재료가 제철에 가장 잘 자라도록 힘을 기울이는데 '과학기술'이 철저하게 복무해서 농사하는 사람들이 농사노동을 수헐하게 할수있게 도와주고  화학적약품을 최소화할 수있게 만들어주어야 합니다. 

여기에 총력을 기울여 자연도 살리고 키우는 농민도 먹는우리에게도 보탬이 되게 해야 합니다. 

이렇게만 된다면, 먹는것에 대해 무엇을 걱정하리오. 


조선호박, 조선오이, 재래종 가지, 토종고추



여름대표 채소들입니다. 호박, 오이, 가지, 고추입니다. 토종, 재래종식재료들은 '제철꼬박지킴이' 입니다. 제철이 언제인가를 알려주는 표본이요, 그 계절이 본격화되었음을 알려주는 제철대표선수들입니다. 

장터에서 언제가 여름인가를 확인하려면 토종식재료가 눈에 띄게 보이는가 아닌가로 구분하면 됩니다. 제철이 아니고서는 토종식재료는 나올수가 없기때문입니다. 당연히 '제철찾아삼만리'가 가장 사랑하고 아끼는 식재료입니다. 

땀이 흠뻑 젖는 여름장보기여도 장터에 그 발걸음을 멈출수 없는건, 토종식재료가 있는 곳이기때문입니다. 

하여, 여름장터는 '이 귀한 보물'을 장바구니에 담는일이 가장 소중한 일이고 또 1년을 (여름을) 꼬박 기다린 간절함과 애틋함을 뿜어내는 시간이기도 합니다. 


오히려, 1년연중 마주하는 여름식재료들을 여름에는 여름에만 만날수 있는 토종식재료들을 애써 찾고 즐겨보는 건 어떨지 싶습니다. 개량종자들도 제철인 여름에는 맛이 사뭇 다르지만, 토종식재료만 못합니다. 토종식재료들로 제철이 주는 맛을 배운다면 그것만큰 알찬 '계절나기'는 없습니다. 또 그맛을 배워야 식재료가 어떻게 키워지는 것이 좋겠는가에 대한 의견도 풍성해 질수 있습니다. 또, 그냥 저냥한 , 이맛도 저맛도 아닌 그런 맛이 아니라, 소중하고 가치있는 귀한 맛이 제철에는 존재한다는 걸 배우면서 식재료의 귀중함을 체득하게 됩니다. 또한 제철을 지켜야 하는 절박함도 생겨나면서 그 계절을 기다릴줄 알고 그 기다림을 사랑할줄 알게됩니다. 이것만으로도 우리 이미 '먹는다'는 그 가치 이상을 내 것으로 만들어 낸것 아닐까요? 


1) 노지애호박, 조선호박, 호박잎


호박은 초여름부터 늦가을까지 수확하는 식재료입니다. 초여름에 여린호박(애호박)을 먹기시작해서 여름내내 즐기다가 가을볕에 늙혀서 어여쁘게 늙은 누런 호박으로 챙겨먹는 것으로 마무리를 합니다. 정확하게 표현하면 '여름과 가을' 대표채소입니다. '애호박'은 여름과 가을중턱, 늙은호박은 늦가을부터 겨울내내' 먹을수 있게 해주는 귀한 식재료입니다. 


워낙 애호박을 유별나게 사랑하는 통에, '애호박' 자체로만 키우는 품종이 나왔고, 거기에 1년연중 키우기까지해 겨울과 봄에도 만날수 있습니다. 하지만, 여름에는 제철이니 '노지애호박'과 '조선호박' 신경써서 챙겨먹으면 좋습니다. 



①애호박, 조선호박



애호박도 좀더 들여다보고 신경쓰니 여러면이 보입니다. 우선, 노지애호박은 우람하고 울퉁붕퉁하게 키워집니다. 

워낙 여름철이 성장속도를 빠르게 하는통에 그 크는 속도가 남달라서 그러합니다. 우람하다고 외면하지말고 노지재배인지 한번더 확인하고 구입해서 맛있게 챙겨보시길 바랍니다. 애호박은 우람해도 씨가 여물지않은 것들이니 속까지 다챙겨먹어도 아무 문제없습니다. 또 많은면 제거하고 먹으면 되니깐 그다지 문제될것이 없습니다. 


조선호박은 여린것(애호박)부터 늙은것까지 다먹습니다. 여름부터 가을중턱까지 장터와 재래시장에서 종종 만날수 있습니다. 장터를 몇년 다녀보니 종류가 대략 3가지 정도 되었습니다. 맨 위에 있는 것이 가장 맛있습니다. 동글게 생겼습니다. 애들 공만합니다. 여름내내 장터를 다녀보면 여름이 무르익을수록 판매하는 조선호박 크기가 점점 커지는 것이 눈에 보일정도로 아주 잘자랍니다. 가격도 저렴하니 더할나위 없습니다. 다만 무겁습니다. 무거워도 그 값을 하니 꼭 챙겨보시길.

두번째와 세번째 조선호박은 일반시장, 마트에서도 만나기는 어렵지않습니다. 장터가 조금더 저렴합니다. 


여름내내 잘 챙겨먹다가 초가을에 진입하면 절반은 말리고 절반은 맛있게 마무리하면서 아쉬운마음을 담아 더 맛있게 챙겨먹습니다. (이시기가 지나면 1년을 기다려야하니깐요.) 조선호박으로 말린것은 겨울내내 말린나물로 챙겨먹어도 좋지만 찌개거리로 사용해도 아주 훌륭합니다. 그것까지 신경써 준다면, 겨울과 봄에 철모르는 애호박에 눈길,발길 돌리지않아도 충분히 겨울나기를 할수 있게 해줍니다.


②호박잎(애호박과 같이 먹습니다.), 늙은호박(가을중턱이후부터 먹습니다.) 



호박은 호박열매뿐만아니라, 여름에 잎과 꽃도 챙겨먹습니다. 꽃은 판매를 잘 하지않지만, 가끔 잎과 함께 판매하기도 합니다. 주로 잎을 챙겨먹습니다. 호박잎은 한여름에만 먹을수 있는 별미식재료입니다. 호박을 먹는동안 내내 먹을수 있으니 애호박과 짝궁입니다. 그중 '조선호박잎'이 더 맛있다고 하니, 조선호박잎을 구별해 낸다면 더 좋습니다. 끝이 좀더 뾰족한 잎인 것같습니다. 판매자에게 물어보면 알려줍니다. 보통 '조선호박'을 구입하는 곳에서 판매하는 잎은 '조선호박잎'입니다. 

(토종식재료는 농약과 비료를 주지않아도 아주 잘 자랍니다. 생산자 표현대로 하자면 '내비러둬도 잘자라'입니다. 이런 식재료를 사랑하지않을 이유가 없습니다.) 


그 옆사진 늙은호박은 호박이 마냥 청?춘이 아니라 늙?는다는 것도 기억하시라고 담았습니다. 우리식재료는 이렇게 여린것부터 늙어가는 그 시기까지 잎에서부터 꽃까지 아낌없이 챙겨먹었습니다. 가공식품이 주는 화려함에 비하면 초라하고 하찮을 테지만, 가공식품, 반조리식품등과 같은 공장제품에 비하면 백만배쯤 더 훌륭한 식문화라고 자부합니다. 


여름에는 '호박'이 주는 제맛을 한껏 배우고 채우며 지내길 바래봅니다. 


2) 조선오이, 늙은오이(노각) 



여름에 '오이'는 여름철을 견디게 해주는 주요한 식재료이며 대표식재료입니다. 하지만 1년연중 재배하는데다가 품종도 다량생산 종자로 개량화되어 오이의 참맛을 잃게했습니다. 


개량오이는 한가지에 많은 오이가 달리게 해서 수량을 대폭 늘리거나 계절을 어겨 한겨울과 봄에 재배하는 것으로 대거 정리가 되었습니다. 1년연중 오이를 만나는건 흔하디 흔한일이 되고 말았습니다. 그러다 보니 오이가 무슨대수냐 하겠지만, 여름철 오이는 많이 다릅니다. 특히나 조선오이는 효능과 영양, 맛과 식감이 월등히 우월합니다. 

그건 당연한 것입니다. 수량이 작고 크기가 작지만 느리게 천천히 땅속영양분을 충분히 흡수하면서 크기때문에 그러한 것입니다. 


요즘 식재료들은 단기간 다수확을 목적으로 키우기에 식재료가 제대로 성장할 시간을 주지않아 몇가지 영양소만 단기간 과도하게 흡수해 기형적인 영양을 가지고 성장할수밖에 없습니다. 크기는 우람하지만 비실하고 부실한 것이 이때문입니다. 모양은 이쁘장하게 성형해내지만 외형만 가꾸는 화학약품의존해 외형만 그럴싸할뿐 그 식재료가 튼튼하게 키워지는데는 주의를 기울이지않습니다. 당연히, 크기와 무게(수량)만으로 값을 쳐주는데 농사지어 살려면 이 방법밖에 나올수가 없었으리라. 그럼에도 우리는 이 문제를 고민하고 풀어내야 합니다. 열심히 농사짓고 사는 사람이 죄인이 아니고 농사짓는 것이 보람이 되려면, 또 먹는것이 고통과 위협이 되지않게 하자면, '어떻게 키워야 하는가'는 '어떻게 먹을것인가'와 함께 고민되어야 합니다. 


또한 사회적풍토와 제반여건들을 무시한채 일방적으로 생산자들에게만 강요해서는 안되는 일입니다. 먹는우리들도 싸고 양 많은것, 모양이쁜것에 목숨걸듯이 달려들면서, 그누굴 죄인으로 몰아세우겠습니까! 다만, 무엇이 문제인지는 정확하게 볼줄 아는 눈은 가져야 합니다. 우리나라 농업정책은 가히 살인적입니다. 이것을 바꿔줘야함을 더 간절하게 느끼는일이 더 중요합니다. 살인적인 농업정책이 바뀌어야 건강한 식재료가 풍성하게 키워집니다. 그래야 먹는우리도 '먹는것'때문에 걱정 안하고 보다 나은삶을 향해 달려갈수 있습니다. 이런 관점을 꼭! 놓치지 마시길. 

 

장터를 몇해 가다보니, 조선오이도 조금씩 다양하게 있었습니다. 윗사진의 첫번째, 두번째는 거의 만나기 어렵습니다. 두곳정도가 되니깐 아주 작은편에 속합니다. 그에 비해, 맨아래 조선오이는 의외로 많은 곳에서 판매합니다. 아름아름 자기생산한 것을 가지고 와서 판매하는 곳에서는 거의 대부분 이 오이를 내다 팝니다. 크기는 아담하고 짙은 초록색이 얼룩져있고 길이는 손한뼘정도됩니다. 장터에서 눈여겨 보면 반드시 만날수 있습니다. 개량오이에 비하면 크기 무게, 양 면에서 작지만 여름맛을 배우는 입장에서는 무게가 남달라집니다. 제가 여름장터는 가는이유. 오로지 '조선오이'사러 갑니다. 

여름을 애타게 기다린 이유이기도 합니다. 오이의 제맛, 여름이 주는 '오이맛'을 꼭 배워보시길 바랍니다. 


늙은조선오이, 노각(늙은오이) , 울외 



오이도 여린것부터 늙?은 것까지 다 챙겨먹습니다. 여린것을 따지않고 그대로 두면 늙은오이가 됩니다. 아예 시설재배해서 늙은오이(노각용)으로 키워 봄철부터 출하하기도 합니다. 늙은오이는 7월중순이 되면 장터에서(요즘은 빨라져서 7월초가 오기도 전에만나기도 함) 만나게 됩니다. 누렇고 우람한 늙은오이(노각)는 한여름부터 챙겨 여름마무리까지 잘 챙겨먹으면 됩니다. 여린것과는 또다른 맛으로 더위를 이기게 해줍니다. 첫번째 사진 가운데사진 모두 조선오이가 늙은것입니다. 

전체 길이가 짧고 오동통하고 누런색이면 '조선오이' 노각인 것이니 신경써서 챙겨보는 것도 좋습니다. (늙은오이도 조선오이가 압승!) 


마지막에 붙은 사진은 '울외'입니다. 작년부터 맛보았는데. 아주 맛이 좋았습니다. 8월중순경쯤에 늙은울외를 만났었는데, 식감이나 향이 아주 좋았습니다. 기회가 되어(울외는 늙으면 연두빛색이 하얗게 변합니다.) 하얗게 생긴 우람한 오이같은것을 만나면 구입해 맛보면 좋을듯합니다. 


3)가지


가지도 여름대표식재료입니다. 수분함량이 90%이상 차지하는 식재료이니 당연합니다. 

가지도 장터를 돌아다녀보면, 작으마하고 아담하게 키워 판매하는 곳이 있습니다. 촉감은 단단하지만 쪄먹거나 볶아먹으면 그 부드러움이 아주 좋습니다. 가지가 가진 여러가지 맛도 풍성하게 느낄수 있습니다. 

개량가지는 크기가 점점 사람팔뚝만해져가고 있습니다. 크기가 자랑인게 아닌데, '슈퍼' 크기만을 강조하다보니 점점 방망이 같아져 갑니다. 장터에서 작으마하지만 야무진맛을 가진 '재래종가지' 여름에는 꼭! 챙겨보시길 바랍니다. 

여름가지의 맛이 얼마나 멋진맛인지를 배우게 될것입니다. 


4)고추 (풋고추, 꽈리고추) 



고추도 여름대표식재료이지만, 철모르게 생산하는 1순위 작물입니다. 고추사랑이 남다른 탓이겠지요. 

토종고추는 거의 전멸되다시피되었다가 근 몇해전에 복원사업을 통해 토종고추재배가 늘어나고 있습니다. 

작년에 토종고추로 만든 가루를 사다 요리해 먹었는데, 정말 끝내주더군요. 매운맛이 최상이였습니다. 깔끔하게 매운맛, 달큰하게 매운맛이라고 해야 하나. 정말 맛있었습니다. 재배환경여건이 보다 넉넉해져서 많아진다면 가격도 내려갈터이니 좀더 많은 사람들이 관심과 애정을 쏟아주면 좋겠습니다. 


이제 장터는 '오이맛'고추니, '아삭이고추'니 하면서 매운맛을 제거한 고추로 대거 정리되다시피 판매되고 있습니다. 

재작년까지 쪼금만 품을 들이면 토종풋고추를 만날수 있었는데 작년부터는 아예 만나기가 어려워졌습니다. 


물론, 고추가 매운맛없이 아삭한 맛으로 승부를 보는것도 하나의 방법이겠지만, 여름에 고추의 매운맛을 챙겨먹어야 하는이유는 그 매운맛이 더위를 이기게 해줄수 있기때문에 고추가 가진 매운성분이 우리에게 필요한 것입니다. 


토종고추는 청양고추(매운고추)에 비하면 조금 덜맵고 일반풋고추보다는 조금 더 맵습니다. 또 질감이 아삭하다기 보다는 살짝 질긋한듯 풋풋한 맛이 있습니다. 한입 배여물면 매콤함이 은근히 퍼지면서 맛있게 맵다가 사라집니다. 오래남지않습니다. 정말 너무 맛있어서 기회가 된다면 꼭 다시 맛보고 싶습니다. 이 맛이 맛있는 고추맛인데, 만날수 없다고 여기니 안타깝기 그지없습니다. 지금 생산하는 토종고추농가는 대부분 붉은고추 즉 고춧가루용으로 키우는터라 풋풋한 토종여린고추는 만날수가 없는 것입니다. 가끔 산행후에 만나는 들머리에서 여린'토종고추'를 판매하기도 하지만 그건 그리 많은 기회를 안겨다 줄수 없습니다. 


여름에 맛있는 '고추맛'을 잃은것 같아 무척이나 속상해하고 있습니다. 고추의 매운맛에 살짝쿵 땀이 나오다 몸이 시원해지는 그 느낌이 바로 이것이 고추맛이고 여름을 이기게 해주는 맛인데.


고추가 오이같은 식감과 아삭함을 가지는 것이 여름을 이기게 해줄것 같지않습니다. 그럴바에는 아삭하고 시원한 오이를 맘껏 먹으면 되지않을까요? 식재료 개량, 뭣이 중한가를 묻고 있는건 아닐까.


고춧잎, 붉게 익은고추(홍고추)



고추도 여린 풋고추부터 잘익은 빨간고추까지 잘 챙겨먹습니다. 요즘은 워낙 단기간수확을 목표로 하다보니 필요한것만 생산하는 종자로 자꾸 개량이 되어 우리가 그 식재료의 여러면을 다 챙겨먹질 못합니다. 

고춧잎은 당연히 고추가 제철인 시기에 여린것들을 식재료로 챙겨먹는 것이니, 현재 개량된 모든 고추는 농약없이 재배가 불가능합니다.(개량종자에 맞춤 농약과 맞춤비료가 정해져있습니다.) 기본적으로 고추는 농약없이 키우는 곳이 좋고 아니라면 제철노지재배를 하는 것으로 구입하는 것을 신경써야 합니다. 고춧잎도 당연히 한여름부터 가을중턱까지 수확하니 그때까지 노지재배하는 곳에서 구입하면 좋을듯 합니다. 


고추는 7월중하순이 되면 한여름볕에 빨갛게 익기시작합니다. 익은고추 빨간고추도 한여름 대표식재료로 여름식단에 맛있게 챙겨보면 좋습니다. 김치에 갈아서 넣으면 더 시원하고 달큰해져서 맛있어집니다. 또, 어여쁜 색감(홍고추)으로 요리 멋내는 계절을 여름으로 두는 것도 좋겠지요? 


5) 노지깻잎(들깨잎, 잎들깨), 깻잎순



깻잎은 '들깨'잎입니다. 향이 좋은 잎채소중 하나입니다. 물론, 잎부터 열매(들깨)까지 다 챙겨먹습니다. 

하지만 잎을 자주 따게되면 들깨가 많이 열리지않아 들깨생산하는 곳에서는 들깻잎을 따서 판매하지않습니다. 들깻잎만 재배해서 판매하는 것으로 1년연중 시설재배하는 것이 기본이 되고 있습니다. 다시말해 철잃은 대표식재료이기도 합니다. 


하지만, 깻잎은 여름이 제철이고 여름에 제향을 짙게 품어냅니다. 향이 있는 식재료는 향이 짙어야 영양도 풍부합니다. 그러니 여름에 깻잎을 챙겨먹는건 '약'이 되기도 합니다. '노지깻잎'을 강조하는건 1년연중 재배하는 것에 대한 경각심을 주기 위함도 있고, 제철채소임을 강조하기 위함도 있습니다. 여름철에 수확하는 깻잎은 대부분이 노지재배이기는하지만 아닌것도 있습니다. 노지재배 깻잎은 잎이 도톰하고 거칠게 생겼고 향이 무척이나 짙습니다. 가까이 코를 갖다대지않아도 꼬스롬한 깨향이 코끝으로 마구 달려옵니다. 잎하나만 챙겨먹어도 들깨를 한바가지 먹은것 같습니다. 


7월이 되면 한창 성장할 시기라서 어린순(깻잎순)부터 잎까지 꾸준하게 잘 챙겨먹습니다. 

그리고 가을에 수확하는 들깨를 챙겨 고소하게 겨울나기를 합니다. 


아마, 여름노지깻잎에 반한다면, 1년연중 먹는 깻잎이 도대체 어찌 이여름날씨같은 환경을 인위적으로 만들어서 키우려나 하는 의구심도 들고 여름만을 애타게 기다리게 됩니다. 깻잎은 여름에 생산되지않는 고추, 오이, 상추등과 같이 매해 '잔류농약'이 많이 검출되는 식재료중 하나입니다. 그만큼 철모르게 키우는것이 얼마큼 손해인지 확인하는 셈입니다. 


다른건 차치하더라도 '향'이 좋은 식재료는 '제철'이 가장 짙습니다. '짙은향'을 잃은 향채소는 모든것을 잃은 것이라는 걸 제철찾기여정을 하면서 똑똑히 가슴아프게 배웠습니다. 제철은 그야말로 '약과 복'을 담아내는 것이 틀림이 없습니다. 

짙은 여름노지깻잎향을 맡고 즐기면서 '제철'의 소중함, '짙은향'이 주는 고마움이 무엇인지를 배웠으면 합니다. 


6) 고구마줄기,비름나물


고구마줄기는 고구마를 키우는 과정에서 생기는 식재료이나, 요즘은 아예 따로 종자개량되어 줄기만 생산합니다. 대략 7월부터 서리가 내리기 전(고구마수확전)까지 챙겨먹을수 있는 식재료입니다. 보통은 한여름부터 가을중턱까지 챙기면 됩니다. 줄기가 보랏빛인 것도 있고 연두빛인 것도 있습니다. 직거래장터에서 보면 고구마생산농가에서 8월이 가까워올쯤해서 줄기를 내다팔곤했습니다. 가격도 저렴하니 여름찬으로 잘 챙겨보시길.



비름나물은 6월쯤 소개했어야 하는데, 다소 늦었습니다. 비름나물은 여름대표 나물입니다. 여름철 우리나라 곳곳에서 아주 잘 자랍니다. 7월에 들어서면 꽃대를 세우고 꽃을 피우기때문에 늦었다고 한것인데, 재배농가는 여린것들로 여름내내 판매할 것입니다. 잡초로 취급받던 나물중 하나였지만, 그 효능이 소문나면서 다소 인기도 끌었습니다. 

인기몰이에 먹기보다는 6-7월 여름나물로 잘 챙겨먹는것을 기억해내고 즐기는 것이 좋은 습관입니다. 

꽃대가 세워지면 줄기가 질긋해지고 영양도 꽃에 집중하기때문에 부족함이 있습니다. 여린것으로 구입하면 될듯합니다. 


7) 찰옥수수


옥수수는 여름대표 식재료입니다. 우리나라 옥수수는 주식으로 주로 이용되어었으나 주식에서 밀려나면서 생산량도 한량없이 줄어들었습니다. 대략 0.8%라고 하니 우리가 먹는 옥수수의 99.2%가 수입옥수수입니다. 0.2%는 그나마 쪄서먹는 용도로 한여름에 수확되는 것들이지않을까 싶습니다. 옥수수가 가공범위가 사료에서부터 가공식품전반,(전분, 당분을 이용한 모든 가공품), 차세대 연료에까지 이르기까지 쓰임새가 다양한 것도 사실이지만, 그 이면에는 '유전자변형곡물'이라서 오늘날 사람과 자연을 근본적으로 위협하는 지경에까지 이르렀습니다. 이제는 '옥수수'하면 '유전자변형곡물' 을 떠올리는 건 이상하지않을 정도입니다. 



옥수수가 제철일때, 쫀득한 옥수수를 챙겨먹으면서 '옥수수'를 어떻게 먹어야 겠는지 고민이 많아졌으면 좋겠습니다. 

물론 우리나라 옥수수는 토종옥수수를 개량한것이라 찰옥수수가 많아 찰옥수수는 수입산이 없으리라 여겨졌지만, 장터에 가면 1년연중 찰옥수수를 쪄서 싸게 판매를 하는데, 그것이 몽땅 수입산(중국산)옥수수였습니다. 저는 여름옥수수를 쪄서 냉동보관했다가 가져와서 쪄주는줄 알았는데, 중국산 (미백)찰옥수수를 대거 들여와서 1년연중 판매했던 겁니다. 

가공품이 아닌 생옥수수마저 수입되니 0.8%의 생산률. 버티기나 할까요?


또, 옥수수알갱이 모양이 보여지는대로 가공되는 것이 아니라서 옥수수전분, 옥수수당분(과당), 옥수수기름이렇게 사용되는데 이것을 사용안 한 가공식품을 손꼽는것이 무진장 어렵습니다. 이거야 '유전자변형 옥수수'로 만들었음을 정확하게 표기하는 것으로 그 답을 반드시 찾아야 합니다. 뿐만아니라 한창 아이들도 무방비하게 즐겨먹고 있고 눈으로 확인되는 '옥수수콘 제품'들은 이제, 꼼꼼하게 따져서 먹길 바랍니다. 


눈으로 옥수수임이 확인되는데, 또 그것이 수입산 옥수수(수입옥수수는 100%유전자변형곡물)임도 명확한데 여름철에 나오는 제철옥수수를 놔두고 먹는건 너무 어리석은 짓입니다. 다른 계절에도 당연히 먹는것을 유의해야 하지만, 여름만큼은 제철 옥수수로 챙겨먹으며 '유전자변형 옥수수'에 대한 문제와 모든 가공식품에 '가공 처리결과여부에 상관없이' 원재료표시(유전자변형곡물임을)를 해야함을 더 깊숙하게 배우는 시간이 되면 어떨까요? 


더불어, 유전자변형 걱정없이 먹을수 있는 우리나라 찰옥수수, 토종옥수수를 더 귀하게 여기며 여름철을 보낼수 있었으면 합니다. 




2. 여름곡물과 잡곡 여름부터 반드시 챙겨먹어야 


1) 여름곡물 (보리,우리밀,국산귀리 )



보리, 우리밀, 국산귀리는 여름대표 곡물입니다. 늦봄부터 수확해서 초여름에 수확이 완료됩니다. 이제 잘 먹어주는 일만 남았습니다. 보통 가을에 수확하려니 하고 생각하지만, 여름이 무르익기 전에 수확하는 곡물이 따로 있습니다. 


보리같은 경우는 겨울부터 싹을 틔워 봄철내내 봄볕받고 성장해 초여름에 누렇게 익습니다. 밀과 귀리도 마찬가지입니다. 

알갱이만 보다보니 생김새가 어떤지 조차 모를듯해서 담았습니다. 설마 쌀과도 헷갈리는 건 아니죠?



아시다시피, 보리,밀, 귀리는 수입산으로 빌어먹고 있는 처지입니다. 수입량을 대폭 늘리면서 자국생산량은 턱없이 부족하게 된것이 그 연유입니다. 여름에 수확하는 곡물은 여름철을 거뜬하게 보낼수 있게 해주는 힘이 있습니다. 

또, 수입산이 넘치다보니 국내산을 다른계절에 구분하는건 어렵습니다. 국내산이 수확되는 시점에는 다소 수입량도 줄어드니 이때 맞추어 국내산 곡물을 먹어준다면 생산하는 사람들도 힘이 되고 먹는우리들도 보다 안심하고 먹을수 있게됩니다. 그런 차원에서도 여름철곡물을 신경써서 챙겨보려고 애쓰고 그러다가 버릇이 되고 우리들 일상이 되다가 우리삶으로 우리몸으로 온전하게 스며들었으면 합니다. 



도표에서 보다시피 정말 가관입니다. 사실 쌀 같은경우도 비율이 잘못나왔다싶은데, 80%대에서 추락하는건 시간문제이고,

보리같은경우는 80년대까지 90%이상 자급율을 가졌는데, 순식간에(수입정책으로) 20%대를 넘어서지 못하고 있고 옥수수, 콩 정말 많이 망가졌습니다. 


밀은 생산률은 미천하다 여길지 모르지만, 저  0.몇 프로의  생산률을 내기위해 온몸으로 싸온 농부들이 있습니다. 저렇게 살아있는것이 기적일뿐입니다. 60년대부터 대량수입산에 밀려 초토화되어야 아니 전멸해도 그누가 탓할수 없을만큼 재배여건이 살인적이였습니다. 우리밀이 살아있다는 것, 그 소중함. 그것을 지켜온 사람들의 피눈물을 기억하는 것에서 시작합니다. 


우리밀재배와 같은 살인적인 길을 지금 모든 곡물재배농가가 걸어가고 있습니다. 얼마나 버텨낼지. 암담할 뿐입니다. 식량자급은 '건강을 담보하는 초석'입니다. 우리몸을 지키는 최우선의 과제입니다. 이것을 버리고 경제가 성장한다는 건 말이되지않을 뿐더러 그 돈으로 수입산먹거리 사다 먹겠다며 농업을 죽이는 건 스스로 자해, 자폭하는 것과 하등의 다를바가 없는 것입니다.  이미 그런단계를 넘어섰습니다. 이건 어쩔수 없는 일이라 당연시 여기면 안됩니다. 

우리몸을 지키는 일이기에, 방법을 반드시 찾아야하고 가장 잘 할수있는 일부터 해내야 합니다. 

 

정부의 수입정책전환, 살인적인 농업정책전환 등도 근본적으로 해내야 하고, 먹는우리들도 '자급하는 생산자들'을 지켜내기위해 아낌없이 먹어주는 일을 시작해야 합니다. 정부가 못알아들으니 한두명의 힘으로 바꿀수 있는 것이 못됩니다. 

먹어야 사는 우리들 모두가 간절하게 원해야 바꿀수 있습니다. 


여름곡물은 그런 거창한 의미에서도 한껏 챙겨먹고, 또 소박하게 나의 식단, 나의 식습관을 바꾸어내는 의미에서도 여름곡물부터 하나씩 챙겨먹는 버릇을 들였으면 합니다. 거창한 의미를 붙여도 좋고, 소박한 의미를 붙여도 좋습니다. 

그 어떤것도 다 우리 땅과 몸을 건강하게 만드는 일입니다. 의지가 '불끈' 솟아나길 고대해봅니다. 


① 보리 (겉보리, 찰보리, 흑보리)



보리를 80%가까이 수입산으로 빌어먹어왔다고 생각하니 사실 저는 기가찼습니다. 보리로 만든 가공품에서부터 보리밥도 수입산으로 만들어질 가능성이 높으니 어찌나 속상하고 화가 나던지.

여름철 햇보리로 맛있는 여름식단 많이 짜보시길 바래봅니다. 

겉보리, 쌀보리, 흙보리가 주로 유통되는데요. 원산지가 수입산 특히 미국산이 많습니다. 원산지 구별 꼭! 하셔야 합니다. 


겉보리는 껍질이 얇아 잘 벗겨지질 않아 섬유질이 아주 많습니다. 하여 꽁보리밥으로 주로 해먹는 보리입니다. (한번 따로 삶아준후 섞어 밥을 해야 합니다.) 그에 비해 쌀보리는 보통처럼 쌀과함께 섞어 밥을 하면 되는데, 찰기가 있으면 찰보리 찰기가 없으면 쌀보리라고 합니다. 찰보리는 겉으로 보기에 약간 누런빛깔을 띄고 있어서 구별이 쉽습니다. 

흑보리(검은보리)는 검은빛을 내는데 많이 생산되지는 않지만 만날수 있습니다. 관심있는분은 챙겨먹으면 됩니다. 구수함이 좀더 짙은듯 합니다. 자기입에 맞는 걸로, 자기집에서 즐겨먹을수 있는 것들로 골라 여름부터 꾸준히 챙겨먹는 것이 가장 중요합니다. 


보리차도 수입산이 많아서 이맘때 햇겉보리를 사다가 살살 볶아두었다가 차를 끓여먹어도 아주 좋습니다. 

보리가공품제반이 수입산이니 국내산구별도 꼼꼼이 해야합니다. 이맘때 장터에 가면 햇겉보리 볶은것도 파니, 그것을 사다 여름철 내내 끓여 시원하게 구수하게 챙기는 것도 좋은 방법입니다. '보리차'가 각집마다 여름음료로도 사랑받으면 더 좋은 여름나기겠죠? 뭐, 먹겠다고하문, 방법이야 수천가지 아니겠습니까! 중요한건 마음이 움직이는 거지요. 


②토종밀과 국산 귀리



우리밀은 더이상 이야기하지않아도 어떤 마음으로 우리가 먹어야 하는지 아실것입니다. 지켜온 그분들의 마음만 받아도 감사함 그 자체입니다. 통밀을 살짝만 벗겨내 쌀과 함께 밥으로 먹어도 좋구, 통밀가루등 가루로 구입해 가루음식으로 즐겨먹어도 좋습니다. 애틋한 마음을 담아 이리 우리앞에 온 것만으로도 축복이니 '복'이라 여기며 입맛이 친숙해질수 있게 만드는 것이 중요합니다. 수입밀에 길들여온지 반세기가 넘습니다. 그것을 바꾸기가 그리 쉬운일이 아닙니다. 하지만 바꾸려는 마음이 간절해지면 단박에 고쳐낼수도 있는 일이기도 합니다. 그런 희망을 담아 조금씩 여름철부터 챙겨먹으며 기어이 바꾸고 마는 우리들이 되었으면 합니다. 


귀리는 국산귀리임을 강조하는건, 워낙 수입산천지라 표현을 꼭! 해야 합니다. 여름수확곡물이니 수입산에 눈독들이지말고 이왕 먹을거면 국내산 귀리를 챙겨보는 것이 좋을듯 합니다. 쌀과 함께 오래전부터 재배해왔던 작물이지만 국내생산이 사그려졌다가 몇해전부터 생산농가가 늘어나고 있습니다. 품종에서부터 이것저것 따져보기도 해야하지만, 일단 국내산을 챙겨먹는것에서부터 관심범위를 넓혀가면 이미 우리땅에서 잘자라왔던 것이니 더 건강하게 생산되리라 그리 여깁니다. 



2) 여름콩 (완두콩, 강낭콩, 울타리콩)


여름에 수확하는 여름콩과 친해지면서 '콩'을 아껴갈수 있었으면 합니다. 콩은 우리나라가 종주국이였습니다. 수만종에 이를만큼의 품종을 가지고 있었을만큼 우리나라땅자체가 콩의 나라, 콩의 땅이라 불러도 될만한 곳이였건만, 이제는 80%가까이 수입산콩을 빌어먹으며 살아가고 있습니다. 비통한 일입니다. 


콩은 오늘날에도 앞으로의 미래에도 가장 주목받는 식재료 중 하나이고 그 귀중성은 나날이 높아져갈 것입니다. 

척박한 땅에서도 잘 자라는 데다가 영양도 꽉차있는 식재료이기때문입니다. 이런 멋진 식재료가 수확되는 계절을 놓치며 식단을 짠다는 것은 너무나 안타까운 일입니다. 더군다나 콩대국이였던 나라였으니 토종콩은 그야말로 보배중 보배, 보약중 보배일수밖에 없습니다. 수만종에 비하면 턱없이 부족한 양이 남아 이어져왔지만 지금이라도 아껴준다면 우리대에서 앞으로의 세대에게도 귀중하게 남겨줄수 있을 것입니다. 

여름콩부터 그 콩사랑을 키워가길 바래봅니다. 


 완두콩


완두콩은 초여름에 수확하는 콩입니다.  6월에 수확하는 콩입니다. 쫀득하고 찰진맛이 너무 좋은 콩입니다. 

대략 7월 중순까지는 장터에서 만날수 있으니 놓치지말고 구입해서 푸른빛의 어여쁜 완두콩맛을 담아내시길 바랍니다. 



완두콩도 1년연중 수입산이 넘치게 들어오고 있습니다. 수입산에 의존하기보다는 여름철에 나오는 완두콩을 사다 먹는것부터 적정양을 냉동해서 챙겨먹는것으로 버릇들이면 좋습니다. 조금더 관심을 기울이면, 토종 완두콩도 만날수 있습니다. 토종완두콩은 콩깍지길이가 좀 짧습니다. 알크기도 작습니다. 하지만 맛하나는 끝내주게 야무집니다. 

가운데사진 윗쪽에 있는 완두콩이 토종완두콩입니다. 세번째사진도 토종완두콩인데 검은점 보이죠? 기본 콩알이 무척 작습니다. 천천히 느리게 그리고 아담하게 성장하지만 영양과 맛은 꽉찬 것이 토종식재료의 보편적인 특징입니다. 

콩사랑이 커져가는 크기만큼 꼭 만나게 되고 식재료의 소중함이 어디로부터 오는지를 깨우쳐주는 귀한 식재료입니다. 

기회가 닿는다면 신경써서 챙겨보는 것, 아주 좋습니다.

완두콩의 쫀득하고 찰진맛은 여느콩에서 만날수 없는 독특한 맛입니다. 이 멋진 여름맛을 담아내는 것! 놓치지마세요!


강낭콩 (빨간색, 매화무늬, 검정색, 하얀색)


강낭콩과 울타리콩은 포슬포슬한 맛을 가진 콩입니다. '포슬포슬한 맛'은 여름이 주는 너무 멋진맛입니다. 

강낭콩과 울타리콩은 맛은 비슷하지만 차이가 있다면 강낭콩은 줄기가 곧추 세워져서 큰다면, 울타리콩은 넝쿨로 기대여 큽니다. 



완두콩이 6월 초여름수확콩이라면, 강낭콩과 울타리콩은 7월 한여름수확콩입니다. 완두콩은 6월에 잘챙겨먹고 강낭콩은 7월에 잘 챙겨먹는 습관을 가진다면 멋진 여름맛을 가진 콩을 여름밥상에 채울수 있습니다. 


강낭콩도 빨간색, 매화꽃무늬, 검정색,하얀색까지 아주 다양합니다. 장터에 가면 햇강낭콩을 깍지벗겨 작은바구니에 담아 팝니다. 이맘때만 햇것으로 팔고 이계절이 지나면 말린것을 팔기 시작합니다. 강낭콩도 수입콩이 워낙 많은터라 수확하는 철에 구입해 냉동해두거나 바싹 말려 보관해서 먹으면 좋습니다. 한여름맛으로 강낭콩맛 꼭! 여름밥상에 담아내시길.


울타리콩 (호랑이콩 ,제비콩)


울타리콩은 이름에서 처럼 곧추세워져 크기보다는 다른작물에 기대거나 울타리 등을 타고 자라는 콩입니다. 

맛은 밤맛에 가깝습니다. 그래서 밤콩이라 부르기도 합니다. 

울타리콩은 강낭콩에 비해 동그란모양쪽에 가깝습니다. (강낭콩은 살짝 길쭉하죠) 빨강과 보라색이 보편적인데, 수입산(중국산)이 워낙 많아서 이것도 이맘때 수확하는 것으로 구입하는 것이 좋습니다. 



토종콩인 제비콩은 만나기가 다소 어려워도, 호랑이콩은 장터에 가면 이맘때 흔하게 만날수 있습니다. 크기도 크고 무늬도 짙어서 금새 찾아낼 것입니다. 콩깍지에도 짙은 보라색무늬가 있어서 더더욱 찾기 쉽습니다. 잘 챙겨서 여름콩이 주는 밤맛덕에 여름나기를 잘해보시길 바랍니다. 


완두콩, 강낭콩, 울타리콩만 이렇게 챙겨도 여름밥이 너무 맛있어지고 든든해집니다. 

다양한 요리로 응용해도 너무 좋고, 또 냉동보관해서 밥에 꾸준히 넣어먹어도 좋습니다. 

여름콩, 여름밥상에서 놓치지 마시길 


3. 여름에 여름열매를 먹어야죠 


정부의 수입정책으로 수입과일이 대거 우리땅에 들어오다보니 과일생산자들이 절벽에 몰려 과일을 좀더 건강하고 튼튼하게 키울데 대해 집중할수 없게 하고 오히려 철을 앞당기는데만 집중하게 만들고 있습니다. 이것만 봐도 정부정책이 얼마나 '건강' 그자체를 위협하는가를 알수 있게 합니다. 수입산 자체가 가지고 있는 위험성을 차지하고서라도 국내에서 생산되는 작물에 치명적인 영향을 미칠수 밖에 없습니다. 우리나라 과일은 품종에서부터 자립도까지 허술하기 짝이없습니다. 


이런조건에서 대대적인 수입물량까지 밀어붙여 경쟁하여 알아서 살아남으라고 하니 죽기아니면 까무러치기로 '돈'이 되는거면 뭐든 해서 생산해내야하는 상황이 되었고, 그러다보니 철을 앞당기면 돈을 더 받으리라 여기며 무리하게 빚을 내어 시설설비와 에너지지출비용을 대면서 비싼값 치르며 키워내고 있는 것이고, 먹는 우리는 엉뚱하게 비싼값 치르며 먹고 있는것입니다. 더 영양이 많고 더 건강?해서 비싼것이 절대 아닙니다. 빚내가며 돈많이주고 키웠으니 돈 많이내고 사먹으라는 겁니다. 그러니, 수입정책은 이건, 키우는 사람이나 먹는사람 모두를 잔인하게 만드는 겁니다. 


그래서, 철없이 생산하는 농부에게만 책임을 물을순 없습니다. 기본은 수입정책전환을 정부가 하루라도 빨리 하는 것이고, 당장 큰 문제는 사회적으로 부추기고 환호하는데 있습니다. 이렇게 된데 대한 근본문제가 무엇인지, 그리고 그것을 바꾸기위해 무엇을 해야하는지를 들여다보지않고 마냥 철없이 먹는과일 (식재료 전반)과 수입산과일을 먹는것을 자랑거리 삼으며 이것 정도는 먹어줘야 요즘사람이라 칭할수 있는것처럼, 또는 근거도 없는데 그무슨 영양이 많다는둥(자신들이 보여주고픈 것만 강조해서 홍보할뿐이면서) 하면서 수입과일 먹기와 철없는 과일먹기를 더 많이 부추기고 있다는 데있습니다. 수입산과일은 이렇게 부추기지 않아도 이미 가판대 천지입니다. 선택의 여지가 없을정도로 쏟아붇고 있는데 여기에 기름까지 부으며 부추기면 그건, 우리몸을 스스로 불태우고 있는 것과 다를바가 없는 것입니다. 수입산은 그나라의 자립생산능력을 망가뜨리는 주범입니다. 특히나 그 양이 무분별하다면 초토화는 순식간이 벌어집니다. 우리나라는 이미 그단계를 넘어서고 있습니다. 


수입과일에 경각심을 가져야 하는 것뿐만아니라 철없는 생산에도 우리는 경각심을 가져야 합니다. 

여름철식재료가 다른계절에 생산되려면 얼마나 많은 에너지가 필요할 것이며 여름환경에 맞춰 주려면 얼마나 많은 시설설비가 필요할지, 또, 그로인해 그 식재료는 변형된 인공적환경에 적응못해 얼마나 많은 화학성분과 비료, 농약을 마시며 커야하는지를 궁금해 해야하고 적극적으로 고민해야 합니다. 당연히, 이렇게 철없이 키우는 것을 부채질하고 있는 정부정책에 가장 크게 분노해야 합니다. 


과일 가판대위에 수입산과일과 철잃은 과일을 마주하며 눈물이 흐르고 가슴이 시린건, '제철과일이 없다' '안심하고 먹을과일이 없다'가 아니라 생산자가 얼마나 고통스럽게 이시간들을 견디고 버티고 있는지가 보이기때문입니다.

그럼에도, 제철과일이 보다 많이 생산되길 바라는건 생산하는 사람이나 먹는사람 모두가 살길이기 때문입니다. 


이런 현실을 만든 근본원인이 무엇인지를 우리, 더 깊숙히 들여다보면서, '과일, 어떻게 먹을것인가' 그 고민이 성숙되길 바래봅니다. 


①살구, 자두, 천도복숭아


초여름열매도 여전히 7월중순까지 나오기도 하니, 마무리하며 잘 챙겨보시길 바랍니다. ( 오디, 복분자, 앵두, 보리수, 살구 등) 



살구는 이제 끝물이되는데요. 그래도 만날수 있을듯해서 아직 맛보았다면 한번 챙겨봤으면 해서 담았습니다. 

품종도 아주 많아졌으니 기간이 좀더 길어질수도 있을듯 하니 신경써보세요. 


자두는 7월부터 9월초순경까지 맛볼수 있습니다. 자두도 품종이 워낙 다양하고 서양종자와 개량한것도 많아서 우람한 크기로도 맛과 식감도 다양하게 있으니 그에 맞게 챙겨 먹으면 됩니다. 한입에 쏘옥 들어가는 토종자두는 7월초중순경에 주로 나오니 그때가 자주 제철이 되겠습니다. (토종식재료는 제철꼬박지킴이니깐요.) 장터에 가니 자두나무가 있는겐지. 여러채소들과 함께 몇바구니씩 담아 판매하더군요. 알이 무척 작습니다만, 새콤달콤하니 맛있습니다. 놓치지말고 한번 챙겨보세요! 


복숭아는 8월이 제철입니다. 7월에는 천도복숭아가 먼저 나옵니다. 천도복숭아부터 챙겨먹으면서 잘익은 8월복숭아를 기다려보면 될듯합니다. 


②참외, 수박, 토마토



참외와 수박도 7-8월이 제철입니다. 워낙 빠르게 생산하는통에 초여름자료에도 올렸지만, 7-8월 한여름에 먹어야 '약'이고 '복'된 과일이 되겠습니다. 잘 챙겨먹고 더위 거뜬하게 이겨냅시다. 


토마토는 여름이 제철입니다. 뜨거운 여름을 좋아하는 열매입니다. 여름에 사랑받아야 합니다. 또, 다익은후(완숙후)에 수확해 유통하고 다익은 것을 제때에 먹어야 하는데, 덜익은 토마토를 유통해 후숙해 먹느라 '맛없는' 대표열매이기도 합니다. (추후에 토마토관련해서 여러가지 나서는 문제들도 많아 따로 글을 담겠습니다.)

우선은, 여름에 잘 챙겨먹으려는 습관이 절박한 열매이고, 토마토가지에서 다 익은후에 유통하고 먹을수 있게 사회적 고민이 필요합니다. 그나마 방울토마토 종류들이 가지에서 어느정도 익은후에 수확 유통하니 참조하면 될듯합니다.  



4. 여름바다가 내어주는대로 여름해산물을 챙겨먹어야


해산물은 매번 강조합니다. 바다가 내어주는대로 먹습니다. 이것이 습관화되고 생활화 되어야 할만큼 우리바다가 정말 심각합니다. 이미 올봄만 하더라도 유명한 봄철해산물들 대부분 바닥을 들어내고 수확량이 얼마되지않았습니다. 


여름해산물도 만만치 않습니다. 풍성하지않으니 소량으로 적당량씩 먹는 것으로 만족해야 하며, 우리바다사정이 어떠한지 궁금해하고 걱정하면서 대책을 사회적으로 세워줄데 대한 고민에 집중해야 합니다. 


간단한 현황소개로 마무리하겠습니다. 



꼴뚜기, 갑오징어, 농어, 병어, 바다장어(갯장어, 붕장어, 먹장어), 장대, 부시리, 오징어등이 여름에 만날수 있는 해산물인데요. (준치는 늦봄 초여름에 잠깐만 만날수 있습니다.) 이제 한여름으로 진입했으니 잡히는 동향을 좀더 지켜보면서 먹어야 할듯합니다. 


갑오징어는 꾸준히 아직까지 잡히는 듯합니다. 가판대에서 여전히 만날수 있습니다. 가격이 맞으면 사다 맛보면 될듯합니다. 꼴뚜기는 잠깐 얼굴보이고 사라졌습니다. 햇오징어가 많이 나오는 시기에 같이 잠깐 보이는데, 언제쯤이 되려나 모르겠습니다. 장보러 갔다가 만나면 필요한분들은 챙기면 되겠습니다. 


농어는 활어가 아닌이상 장터가판대에서 만나긴 어려울듯 하고요, 병어는 한창 보이기는 하는데 여전히 가격이 많이 비쌉니다. 그만큼 잘 안잡힌다는 것이니 무리하지 마시고 여름내내 제철이니 가격추이를 지켜보면서 가격이 맞으면 (많이 잡히면 가격이 내려갑니다) 그때 맛보면 됩니다. 


장대는 생물로는 산지가 아니고서는 못만날듯 하고요. 주로 말린생선 파는 곳에서 꾸덕하게 말린채로 판매가 되고 있습니다. 찰진살점이 유독 좋은 생선인데 낯설어하지않는다면 한번쯤 구매해서 맛보는 것도 좋을듯 합니다. 


부시리는 8월즈음 들어서야 사실 얼굴이 보이곤 했습니다. 그러니 차분히 나오길 기다리면 될듯합니다. 


오징어는 금어기도 풀여 6월부터 본격적으로 잡기 시작했는데, 초반에는 많이 잡힌다며 대풍이다고 떠들었는데, 실제 가판대에서 보니 햇오징어가격이 그다지 저렴하지않은 것으로 봐서 많이 잡히는 것같지않습니다. 여름바다를 좋아하는 녀석이나 가격추이를 보면서 천천히 기다렸다 맛보면 될듯합니다. 



갈치는 7-8월부터 챙겨먹으면 됩니다. 갈치도 생산량이 매해 감소해서 어린치어를 비롯해서 작은 갈치(18센치이하)는 잡으면 안되는 해산물로 등록이 되었습니다. 너무 늦은 조치이기는 하나, 어쨌든 심각성을 고민했다는 것이니 그만큼 먹는우리들도 많이 먹자가 아니라 귀하게 챙겨먹는 마음이 있어야 할듯합니다. 


고등어도 21센치이하는 잡지말라고 등재되었다네요. 몇년 워낙 어린고등어(손한뼘길이)가 많이 잡혔는데, 이것이 통조림용과 양식사료로 돈이 된다 싶으니 마구잡이로 잡았나 봅니다. 물론, 어린고등어가 다크기도전에 한반도에 일찍 찾아오는 해수면 변화도 한몫한것이 사실이기는 하나, 그렇다고 너무 어린고등어를 대책없이 잡는건 문제가 나설수밖에없습니다. 

여기다가 중간크기의 고등어는 거의 잡히지않아 크기가 좀 크다 싶은건 가격이 또 상당히 비쌉니다. 


물론, 최근 미세먼지 주범으로 주목받은 연유도 있고해서 가격이 다소 내려갔다고 하나 시장을 돌아다녀본 결과 그다지 가격에 반영된것같지 않습니다. 중간크기 이상되는 고등어는 1마리에 5천원, 2마리 만원. 이정도면 싸다 볼수는 없습니다. 

중간크기는 못되는 조금 작은 고등어들은 여전히 저렴합니다. 그에 맞추어 구입하면 될듯합니다. 

고등어는 잡히는 기간이 겨울까지 (해수면온도변화로 한반도에 머무는 기간도 길어져서) 먹을수 있으니 천천히 차분히 맛보면 될듯합니다. 


전갱이는 여름대표생선이지만, 제가 장터를 돌아다녀본결과 오히려 겨울에서 봄철이 더 많이 보이고, 초여름 시작할 무렵에는 거의 안보이다가 요즘 조금 보이기 시작했습니다. 겨울에서 봄철에 오히려 오동통했고, 지금 보이는 전갱이는 아주 작으마합니다. 가격은 저렴하고 담백하고 맛있는 생선이니 눈여겨봤다가 여름철에 맛보면 좋을듯 합니다. 


한치는 몇주 직거래장터에서 만났는데, 요즘이 한창 철이긴 하나 산지가 아니고서는 만나질 못하는데, 그래도 얼굴을 봤으니 소개는 해야할듯해서 담았습니다. 가격은 1마리(작은크기)에 4000원이였습니다. 잡히는 수량이 많지않아 가격은 그다지 저렴하지는 않은 편이지만, 혹여 장터에서 만나게 된다면 한번쯤 맛봐도 좋습니다. 

오징어보다 부드럽고 오래 열을 가해도 질겨지지않습니다. 이런 특징을 잘 살려서 챙겨먹으면 더 좋겠죠?




이상으로, 한여름편을 정리합니다. 

7월 식단을 짜는데 도음이 되려는지 모르겠습니다. 

여름식재료로 여름식단을 짜는 것이 아주 자연스러운 일이 되었으면 합니다. 

점점 무더워지는 7월입니다. 

무더위와 싸우는힘, 여름식재료를 알뜰하게 챙기는데서부터 있다는 것! 꼭! 잊지마세요!





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Posted by 제철찾아삼만리