2016.09.05 07:00


초가을별미로 좋은, 깻잎돼지고기말이조림입니다. 

여름이 한창 제철인 깻잎은 이제 초가을까지 그맛을 볼수있습니다. 이시기가 지나면 내년 여름에나 되어야 짙은향이 한가득 들어있는 깻잎을 만날수 있습니다. 물론, 4계절 철없이 키우는통에 여릿한 깻잎을 말날수 있기는 합니다만, 그간 여러차례 농약잔류검사를 하면 단골로 꼽히는 채소가 바로 '깻잎'입니다. 그만큼 철아닌 계절에 키우는 것이 마냥 좋은것이 아니라는것을 단적으로 보여주는 사례이기도 합니다. 영양적인면에서나 키우는 환경적 요소를 보나 득이될게 없습니다. 


어쨌건, 한껏 여름철 생쌈으로도, 찬으로 즐겼던 깻잎은 갈무리를 해야하는 터라, 아쉬움을 담아 간단한 요리를 만들어보았습니다. 만들기도 아주 간단하고 맛도 어울림이 좋아 별미찬으로 챙겨주면 아주 좋을듯합니다. 



돼지고기불고기감으로 준비해 깻잎 넣고 둘둘 말아준후 '장'에 굴려 조려낸 것입니다. 보편적인 돼지갈비맛에 깻잎향이 짙게 난다고 여기면 이해가 쉽겠죠? 


워낙 제철인(여름과 초가을)노지깻잎이라서 잎이 도톰하고 향이 짙어 한장만 깔아도 향이 끝내줍니다. 

불고기감을 말아주면 중간에 풀릴까 걱정했는데 그다지 걱정거리가 되지도 않았고 양념장도 짭조롬 달콤한 맛에 맞추면 되니깐 그다지 어렵지도 않습니다. 또. 불고기감이라서 익는데도 오래걸리지 않습니다. 돌돌 말아내는 정도의 번거로움만 해결하면 뚝딱! 만들어지는 별미되겠습니다. 


깻잎크기에 고기크기를 맞추어 만들었더니 제법 길쭉합니다. 반절정도로 짤랐는데, 고기가 말린터라 묵직하게 씹혀서 4등분정도해서 '한입'크기로 맞추면 더 먹기 좋을듯 합니다. 

적은양의 고기로 폼나는 별미를 만들수 있어서 더더욱 좋아하실듯 합니다. 

초가을 지나면 내년여름에나 만날수 있는 깻잎, 그 아쉬움을 담아 한판 챙겨주면 좋을듯 합니다. 



제철식재료를 흠뻑 사랑하다보면, 그 계절이 끝나는 것이 마냥 아쉬워지고 내년을 기약하면서 갈무리하면서 애타게 다음제철시기까지 기다려줍니다. 이런 것이 몸에 스미는것이 바로 제철식재료를 잘 먹는 방법입니다. 

아쉬움과 기다림을 할줄 아는 일이 제철식재료를 더많이 우리밥상에 채울수 있는 힘인것 같습니다.. 

초가을은 여름식재료들을 맛보는 마지막시기입니다. 초가을 밥상에서 여름식재료들에 대한 '아쉬움과 기다림'을 자그마하게 담아보는 건 어떨지 싶습니다. 







깻잎 돼지고기말이 조림 


재료: 돼지고기불고기감(뒷다리살) 200g, 깻잎 6장

밑간: 포도청1큰술, 후추약간. 다진마늘즙1작은술 

양념: 양조간장2큰술, 조청2큰술, 생강주1큰술, 현미유적당량



깻잎 돼지고기 말이 조림은요, 

돼지고기 불고기감을 준비해 널찍하게 펴준후 깻잎 척 얹어 둘둘 말아낸후 슬슬 굴려 적당하게 익혀준후 간단한 양념장에 조려낸 것입니다. 


노지깻잎이 잎이 큰편이라서 깻잎크기에 맞추어 고기를 넓게 펴주는 것과 깻잎에 밀가루를 잘 입혀주는 것만 신경쓰면 딱히 '풀릴'걱정은 안해도 되구요.  

'장'조림은 조릴재료를 충분히 익힌후에 하는 것이 양념이 골고루 배여들게 할뿐아니라 단백질성분이 많은 식재료같은경우는 질기게 만들지않아 (부드러워서) 더 맛있습니다. 



돼지고기 불고기감을 준비합니다. 저는 뒷다리살이라서 혹여 질긋한 느낌이 날까 걱정되서 '포도청'으로 밑간을 해주었습니다. 밑간에 단맛양념을 하면 부드럽게 만드는 역할을 해주는터라 그리했구요. 참고할것은 단맛으로 밑간을 하면 구울때 탈수 있기때문에 약한불에서 살살살 구워야 한다는 점 기억해두세요! 

기본적인 후추, 마늘즙약간을 넣어 고기누린내도 잡아줍니다. 



깻잎은 깨끗하게 씻어준후 물기털어내 준비하고 '앉은뱅이 우리밀'을 흩뿌려 골고루 묻혀놓습니다. (밀가루가 꼼꼼하게 잘 붙어있어야 고기가 떨어지지않고 잘 말리고 굽거나 조릴때 풀어지지않습니다. 참조)


밑간한 돼지고기를 펼쳐서 깻잎크기에 맞추어 준후 앉은뱅이우리밀 가루가 잘 묻은 깻잎을 척 얹어주고 돌돌돌 틈새없이 잘 말아줍니다. (잘 밀착시켜 말아줍니다.)  깻잎에 밀가루만 골고루 잘 묻어있으면 절대 떨어지지는 않지만 혹여 걱정스럽다면, 말이 마무리할때 고기에 밀가루를 묻혀 마감해주세요! 


달궈진 팬에 기름 넉넉하게 두르고 찬찬히 돌려가며 익혀줍니다. 익어가면서 끝부분(마감부분)이 살짝씩 벌어지려고 하는데요 그때는 그부분을 팬바닥쪽에 꾹하고 눌러주면 익히면 더 떨어지지않고 잘 붙어있게 됩니다. 참조 



굴려가며 살살살 익혀준후 속까지 거의 익었으면, 양조간장2큰술, 조청2큰술, 생강주1큰술을 넣고 조려줍니다. 

양념장을 미리 볼에 섞어둔후 부어주는 것이 더 나을듯 싶구요. 안그럼, 팬에 달궈진 상태라 금새 증발합니다. 

팬 끝으로 모아주고 팬을 살짝 기울게 들어주어 양념장에 잘 스며들게 해주고 양념장을 끼얹어주면서 조려내다 색감이 맛있게 배여들면 불을 끕니다. (단맛, 짠맛 양념은 취향껏 조절하세요!) 



자~

그릇에 담습니다. 


먹기좋게 어슷하게 썰어준후 접시에 담고 팬에 남은 양념장을 쓰윽 끼얹어 줍니다. 돌돌 말려진 상태라 안쪽은 양념이 배여들지 못했으므로 남은양념장을 그위에 충분히 뿌려주어 찍어가며 먹을수 있게 해줍니다. 


깻잎의 향이 팡팡 터지니깐 더 맛있습니다. 고기도 짱짱하게 말렸는지 작으마하게 생겼는데 한입 배여물면 한아름입니다. 



말아놓으니 몇개 되질않아 이거 누구코에 붙일꼬하는 걱정부터 들던데, 쓸데없는 걱정이였습니다. 알차게 꽉꽉 잘 말아져서 생각보다 엄청 든든합니다. 반절크기로 썰었는데 한입에 넣고 먹기에는 무척 꽉찼습니다. 3등분이나 4등분이 딱 한입크기가 될듯하오니 참조하시길. 


짭조롬하고 달큰한 맛이야 누구나 좋아하는 맛일테고 여기에 팡팡 터지는 깻잎향, 묵직한 고기질감이 어울어져서 몇개 먹지않아도 두둑하고 든든해집니다. 



특별하게 품을 많이 들이지않아도 향과 맛을 한가득 담을수 있으니 아주 괜찮고 근사한 초가을별미인듯 싶습니다. 

아주 맛있게! 잘 챙겨먹었습니다. 



제가 워낙 음식을 투박하게 하는지라 '폼'이 생각보다 덜나서 그렇지. 아마 저보다 훨씬 근사하게 내놓으시게 될낍니다. 

마땅한 찬이 없어 걱정이 한아름인 초가을. 떠나는 여름식재료들 잘 챙겨서 맛있는 밥상 채워내면서 후끈하고 무섭게 더웠떤 시기 잘 버티게 해준 고마운 식재료인만큼 더 애틋하게 갈무리해주었으면 하네요. 


 





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Posted by 제철찾아삼만리