2017.06.02 23:21

※ 앵두나무


2017년 여름식재료정리는 작년자료를 기초로해 다듬는 방식으로 정리하려고 합니다. 매달 자료를 내는 피곤함도 좀 덜고, 몇가지 첨언해야 하는 것들만 정돈해 결합하는 방식으로 하려고 합니다. 양해바랍니다. 


시작전에, 확인해야 할것은 올 여름시작은 '가뭄'이 큰 변수로 생겼습니다. 매해 어느정도 가뭄이 늦봄즈음해서 있기는 했지만 강도가 조금 쎕니다. 하여, 이로 인해 초여름작물, 여름작물, 가을작물에 영향을 미칠것이 예상됩니다.

특히나 초여름에 수확하는 작물에는 큰영향을 미칠듯 하오니 가격에 민감해하지 말고, 적은양 알뜰하게 챙겨먹는것으로 마음을 잡아야 할듯 합니다. 


초여름시기는 봄갈무리를 잘하는 것, 여름마중을 잘하는 것이 주요한 내용입니다. 

늦봄식재료들을 바짝 잘 챙겨먹는것과 여름겨울용대비 갈무리를 하는것, 그리고 더위에 잘 적응할수 있도록 초여름식재료를 잘 챙겨먹는 것입니다. 



 6월은 매년 그러한 것은 아니지만, 보통 봄을 마무리하고 여름마중을 하는 시기입니다. 낯설지 모르겠지만 주로 긴 장마가 시작되는 시기이기도 했지만, 몇해전부터 기온변화가 심해지면서 남부쪽은 장마이고 중북부지역은 가물었습니다. 올해도 그럴것이라고 하고, 늦여름즈음해서는 태풍도 여러차례 있을것이라 하고 또 무더위도 꽤나 길것이라고 합니다. 이런 저런 사정을 보아도 올 여름은 후끈하다는 건 변함이 없습니다. 


그럼, 여름식재료는 두가지 측면이 있습니다. 하나는 상반기결실을 보는 시기이면서 장기수확하는 한해작물이 한창 숙성되는 시기이기도 합니다. 그래서, 단기수확하는 작물들이 대거 늦봄과 초여름을 거쳐 여름에 수확을 대부분 하기때문에 많은 작물이 쏟아지는 시기이기도 합니다. 또, 가을에 수확하는 장기작물들은 여름에 성장을 꽉차게 마무리해야 가을볕에 무르익습니다. 여름에 잘 여물어야 가을이 풍성해지고 한해결실을 잘 마무리할 수 있습니다. 그만큼 여름은 수확의 계절 가을을 안받침하는 중요한 계절입니다. 이시기에 장마와 태풍이 많아 언제나 생산하는 농민들은 초미의 관심을 두고 가꾸어냅니다. 


여름시기가 이러하다면, 그 여름을 열어내는 초여름은 아침저녁과 낮기온의 차가 좁아지고 점점 더워지기 시작합니다. 

그러면서 기온차가 있었던 봄은 갈무리하고 여름으로 진입을 합니다. 이시기는 앞에서도 이야기한 상반기 결실식재료들이 순차적으로 나오는 시기이며 여름볕에 성장을 마무리한 여름식재료들도 결실을 보면서 우리앞에 옵니다. 


그래서, 늦봄식재료를 갈무리하고 더운볕에 성장을 마무리한 여름식재료를 하나씩 맛보는 시기입니다. 

늦봄식재료들은 초여름 식재료와 여전히 같이 공존하기때문에, 같이 잘 챙겨가면서 갈무리하고 초여름부터 나오기 시작하는 여름 식재료들들 하나씩 하나씩 맛보며 더위를 잘 이겨나가면 됩니다. 


이번  자료는 6월에 맞춘 식재료자료입니다. 6월 식단을 짜는데 참조하시면 좋을듯 합니다. 







1. 늦봄식재료를 잘 갈무리합니다. 


㉠ 산나물을 바짝 잘 챙겨먹고 갈무리도 합니다. 


산나물을 잘 챙겨드셨나 모르겠습니다. 한번에 다 먹어보겠다는 욕심을 부리는 것보다는 매해마다 한가지씩 늘려가며 맛보기를 하시면 좋습니다. 빠르는 초여름초반까지, 늦으면 초여름 후반부까지 판매하니 잘 챙겨보시길 바랍니다. 

사진에 빠진, '산뽕잎'은 늦게까지 판매합니다. 



산나물은 늦봄과 초여름 시기를 걸쳐 제철인지라 봄마무리 식재료로 아주 중요합니다. 

좋아하는 산나물들을 잘 챙겨서 한여름에도 챙겨먹고, 겨울나기용으로 묵나물도 만들어 두면 한여름과 겨울이 두둑해집니다.  참취나, 곤드레 같은 경우는 지금이 한창 성장중이라 우람한편에 속하는데요. 데쳐서 얼려두었다가 한여름에 나물밥이나 볶음밥, 지짐등으로 챙겨먹으면 향긋한 향때문에 더위도 한껏 날릴수 있습니다. 또, 묵나물로도 아주 좋기때문에 많은양은 아니여도 이맘때 장터갈때마다 적당량씩 사다 강렬한 볕이 드느날 서늘한 곳에서 말려두기를 하면 겨울이 너무 든든합니다. 자기집 소화량만큼을 계산해서 적당량 아름아름 말려두기를 해보시길 바랍니다. 


㉡늦봄, 초여름결실 열매를 잘 챙깁니다.


다음은 늦봄과 초여름에 걸쳐 나오는 열매들은 신경써서 챙겨두면 좋습니다. 



딸기나 오디같은 경우는 얼려두었다가 한여름에 우유에 휘리릭 갈아주면 공장아이스크림이나 하드하고는 비교할수없을만큼 깔끔하고 상쾌한 얼음과자가 됩니다. (5월-6월에 첫수확한 딸기가 좋습니다. 대부분 이른봄부터 수확해 늦봄에는 끝물딸기로 되고 있는데, 안타깝기 그지없습니다. 어째거나 아쉬운데로 한아름 사다 얼려두기 해놓고 '더위나기'에 도움 잘 받으시길)


앵두나 보리수같은 경우는 과일청을 담가두면 좋습니다. 적은양이지만 오래두고 향과 맛을 음미할수있어서 좋을듯 합니다. 두 열매도 사실 만나기가 쉽지는 않을듯 한데요. 만난다면 과일청으로 담가 즐겨보는 것이 어떨지 싶습니다. 


매실은 푸른매실은 덜익은 것입니다. 익은매실로 과실청을 담가야 매화향이 그윽하고 진하게 담깁니다. 매화향이 담기지않은 매실청은 사실 제대로된 과일청이 아닙니다. 허니, 푸른매실로 담그는 매실청에 마음두지 마시고, 작은양이라도 좋으니 노랗게 잘 익은 황매실로 담그는것을 버릇들이고 습관되게 하는 것이 좋을듯 싶습니다. 



2. 초여름에도 챙겨먹는 봄채소



부추, 양파, 열무, 얼갈이, 상추를 비롯한 쌈채소, 조선배추 등도 꾸준히 챙겨먹습니다. 

부추는 초가을까지 여러번 수확이 가능하니, 꾸준히 잘 챙겨먹습니다. 양파는 햇양파가 한창 나왔으니 수분이 많아 가장 달콤하니 생으로 먹는것에서부터 음식으로도 잘 곁들여 챙겨먹습니다. 얼갈이와 열무는 단기작물로 늦봄과 초여름 그리고 여름내내 만날수 있습니다. 잘 챙겨 여름김치로도 즐겨먹으면 됩니다. 

조선배추는 늦봄과 초여름, 그리고 늦가을과 초겨울에 만나는 데요, 장터에서 만나면 꼬박 챙겨서 맛보면 좋습니다. 

상추를 비롯한 쌈채소, 잎채소들도 단기재배채소라 늦봄을 시작으로 여름내내 잘 챙겨먹습니다. 


상추도 종류가 무척이나 다양한데요, 좀더 신경써서 다양하게 챙겨먹어보는 것도 좋을듯 하구요. 또, 기회가 된다면 재배가 어렵지않으니깐, 집에서 작은공간에 봄에 모종을 심어 늦봄부터  초여름까지 한껏 즐기는 것도 무척이나 좋을듯 합니다. 





죽순, 머위대, 마늘도 잘 챙겨 먹습니다. 

죽순은 6월에 들어서면 거의 만나기 어렵지만, 여전히 판매하는 곳도 있어서 6월 중순까진 만날수 있습니다. 필요하신분들은 6월초순경 장터에서 신경써서 챙겨야 합니다. 지금 판매하는 죽순은 분죽인데요, 말려도 냉동해 보관해도 아주 요모죠모 쓸모가 많습니다. 거기다가 가격도 저렴한 편이니 망설이지말고 구입해서 두둑하게 장만해보세요!


머위대는 6월에도 만납니다. 초여름 대표식재료이니, 잘챙겨서 더위를 식혀보시길 바랍니다. 


마늘은 한창 나오기 시작했고, 6월 말경즈음해서 밭마늘(재래종마늘, 토종마늘)이 대거 출하될때입니다. 

지금 나오는 마늘가격을 보니 그다지 저렴한것 같지는 않는데요. 마늘은 말려서도(저장용,양념용으로) 하반기 내내 판매하니깐요 상황을 보면서 구입하면 좋을듯 하구요. 장아찌가 필요하거나 하면, 지금 나오는 논마늘 (난지마늘, 외래종마늘)을 적당량 구입해서 담그면 될듯합니다. 또, 햇마늘이 나오는 시기인만큼 햇마늘 요리도 신경써서 챙겨주면 좋습니다. 






3. 초여름부터 즐기는 여름채소


애호박(조선호박) , 조선오이, 감자, 풋고추, 가지, 잎들깨는 여름대표채소입니다. 




물론, 1년연중 만나는 식재료이기도 합니다. 하지만 여름식재료는 여름에 챙겨먹어야 여름나기에도 좋구 영양적면에서도 , 맛과 식감에 있어서도 월등히 좋습니다. 그것에 바로 제철의 힘, 마력, 위력입니다. 


특히나, 여름식재료는 토종식재료들을 그나마 많이 만날수 있습니다. 신경써서 챙겨먹으면 보약이 따로 없어도 됩니다.

그만큼 여름을 이겨내고 성장한 채소인만큼 여름을 거뜬하게 이겨낼 영양도 우리에게 줍니다. 또, 토종식재료는 우리토양과 환경에 잘 적응했기때문에 농약과 비료를 떡칠하지않아도 잘 자랍니다. 유일무이한, 또 막강한 친환경채소입니다. 

여름철에는 꼭! 신경써서 챙겨드시길 바랍니다. 여름의 제맛, 여름 토종식재료에게서 찾아내시길. 


애호박은 어린호박을 부르는 이름인데, 이제는 아예 하나의 품종으로 정리가 되어버렸습니다. 거기다가 철을 완전하게 잃은 채소이기도 합니다. 가온해서 키운 애호박보다는 늦봄과 초여름 뜨끈한 볕에 자란 여름호박이 좋습니다. 

이제 한창 노지 애호박이 나오기 시작했습니다. 그간 봄철에 하우스 애호박이 저렴하게 대거 출하되었는데, 생산비도 못챙길만큼 너무 많은곳에서 재배하다보니 가격이 폭락해서 생긴일입니다. 그 여파가 노지재배 애호박에 어떤영향을 줄진 모르겠지만, 얼마전 노지애호박 가격이 생각보다 비싸더군요. 그기간은 그리 길지않습니다. 6월 초중순경으로 가면 노지재배 애호박이 한창 나오고, 가격도 저렴하니 풍성하게 잘 챙겨먹으면 됩니다. 


여기에, 조선호박이 이제 조금씩 얼굴을 보이기 시작했습니다. 조선호박은 토종호박이고 제철꼬박지킴이입니다. 

(제철시기가 헷갈릴때는 토종식재료들이 나오는 시기를 보면 알수 있습니다.) 일반적으로 맛보는 애호박보다 훨씬 달큰한 맛이 좋습니다. 지금부터 초가을까지 수확합니다. 물론, 늙혀서도 먹습니다. (늙은호박이죠) 아주 맛있습니다. 잘 챙겨먹습니다. 장터갈때마다 꼬박 사다 여름밥상을 채우면 든든해지실껩니다. 


오이도 철을 잃은 대표식재료입니다만, 조선오이는 여름에만 만날수 있는 토종식재료입니다. 여름장터에 가면 여러곳에서 판매합니다. 크기는 작고 오동통하게 생겼습니다. 아주 맛있습니다. 작으마하지만 맛과 영양은 야무집니다. 

오이는 농약을 많이 뿌려 키우는 작물로 유명합니다. 거기다가 철없이 키우는통에 더 많은 농약과 비료를 먹고 큽니다. 

여름에 잘 챙겨먹는 버릇을 가지는 것이 좋을듯 싶습니다. 또, 조선오이는 농약없이도 잘 자라기때문에, (물론 조금 느리게 큽니다.) 걱정없이 챙겨먹어도 너무 좋습니다. 이런 면도 너무 좋지만, 가장 좋은건 '맛'입니다. 너무 시원하고 식감도 아주 좋습니다. 여름철 장터에서 놓치지말고 구입해야하는 1순위 식재료입니다. 잘 챙겨먹으면서, 토종식재료의 소중함, 귀중함을 채웠으면 합니다. 


감자는 여름이 제철입니다. 여름 하지에 맞추어 나오는 감자가 제일 맛있습니다. 대략 6월 중하순경이면 가장 맛있습니다. 

간식으로도 좋구, 찬으로도 너무 좋습니다. 작은 알감자에서부터 크지막한 감자까지 두루두루 맛보고, 또 품종도 다양하니 품종도 고려해서 챙겨먹는것도 좋습니다. 




가지는 그마나 철을 많이 어기지않는 식재료중 하나입니다. 봄이나, 겨울에 보이기는 하지만 그다지 많은 수량은 아닌듯 싶습니다. 수분이 90%이상 되는 식재료라서 여름에 먹는것이 도움이 되는 식재료입니다. 

가지도 품종개량을 다량 다수확에 맞추느라 우람한 크기로 품종들이 죄다 바뀌였는데요, 장터에 가면 작고 아담한 크기의 토종가지, 재래종 가지들을 판매합니다. 더 달큰하고 맛도 야무집니다. 느리게 천천히 크고 아담하고 작은크기지만 더 훨씬 맛있습니다. 가격도 그리 비싸지않으니 신경써서 챙겼으면 합니다. 


고추도 철잃은 대표 식재료입니다. 여름이 제철이고 7월즈음되야 수확하는 것이 맞는데, 그 철을 지켜내지 못합니다. 

또, 고추는 오이와 마찬가지로 농약없이 키울수 없는 대표식재료이기도 합니다. 그래서, 고추도 노지재배 고추로 챙겨먹거나, 토종고추를 챙겨먹는것이 좋습니다. 노지재배고추가 여름고추입니다. 노지재배식재료들은 자연환경을 최대한 활용해서 키우는터라 설령 농약을 뿌렸다고 한들 비바람에 씻겨나갈 수있는 여지가 많기때문에 그나마 낫다고 하는 겁니다. 


고추는 다른 여름식재료에 비해 토종고추를 만나기가 상당히 어렵습니다. 대부분이 개량고추로 (매운맛이 없고 아삭한 식감을 위주로한) 대거 재배하는 통에 재작년까지만해도 장터에서 재래종고추를 만나곤 했는데, 작년에는 영 만나기가 어렵더군요. 살짝쿵 매코롬한 맛이 끝에 쏴악 올라와야 고추 아닌가요? 그러면서 풋풋한 맛도 나야하구요. 

청양고추보다 살짝 덜맵고, 일반 풋고추보다는 매운맛이여요. 근데, 여름에는 이런(이정도의) 매운맛이 더위를 식히는데 큰 도움이 되요. 아무튼, 안타깝습니다. 크기는 짝달만하고 오동통하게 생겼습니다. 또, 토종고추는 익으면 단맛도 몇배나 강해지고 매운맛도 딱 좋게 영급니다. 작년에 토종고춧가루 먹어보곤 반했습니다. 맛있게 매운 바로 그맛이였습니다. 

현재는 재배하는 곳이 많지않고 천천히 느리게 자라는지라 가격이 만만치않습니다. 그래도 꾸준히 사랑해주고 찾는 사람이 많아지면, 많은곳에서 재배하리라 그리 믿으며 올 여름 장터에서도 눈 부릅뜨고 찾아보렵니다. 


깻잎도 철을 잃은 대표식재료이지만, 여름식재료입니다. 여름에 맘껏 챙겨드시길 바랍니다. 짙은 깻잎향과 거친잎이 주는 영양을 사랑했으면 합니다. 깻잎도 농약을 많이 치는 식재료중 하나입니다. 그래서, 매번 잔류농약검사에서 빠지지않고 걸리는 것이 깻잎입니다. 철없이 키우기때문에 생기는 일이기도 합니다. 여름에 노지에서 거칠게 잘 자란 깻잎을 챙겨먹는 것을 버릇 였으면 합니다. 향이 좋은 식재료들은 특히나 제철에 챙겨먹어야 그 향을 제대로 느낄수 있습니다. 

깻잎 그 자체에서 뿜어나오는 꼬쏘한 향이 진동을 합니다. 그것이 바로 제철이 주는 선물입니다. 

여린 순부터 거칠고 우림한 잎까지 잘 챙겨먹습니다. 6월은 조금 이릅니다. 6월 중하순경부터 챙겨보시길 바랍니다. 




4.초여름 곡물과 콩을 반드시 챙겨먹습니다. 


보통 곡물과 콩은 가을에 수확하는 줄 알지만, 늦봄과 초여름즈음해서 수확하는 상반기결실 곡물과 콩이 있습니다. 

꼭! 신경써서 챙겨먹습니다. 보통 곡물하면 1년연중 아무때고 사다 먹을수 있다고 생각하지만, 수확하는 계절에 챙겨먹는 것을 버릇 들이는 것이 좋습니다. 그건, 현재 우리나라 곡물자급율이 현격하게 낮은 것이 가장 큰 이유기이도 하고, 또 그런탓에 수입산이 무분별하게 1년연중 수입되고 있기때문입니다. 


재배농가에 힘을 실어주는 차원에서도, 수입산보다 국내산을 구입할수있는 조건에서도 제철수확시기에 구입해서 먹는것이 아주 좋은 방법입니다. 물론, 국가적으로 정부차원에서 수입산양을 최대한 줄여내고 국내산생산기반이 굳건하게 다져질수 있게 하는 것이 최상의 좋은 방법입니다. 그것을 포기한 정부라서 사실, 답을 찾기가 여간 어렵습니다만, 재배하는 농가만큼은 지켜야 하지않겠습니까! 또, 사후농약과 방부제로 떡칠한 외국곡물을 먹는 것도 지나치게 걱정스러운 것이라서 그러합니다. 


4-1. 초여름 곡물 (우리밀, 보리, 국산귀리)


여름곡물은 겨울부터 키워져 늦봄과 초여름에 수확합니다.




겨울에 싹을 내고 봄볕에 영글어 수확하는지라 병충해도 없어서 농약걱정을 하지않아도 됩니다. 겨울재배작물이라 튼실함도 이루 말할수 없습니다.(보통 곡물은 여름을 거치기때문에 여름기온과 병충해로 몸살을 앓습니다. 그에따른 농약도 만만치않게 사용하곤합니다 여름을 거쳐 키워내는 곡물이 그러합니다.)  신경써서 챙겨먹는 버릇만 갗추어져도 큰 힘이되고, 또 재배하지도 않고 먹을줄만 아는 우리가 가장 잘할수있는일 '잘 먹어주는거' 아니겠습니까! 소중하게, 귀하게, 감사하게 잘 챙겨먹었으면 합니다. 


우리밀, 재배율이 0.8에서 1%  즉, 99%가 수입밀에 의존해서 밀가루음식을 우리가 섭취하고 있습니다. 

우리밀은 이땅에 키워지는 것만으로도 기적인 곡물입니다. 전멸할수밖에없는 재배여건과 식문화에도 살아남았습니다.

그건, 살려내기위해 온몸으로 어렵게 싸우고 버텨온 사람들때문에 가능했습니다.  

이제는 살아남기가 아니라 온전하게 살려내야합니다. 그러려면 많은 변화가 있어야하는데, 우선은 수확하는 제철에 챙겨먹는것부터 해보는 겁니다. 그리고 여짓껏 수입밀에 길들여온 입맛도 바꾸어 보려고 해보는 겁니다. 

그렇게 하나씩 하나씩 바꾸어내는일을 차곡차곡 해나가면서 정부가 우리밀재배에 대한 의지를 세울수있게 해야 합니다. 

(당연히 우리부터 입맛에서부터 몸으로 우리밀을 원하고 요구하는 상태로 만들어야 합니다.)


자급율이 안받침 안되는데 90%이상을 수입산으로 채우고 길들여지는건 대단히 위험한 음식문화일수밖에 없습니다. 

독이들어도 먹어야 되는 일이기때문입니다. 또, 수입산이 가격이 폭등하면 그 폭등에 연쇄작용범위가 넓어 물가인상이 널띔질하며 전반 식생활에 물의를 일으키게 됩니다. 이미 겪어온 일이라 더 이야기하지않아도 잘 아실껩니다. 

여기서 하루빨리 벗어나야 합니다. 


거창하지않더라도, 적은양에서부터 초여름에 수확한 우리밀을 맛보고 즐기는 일을 신경쓴다면 이보다 기쁜일이 있을까싶습니다. 작지만 또 우리가 할수있는 최소한의 일인만큼 초여름 우리밀 조금만더 사랑해줍시다! 

앗! 앉은뱅이 우리밀은 토종우리밀입니다. 토종우리밀까지 챙길수 있다면 금상첨화입니다. 


보리는 현재 자급율이 20%내외입니다. 놀랍죠? 80%가량 미국산으로 채워 먹고 있습니다. 어마어마합니다. 

저는 사실 보리를 수입산으로 먹는다는 것이 여간 놀랍고 불편합니다. 이런배경에는 국가수매제도가 사라지면서 심각해졌습니다. 당연히 수입산을 대거 끌어들이면서 생산량이 급격하게 줄어들게 된것입니다. 통탄스럽습니다. 

보리는 곡물중에서 가장 영양이 많다고 알려져있습니다. 이런 귀한 우리식재료를 나두고 방부제와 농약이 범벅된 수입보리를 먹고 산다는 것이 분하기까지 합니다. 

보리는 앞에서도 이야기했지만, 겨울부터 자라는 통에 아주 건강하게 자라는 곡물이고 병충해도 거의없는 곡물입니다.

늦봄과 초여름에 챙겨 꾸준하게 먹을수 있었으면 합니다. 이맘때가 국내산이 나오니, 이맘때 구입하여 먹는 것이 가장 안전합니다. 다른계절에 먹을땐 꼭! 원산지 확인 필수입니다. 


보리는 보통, 찰보리, 늘보리(겉보리), 흑보리 등이 있는데요, (그밖에 압착 보리도 있습니다만) 찰보리와 쌀보리는 겉껍질이 잘 벗겨져서 보통 쌀과 같이 밥을 해도 되고, 늘보리(겉보리)는 껍질이 잘 안벗겨서 (껍질이 얇고 곡물에 찰싹 들러붙어서 그럽니다. 반대로 쌀보리나 찰보리는 껍질이 두껍지만 잘 벗겨집니다) 한번 따로 삶아서 쌀과 섞어 밥을 해야 합니다. 

이런 차이점을 잘알고 특색있게 챙겨서 밥을 먹으면 좋습니다. 특히나 겉보리(늘보리)는 여름철에 아주 많이 잘 챙겨먹었으면 합니다. 소위 꽁보리밥이라할때 먹는 보리인데요, 통통 터지는 보리알갱이가 너무 맛있습니다. 

찰보리와 쌀보리는 먼저 삶지않고 밥을 해먹을수 있으니깐, 여름부터 내년봄까지 꾸준하게 적당량씩 챙겨먹으려고 하면 좋을듯 합니다. 


국산귀리, 수입산이 대거 자리를 차지하고 있는통에 국내산이 있는줄 아예 모를듯 합니다. 

재배농가가 많지는 않지만 꾸준하게 재배농가 늘고 있다고 합니다. 귀리도 초여름에 수확하는 작물이라 이맘때 국내산으로 챙기면 좋습니다. 작년에 보니깐, 농협같은데에서도 저렴하게 여름철에 판매하곤 했습니다. 재배농가를 알아봐서 구입하는 것도 좋은방법입니다. 직거래 장터에서 여름철에 만날수 있으니, 신경써서 찾아보시길 바랍니다. 


아무리 영양덩어리요 보약이라 떠들어도 우리땅에서 자라지않으면 아무 소용없습니다. 

또, 영양덩어리네 보약이네 떠드는 정보가 팔기위해 만들어진 자료들이 많기때문에 그다지 신뢰할 필요도 없습니다. 

제철에 우리땅과 바다에서 나오는 것들로 소박하게 챙겨 먹으면서 살아내면 됩니다. 


4-2. 초여름 콩 (완두통과 강낭콩 )



초여름에 수확하는 콩은 완두콩이 대표적입니다. 5월말경부터 수확해서 판매하기 시작합니다. 

이제 장터에서 바구니에 한아름 소복하게 담아 판매를 시작하니, 구입해서 밥에도 넣어먹고 볶음밥등 다양한 요리에도 넣어 먹으면 좋습니다. 기회가 된다면, 토종완두콩을 구입해 먹는것도 좋습니다. 알갱이가 작고 양은 많지않지만 쫀득하고 달큰한 맛이 아주 좋습니다. 이때가 아니면 맛볼수 없는 귀한 것이니 챙겨볼수 있었으면 합니다. 


완두콩은 보통 통조림용으로 먹거나, 계절없이 구입해 먹기도 하는데요, 이맘때 (초여름)에 구입하는 것이 아니면 죄다 수입산입니다. 특히나 통조림용 같은경우는 색소도 넣기때문에 그다지 권하고 싶지않습니다. 또, 수입산은 중국산과 미국산이 대거 들어오는데요, 그것을 사먹기보다는 좋아하는 식재료라면, 이맘때 넉넉하게 구입해서 냉동했다가 여러모로 사용하는 것이 더 현명하고 지혜로운 방법입니다. 


강낭콩은 6월보다는 7월 초순경에 수확하는데, 미리 알고 있으라고 담았습니다. 

종류도 다양하고 많으니, 7월 장터에서 구입하면 됩니다. 깍지가 있는 것으로 구입하는 것이 국내산이니, 이맘때 구입하는 것이 좋습니다. 강낭콩도 중국산과 수입산이 대량 들어오기때문에 그러합니다. 이맘때 장터에 햇 강낭콩을 까서 알알이 담아 판매하니 적당량 사다 즐기고, 또는 넉넉히 사다 냉동실에 넣고 먹습니다. 


완두콩, 강낭콩을 시작으로 늦여름부터 동부콩, 가을콩들이 나오기 시작합니다. '콩'은 특별나게 관심을 많이 갖으면 좋습니다. 콩은 세계적으로도 관심이 가장 많은 작물입니다. 거친땅에서도 잘 자라는 것이 특징이여서이기도 하고, 또 영양적으로도 우수하기때문입니다. 그런데, 우리나라는 콩대국이였습니다. 콩원산지. 그럼에도 불구하고 80%이상 수입산에 의존해서 먹고있으니 이보다 한스럽고 통탄스러운것은 없습니다. 그러니, 여름부터 신경써서 우리콩에 대한 관심을 갖는 것을 버릇 들이면 좋습니다. 


여기에, 토종콩은 말할것도 없죠. 토종콩은 토종식재료중 최고라 할만큼 값어치가 높습니다. 

앞에서 이야기한데로 우리땅이 콩자라기 너무 좋은 땅이기때문에 그러합니다. 그런땅에 잘 적응해 대물림해서 오랜기간 커왔으니 식재료중에선 왕중왕이라 여길만한 것입니다. 사회역사적 가치도 높지만, 영양적으로도 세계적이라 할만큼 우수합니다. 자부심을 빵빵하게 넘치게 가져도 좋을만큼이니 귀하게 소중하게 '애써' 만나야하는 식재료입니다. 

여름콩에서 부터 콩을 사랑하고 아끼는 마음이 생겨났으면 합니다. 



5. 여름 첫수확열매도 차근히 챙겨먹습니다.


토마토, 살구, 참외, 수박 ,자두




이중 그나마 철을 지키는 건 '살구'와 '토종참외'뿐입니다. 나머지는 철을 지키는 것이 더 어려워지고 있지않나 싶습니다. 

그래도, 철을 지키며 키워내는 곳이 있으니 초여름열매 잘 챙겨보시길 바랍니다. 


토마토는 철을 어기는 것도 어기는 거지만, 파랗게 덜 여문것을 따다 후숙해 판매하기때문에 사실 우리나라 토마토는 맛이 없습니다. 여기에는 유통보관문제가 걸려있기때문인데요. 무른열매들은 대부분이 이문제때문에 단단한 종자로 바꾸거나 이르게 따서 후숙시킵니다. 여기서 문제가 발생하는데요. 원가지에서 완숙하지않으니 색감은 비슷하게 익었는지 몰라도 맛과 영양적 측면에서는 당연히 부족할수 밖에 없습니다. 

그래서, 토마토를 제대로 맛보고자 한다면, 가까운 농장엘 찾아가 가지에서 빨갛게 익은것으로 구입하는 것이 더 현명합니다. 또는 '완숙해서 수확한 토마토'를 구입하는 것이 좋습니다. 완숙한 토마토는 여느 과일처럼 달콤하고 맛있습니다. 


그래서, 여름에는 완숙해서 판매하는 토마토를 맛보려고 하는 문화가 생겼으면 좋겠습니다. 그런방향에서 재배되고 그런방향에서 유통되고 그런방향에서 먹고 즐길줄 알아야 토마토의 온전한 영양을 더 많이 챙길수 있기때문입니다. 


외국에서는 보통 완숙한 토마토를 재배해 통조림으로 많이 만듭니다. 그만큼 토마토 소비가 많기때문에 가능한데요. 여기에 위험한 맹점이 유전자변형토마토로 많이 만든다는 겁니다. 그래서, 외국산 토마토 통조림에 너무 길들여지질 않길 바랍니다. 또, 어떻게 키워졌는가를 알수없기때문에 더더욱 그리 믿음직스럽지않습니다. 


오히려, 방울토마토는 보통 빨갛게 익은후에 수확하는 편입니다. 단점이 껍질이 두껍다는 점인데요. 그것도 다양한 품종이 있으니 입에 맞는 걸로 찾아보면 될듯합니다. 

중요한건, 원가지에서 익은후에 수확해야 한다는 것입니다. 어찌보면 상식에 가까운 재배수확법인데, 이런걸 요구하는 사람이 오히려 이상해졌습니다. 토마토의 제맛, 제철을 지키는 것과 함께 원가지에서 빨갛게 익힌 것을 수확하고 먹고 즐기는 것으로 얻어질수 있습니다. 올여름에는 한번 토마토의 제맛을 찾아보는 건 어떨런지요? 


살구는 6월에 나오는 초여름과실입니다. 제철을 꼬박 지키는 과실이기도 합니다. 요즘은 품종개량도 되어 주먹만한 것, 식감이 단단한것도 나오기도 합니다만, 아담하고 샤르륵 녹는맛을 가진 토종살구를 잘 챙겨보시길 바랍니다. 

맛도 보고, 적당량은 얼려서 보관했다 무더운날 꺼내 우유에 갈거나 그대로 갈아서 샤베트나 아이스크림처럼 챙겨먹으면 너무 좋습니다. 


참외와 수박은 7월이 제철인데, 요즘 워낙 가온재배해서  초봄부터 선보입니다. 참외와 수박이 여름과일인 이유는 수분이 많기때문입니다. 그 수분으로 여름을 버티는 것이고 여름을 이겨냅니다. 당연히 우리에게 여름더위를 이기게해주는 힘을 건네줍니다. 다른계절에 욕심내지 말고 여름에 한껏 즐기시길 바랍니다. 여름이 아니고 다른계절에 어떤도움을 줄까요? 


참외는 품종개량이 많이되어 이제는 노란빛의 참외가 대세지만 원래는 초록색이 제색이였습니다. 기회가 된다면, 토종참외, 개구리참외등을 맛보는 것도 좋을듯합니다. 만나기가 어려워서 문제긴해도 맛볼수 있다면 꼭! 챙겨먹어봅시다. 


수박은 7월에 소개해도 되는데, 요즘 워낙 수박이 많이 판매되고 있어서, 담았는데요. 더위가 무더우면 한번씩 챙겨드시면 될듯합니다. 수박이 맛있는 시기는 7-8월입니다. 이때가 가장 맛있게 익기때문입니다. 그점만 잘 기억하시면 됩니다.


자두도 7월부터 한여름내내 제철입니다. 6월 중하순부터 만날수 있습니다. 



6. 초여름, 해산물 현황


해산물은 보편적으로 우리바다상황이 너무 안좋은터라 매해 매달마다 상황이 급변하는 것들이 많은데요.

기본적으로 악화되었다는 것이고, 그보다 더 상황이 안좋은 것들이 점점 많아지고 있다는게 핵심적인 상황입니다. 


올해는 오징어가 가격인상을 주요기사거리가 되곤하는데, 핵심은 오징어수요양의 절반이상을 원양산에 기대어 먹고 있는데, 원양산 오징어가 매해 심각하게 급감하고 있는 것이 가격인상에 원인이 되고 있고, 올해는 원양어선 1척이 3800톤을 싣고 오다 침몰해 수량조달이 안되 일시적으로 가격이 오른 것입니다. 어쨌든, 바다수온이 들쑥날쑥해서 따뜻한 바다인 여름바다에서도 오징어잡이가 신통치않습니다. 우리바다가 어떤상태인지 궁금해하면서 먹을줄 하는 여름이였으면 합니다. 



오징어, 갑오징어, 호래기(꼴뚜기), 붕장어, 농어, 병어, 붕장어를 비롯한 바다장어들, 준치, 양태(장대), 부시리등이 있습니다.  

하지만, 언제나 강조하듯이 해산물은 바다가 내어주는대로 먹습니다. 바다가 기온변화가 심한데다가 우리나라 바다사정이 상당히 열악해져서 생산여건이 그다지 좋지못합니다. 거기다가 해산물 먹는 습성은 이런것을 전혀 고려하지않고 있어서 수입산을 대거 끌이는데 한몫하거나 싹쓸이해서 우리바다를 거덜내게 하는데 힘을 마구 보태고 있습니다. 

그래서, 어떻게든 식습관을 빠르게 바꾸고 우리바다재생, 회생에 대한 대책에 많은 관심을 기울여내길 바랍니다. 

그것만이 맛있게 건강하게 해산물을 먹을수 있는 유일무이한 방법이기때문입니다. 


여름해산물이라고해서 여름에 다 만날수 있는 것도 아니고, 여름에 많이 잡히지도 않습니다. 그점을 유념했으면 하고, 또 바다기온이 전체적으로 올랐지만, 연근해 바다기온은 유별스럽게 차거울때가 많아져서 바다에 살고 있는 해산물들도 엄청 헤매고 있는 듯 싶습니다. 그러니, 해산물 가판대를 유심히 들여다보면서 많이 보이는 해산물들로 (수입산말고) 낯설더라도 챙겨보려고 익숙해지려고 노력도 해보는 것이 좋습니다. 


오징어는 여름부터 초봄까지 잡습니다. 4-5월은 금어기로 정했고 6월부터 잡기 시작합니다. 이제 여리디 여린 오징어들을 잡아 판매하기 시작합니다. 이때부터 차근히 챙겨 먹으면 됩니다. 오징어는 봄만 참고 기다리면 됩니다.( 봄에는 수입산과 원양산을 대거 풀어 판매합니다. 참고) 기간은 길지만 생산이 들쑥날쑥해서 동해안에서 잡히는 건 줄어들고 있고 서해안에서 잡히는 것은 늘어나고 있습니다. 그렇다고 해도 동해안이 양적으로는 더 많습니다만 예년, 평년에 비하면 현격하게 줄어들고 있는 것이 현실입니다. 따뜻한 바다에서 잡히는데, 연근해바다수온이 차겁다보니 한여름이 가장 잘 잡혀야 하는데 잘 잡히지않는 해가 여러해 됩니다. 그래서 이때 횟감으로 저렴하게 오징어를 먹을수 있었는데, 이제는 아주 귀한 몸입니다. 뭐, 안잡히면 적게 먹으면 됩니다. 여름 햇오징어는 무척이나 여립니다 .살살 녹는다는 표현이 맞을 정도입니다. 가을부터는 크기도 커지고 육질도 단단해집니다. 이런 특성들에 맞추어 요리하면서 잡히는 상황을 고려해 챙겨먹으면 됩니다. 


갑오징어는 늦봄부터 초여름이 제철인데, 가격이 다소 비쌉니다. 그러니 가격이 맞으면 구입해서 맛보고 아니면 굳이 먹으라고 권하지는 않습니다. 다만, 식감이나 맛이 오징어와는 또 다르기때문에 또, 이맘때가 아니면 냉동으로도 만날수 없기에, 그런 차원에서 챙기겠다면 값을 치르고 맛보면 됩니다. 소위 식당이나 중식당에서 만나는 손가락만한 갑오징어는 동남아산 입니다. 그것하고는 비교불가입니다. 작으마한 크기도 판매하니 가격이 맞으면 한번 맛보는 것으로 하면 될듯합니다. 

또, 가을에도 잡히니 그때 가격맞추어 맛보는  것도 또하나의 방법입니다. 


호래기는 꼴뚜기인데요. 이맘때 생물 꼴뚜기는 여린 오징어랑 헷갈려 하는데. 막상 장터에서 마주하면 금새 확인이 됩니다. 호래기(꼴뚜기)는 7-10센치내외이고, 어린오징어(햇오징어, 꽁치이까)는 10센치이상 되거든요. 좀더 구별법을 이야기하면, 꼴뚜기는 안경을 썼고, 오징어는 안경을 안썼습니다. (눈위에 꺼풀이 덧씌어진것 : 안경이라 표현)  횟감이라며 판매하는데 날이 더운시기라서 이동시간등을 고려했을때 가능할지 모르겠습니다. 좋아하시는 분들은 취향껏 챙겨먹으면 됩니다. 


장어는 보통 여름대표식재료인데요. 민물장어(뱀장어)는 가격이 너무 비싸고, 그나마 저렴하게 먹을수 있는 것이 바다장어인데요. 여름에 주로 판매가 많이되는데, 몇해 지켜보니 그다지 여름철에 보이지도 않더라구요. 

바다장어에는 갯장어, 붕장어, 먹장어(꼼장어)가 있는데요, 먹장어는 가판대에서 그리 흔하게 만나긴 어렵고, 붕장어나 갯장어를 주로 만나는데요, 갯장어는 이빨이 개처럼 날카롭게 생겼어요. 붕장어는 위사진처럼 순하게 생겼어요. 배를 갈라서 팔기때문에 구분하기는 어려운데요. 살점이 오동통한 것으로 골라오면 됩니다. 대가리와 뼈는 꼭 챙겨오도록 합니다. 폭 고아 소스로 만들면 아주 좋습니다. 또, 여름철 탕으로 끓여먹어도 고소하니 든든합니다. 

주의할것은 이맘때가 아닐때와 이맘때도 수입산 바다장어가 많습니다. 원산지확인 필수이고요, 될수있으면 여름철에 구입할때는 직접 손질해주는 곳에서 구입해서  대가리와 뼈까지 꼼꼼하게 챙겨오는 것이 좋습니다. 


앗! 민물장어는 몸통뼈를 제외하면 잔뼈가 없지만, 바다장어는 잔뼈가 꽤나 많습니다. 반드시 칼집을 촘촘하게 넣어 손질하는 것만 주의하면 됩니다. 


농어는 장터에서 만나기는 어렵습니다만, 간혹 판매합니다. 만나면 덥썩 구입하면 됩니다. 아주 맛있는 생선입니다.

은빛색깔이 아주 멋들어져서 이쁜생선이기도합니다. 워낙 담백하고 찰지고 맛있는 생선이라 뭘해도 맛있습니다. 

문제는 장터에서 만나는일인데요. 중국산 활농어가 주로 대거 들어와 횟집에서 주로 유통되고 있고, 국내산은 글쎄요. 국내산도 양식을 한다고는 하는데 주로 횟집으로 보내지고 자연산은 잡히는 바다근처가 아니고서는 거의 만나기 어려울듯 합니다. 


병어는 6월부터 11월까지 제철인데요. 손바닥크기만한것부터 사람머리크기만한 것(덕자)도 있는데요. 종자가 다른 것입니다. 가격이 맞으면 챙겨먹으면 될듯합니다. 


양태(장대)는 찰진식감이 아주 좋은 생선입니다. 주로 말려서 판매합니다. 생물로는 거의 못만나는 듯합니다. 

말린생선을 좋아하시는 분들은 챙겨먹으면 좋을듯합니다. 가격도 저렴한 편인데다가 식감이 워낙 찰져서 말렸다 먹어도 그 식감이 아주 좋다고 합니다. 익숙해져야 하는 생선중 하나입니다. 저도 아직은 낯설은데요. 명태를 안먹으니 마른생선용으로 어떤것을 먹을까 여전히 고민중입니다. 그중 가장 욕심하는 것이 장대인데, 욕심이 나면 한번 해먹어보면서 길들이기를 해볼요량입니다. 


준치는 늧봄부터 여름철이 제철이고 맛있는 생선중 하나입니다. 손질이 다소 어렵습니다. 겉비늘도 상당히 두껍고 많고 잔가시도 어마하게 많습니다. 몸통뼈에 회오리치듯(아주 촘촘하게) 긴 잔가시들이 가득 들었습니다. 이것만 빼면 아마 진즉에 멸종되었을 것입니다. 너무 맛있어서요. 어쨌거나 그런통에 준치는 아는사람만 즉 손질할줄 알고 먹을줄 아는 사람만 찾는 생선이 되었습니다. 생기기는 언뜻보면 상당히 넙적하고 큰 청어같다고나 할까.   

준치맛이 궁금하거나, 요리를 배우는 사람이라면 한번쯤 도전해봐도 좋을만한 생선입니다. 기본은 쪄서 요리하는 것입니다. 하지만, 잔칼집을 내어 구이로도 괜찮습니다. 저는 폭 삶아 살만 발라 어탕으로 먹으니 끝내주더이다. 


부시리는 여름대표생선입니다. 방어랑 정말 비슷하게 생겼습니다. 차이가 아주 미세하기때문에 똑같다고 여겨도 무방합니다. 다만, 회로 먹을때는 가격차이가 꽤나 커서 구별법이 필요하구요. 장터에서 구입해서 맛보는 사람들이라면 계절에 맞추어 구별하면 됩니다. 부시리는 여름, 방어는 겨울. 또, 크기가 다소 여느 생선들보다 큰편인지라 조림용으로 어슷하게 썰어와서 한토막씩 구워 스테이크처럼 소스뿌려 먹어도 아주 좋습니다. 다양하게 조려먹어도 되구요. 

부시리는 초여름보다는 한여름에서 늦여름에 더 많이 만나니 참고하고 있다가 만나면 또 가격이 맞으면 사다 맛있게 밥상을 채우면 됩니다. 



이밖에, 우뭇가사리가 있습니다. 우뭇가사리는 늦봄부터 장터에서 말린것을 만날수 있습니다. 

이때 사다가 묵을 만들어 먹으면 좋습니다. 워낙 시판 묵이 간단하게 살수있다보니 만들어 먹는다는 것이 다소 불편할지도 모르겠습니다. 한번 욕심내어 만들어봐도 좋습니다. 만들기는 여느 묵보다 우월하게 간단합니다. 압력솥에 푹 삶아주기만 하면 되거든요. 


자, 이상으로 초여름식재료를 정돈하겠습니다. 


이번, 초여름식재료는 작년자료에 기초해서 덧붙이기를 했는데요. 어떠신지 모르겠습니다.

계절식재료가 매해 매달 금새 달아나고 도망가는 것이 아니라서, 앞으로는 작년자료에 기초해 덧붙이기로 해보려고 합니다. 6월식단을 짜는데 작으마한 도움이라도 되었으면 합니다. 










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Posted by 제철찾아삼만리