2017.09.01 08:02

초가을에 챙기면 좋은 산다래와 초가을콩입니다.


아침기온에 20도아래로 떨어지면 가을로 들어섭니다. 낮과 밤의 기온차가 크게 벌어져야 여름에 꽉 차게 성장한 열매와 곡물들이 익어갑니다. 초가을시기는 여름갈무리와 가을맞이를 하는시기입니다. 여름식재료들이 대부분은 가을중턱까지 생산되므로 여름식재료를 알차게 잘 챙겨먹고 여름식재료 갈무리(말리기와 장아찌만들기)를 하나씩 해 들어갑니다. 


여름이 무더웠던터라 빨리 작별하고픈 마음이 굴뚝같았지만, 막상 훅~ 들어오는듯한 가을날씨는 여간 낯설기만 합니다. 


매년 가을마다 태풍이 여러차례오는통에 습해서 막바지 익어야하는 시기(초가을)가 엉망이되어 가을식재료들이 제대로 성장못하고 여름갈무리(말리기)도 엉망이 되기 일쑤였습니다. 올가을은 어쩌려나. 

며칠 지켜보니 여름갈무리도 무난할듯하고 가을식재료들도 잘 영글수있지않을까 하는 기대를 해봅니다. 




이시기에, 장터에 가면 잘 챙겨야 할것들이 있습니다. 

늦여름 열매(초가을열매) 산다래, 산머루, 초가을콩(풋콩, 동부콩)입니다.

잘 챙겨서 알차게 초가을식단을 채워주면 너무 좋습니다. 






1.산다래청 만들기


산다래와 산머루는 늦여름과 초가을에 장터에서 판매합니다. 많이 먹기를 욕심내기보다는 아름아름사다 '과일청'으로 챙겨놓으면 너무 좋습니다. 산다래와 산머루는 근래에 와서 재배농가도 꾸준히 늘고 있기는 하지만 아직 많지않아 가격이 다소 비싼편입니다. 그에 비해 자연산 다래는 저렴합니다. (자연산머루는 비싼편에 속합니다. ) 허니, 무리하지마시고 저렴한 자연산 다래를 구입해 과일청을 담가두고 맛있는 밥상양념으로 챙겨보시와요. 


(산다래) 한바구니에 3천원. 무게를 재어보니 900g. 

과일청은 1키로정도가 좋습니다. 작은양으로 만들어두고 자기집에 맞나 안맞나 판단해보아야 하기때문입니다. 

산다래는 자연산이라 흠이 많기는 하지만 씨가 없는터라 과일청이 만들어지는 동안 딱히 신경쓸일이 없습니다. 또, 새콤달콤한 맛이라서 여러음식에 아주 잘 어울립니다. 매년 챙겨 만들어두는데 아주 괜찮은 과일청입니다. 잘 챙겨보시기 바랍니다.  



원래 과일청은 설탕이 아니라 꿀로 재우고 발효과정을 거쳐야 하는데요. 발효과정은 꼼꼼한 관리가 필수라 가정집에서는 어려움이 있습니다. 하여 대부분 가정집에서는 설탕에 재워두는것으로 만족합니다. 발효가 엉뚱하게 되어 망치기 일쑤라 설탕양을 조금더 늘여 과일즙을 설탕으로 빼내는 정도(수준)로 만듭니다. 허니, 마냥 건강하다며 여기지말고 설탕대용으로 쓰이는 정도로 생각하는 것이 좋습니다. 조금 아쉬운 열매들을 알뜰하게 챙겨 향이 좋은 설탕대용으로 만드는 것이라 여기면 될듯합니다. 


딱히 발효를 신경쓰지않으면, 설탕양을 1: 1.1 또는 1.2비율로 맞추면 과일즙이 잘 빠져나옵니다. 

발효를 하자면 1:0.8이 좋습니다. 온도도 서늘한것이 좋고, 습도도 신경써야 합니다. 당연히 좋은 미생물이 잘 자라게 통풍도 신경써야 합니다. 잘하면 발효가 되고 잘못하면 식초가 되기도하고 나쁜곰팡이의 습격도 받습니다. 

그래서, 현재 우리들이 알고 있는 과일청은 발효액과는 완전 다른것이니 '효능'에 민감해하지말고 작은양 마련해서 밥상양념으로 알뜰하게 쓰는것으로 여기시면 되겠습니다. 




만드는 방법은 아주 간단합니다. 깨끗하게 씻어 물기 없게 잘 닦아주고 설탕에 버무려 보관통에 담으면 됩니다. 

수분이 있는 열매는 설탕양을 조금 늘려서 담아주면 됩니다. 


산다래는 근래에 와서 재배농가가 생겨 겉표면이 아주 깔끔해진 것으로 판매가 되곤 합니다. 그건, 가격이 조금 나갑니다. 

겉모양이 어여쁘게 키운것이 마냥 좋은것이 아니라서 모양 이쁜것에 너무 혹하지 마시고 장터에서 모나게 생긴 산다래 사다 담그시면 되겠습니다. 


산다래에 붙어있는 줄기떼어내고 깨끗하게 씻어낸후 물기 닦아주고 마스코바도(비정제설탕)에 버무려 유리병에 담았습니다. 




하룻밤 정도면 설탕이 녹기 시작하고 일주일정도 지나면 거의 다 빠져나옵니다. 

설탕이 안녹은것이 있으면 휘 저어주고 서늘한 곳에 내비러 두면 됩니다. 


보통은 3개월쯤뒤에 걸러내면 되는데요. 산다래는 과육그대로 챙겨 먹는것이라 나중에 써야겠다 생각이 들때 건져주면 됩니다. 그 건더기도 건포도처럼 아주 맛나기때문에 떡이나 빵에 여러가지요리에 챙겨사용하면 됩니다. 


산머루는 자연산이나 재배된것이나 다소 비싼편이니 작은양으로 담그시거나 맛 살짝 보는 정도로 만족하시면 되겠습니다. 그대신, 국내산포도가 한창 나오고 있으니 그것으로 포도청을 담그면 좋을듯 합니다. 

수입산포도로 인해 국내산포도농가가 초토화되었습니다. 그런와중에도 여전히 가을에 수확한 것이니 잘 챙겨 먹는것도 신경쓰시고 과일청으로도 욕심내보시면 좋을듯 합니다. 가격도 저렴하고 맛도 아주 잘 익었더이다. 



2. 초가을콩 챙기기 


재철식재료를 잘 챙기고자 한다면, 그중 으뜸은 바로 '콩'입니다. 콩을 잘챙기는건, 제철식재료중에서 가장 중요하기때문에 그러합니다. 콩이 가진 사회역사적으로도, 영양적(사람과 자연에게 이로움)으로도 너무 큰 의미를 가지고 있기에 그러합니다. 자기나라땅에 콩이 너끈하게 자라야 사람도 자연(땅)도 건강해집니다. 우리나라는 콩대국이였지만, 그 수만가지의 콩을 빼앗기고(미국과 일본) 지금은 빌어(수입해)먹고있는 지경에 이르렀습니다. 이건, 땅도 망가지는 기초이지만 우리들 건강에도 비상인 문제입니다. 


복잡하고 긴이야기는 줄이겠지만(그간 많이 알려드렸으니) 우리콩을 사랑하는건, 아끼는건 그 무엇으로 설명해도 지나치지않습니다. 여름과 가을에 수확하는 콩을 잘 챙겨먹는것으로 우리콩을 지켜나갈수 있기를 바랍니다. 



여름콩은 완두콩과 강낭콩 또는 울타리콩이 있는데요. 완두콩은 재배시기가 짧지만, 울타리콩은 가을중턱까지 수확하니 꾸준히 잘 챙겨 먹으면 좋습니다. 


가을콩은 초가을부터 늦가을까지 수확합니다. 지금부터 12월초까지 신경써서 챙기면 너무 좋습니다. 

초가을시기에는 풋콩과 동부콩을 잘 챙깁니다. 



①풋콩

풋콩은 아직 덜여문 가을콩을 일찍 수확하는 건데, 요즘은 품종화되었습니다. 

그래도, 가격도 저렴하고 양도 푸짐하고 맛도 아주 좋습니다. 다발로 판매하는데, 한다발에 2천원. 

꼬투리가 납닥해서 여물기는 하였을꼬하는 걱정이들겠지만, 잘 여물었습니다. 꼬투리채로 삶아서 먹습니다. 

초가을간식거리로는 최고가 아닐까싶습니다. 달짝지근한 맛도 좋고, 씹으면 씹을수록 구수하고 고소한 콩맛이 한가득 들어옵니다. 


줄기째 뽑아 묶음으로 판매하는데요. 올해는 가격이 아주 저렴합니다. 콩농사가 잘 안되면 5천원도 받곤 했는데, 올해는 2천원이니깐 아주 잘 된듯하여이다. 너무 기분좋게 사왔습니다. ( 보통은 묶음으로 판매하고 부지런한 분들은 일일이 까서 팔거나 꼬투리만 떼어내 바구니에 담아 판매하기도 합니다. 참조) 


조금 번거로울뿐이니 묶음채로 사오시길 권합니다. 양도 많고 손질이 그다지 어렵지않습니다. 똑똑 줄기에서 떼어내기만 하면 됩니다. 떼어내니 정말 한아름입니다. 손에 쥘때는 너무 납닥하다 느끼지만 속을 열어보면, 아이 이뻐라. 



알록달록한데요. 윤기가 좌르르 흐르는 통에 보석같아 보입니다. 예전에는 장터에서 풋콩을 못알아 봤습니다. 

저거이 도통 무슨콩 종자지? 그랬더랍니다. 초가을중턱쯤 장터에 가면 거뭇거뭇 알록달록 납닥한 콩들을 바구니에 담아 팝니다. 요거이 바로 '풋콩'이니 묶음으로 사지 못했다면 요것으로 챙기면 되겠습니다. 


정말 맛있는 콩입니다. 


여름콩은 포슬포슬한 맛이 주를 이룬다면, 가을콩은 고소하고 달짝지근한 맛을 가졌습니다. 그 첫맛을 보게 해주는게 '풋콩'입니다. 


꼬투리를 떼어낸후 적당량꺼내 물에 담가 씻어준후 꼬투리 끝을 가위로 잘랐습니다. 

냄비에 담아 자작하게 물 부어주고, 소금 약간 넣고 15-20분정도 푹 삶았습니다. 



건져 한김 식힌후에 그릇에 담았습니다. 



너무 맛있습니다. 고소한 콩맛이 정말 너무 좋습니다. 


꼬투리를 가위로 자르지않고 삶으면 달큰한 맛이 월등히 좋아지고, 꼬투리를 자르고 삶으면 고소한 콩맛이 월등히 좋아집니다. 반반씩 해서 담아 삶아주면 두가지 맛을 보니 아주 좋을듯 하여이다. 


차게 냉장보관해 먹을수 있으니 잘 챙겨보시길 바랍니다. 


②동부콩


동부콩은 늦여름부터 가을중턱까지 수확합니다. 여름에 성장을 마치는 콩이라 포슬포슬한맛과 쫀득한맛 둘다 가지고 있습니다. 동부콩의 특징은 콩의 '눈'에 검은테두리가 있습니다. 

동부콩도 여러가지 종류가 있는데요, 장터에서는 주로 토종콩을 만납니다. 꼬투리째 판매하는 것을 사면 됩니다. 



요로코롬 묶어서 판매합니다. 한묶음에 3천원. 작년에는 농사가 잘 안되 5천원이였는데, 동부콩도 농사가 잘된듯 합니다. 

꼬투리길이가 손한뼘길이조금 넘씁니다. 대략 18-20센치내외. 콩알은 15-18개 안짝 들어있습니다. 

색깔은 한종류로만 팔기도 하는데, 검은색, 붉은색, 누런색(어금니동부) 이렇게 있더라구요. 

붉은색은 검은색이 덜 여문듯하고, 어금니동부와 검은동부 두종류인듯 합니다. 두가지다 토종 동부콩입니다. 


꼬투리째 묶어서 파는 것을 사면 햇콩이고 우리콩이니, 사려고 한다면 꼬투리째 묶음을 사는것을 권합니다. 

일일이 까서 작은바구니에 담아 판매하기도 하는데, 그럴땐 콩을 한줌 쥐어 콩눈을 확인하면 됩니다. 검은테두리가 있으면 동부콩입니다. 


동부콩은 주로 밥에 넣어먹기도하고 고물로도 사용합니다. 포슬포슬한 맛도 있고 쫀득한 맛도 있습니다. 

이제 날도 선선해지니 아침저녁으로 돌솥밥해먹으면 너무 좋으니, 그때 한웅큼씩 넣어 가을밥맛을 한층 더 채우면 좋습니다. 


③ 갓끈동부


갓끈동부는 동부콩 종류인데, 토종콩입니다. 토종콩 동부 중에, 만나기가 쪼매 어려운 콩이라 소개합니다. 

혹여 장터에서 만난다면 낯설어하지마시고 덥썩 구입해 맛보시길 권합니다. 너무 귀한 콩이라 그러합니다. 


갓끈동부는 갓끈처럼 꼬투리가 엄청 길쭉합니다. 갓끈으로 써도 될만큼... 



그에비해 알갱이는 기대이상 작습니다. 그간, 너무 만나고싶어했는데, 매번 놓치고 말았습니다. 

헌데, 장터에 갔다가 우연찮게 만나, 덥썩 사왔습니다. 가격을 물으니 3천원. 으아~~ 넘 싸다 하고 사왔습니다. 


위의 동부콩과 콩알도 약간 다르죠? 


아직 맛을 못본터라 뭐라 설명할길은 없습니다. 


조만간 돌솥밥을 시작할터인데, 그때 맛볼낍니다. 

풋콩, 동부콩, 갓끈동부를 한데 섞어 냉동실에 보관했습니다. 


생김새를 잘 알아두시라고 담았습니다. 



죄다 어여쁘죠? 

콩이 어여삐 보이고, 사랑스러워지셨다면, 제철지킴이가 되신게 분명합니다. 

우리땅에서 나는 콩을 알아볼 줄알고 이름도 정겹게 부른다면, 더할나위없는 제철사랑꾼입니다. 



가을에는 콩을 사랑하시라!

앞으로 늦가을까지 수많은 우리콩이 수확됩니다. 비록 그 수확량은 수입량에 비하면 턱없이 부족합니다만, 우리땅을 비옥하게 만들고 우리몸을 건강하게 채워주는 너무나 기특한 식재료입니다. 


가을맛은 콩맛, 밥맛입니다. 

가을밥에 우리콩 수북하게 담아, 가을이 주는 멋들어진 맛을 꽉꽉 채워보시길 바랍니다. 








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Posted by 제철찾아삼만리