2017.09.06 07:00

간단하고 맛있는 가을찬 서른번째, 가을고등어탕입니다. 

가을고등어가 한창 저렴하고 푸짐하게 판매되고 있습니다. 살도 잘 올랐고 가격도 적정해서 적절하게 사다 가을찬에 알뜰하게 챙겨먹으면 좋을듯 합니다. 


사실, 해산물은 만만찬에 넣기가 조심스럽습니다. 그만큼 우리나라바다사정이 아주 나쁩니다. 

고등어도 점점 수확량이 예전같지않아 예전처럼(많이 잡혔을때처럼) 먹는습관으로는 수입산을 대거끌어들이는 수밖에 없습니다. 허니, 조금씩 양을 줄이고 적은양으로 알뜰하고 귀하게 먹으면서 우리바다사정이 얼마나 나쁜지도 가슴아파하고 바다를 고쳐내는 방법은 없겠는지 고민도 사회적으로 모아내고 하면서 우리바다를 가꾸어내면서 먹을줄 알아야 한다는 사실을 매번 확인하면서 해산물을 즐길수 있었으면 합니다. 


우리나라고등어 수확이 예전같지않아지자 수입업체들만 신났습니다. 양식 고등어를 대거 끌어들이기 시작했습니다. 거 무슨 청정지역바다니, 서설정비가 잘되었다느니 하면서 수입산양식고등어 판매에 열을 올렸습니다. 하지만, 그래봤자 양식고등어입니다. 양식고등어는 먹이문제에서부터 항생제까지 많은문제를 안고 있습니다. 물론 자연산도 바다라는 큰 범위에서 크고작은 문제들을 안고 있는건 사실이지만, 너른 바다에서 정화할 능력이 그래도 양식장 가두리보다는 더 월등히 큽니다. 노르웨이양식업을 전세계 식품업계가 눈독들이면서 장악해들어가고 있는 처지라, '이윤'에 눈먼 장사치는 반드시 독을 만들어 우리들에게 보냅니다. 마냥 건강하다며 홍보하는 내용에 혹하거나 눈하나 깜박하지마시랏! 


우리바다에서 고등어가 잘 살아내는것, 우리바다에서 풍성하게 고등어가 잘 잡히는 것이 그 무엇보다 중요하다는 사실은 변함이 없습니다. 그래야 누구나 언제든지 얼마든지 맛난 고등어를 알차게 챙겨먹을수 있고, 건강한 관리도 가능하게 됩니다.  


먹는것은 자기나라 바다, 땅, 산과 들에서 옵니다. 그것을 가꾸지않는다면, 당연히 '독'이되어 우릴 고통스럽게 합니다. 

당연히, 바다, 땅, 산과 들을 병들게 하면서 생산하고 만드는 그 모든 것은 그땅에 사는 사람들을 잔인하게 병들게 할수밖에 없습니다. 그래서, 먹는 그 자체의 즐거움과 흥겨움, 배부름만으로 먹거리를 대하고 즐기는 문화는 자연을 가꾸며 먹어야 한다는 먹거리를 대하는 기초의 기초를  무너뜨려 먹거리가 점점 독이 되게 만드는 데 방조하는 대마왕입니다. 


가을날은 유명한 가을해산물을 먹고즐기자는 먹거리축제를 비롯한 홍보가 많습니다. 

그 홍보중에 그 어데하나 우리나라 바다사정이 얼마나 심각한지 어떠한지를 알려주는데는 없습니다. 마냥 많이 먹자고만 합니다. 실상 축제장에는 수입산천지이거나, 수입종자로 양식한것들로 채워져있거나, 제철해산물과는 무관한 무국적 아니 다국적음식만이 판을 치고 있습니다. 그 어데, 우리음식인지도 분간하기도 어렵거니와 그 축제의 본질이 도대체 무엇인지도 알길이 없습니다. 그냥 먹자판입니다. 이런 축제가 왜 우리들 음식문화의 대표인지, 답답하기 그지없습니다. 

축제라 함은 그 무언가를 축하하기위함일터인데, 도대체 무엇을 축하하기위함일까? 무엇을 기념하기위함일까? 

축제라는 그 이름이 마냥 부끄러워지는건 뭘까. 


가을해산물을 먹자며 떠드는 내용을 가만히 들여다보면, 그저 많이 먹자(수입산이라도 먹자)외에 뭘 말하고자 하는지 모르겠습니다. 가을해산물이 우리바다에서 잡히고 있지않는데, 축제판이 필요한건지, (도대체 축하할일이 있는겐지) 

진짜 필요하고 절박한건, '살리기'대회가 아닐까싶습니다. 가을해산물 살리기 긴급대책이 그 어느때보다 간절합니다. 


특히나 제철해산물 먹자고 떠드는데, 제철해산물이 턱없이 부족하니, 제철해산물이라 떠들고 수입산을 많이 먹자고 합니다. 수입산은 절대 제철해산물이 아닙니다. 수입산먹으며 제철해산물 먹었다고 여기는 것도 참 요상하고, 제철이라며 수입산을 먹으라고 강요하는 식문화도 참 요상합니다. 제철해산물은 수입산해산물과는 아무런 인연이 없습니다. 

제철해산물은  자기철에  우리바다에 너끈하게 넉넉하게 잡힐때가 의미가 있는 것입니다. 그것이 보장안된다면, 살리기해산물로 지정하고 긴급대책을 세워야 합니다. 


매달마다 해산물가격이 급등했다며 물가가 요동친다며 요란하게 떠들면서도 우리바다사정이 얼마나 심각한지는 돌아보지도 않습니다. 안잡혀서 가격이 오른것이니 '물가'와는 아무런 상관이 없는일입니다. 이건, 우리바다를 살펴보라는 신호입니다. 


또...급 흥분해, 글이 길어졌습니다. 어쨌거나, 가을날은 맛있는 가을해산물이 많은 계절이지만, 그 맛난 가을해산물이 하나씩 둘씩 바닥을 치고 멸종의 길을 걸어가고 있습니다. 명태가 1순위 그길을 걸어가더니, 대하(자연산 왕새우), 낙지, 꽁치, 골뱅이는 오늘내일 하고 있고, 그리많이 잡히던 갈치, 고등어, 오징어는 이제 귀한 몸값이 되었습니다. 


이러다보니 명태는 말려도(황태,북어, 먹태) 얼려도( 동태), 덜말려도(코다리), 새끼( 노가리)며, 알( 명란), 내장(창란)  그어떤것도 100% 수입인데, 그 수량도 22만톤. 생산은 0톤인데, 수입은 22만톤. 

대하는 우리나라 자연산 왕새우의 고유이름인데, 외래종자 흰다리새우 양식산이 '대하'로 불리우며 대하축제의 주인공으로 등극했고, 낙지는 5천톤이하로 급감한지가 몇해되었건만 가을낙지가 그 무슨 효능이 있는냥 요란하게 떠드니 죽어있어도 살아있으도 기절했어도 죄다 '수입산 낙지'들로 넘쳐나고 있고, 꽁치는 거의 잡히지도 않는데 (수입산으로 만든)통조림문화는 대중적이라 우리바다 꽁치가 안녕한지는 궁금해하지도 않습니다. 

골뱅이는 우리나라바다에서 사라지기 일보직전인데, 골뱅이 안주문화는 끝을 몰라 영국산을 비롯한 유럽산으로 채워지고 그 많았던 골뱅이가 어쩌다 사라지고 있는지 생각조차도 하질않습니다. 


이야길 하자니, 참... 가을해산물이 우리들삶보다 더 열악하지않습니까! 우리바다에서 생존하기가 그리 어렵다고 하니. 어찌하면 좋나. 가을해산물은 많이 먹자가 아니라 가을해산물 안부를, 안녕을 궁금해 해야 하지않을까요?


가을날, 가을해산물이 우리바다에 잘 살고 있는지 그것이 더 궁금해하는 시간이 되었으면 합니다. 



해산물가판대는 이미, 이런 우리바다사정으로 인하여, 수입산 천지가 된지가 이미 오래되었습니다. 

고등어도 노르웨이 고등어가 당당히 주인자리를 꿰차고 있는데요. 가격도 그다지 싸지않고 먼바다 건너 왔고 양식이고 더 속상한건, 우리바다 고등어의 안부를 궁금하게 만들지않으니 눈길을 거두시길. 


생물고등어는 크기가 점점 쪼그라들어 작으마한 크기가 많이 잡히는데, 여러가지 이유가 있다고 합니다. 생존차원에서(남획때문에) 성어가 되기전에 산란기를 가지려고 하기때문이라고 합니다. 작은 크기(20센치이하)는 잡지 못하게 하고 있지만, 대부분 통조림재료나 양식장의 먹이로 쓰인다고 하니. 남획문제가 여전히 큰 문제라 할수 있습니다. 


어쨌거나, 고동어가 어획량이 전체적으로 매해 급감하고는 있지만, 꾸준히 잡히고 있는터라 생선가판대에서 가격동향을 보면 가격이 적정합니다. 이번에도 장터에서 보니 4마리에 5천원하길래 크기도 오동통하고. 

맛도 볼겸 겸사 겸사 사왔다가, 만만하게 구이로도 먹고 두마리는 탕으로 챙겼습니다. 



고등어 추어탕이라 이름을 부르려다가 '추어'라는 뜻이 가을물고기라서 풀어서 쓰는게 나을듯해서 그리했습니다. 물론, 추어탕하면 '미꾸라지'를 주재료로 알고 있지만, 넓은의미에서 가을물고기를 탕으로 끓이면 '추어탕'입니다. 


고등어는 비린내만 잡으면 고소하고 담백한맛이 그 어떤 생선도 따라올자가 없을 정도로 맛있는 생선입니다. 

쌀뜨물에 식초넣고 담갔다가 깻잎 듬뿍에 쪄서 살발라 갈았더니, 비린내가 거의 사라졌습니다. 킁킁대며 민감해하지않는다면 고등어로 만든 추어탕인지 전혀 눈치를 못챌 정도입니다. 아주 괜찮습니다. 

생물고등어라 살점이 살살 녹는데, 그것을 갈았더니 꼬순맛이 압도적입니다. 완전 강추입니다. 

가을날 한번쯤 꼭! 챙겨드시면 좋을듯 하여, 만만찬, 간단찬에 담았습니다. 



'구이'는 너무 만만하실터인데요. 가을고등어가 살이 찌기 시작하는때라 살점이 살살 녹는데다가 기름집니다. 

하여, 고추냉이를 곁들여 생선초밥 먹듯이 '구운 살점' 위에 고추냉이를 올리고 간장에 콕하고 찍어서 먹으면 더 끝내주게 맛나더이다. 간장에 고추냉이를 풀어서 찍어먹는것보다 몇배는 맛있어요. 

자반구이가 아니라 간이 배인것이 아니라서 지집구이는 대부분 고추냉이 푼 간장에 찍어먹는데요. 따로 먹으니 (고추냉이와 간장을) 완전 별미더라구요. 이건, 취향이니깐요. 참조만 하세요! 한번 드셔보시고 맘에 드시면 쭉~ 그리 드시는 걸로. 


이렇게 먹으면 좋은점은, 1마리여도 먹는내내 너무 맛있게 먹는터라 더 큰 욕심 부리지않게 해줍니다. 

한점 한점 너무 귀하게 맛있습니다. 



두마리를 갈았는데, 양이 많습니다. 나누어서 여러번 먹을수 있습니다. 당장 먹을것이 아닌건, 냉동실에 보관했습니다. 

한마리만 하셔도 될듯하구요. 가을날 쌀쌀해지는 아침, 저녁에 후다닥 챙겨야할때 꺼내 뜨끈하게 챙겨먹어도 너무 좋을듯 합니다. 


구수하다 못해 꼬순맛이 한가득 들어서 정말 든든한 한그릇입니다. 

뜨끈한 밥 척 넣고 말아내면 든든하다 못해 배가 꽉 찹니다. 


물에 삶지않고 쪄서 갈아내니 일도 수월하고 생각보다 비린내도 꽉 잡아내서 아주 흡족합니다. 

가을고등어로 알차게 먹는 좋은 방법이 아닐까싶습니다. 

가을날 한번쯤 꼭 챙겨드시라고 강력 추천합니다. 







가을고등어탕


재료: 가을고등어2마리. 깻잎20장, 양파1개  

갈기: 찐 고등어, 통마늘1줌, 재피1큰술, 고등어찐물2컵   

얼갈이밑간: 된장1큰술, 고춧가루1큰술 

탕 재료: 갈아낸 고등어1컵, 향신간장1큰술, 고추가루약간, 후추약간, 들깨가루2큰술,고등어찐물2컵 

탕 고명: 부추 적당량, 다진고추 적당량 


㈎ 고등어 손질 

㉠ 반드시 생물고등어로 준비합니다. 

 - 냉동고등어나, 자반고등어는 피합니다. 

 - 사올때, 구이용으로 손질해 구입합니다. (굵은소금도 뿌려달라 합니다)

㉡ 내장과 핏물을 깨끗하게 제거해줍니다. 

  - 배쪽의 굵은잔뼈는 뜯어내가며 손질합니다. 

 - 몸통뼈에 들러붙은 핏물은 젓가락 또는 이쑤시개를 이용해 깨끗하게 빼냅니다. 

 - 깨끗하게 헹궈 줍니다. 

㉢ 쌀뜨물에 고등어가 잠길정도로 담가 주고 식초2큰술을 넣어 잠시 둡니다. 

- 쌀뜨물이없을경우에는 전분 또는 밀가루를 살짝 풀어주면 됩니다. 

- 쌀뜨물과 식초는 비린내 제거에 도움이 됩니다.  


※생물 고등어 손질시 주의할점은 살점이 상당히 부드럽기때문에 살살 다루어야 합니다. 


㈏ 찌기 

㉠ 찜통에 물 적당량을 붓고 찜기위에 깻잎을 넓게 깔아줍니다. 

㉡ 그위에 쌀뜨물에 담가두었던 고등어를 한번 물에 헹궈준후 올려줍니다.  

㉢고등어배속에 깻잎을 깔아 넣어줍니다. 

㉣ 그위에 양파채를 얹고 깻잎 적당량을 덮어줍니다. 

㉤ 센불에서 20-30분 푹 쪄줍니다. 

㉥ 다 쪄 졌으면, 꺼내 한김 식힌후 깻잎과 양파채를 걷어내고 뼈를 발라냅니다. 

- 조금 번거롭더라도 손에 잡히는 잔뼈들을 찾아 빼줍니다. 

㉦ 통마늘, 재피를 넣고 고등어찐물(찜기아래에 흐른물)을 적당량 넣고 갈아줍니다. 

  - 비린내가 하나도 안나서, 찐물로 갈았습니다. 신경쓰인다면 걍 생수넣고 갈아주면 됨. 

 - 된장 적당량, 통후추, 홍고추, 생강 등을 넣어 갈아도 무방. 


㈐ 탕준비 

㉠ 데친 얼갈이를 준비해 된장과 고춧가루에 밑간해둡니다. 

 - 시래기,우거지 또는 토란대 등으로 대체 가능.

㉡ 고명으로 쓸, 부추와 고추를 준비해 적당하게 썰어 준비합니다.   

 

끓이기 

㉠ 밑간한 얼갈이를 냄비 바닥에 담고, 고등어 간것을 넣고, 고등어찐물을 붓고 한소끔 끓여줍니다. 

㉡ 들깨가루, 향신간장( 또는 국간장), 고춧가루 등을 넣어 양념과 간을 맞춥니다. 




준비


장터에서 너무 오동통하고 가격도 저렴해서 4마리에 5천원어치 사왔습니다. 

구이용으로 손질해달라해서 굵은소금뿌려 집으로 가져왔습니다. 

먼저, 배쪽의 지져분한 것은 배쪽잔뼈들을 떼어내면서 휘릭 벗겨내고, 뼈중앙에 모인 굳은 핏물은 뾰족한 나무젓가락으로 휘릭 돌돌 말아 빼냈습니다. 그리고 깨끗하게 씻어준후 쌀뜨물에 풍덩 담갔습니다. 



현미식초2큰술도 넣어 잠시 담가두었습니다. 


찌기위해 깻잎과 양파를 준비했습니다. 


찌기 


제가 어탕을 종종 끓이는 터라 주로 푹 고아서 갈아주곤 했는데요. 작은생선은 그리하면 갈기도 수월하고 굵은체에 걸러내면 굵은뼈도 찾기가 쉬운데, 몸집이 조금 큰 물고기같은 경우는 푹 고으려면 시간도 많이 걸리고 뼈도 잘 안갈리고 해서 불편하던차에, 쪄서 하면 뼈바르기도 수월하고 비린내만 잡아주기만 한다면 여건 신통방통한 방법이 아닌가싶은 거여요. 


하여, 한번 해봤습니다. 근데, 정말 신통방통하게도 깻잎이 비린내를 완전하게 잡더이다. 요물임. 

(제가 얼마나 깜짝 놀랬으면, 고등어 찌면서 나온물을 사용하겠나요? 깻잎은 비린내잡는 귀신인듯.)



큰 냄비에 물 적당량 담고 찜기 올리고 깻잎 넉넉히 깔아주고 쌀뜨물에 담가두었던 고등어 건져 살짝 헹군후 올려담았습니다. 그리고, 배속에도 깻잎을 펼쳐서 깔아주었습니다. 요방버이 아주 요긴했던 듯싶어요. 살점 사이사이로 깻잎향이 스미면서 비린내도 잡은듯. 


그위에, 양파채 올리고, 깻잎으로 덮어주고 뚜껑덮고 알람시간(20분) 맞추고 센불에 쪘습니다. 



다 쪄졌나 확인해보니 아주 잘 쪄졌습니다. 그래도 혹시 모르니 10분정도 더 쪄주었습니다. 



살 발라 갈기 


쟁반에 건져놓고 배속 깻잎 꺼내고 몸통뼈 빼내고, 살점을 으깨 담으며 혹시 모를 잔뼈들을 찾아냈습니다. 



통마늘 1줌, 재피열매1큰술, 고등어찐물1-2컵 넣어가며 잘 갈아지는 농도에 맞추며 갈았습니다. 


- 재피열매는 얼얼한 매운맛을 내는 우리나라 고유 향신료인데요. 주로 추어탕집에 가루로 넣어 먹는 그것이야요.

  있으면 넣고 없다면 통후추1큰술을 넣어주심되요. 


비린내가 딱히 거슬리지않아서, 다른 건 더 넣지않았습니다. 곱게만 잘 갈아주면 됩니다. 


끓이기


얼갈이는 열무김치 담글때 양이 많아 조금 남겨두었던 거여요. 데쳐서 나물로 먹으려고 했는데, 마침 추어탕을 끓이니 여기에 양보했습니다. 시래기, 배추겉잎(우거지), 토란대 등으로 대체하면 되요. 


데친얼갈이는 먹기좋은 길이로 썰어 담고 된장과 고춧가루에 밑간했습니다. 



고명으로 쓸 조선부추 적당히 썰어놓고, 고추도 잘게 다져 준비했습니다. 


냄비에 밑간한 얼갈이 담고, 고등어 갈아 놓은거 1컵넣고, 고등어찐 물 2-3컵붓고 끓여줍니다. 



들깨가루, 고춧가루, 후추, 향신간장 적당량을 넣고 양념한후 한소끔 팔팔 끓여주면 끝! 



앗! 고등어구이는 너무 만만한 것이라. 딱히 소개를 안하는데요. 간단하게 담자면,

달궈진 생선전용팬에 종이호일깔고 고등어 배쪽부터 노릇하게 될때까지 구워준후 뒤집어줍니다. 

등쪽도 노릇해지면 끝!  

주의사항은 세가지. 1. 팬이 뜨거울때 생선을 올려야 한다는거 2. 배쪽 즉 살쪽이 바닥에 닿게해야하고 3.배쪽이 노릇하게 구워질때까지 뒤적거리지않기. ( 딱! 한번만 뒤집을 것! 그래야 부서지지않고 잘 구워짐) 




자, 그릇에 담습니다. 


아오~~ 어찌나 꼬숩고 맛난지. 거기다가 든든하기까지해서 급작 선선해진 날씨에 너무 잘 어울립니다. 

뜨끈하게 한대접 먹고나니 너무 꽉차게 든든합니다. 

가을고등어가 정말 맛있습니다. 이리 맛난 고등어 우리바다에서 사라지지말기를... 




남은 두마리는 구이로 챙겨먹었는데요, 고추냉이 올려 간장에 콕하고 찍어 한입 넣으면 샤르륵 녹는 고등어살점에 톡쏘는 고추냉이맛까지 더해져 생선회보다 더 맛있습니다. 어찌나 맛나던지요. 



가을고등어 5천원 어치로 몇날 며칠을 정말 든든하게 알차게 그러면서도 너무 맛있게 밥상을 차렸습니다. 


소박하기 그지없지만, 귀한맛이 어떤것이 채운 밥상이였습니다. 



매해 가을마다 가을고등어로 밥상을 든든하게 차려줄수 있게 해주길 간절히 바랄뿐입니다. 


가을고등어로 알차게, 구이도 탕도 잘 챙겨보시길 바랍니다. 

동시에, 가을고등어 안부도 궁금해 해보시길. 








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Posted by 제철찾아삼만리