2017.09.11 07:00

음식을 더 맛깔나게 만들어주는 향신기름과 향신간장을 만들었습니다. 


사실, 맛간장도 만들기 귀찮아하는 제가 이제는 버릇처럼 만들려고 마음을 먹었습니다. 

대파를 사오면 다 먹지도 못하고 시들어 버리는것이 좀더 많은듯해서 대파사오는날 향신간장과 기름을 만드는 것으로 버릇들여보자하고 시작했는데, 음식을 만드는데 훨씬 양념이 간단해지고 맛도 월등하게 좋아지니 '버릇'만 잘 만들면 너무 좋겠다 싶어서 더 우직하게 해보려고 합니다. 


아직 두번째밖에 안되지만, 워낙 맛깔나게 만들어주는 기특하고 신통방통한 능력?때문에 끌리듯이 만들게 됩니다. 

대파도 떨어져 한단 사와야 하고 얼마전 쪽파가 너무 잘잘해서 남겨두었던 것이랑 합쳐서 향신간장과 기름을 만들었습니다. 


이번에는 지난번과는 다르게 몇가지 더 첨가한것도 있고 지난번보다는 조금더 양이 늘어난듯도 하구요. 

어쨌거나, 향신간장과 향신기름은 만들어두면 음식이 한층 맛있어지니 '요술단지' '요술방망이'를 마치 만들어내는 듯한 느낌입니다. 


앞으로 제요리에 자주 사용될터라 참조하시면 좋을듯 하구요. 이왕이면, 저처럼 대파살때 만든다든지, 양파살때 만든다든지 자기생활주기에서 적절한 시기를 정해서 안정적으로 만들수 있는 버릇을 가지면 좋을듯 합니다. 

생각보다 만들기도 쉽고, 만들어두면 쓰임새도 좋거니와 음식맛도 한결 좋아지니 도전을 주저할 이유가 없습니다. 



거기다가, 제철찾기여정을 하면서 식재료의 종자부터 사회적 생산기반까지 둘러보면서 오늘날의 우리들음식이 왜이리 거품이 많고(화려하고 자극적인지) 그 안을 조금만 들여다보면 빈터위에 세운 껍데기음식문화라는 것을 금새 알수 있었습니다. 특히나 고유음식이라 알고있는 우리음식은 더 가관입니다. 외형만 우리음식이지 식재료의 종자에서부터 양념까지 우리것이 거의 없습니다. 


우리음식이라함은 5천년 그기나긴 시간동안 수많은 사람들의 지혜가 함축된 것입니다. 단순하게 좋다 나쁘다로 평가할수 없고 우리민족 지혜의 산물이기에 자연환경, 사회적여건등을 개조하는 과정에서 수많은 사람들의 지혜가 합치되어 축적되어 만들어 이어온 귀중한 사회적 유산입니다.  그 값어치는 그 무엇으로도 비교할수도 매길수도 없을 정도로 소중한 것입니다. 그 소중한 값어치를 지켜가면서 오늘날 우리음식을 즐기고 발전시켜나가야 합니다. 


아무리 현대(오늘)가 날고기는 과학기술이 발달했다해도 수천년 수많은 시절을 겪으며 쌓아온 사람들 지혜의 합산을 따를수가 없습니다. 그러하기에 우리민족의 지혜를 만나는 음식을 마주할때면, 놀라움을 금치못할때가 많습니다. 


헌데, 우리나라는 근현대시기 우여곡절을 겪으며 우리사회전반이 뒤틀어지면서 당연히 우리식생활도 기형화되었습니다. 

그중 음식의 기초인 식재료는 토종종자를 철저하게 외면하고 대거 외래종자로 바꿔치기했고 외래종자는 종자만 들여오는게 아니라 농약과 비료를  한묶음으로 들어와 사회역사적(수천년)으로 지속되어왔던 자국농업기반을 완전 부셔뜨리고 농약과 화학비료범벅으로 키우는 세계적으로 유명한 나라가 되어버렸습니다.  


또한 음식문화도 '우리음식'이라 불리우는 대부분은 무늬(이름)만 우리음식이지. 주요 식재료의 종자는 외래종자요. 양념으로 쓰이는 것들도 외래종자요, 아예 외국양념으로 버무린것이 대분분입니다. 하지만, 고유음식이라 할때는 자국종자로 키워진 독특한 식재료가 빛나야 하는 것이고 그나라만의 독특한 사회역사적문화적기풍이 담겨져 있는 것입니다. 

그것을 잃었을때는 고유음식이라 불리는 것이 오히려 부끄러운 것입니다. 


예를 들자면, 김치는 우리나라 대표고유음식입니다. 허나, 그 안을 조금만 들여다보면 배추는 근대에 들어온 중국종자입니다. 거기다가 김치양념재료의 종자는 외래종자로 대거 키워지고 있습니다. 김치양념, 김치재료 그 어데하나 우리것이라 내놓을 것이 없는 상태가 현재의 '김치'의 상태입니다. 이것만 보더라도 우리나라음식이 오늘날에 얼마나 거품인가는 금새 들통납니다. 


그래서, 제철찾기여정을 하면서, 식재료뿐만 아니라 양념도 우리양념으로 바꾸기위한 노력을 해야겠다 여겼습니다. 

특히나 왜간장으로 일색화된 요리법은 심각하다 여깁니다. 저도 버릇처럼 왜간장을 써왔습니다. 

하여, 밑간부터 조선간장 또는 된장으로 바꿔냈고 이제는 '조선간장'으로 만든 '향신간장'덕에 양조간장(왜간장)없이도 얼마든지 맛깔난 찬과 음식을 만들수 있다는 자신감이 생겼습니다. 


이것만으로도 향신간장은 특별합니다. 허니, 한껏 도전해보시길 강력 추천합니다. 



향신기름도 너무 좋습니다. 맨처름에는 기름을 끓이면 산패되어 나쁘지않을까했는데, 향신채가 산패를 방지해준다고 하고 높은온도로 끓이지않고 뭉근하게 저온에서 살짝 끓여내면 보존기간을 늘릴수 있다고하니 안심하게 되었습니다. 


무엇보다도 기름 자체가 맛있어져서 걍 밥에 넣고 비벼먹어도 맛있습니다. 참기름이나 들기름대용으로 써도 무방할 정도로 아주 맛이 좋습니다. 중국산 참깨의 대량수입으로 국산 참기름값이 무척 비싸  자주 사먹기도 어렵고 한데, 그 대용으로 쓴다 여기면 좋지않을까 합니다. (물론, 작작 중국산 참깨 들여오고 국내산 참깨재배가 활발해지게 보장해주어야 합니다. ) 


어쨌거나, 음식의 기초인 양념으로 두루 두루 사용해보니 음식맛이 월등히 맛있어졌습니다. 

이것저것 양념을 넣는 복잡함도 줄어드니 음식만드는 것도 아주 간단해져서 더할나위없습니다. 


차근히 도전해보시고 '버릇'으로 잘 만들어 보자구요. 

 







향신간장


재료: 조선간장 4컵, 포도주1컵, 배즙1컵반, 다시마우린물1컵, 통후추1큰술, 깻잎 20장, 통마늘한줌, 말린양파껍질크게 한줌, 조청1/2컵, 고추씨 3큰술,파뿌리, 대파 듬뿍, 쪽파 듬뿍  


(대파는 1단 사와 잎부분의 절반은 향신간장에, 절반은 향신기름에 넣었는데 양은 측정하질 못했네요. 

 쪽파는 1단사와 2/3단은 파김치 담고 남은 1/3단의 절반은 향신기름에, 나머지는 향신간장에 넣었습니다만 양 측정을 못했습니다. 대략 그러하다는 걸 감안하시고 참고하시길)  


㈎ 재료준비 

㉠ 조선간장을 준비합니다. 

  - 왜간장은 원재료 '콩'에서부터 걱정거리이고, 화학간장(산분해간장)이 대부분이라 오래끓이는건 좋지않습니다. 

㉡ 대파, 대파뿌리, 말린양파껍질, 양파, 통마늘, 다진생강, 깻잎, 고추씨, 통후추 등을 준비합니다. 

 - 집에 있는 온갖 향신채를 동원합니다. 

 -'대파, 양파, 마늘'은 필수적으로 있어야 하고, 나머지는 적절하게 보강하시면 됩니다. 

㉢ 이밖에, 포도주나 다시마우린물, 배즙, 조청 등을 준비합니다. 

  - 짠맛을 보강하기위해 넣는 것이니, 그에 맞게 적절하게 준비하면 됩니다 .


㈏끓이기 

㉠ 냄비에 향신재료를 몽땅 담고 간장, 포도주, 조청, 배즙, 다시마우린물을 넣습니다.  

  - 향신채는 향신즙이 잘 빠져나오기 잘게 썰어주어 담습니다.     

㉡ 끓어오르기시작하면 중불로 줄여 대략 10분-15분정도 더 끓여줍니다. 

 -  가장 두껍다 여기는 향신채가 낭낭해지면 불을 끕니다. 

   (양파는 채썰었으므로, 통마늘정도가 익을정로로만 끓이면 되겠습니다)

㉢한김 식힌후 건더기를 면보에 걸러주고 다 식힌후 보관통에 담습니다. 

  - 상온에 두고 사용합니다. 너무 뜨거운 곳만 피해 보관하면 됩니다. 

 


준비 1 


지난번 대파를 사다 향신간장과 기름을 만들고 나머지 줄기부분을 다 사용했습니다. 정말 버리는것 없이 알뜰하게 대파를 사용하니 이보다 뿌듯할수 없네요. 대파가 떨어질때쯤 1단사와서 뿌리 잘라내 깨끗하게 씻어 놓고 대파잎부분을 퉁하고 잘랐습니다. 대파잎과 줄기가 이어진 곳에서 대략 5-6센치 지점즈음해서 자르면 됩니다. 

혹여, 푸른잎을 요리에 넉넉히 써야한다면 잎부분 얼마를 남겨두면 됩니다. 


※ 대파는 조선대파입니다. (조선대파는 줄기가 짧고 잎이 길쭉합니다. 뿌리가 깁니다.) 


대파잎은 깨끗하게 씻어 놓고, 대파줄기는 가지런히 비닐팩에 담아 냉장고에 넣었습니다. 



이밖에, 깻잎, 양파, 말린양파껍질, 통마늘을 준비하고 대파는 4-5센치길이로 썰어담고 나머지재료를들을 냄비에 차곡차곡 담았습니다. 


앗! 여기에, 얼마전 파김치하고 남은 쪽파 잔챙이들도 꺼내 3-4센치길이로 썰어 절반을 담았습니다. (남은절반은 향신기름에) 

고추씨는 얼마전 고추빻으면서 챙겨왔습니다. 챙겨온김에 향신간장에 넣어봤습니다. 




준비2


향신채가 담긴 냄비에, 조선간장, 포도주,  배즙, 조청, 고추씨, 다시마우린물을 붓습니다. 



포도주는 집에 있는 술 아무거나 사용해도 무방하지만, 과일주가 있다면 과일주로 하는게 좋습니다. 

배즙은 배나 사과 1/2개정도를 잔칼집 많이 넣어 준후 담아도 됩니다. 

조청대신 비정제설탕 또는 꿀도 무방합니다. 

다시마우린물은 생수로 대체해도 무방합니다. 



끓이기 


생각보다 양이 많아져서리..냄비가 초라해져버렸습니다. 

넉넉한 냄비에 담아 끓이면 불안해하지않고 신경쓰지않아도 되니 그리하시옵소서. 


한소끔 끓어오르면 중불로 줄여 뭉근하게 끓여주고 향신채중 가장 단단한 마늘만 익으면 불을 꺼줍니다. 

통마늘이 아니라 다진마늘로 할경우는 더 시간을 단축할수 있고, 통마늘을 편으로 썰어도 시간을 줄일수 있습니다. 


오래끓이는 것만이 능사가 아니니, 물 또는 다시마우린물을 넣은 정도만 사라질 정도로 끓여주면 되고, 향신채가 나른하게 숨이 죽으면 됩니다. 


다 되었으면, 냄비째 한김 식혀 줍니다. 



한김 식으면, 면보에 밭쳐 걸러내고 완전하게 식혀 보관통에 담습니다. 





향신기름


재료: 국산쌀 현미유3컵반, 대파 듬뿍, 쪽파 듬뿍, 깻잎10장, 다진마늘2큰술, 다진생강1큰술, 양파1/2개, 배즙1/4컵


(대파는 1단 사와 잎부분의 절반은 향신간장에, 절반은 향신기름에 넣었는데 양은 측정하질 못했네요. 

 쪽파는 1단사와 2/3단은 파김치 담고 남은 1/3단의 절반은 향신기름에, 나머지는 향신간장에 넣었습니다만 양 측정을 못했습니다. 대략 그러하다는 걸 감안하시고 참고하시길)  



㈎재료준비 
㉠ 현미유를 준비합니다. 
- 국산쌀로 만든 현미유가 가장 좋습니다만, 포도씨유를 사용하면 됩니다. 
- 옥수수유, 콩기름, 까놀라유는 유전자변형곡물로 만들었기에 될수있으면 피하는 게 좋습니다. 
㉡ 대파, 쪽파, 깻잎, 양파, 다진마늘, 다진생강을 준비합니다. 
  - 향신즙이 잘 빠져나와야 하므로 잘잘하게 다지거나 채썰거나 쫑쫑썰어 담습니다. 

㈏ 끓이기 

㉠ 향신채가 담긴 냄비에 현미유를 붓고 끓여줍니다. 

㉡ 한소끔 끓어오르면 중약불로 줄여 뭉근하게 끓여줍니다. 

㉢ 오래 끓이지않습니다. 향신채 색감이 변하고 나른하게 되면 불을 재빨리 끕니다.  

㉣ 한김 식힌후 체에 걸러내고 완전하게 식힌후 보관통에 담아 냉장보관합니다. 

 - 반드시 냉장보관해 사용합니다.  


준비 및 끓이기 


대파와 족파, 깻잎은 잘게 썰고 양파는 채썰고 다진마늘과 다진생강을 넣습니다. 현미유를 붓고 불을 켜서 끓여줍니다. 



향신채 색감이 변하고 나른해지면 불을 끄고 한김 식혀준후 체에 걸러줍니다. 

완전하게 식힌후 보관통에 담고 냉장보관합니다. 


향신간장이든, 향신기름이든, 유리병에 담습니다. 



자, 보관통에 담고 제작날짜와 이름표 부착합니다. 



아직 두번째 만들기밖에 안된터라 양조절이 가름이 안되어 안정적인 보관통 확보를 못했습니다. 

딱히 이것때문에 보관통을 일부러 살필요없이 집에 있는 유리병에 나누어 담으면 됩니다. 


양이 첫번째보다 조금더 늘었습니다. 더 늘릴생각은 없으나 이래저래 변수가 몇가지씩 생겨서 그에 맞게 조절해나가면 될듯합니다. 


가을중턱까지는 노지깻잎이 있어서 넣었지만, 가을중턱이 지나면 말린깻잎으로 대체할 것이구요. 가을식재료중에 향신기능을 할수있는 식재료가 있다면 챙겨넣을 생각입니다. 


어쨌든, 조금씩 안착되는듯해서 뿌듯하고 무엇보다 음식을 맛깔나게 해주니 더할나위없이 뿌듯 든든합니다. 

좋은버릇하나 만든다 여기고 하는일이라 번거롭지도 않고 설령 번거롭다한들 내몸이 익숙해지면 된다여기니 딱히 문제될것이 없습니다. 


유행따라 '맛간장'이니 하는것에 발맞춤하는 것보다 자기생활주기에 적절하게 맞추면 무진장 든든한 식생활, 음식생활문화가 자리잡게 되지않을까 싶습니다. 


향신기름과 향신간장만 있으면, 밑간에서부터 주요양념까지 간단하게 할수 있어서 무척 좋습니다. 

거기다가 맛까지 좋아지니 금상첨화입니다. 


한번 용감하게 도전해보시고 사용해봐서 평가해도 늦지않을듯 하오니, 한껏! 도전하시랏! 완전 강력추천합니다. 


특히나 '조선간장'이 이리도 친숙해지고, 왜간장없이도 얼마든지 맛깔나게 요리해낼수 있으니 이보다 좋은일은 없을듯 하여이다.  밑간, 무침, 조림, 볶음, 국과 찌개 간맞추기, 장조림, 간장장아찌 기타 등등. 그 무슨(어떤) 조리법에도 아주 잘 어울립니다.  활용법이 무긍무진하니 우리가 버릇만 갖추면 됩니다. 


버릇이 되고 좋은 습관이 되어 우리삶으로 깊숙하게 녹아나길 바랍니다. 

향신기름과 향신간장이 그런 시작이 되길 바래봅니다. 









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Posted by 제철찾아삼만리