2017.09.13 07:06

간단하고 맛있는 가을찬 서른세번째, 초롱무김치입니다. 

초롱무는 여름재배용으로 개량된 김치재료입니다. 여름환경에 잘 자라게 만든터라 초가을에 챙겨 가을찬으로 만들면 좋습니다. 


총각무보다는 덜 단단하고 무크기가 우람한편입니다. 총각무는 끝이 뭉뚱하다면, 초롱무는 동그란편에 속합니다. 

총각무가 단단함에 아작아작하다면, 초롱무는 덜 단단해 아삭함이 좋습니다. 이런점을 참고해 김치를 담그면 됩니다. 


초롱무는 아삭시원한맛이 좋은터라 김치로 담가 가을찬으로 든든하게 챙기면 아주 좋습니다. 

하여, 가까운 시장에서 2단을 사왔습니다. 전반적으로 여름재배여건에 어려움이 있던터라 김치재료가격이 다소 높은 편인데 초롱무도 다소 올랐습니다. 2단에 1만원 주고 사왔습니다. 이미 간단손질을 해놓아 2단보다는 살짝 모자란 양인듯 싶었지만 그정도면 무난하다 싶어 사왔습니다. 시세를 확인하고 적절하면 사다 챙기시면 되겠습니다. 


무가 매운맛이 강한듯해서 폭 익혀서 먹고 있습니다. 

어찌나 든든한지 모르겠습니다. 

아삭한 소리도 맛나고 새코롬하게 익은맛도 너무 좋습니다. 

무엇보다 추석명절기간까지 찬걱정없이 지낼수 있게 해주는 듯해서 맘이 너무 편합니다. 


추석명절기간 전에는 다소 식재료값이 오르는데다가 올 여름생산재배여건이 워낙 안좋아 올해는 더 마음을 무겁게 합니다. 허니, 이맘때쯤 초롱무로 김치를 두둑하게 담아놓고 숨 돌려가며 추석맞이를 하는게 낫지않을까싶습니다. 



하루정도 익힘을 했는데 매운맛이 여전히 감돌아서 반나절 더 실온에서 익혔더니 딱 좋더라구요. 

아삭한 소리에 밥상이 들썩 들썩! 새코롬하게 익은맛에 밥맛이 불끈! 솟아납니다. 


올 늦여름은 유난히 여름식재료가 어려움을 겪었던터라 장보기도 만만치않고 찬거리도 만만치않아 상차림 그 자체가 부담스럽기만 한데요, 그럴수록 든든한 밑반찬이 되어주는 '김치'는 특별해집니다. 


최근에는 열무가격도 제자리 돌아왔으니 열무김치로 한판 담그셔도 될듯하구요. 무김치가 먹고프다면 초롱무로 담그셔도 좋구요.


배추는 제철이 아닌것도 있구 한여름 고랭지재배로 여름배추를 담당해왔는데 올해는 고랭지농사가 여간 힘겨워 원래 비싼편이였던데에 더 가격이 폭등했고 배추상태도 영 부실합니다. ( 배추는 늦가을부터 초겨울, 저장배추가 있는 초봄시기까지 챙겨먹는것으로 버릇들이는게 좋습니다. 그밖의 계절은 계절식재료로 김치를 담가먹는 것이 좋습니다.)  


늦가을에 수확하는 배추가 가을볕과 바람에 잘 자랄터이니, 그때까지 잘 참고 기다리시는게 재정적인면이나 영양적인면이나 재배환경적인 면에서나 월등히 이롭습니다. 빨르면 가을중턱 10월 말경쯤이면 가을배추가 나오니 그때까정 초가을식재료로 김치를 담그며 잘 기다리면 될듯합니다. 앗! 가을무도 마찬가지입니다. 



초가을시기가 여름재배작물이라 매해 김칫거리가 만만치않습니다. 

열무김치를 연달아 담기가 그래서, 열무김치를 안 담갔는데요. 열무는 초가을까지 챙겨먹는 식재료이므로 연달아 담그는게 아니면 '열무김치'로 담그는 것을 권합니다. 


한창 무가격도 올랐지만 다소 내림세이니, 깍두기나 무김치로 챙겨도 될듯합니다. 다만 여름무는 매운맛이 강하고 수분이 적고 단맛과 시원한 맛이 없습니다.  그런점을 고려해 김치양념도 조금 달리하고(신경써서) 익힘도 좀더 강하게 해서 먹으면 될듯합니다. 


어쨌거나, 초가을에 두둑한 밑반찬은 뭐니뭐니해도 '김치'입니다. 

가격추이를 확인해보고 적절한 것으로 담가두고 초가을밥상차림에 든든함을 채우소서! 






초롱무김치


재료: 초롱무2단, 쪽파크게세줌 

찹쌀풀: 찹쌀가루1큰술반+물4큰술, 물1컵

절이기: 물3리터에 굵은소금1컵, 웃소금반컵

양념: 고춧가루1컵, 멸치액젓1/4컵, 새우젓1/4컵, 살구청1/2컵, 멸치가루2큰술, 고추씨2큰술, 양파1개, 배1/4개(큰것),다진마늘2큰술, 다진생강1큰술


※초롱무김치는

초가을에 담가 먹는 김치입니다.


㈎ 준비 및 손질

㉠ 손질전에 찹쌀풀부터 쑵니다. 

 - 찹쌀가루와 물을 섞어준후 팔팔끓는물에 부어가며 저어주면 됩니다. 

 - 투명하고 걸쭉해지면 잘 만들어 진것

㉡ 초롱무와 줄기가 이어지는 부분을 다듬고 뿌리제거하고 지져분한 것은 긁어내고 시든잎은 떼어냅니다.   

㉢초롱무만 반 갈라주고 줄기는 그대로 둡니다. 

 

㈏ 절이기

㉠ 물3리터에 굵은소금1컵을 붓고 잘 녹여줍니다. 

㉡ 손질한 초롱무를 소금물에 담갔다 건져 다른볼에 담아가며 웃소금을 흩뿌려 차곡차곡 담습니다. 

㉢ 그위에 남은소금물을 체에 밭쳐 부어줍니다. 

*절이는 시간은 두세시간 정도로 잡으세요! 총각무보다 단단함이 덜하고 무크기가 크므로 절여지는 시간이 오래 걸립니다. 또한 잘 절여야 물러짐을 방지할수 있습니다. 참조


㈐ 양념만들기

- 절여지는동안 양념과 부재료손질을 끝내놓습니다.  

㉠ 배와 양파를 적당하게 썰어 젓갈 넣고 갈아놓습니다. 

㉡ 고춧가루, 과일청, 고추씨, 멸치가루, 마늘, 생강등을 넣고 잘 섞어줍니다. 

㉢ 식혀둔 찹쌀풀도 넣어 섞어줍니다. 

㉣ 쪽파를 적당히 썰어 준비해놓습니다. 


㈑ 버무리기와 보관및 숙성

㉠ 잘 절여졌으면, 깨끗하게 두세번 씻어준후 물기를 빼줍니다. 

 - 오래 물기를 빼지않습니다. 체반에 올려두고 얼마되지않아 버무리는게 좋습니다.   

㉡ 바로 양념에 버무립니다. 쪽파도 넣고 

㉢ 반가른 부위에 양념을 넣고 줄기로 돌돌 감싸 보관통에 담습니다. 

㉣ 상온에 하루반나절정도 숙성시켜준후 냉장보관합니다. 


찹쌀풀 만들기


찹쌀풀은 아주 오래먹는 김치(김장용김치)를 제외하고 대부분 넣습니다. 

풀은 김치의 숙성을 빨리해주고 김치재료에 양념이 잘 들러붙게 해주는 역할을 합니다. 또한 숙성과정에서 단맛과 감칠맛을 내어줍니다. 풀종류에 따라 다양한 맛을 추가할수 있습니다만 그건, 찹쌀풀이 익숙해지고난후에 , 또는 김치가 능숙능란해진후에 차근히 하나씩 맛봐가며 늘려가면 됩니다. 


찹쌀풀은 생각보다 만들기가 워낙 쉬우니 귀찮아만 하지않으면 됩니다. 

물1컵을 냄비에 담고 불에 올리고, 그사이 찹쌀가루와 물을 섞어줍니다. 


물이 팔팔 끓기시작하면, 찹쌀가루푼물을 쪼로록 따라내면서 저어주고 불은 약불로 줄여줍니다. 

투명해지고 되직해지면 불을 끕니다. 그대로 식혀두면 끝! 



초롱무 손질 


초롱무는 총각무보다 단단함이 덜하기때문에 겉면을 너무 심하게 긁거나 하면 금새 물러지니 지져분한 것만 살살 긁어냅니다. 줄기와 무사이가 흙이나 지져분한 것이 많으므로 칼로 도려내줍니다. 이미 팔때 손질을 해놓고 파셔서 덜 다듬어진것만 확인해 손질하고 반만 갈라주었습니다. 



줄기를 떼지않고 김치를 담글 것이라 무만 반을 쪼갰습니다. 취향따라 4등분해도 되고 통째로 담가도 무방합니다. 

다만, 절여지는 시간이 달라진다는 것만 유념하면 되겠습니다. 


절이기


소금을 잘 녹여준후 손질한 초롱무를 담갔다 건져 다른볼에 담아내고 웃소름을 흩뿌려 줍니다. 



차곡차곡 담아낸후 남은 소금물을 체에밭쳐 부어주고 두세시간 충분히 절여줍니다. 



절이는 건, 김치에서 가장 중요한 부분인데요, 재료가 나근나근하게 부드럽게 될때까지 절여주는 것입니다. 절여지는 시간보다는 절여진 상태를 확인하는 것이 가장 정확한 판단입니다. 무가 부드럽다 느낄때까지 절여지게 해줍니다. (초롱무가 도톰해 다 절여져도 휘어지지는 않습니다. 겉면이 부드러워지고 살짝 휘어진다 느껴질때까지 절여줍니다.)



양념만들기


이번 김치양념부터는 고추씨와 살구청을 넣게 되어 사진으로 담아봤습니다. 

고추씨는 고춧가루 빻으면서 챙겨온 것이고, 살구청은 작년에 담갔던 것입니다. 살구가 너무 신맛이 강해 담아둔 것인데 맛은 신맛이 강하지않네요. 



양파와 배 적당히 썰어 담고, 멸치액젓과 새우젓을 넣고 갈아줍니다. 



여기에, 고춧가루, 멸치가루, 고추씨, 다진마늘, 다진생강, 과일청을 넣고 잘 섞어줍니다. 



버무리기 


쪽파는 얼마전 파김치담글때 남겨둔 잔챙이들중 얼마를 남겨둔 것입니다. 3-4센치를 썰어둡니다. 

(초롱무 줄기를 떼어내지않았기에 쪽파를 총각무절일때 마지막즈음해 살짝 담가두었다가 건져서 초롱무줄기에 넣어 돌돌 말아주어도 무방합니다.) 



양념과 부재료 준비를 마치면, 잘 절여진 초롱무를 헹궈준후 채반에 밭쳐다 바로 김치대야에 담아 양념에 버무립니다. 

썰어둔 쪽파도 넣고 버무립니다. 


버무릴때는 아래쪽에 속을 쑥 집어넣어 들어올려가면서 섞어주면서 살살 버무려내면 됩니다. 



보관 및 숙성


반가른 부위에 양념을 넣고 줄기로 돌돌말아 차곡차곡 담습니다. 



하루반나절, 또는 이틀정도 숙성시켜줍니다. 푹 익혀야 무의 매운맛이 사라집니다. 



자~

그릇에 담습니다. 

하루를 숙성시킨후 꺼내 담았는데, 무의 매운맛이 아직 덜 빠졌습니다. 하여, 반나절에서 하루 더 연장시켜 익혔습니다. 

새코롬하게 익으니 매운맛도 사라지고 아삭한 소리 한가득해 너무 맛있습니다. 



뜨끈한 밥위에 척 얹어 먹으면 꿀맛!입니다.

시원 아삭한 소리에, 새코롬하게 익은맛에 밥맛이 꿀맛됩니다. 



담그기는 번거로움이 있지만, 한번 담가두면 그 어떤 찬보다 든든하니 '김치만세'를 외칠수밖에 없습니다. 


김치는 담그기가 익숙해지면 사실 번거롭다여기는 마음이 그다지 생기질않습니다. 

그 번거로움을 이기게 하는 무언가가 너무 크기때문에 그러합니다. 


어쨌거나, 추석을 앞두고 있는데다가 늦여름작황도 부실했던터라 이래저래 김칫거리도 만만치않으니 가격추이 확인하시고 자기집에 적절한 초가을김치 담가보시길 바랍니다. 


김치를 간단찬 만만찬에 담는 까닭은 간단하고 만만하게 김치를 담그고 김치담그기가 세상에서 가장 쉽다고 여기는 우리네 문화가 뿌리내리길 간절하게 바라기 때문입니다. 계절마다 그 계절김치가 제철찬으로 가장 사랑받기를 바라고, 김치가 세계적인 음식으로 유명해지는 것보다 우리네 삶으로 스며들길 간절하게 원하기 때문입니다.  


한해 한해마다 김치담그는 우리네 실력도 무럭무럭 자랐으면 좋겠습니다. 


초가을김치로 초가을밥상 두둑하게 챙겨보시길. 








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Posted by 제철찾아삼만리