2018.01.18 07:00

한마리로 푸짐하게 너무 맛있게 챙긴, 알배추오징어볶음입니다. 

오징어는 여름대표해산물입니다. 여름부터 겨울철까지 꾸준히 챙겨먹을수 있고, 봄철에는 수입산(원양산)으로 대부분 조달해 먹곤했습니다. 헌데 오징어가 몇해전부터 생산량이 급격하게 줄어들기 시작했고, 원양산(넘의 바다)도 1/10로 생산량이 급감하면서 만만하게 흔하게 챙겨먹는 해산물에서 멀어지기 시작했습니다. 특히나 작년에는 인근해바다에서 오징어잡이가 더 어려워져서 가격도 만만치않아졌습니다. 


오징어는 여느 해산물에 비하면 생산량이 심각하게 작지는 않습니다. 물론, 2천대 초반만하더라도 원양산까지 합쳐 32만톤가까이 생산되었기에, 얼마든지 가공품을 비롯해 생물까지 너끈하게 챙겨먹을수 있었던 해산물중 하나였습니다. 국내생산량보다 원양산이 곱절로 메꾸어주었기에 가능한 것인데, 원양산이 급감하기 시작하면서 국내생산량으로 소비량을 안받침하자니 턱없이 부족해지기 시작했습니다. 거기다가 여러가지 우리나라 바다사정으로 인해 국내산어획량을 해를 거듭할수록 줄어들고 있는데다가 원양산도 줄어드니, 작년에는 수입산을 7만톤이나 끌어들였습니다. 


현재, 국내어획량과 원양산잡이까지 포함해 8만톤가량이 잡혔다고 하는데, 국내산은 대략 2만톤내외입니다. 

그에비해 소비량은 50만톤가까이 되는터라 가격폭등은 예견된 일이라 할수 있겠습니다. 


이런사정을 반영하여, 국내생산량이 줄어든만큼 국내산생산대책을 시급하게 세워내고, 그에 맞게 소비량도 조절해나가야 합니다. 그간 먹어왔던 소비방식을 바꿔내 안정적으로 국내산 생산에 집중할수 있는 여러가지 대책들을 정부차원에서 민간까지 밀착 연구해 명태처럼 눈뜨고 멸종되는 꼴을 마주하지않게 해야 합니다. 


명태는 국내생산량이 1톤이하인데 소비량은 22만톤입니다. 지금의 오징어, 명태꼴나는건 시간문제입니다. 

최근들어 국내어획량문제를 중국어선의 싹쓸이로 몰아가고 있는데, 물론 그것도 하나의 원인이겠지만, 그건 아주 단순비교하는 원인에 지나지않습니다. 그건, 우리바다에 대한 정확한 점검, 소비하는 식문화, 남획에 대한 전반 전검등을 소홀하게 하기때문입니다. 정작 중요한건, 우리바다속 사정이 어떠한가 과학적인 점검이 필요하고, 바다사정에 맞게 어획하고 관리하고 있는지. 더불어 그런 사정에 기초해 먹는습관을 갖추며 먹고있는지 등이 정확하게 파악되어야 합니다. 그래야, 과학적인 대책이 나오는 것입니다. 여기에, 중국어선의 남획또한 구체적인 근거에 기초해 나라간 협상과 토의를 통해 대책을 내오게 하면 됩니다. 


우리바다의 수많았던 친근한 해산물들이 하나둘씩 이제는 뭉태기로 소강기, 소멸기에 접어든것을 우리자신의 문제로 받아들이고 대책을 세우는 것이 중요합니다. 바다사정을 고려하지않고 먹게끔 식문화를 만들어놓고서는 비싸졌다며 물가인상의 대표주범으로 해산물을 지목하는건 정말 무책임한 태도입니다. 


일단은 소비량이 줄지않으면 수입물량만 대거 늘어나고 수입물량이 안받침할수 없는터라 가격폭등은 필수적으로 따라올수밖에 없습니다. 원양산은 국내원양어선이 외국바다에 가서 잡는것인데 국내산으로 포함되어 있습니다. 이것도 그다지 권장할만한 건 아닙니다. 수입산은 국내산과 원양산이 안받침하지 못하는 봄철에 집중적으로 들어오는데, 현재는 계절도 따지지않고 수입해대고 있습니다. 허니, 최대한 여름철부터 겨울철까지 가격추이를 보면서 국내산오징어를 먹도록하고, 봄철에는 대폭 줄여나가시길 바랍니다. 그밖에 좋하했던 여러 오징어가공식품들도 국내산으로 만들어지는 건 줄어들거나 없어질터이니(이미 그런단계) 그간 만만하게 즐겨왔던 오징어가공식품들을 먹던 습관도 대폭 줄여내야 합니다. 


여기에, 정부는 수입하는 것으로 모든대책을 세우지말고, 바다사정의 변화를 긴밀하게 연구 파악하고 장기적인 '살리기'대책을 세워야 합니다. 이것이 안받침안된다면, 먹는습관을 아무리 바꾼들 나빠진 바다에서 내어줄것이라곤 없을 것입니다. 


이런 점들을 주목하고, 우리들이 당장 할수 있는 먹는습관 바꾸기부터 하나씩 해나가면서 우리바다살리기가 얼마나 중요한지 체감할수 있었으면 합니다. 



오징어는 주로, 한여름에 장터에서 가격추이를 살펴보면서 적절한 시점에 구입해 알뜰하게 먹곤합니다. 

작년 여름에 적당량 사다 주로 한마리씩 데쳐서 초장에 찍어먹는 것으로 했는데요, 가격이 상당히 폭등해 장터에서도 생물 오징어는 2마리에 만원을 했는데, 여짓껏 이정도의 가격은 처음 보는터라 깜짝 놀랐습니다. 더 놀라운건, 그상태가 상당히 오래 지속된다는데 있었습니다. 그래서, 먹는것을 좀 줄였다 근래에 조금 가격이 떨어져 사왔습니다. (4마리 만원할때요.)


5일장터에서 판매하는 생물오징어는 속초산인데, 크기는 여름오징어에 비해 상당히 우람하고, 오동통해서 숫자상으로는 적지만, 야무진듯해서 사왔습니다. 또, 몇해전부터 아무때고 즐겨먹던 오징어를 상당히 줄여온터라 맛좀 볼겸 사왔습니다. 


주로, 데쳐서 초장찍어 오징어자체맛을 즐기는 편인데, 매콤하게 볶은맛도 생각나 한판 마련했봤습니다. 



알배추와 무말랭이를 준비해 양을 좀 늘리고, 볶으면 나오는 수분기를 잡으려고 당면도 좀 넣고 하니, 1마리지만 상당히 푸짐한 양이 되더이다. 워낙 오징어가 맛있는 녀석이라 적은양이여도 너무 맛있습니다. 곁들여먹는 알배추며, 무말랭이며, 당면은 여러식감을 안겨주어 푸짐하니 더 맛나게 먹게 해주었습니다. 


작은양으로 알뜰하고 야무지고 푸짐하게 챙겨먹는건, 우리나라 바다사정을 봤을때 정말 필요한 일입니다. 

그런 차원에서, 이맘때 챙겨먹을때 참조하시면 좋을듯 합니다. 



뭐든, 간만에 먹으면 맛난데요. 정말 오랬만에 오징어볶음을 맛보는데, 알배추가 아삭 달큰하니 잘 어울리고, 사이사이 무말랭이가 쫄깃 오독거리고, 당면을 차진맛이 어울어져서 한번을 먹어도 꿀맛이더이다. 



오징어도 어찌나 쫄깃하고 맛나던지. 여하튼, 이리 맛난 오징어가 우리바다에서 잘 잡히지않는다는건 정말 비극입니다. 

귀하게 챙겨먹는것을 버릇, 빨리 들여야 합니다. 


겨울채소인 알배추와 겨울식재료인 무말랭이를 활용해 만들었는데, 생각보다 너무 잘 어울리고 맛과 식감도 한층 돋구어주고 양도 푸짐하게 만들어주니 더할나위없습니다. 적극 참조해서, 한판 챙겨먹을때 놓치지 마시고 챙겨보시길  강력추천합니다. 






알배추오징어볶음

재료: 오징어1마리, 대파1대, 양파1/2개, 통마늘2알, 매운고추1개, 알배추10잎(작은것), 불린당면크게4줌 ,불린 무말랭이크게1줌 


무말랭이밑간: 향신간장1큰술(불릴때),다진생강1작은술(불릴때),고춧가루1큰술, 조청1큰술, 국간장1/2큰술  

오징어밑간: 생강청1큰술, 향신간장1큰술, 국간장1큰술, 고춧가루2큰술, 포도주2큰술, 향신기름1큰술   

당면밑간:국간장1큰술, 조청1큰술,

양념: 현미유2-3큰술, 비정제설탕1큰술, 참기름1큰술, 통깨,  후추 


※ 알배추 오징어볶음은요,

기본 오징어볶음에 알배추를 듬뿍 넣어 볶은 것입니다. 알배추와 오징어 수분을 잡아주기위해 당면을 곁들였고, 무말랭이를 넣어 다양한 식감을 더했습니다. 오징어, 당면, 무말랭이는 밑간을 잘해주는 것만 신경쓰면 맛보장입니다.


㈎ 준비

㉠ 오징어는 몸통안쪽에 칼집을 넣어 먹기좋게 썰어줍니다. 

  - 다리쪽도 칼집을 넣어 썰어줍니다. 

㉡ 무말랭이와 당면은 미리 불려놓습니다. 

  - 무말랭이는 다진생강, 향신간장을 넣고 불려줍니다. 

㉢ 향신채인 대파, 양파, 통마늘을 준비하고, 알배추를 길쭉하게 썰어 놓습니다. 


㈏밑간 

㉠ 다 불려진 무말랭이는 물기 짜서, 국간장, 고춧가루, 조청으로 버무려 놓습니다. 

㉡ 불려진 당면은 향신간장, 조청으로 밑간해줍니다. 

㉢ 오징어도 위의 계량양념으로 밑간해 버무려 놓습니다. 


㈐ 볶기 

㉠ 기름을 넉넉히 두른후, 향신채를 볶아줍니다. 

㉡향신채가 노릇하게 볶아지면, 고춧가루를 넣고 불을 끈후 살살 볶아줍니다. 

㉢ 밑간한 오징어를 넣고 불을 다시 켜 볶아줍니다. 

㉣ 중간정도 오징어가 익으면, 알배추를 넣고 뒤섞은뒤 밑간한 당면을 넣어 볶아줍니다. 

㉤ 밑간한 무말랭이도 같이 넣어 볶아줍니다. 

㉥ 모자란 간을 확인해 추가하고 대파잎,고추채, 통깨, 참기름 넣고 마무리~~



준비


오징어, 너무 신선해보이죠? 5일장터에 속초에서 갓잡은 오징어를 판매하는터라 싱싱함은 정말 따논 당상입니다. 

크기도 큰편이고 살집도 꽤나 두툼했습니다. 또, 내장도 빼서 반갈라 판매하는터라 손질도 무척 손쉬웠습니다. 


다리부분의 눈을 손질하는것만 신경쓰면 되는데요, 눈은 눈과눈사이에 가위집을 넣어준후 그사이를 벌려 빼내면 쉽습니다. 눈알전체를 꺼내야지, 눈알이 터지지않습니다. 다리는 널찍하게 펼친후 칼로 쓰윽 긁으면 빨판을 제거하기 쉽습니다. 


오징어 신선도 확인은 오징어다리가 손에 쩍쩍 달라붙으면 정말 신선한 것입니다. 기본, 눈으로 봤을때 윤기나고 탄력있게 보이면 신선도가 좋은 것입니다. 참조 



알배추, 대파, 양파, 고추, 당면, 오징어, 무말랭이를 준비했습니다. 


알배추는 안쪽부분잎인데요. 겉잎은 야금야금 떼어 요리하고, 10센치 남짓한 속잎이 남았는데, 그것으로 반갈라 준비했습니다. 큰잎일 경우에는 세로로 두세번 썰어준후 반절을 썰어주면 되지않을까싶습니다. 


대파는 흰대부분은 볶을때 사용하고, 푸른잎은 마지막 고명으로 쓸것이니, 그에 맞게 썰어주면 됩니다. 




무말랭이 밑간


무말랭이는 여전히 말리고 있습니다. 근래의 지독한 추위에 얼었다 녹았다하면서 말려진 것입니다. 

예전에는 도톰하게 썰어 말렸는데, 올해부터는 무채굵기만하게 썰어 말리고 있는데, 말리는 시간도 단축되고 불려지는 시간도 줄어들고 식감도 좋고 쓸모도 많은듯해서 앞으로 이런 두께로 말리려고 합니다. 


딱히, 무말랭이를 오징어볶음에 넣겠다 생각한게 아니고, 눈에 띄는게 무말랭이라 한번 넣어보면 어떨까하고 준비한 것입니다. 과하게 들어가지않게 불려 물기짜서 크게 한줌정도면 딱 맞을듯해 그정도 불렸습니다. 


무말랭이는 무특유의 냄사가 납니다. 그래서 불릴때 다진생강을 넣어 불려주면 향긋하니 아주 좋습니다. 

여기에, 향신간장을 넣어 간이 좀 들게 불려줍니다. 그러면 나중에 간조절이 쉽습니다. 



말랑하게 다 불려졌으면, 물기 짜서 볼에 담고, 고춧가루, 조청, 국간장으로 조물조물 버무려 놓습니다. 


*무말랭이는 마지막단계(요리)에 슬쩍 넣어주는 정도로 사용한다는 점을 참조. 

*찜요리나, 여러 볶음요리에 이방식으로 곁들이면 아주 좋을듯 합니다. 특히나 오독오독한 식감을 요리에 추가하는 것이니 만큼 다양하게 두루 활용해 보시길 강력 추천합니다.


오징어 밑간


오징어는 손질해 냉동해두었습니다. 꺼내, 적당히 해동되었을때( 완전해동전에 손질해야 손질이 수월) 몸통부분안쪽에 대각선 양쪽으로 칼집을 넣어줍니다. 칼집을 넣을때는 칼을 뉘여서 넣어줍니다. 그리고 1센치안되는 두께로 퉁퉁 썰어줍니다. 


오징어다리쪽도 어슷하게 잔칼집을 내어준후 적당한 길이로 썰어줍니다. 



볼에 담고, 생강청, 향신간장, 고춧가루등 으로 조물조물 버무려놓습니다. (밑간은 조금 세게합니다. 곁들이는 알배추에 간을 하지않기때문에 그러합니다. 곁들임채소가 없다면 1큰술정도씩으로 간을 하면 됩니다. 참조) 


당면밑간


당면은 빨리 불려질줄 알고 미리 불려두기를 하지않아, 뜨거운물을 부어 불렸습니다. 

딱딱한것 없이 부드러워지면, 물을 따라내고, 국간장과 조청으로 밑간해 버무려 놓습니다. 

(자른당면이고, 손아귀에 잡히는 양으로 두번 쥐어낸 양입니다.참조)



볶기

대파, 양파, 편마늘을 넣고 기름 넉넉히 두르고 볶아줍니다. 노릇하게 볶아졌으면 고춧가루 넣고 불을 끕니다. 

(고춧가루넣고 불을 그대로 켜두면 고춧가루가 타서 탄맛이 납니다. 고로, 불을 확 끕니다.) 



여열로 설설 볶아준후, 오징어넣고 불을 켜 볶아줍니다. 


절반정도 오징어가 익었다 싶을때, 배추넣고 뒤섞어줍니다. 배추가 살짝 숨이 죽으면, 당면넣고 뒤섞고 



바로, 무말랭이도 넣고 볶아줍니다. 모자란 간이 있나 확인해 추가하고( 간은 모자람이 없는데, 단맛이 살짝 부족한듯해 추가했습니다. 또, 뻑뻑해지는듯해 현미유 약간도 추가했음 참조), 당면이 부드럽게 잘 익었는지 확인한후 대파, 고추, 통깨, 참기름 넣고 마무리~~


자, 그릇에 담습니다. 


아오, 어찌나 푸짐해졌는지. 깜짝 놀랍니다. 오늘 무슨날이야?하는말이 튀여나옵니다. 

오징어 1마리야. 별거아녀. 이리 답합니다.  



부드럽고 차진 당면사이, 달큰아삭한 배추사이, 젓가락으로 잡는 그 모든 순간에 끼여들어있는 무말랭이는 쫄깃함으로 식감을 풍성하게 해줍니다. 한가지씩 골라먹어도 맛나고, 뭉태기로 어울어지게 잡아 먹어도 풍성하고 맛있고 식감도 다양해 너무 좋습니다.

 

오징어와 알배추에서 수분이 상당히 나올터인데, 당면이 꽉 잡아주어 질척거림없이 양념이 흘러내릴 염려없이 너무 맛있게 먹었습니다. 적은양의 오징어여도 풍성하고 맛나게 먹을수 있으니, 더할나위없이 좋았습니다. 




겨울철에는 무말랭이와 알배추를 잘 활용해 음식을 풍성하게 만들면 너무 좋을듯 하여이다. 

특히나 무말랭이는 요로코롬 만드는 볶음요리나 찜요리에 활용하시면 식감도 좋아지고 푸짐함도 채워주니 너무 좋습니다. 강력 추천합니다. 


언제나 해산물 요리할때마다 드는 생각입니다. 

이리 맛난 해산물, 우리바다가 너끈하게 내어주면 얼마나 좋을꼬하고. 

바다해산물 귀한줄 모르고, 무분별하게 먹어왔던 식습관이 원통스럽기만 합니다. 


귀하게 챙겨먹으면서 우리바다의 소중함, 바다관리의 절박함을 하나씩 채워보시길 바랍니다. 








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Posted by 제철찾아삼만리