2018.05.23 07:00

간단하고 맛있는 밑반찬, 육우장조림입니다.

밑반찬으로는 장조림만한것이 없는터라 육우로 만들어보았습니다. 

'육우'는 젓소수컷을 가리키는 말입니다. 국내에서 키우는 소이지만 한우라 불리우지는 않습니다. 

한우로 장조림을 하는게 좋지만, 한미FTA로 인해 한우생산량을 장제감소시키면서 가격이 상당하게 올랐습니다. 


중요한건 한우생산량 즉 생산토대가 무너져가고 있다는데 있습니다. 생산토대가 무너지면 미래가 없어지기 때문입니다. 앞으로 영영 국내산소고기는 안정적으로 먹을수 없다는 뜻입니다. 수입농축수산물이 우리먹거리 부족한부분을 채워주는게 아니라 아예 깡그리 망가뜨리는 방향에서 대량으로 수입하고 있기때문에 농축수산물즉 먹는문제는 어떤일이 있어도 자국의 힘으로 채울수있도록 신중해야하고 또 악착같이 지켜내야하고 강화해야 합니다. 


소고기를 생각할때마다 한나라 먹거리정책이 얼마나 중한가를 다시한번 생각하게 됩니다.

누구의 이익을 위해 불량 저질소고기를 끌어들였던가!를 생각하면 그간 우리나라 대외정책를 비롯한 수많은 정책이 외국자본가와 국내자본가(재벌)의 이익을 철저히 옹호해왔고 그로인해 가난한 우리들삶이 처참하게 무너지고 초라해졌다는 것을 알게해줍니다. 


한 나라의 쟁책은 누구의 이익을 옹하하는가를 따져보면 그 나라가 누굴 위한 나라인지 금새 알수있습니다. 

미국을 보면, 미국은 초국적 독점자본가만을 옹호합니다. 그것이 미국우선주의의 핵심내용이고, 저들의 이익에 위배될때에는 자국민이든, 외국민(다른나라)이든 상관없이 '힘' 즉 무력으로 폭력적 협박, 강박합니다. 그러한 미국과 동맹관계라는 건 미국의 독점자본가들을 위한 동맹이라는 것을 의미합니다. 우리나라는 분단이후 오랫동안 미국과 소위 동맹관계였으니 얼마나 미국의 이익을 옹호하기위한 정책이 뿌리를 내렸겠는가! 그것을 똑똑하게 뼈저리게 깨닫는일만이 '나라다운나라'를 만드는 기초가 됩니다. 


먹거리만 봐도 유전자변형곡물 그 저질의 불량곡물을 세계2위로 천만톤이나 수입하는 까닭이 무엇이겠습니까. 유전자변형곡물은 미국독점자본(몬산토)의 농산물입니다. 이 불량한 곡물을 우린 끼니로 먹으며 억척같은 삶을 살아내게 하고 있습니다. 우리농민은 멀쩡하게 자라던 자기밀과 곡물을 피눈물흘리며 내버려야했고, 잘 자라던 쌀마저 수입해 자기먹거리를 구걸해먹는 처지로 만들어놨습니다. 

그렇다고 망연자실할 필요는 없습니다. 문제가 무엇인지 알면 고치면 됩니다. 고치는 힘은 바로 무엇이 문제인지 똑똑히 알아가는 우리들자신에게 있습니다. 


먹거리문제뿐만 아니라 군사, 문화, 정치, 경제도 마찬가지입니다. 누구의 이익을 옹호해야 하는가, 오늘 누구의 이익을 옹호하는가를 똑똑히 따져볼줄 알면, 가난한 우리가 어떤길로 가야하는지 찾을수 있습니다. 


오늘 우리들밥상이 저질의 식재료로 가득차게 된 현실을 들여다보면서, 누굴위한 정책이였던가, 앞으로 누굴위한 정책을 펼치면 우리들 밥상이 온전해질지 고민해냈으면 합니다. 



고기를 즐겨먹는편이 아니라서 딱히 애써 챙겨먹지는 않았는데, 가격도 비싸 저렴한 부위로 필요한 요리 몇가지만 하고 있는데요. 얼마전 육우도 가격이 나쁘지않아 밑반찬이 필요할때나 몇가지 요리를 할때는 한번쯤 챙겨서 찬을 해도 되지않을까하고 또 맛도 어떤지 궁긍해 사왔습니다. 


마침, 밑반찬이 필요해서 장조림으로 만들어보았습니다. 여기에, 장터에서 메추리알을 사온것도 있고해서 두둑하게 만들어 별걱정없이 밥상을 차리고 있습니다. 


꼭 소고기가 아니여도 돼지고기, 닭고기 오리고기로도 뭐 만들수 있는 거니깐요. 겸사겸사 참조하시면 되지않을까싶습니다. 


독특한게 있다면, 당근말랭이를 불리지않고 다 끓인후에 넣어주었다는 것 정도입니다. 


장조림은 기본, 먼저 고기류를 푹 잘 익힌후에 장물에 살짝 조려내주면 됩니다. 너무 오래 조릴 필요는 없어요. 

특히나 왜간장으로는 오래끓이면 발암물질이 나오므로, 될수있으면 조선간장을 향신간장으로 만들어 사용하거나, 조리는 시간을 최대한 줄이는게 좋습니다. 또, 장조림은 두고먹는찬이라 장물에 담겨지는 것만으로도 장이 스며들기때문에 오래끓이는 것을 버릇들이지 말아야 합니다. 그점만 유념하면 장으로 조린 음식은 누구든 얼마든지 맛나게 챙길수 있습니다. 



또, 특이한점은 메추리알에 칼집을 살짝 내봤는데, 양념이 잘 배여 아주 맛있더이다. 다만, 칼집을 두개나 한개정도로 넣는게 좋고 너무 깊숙히 넣으면 난자가 장물에 퍼져나옵니데이~


쫄깃하면서도 부드러운 고기살점에 장물이 잘 스면 메추리알은 너무 맛있습니다. 

짭조롬달큰한 맛이야 누구나 사랑하는 맛이라 든든한 밑반찬입니다. 

가끔 당근말랭이가 오독거려 고것도 별미입니다. 


날이 더워지면, 뭘 삶고 끓이기가 여간 힘겨우니, 초여름이 다가오기전에 만들어 두었다가 찬으로 잘 챙기시면 든든하실낍니다. 






육우장조림


재료:육우(홍두께살) 600g , 메추리알30개, 당근말랭이1줌

삶기: 다시마우린물 7컵, 말린대파뿌리, 말린양파껍질, 말린생강, 말린유자껍질 통후추

조리기: 고기삶은물1컵반, 홍삼진액1/2컵, 향신간장1컵, 양조간장1/4컵, 조청1/2컵, 비정제설탕1큰술, 말린매운고추4개(작은것)


※ 육우장조림은요,

육우를 작으마하게 썰어낸후 센불에서 향신채넣고 푹 삶아준후 찢어내 장물에 살짝 조려낸 것입니다. 


㈎ 준비

㉠ 고기는 적당한 크기로 썰어서 준비한 향신채 넣고 센불에서 15-20분 푹 삶아줍니다. 

   - 다 익으면, 건져내고 삶은물은 면보에 걸러냅니다. 

   - 한김 식은 고기는 잘게 찢어놓습니다. 

㉡ 곁들이는 메추리알은 냄비에 쪄준후 껍질을 벗겨 준비합니다.


㈏ 장물에 조리기 

㉠ 삶은 메추리알, 찢어놓은 고기를 넣고 준비한 장물재료를 붓고 한소끔 끓여줍니다. 

   - 대략 5-10분정도면 충분합니다. 장물에 담겨지면 간이 계속 스미기때문입니다. 

㉡ 다 조렸으면, 불끄고 당근말랭이를 넣어주면 끝!



메추리알삶기


메추리알은 4천원어치 사왔습니다. 장터에서 사왔는데 양이 꽤나 많더라구요. 

냄비에 찜기넣고 몽땅 담은후 센불에서 10분 또는 15분정도 푹 삶아줍니다. 물에 넣고 돌려가며 삶아도 되는데요. 저는 별 신경쓰기 싫어서 알람켜두고 불에 걍 올려둡니다. 



다 쪄졌으면, 물에 담가 살짝 식힌후 껍질을 벗깁니다. 

도마위에 한알 올려두고 또로록 굴려가며 껍질을 깨줍니다. 그리곤 뾰족한부위말고 뭉퉁한 부위를 손으로 찝어서 찢어내 돌돌 돌려내면 아무 상처없이 깔끔하게 벗겨집니다. 



고기삶기 


홍두께 부위인데 크기가 큰듯해서 깍뚝하게 대충 썰어냈습니다. 이래야 삶는시간이 줄어서 좋더라구요. 

냄비에 다시마우린물붓고 유자껍질, 말린파뿌리, 통후추, 말린생강 등등을 넣고 팔팔 끓여줍니다. 



팔팔 끓기시작하면, 준비한 고기를 넣고 삶아줍니다. 

앗! 양파껍질을 빼먹어서 고기삶을때 넣삤습니다. ( 또 고기를 더 연하게 먹고플때는 과일청1-2큰술정도 넣어주면 좋습니다. 참조)



다 삶아졌으면, 고기는 건져내 한김 식혔다 찢어놓습니다. 



고기삶은물은 면보에 걸러내고, 메추리알은 칼집을 넣어 준비합니다. 칼집은 깊지않게 한알에 한두개 정도 내는게 좋습니다. 



장물에 조리기 


찢어놓은고기, 삶은 메추리추리알을 냄비에 담고, 준비한 장물재료를 넣어줍니다. 



매코롬한 맛을 위해 말린매운고추도 넣습니다. 


한소끔 끓여주다가 다 되었으면 불끄고 당근말랭이를 퐁당 넣어줍니다. 



당근말랭이는 있다면 꼭 챙겨넣어보세요! 따땃한 장물에 불려져서 쫄깃하니 아주 맛있습니다. 


보관통에 담고 통깨뿌려줍니다. 



자, 그릇에 담습니다. 

요즘 한창 도움받고 있습니다. 어찌나 든든한지. 

별다는 찬이 없어도 만만하게 밥상을 차리게 해주니 정말 끝내줍니다. 


쫄깃하면서도 부드러운 육우 살점도 너무 맛있고, 간이 스며 더 맛깔난 메추리알도 끝내줍니다. 간혹 당근말랭이가 쫀득거리는 맛도 재미집니다. 요 장물에 달걀부침얹어 비벼먹으면 쓰러집니다. 



한우도 장조림용은 저렴한 편이니 한우로 사다 만들어도 좋고, 돼지고기도 장조림하면 맛있으니 돼지고기로해도 무방합니다. 이도저도 마땅치않을때에는 달걀이나 메추리알로만 만들어도 되구요. 취향껏, 즐기시면 되겠습니다. 


장조림은 '장'에 조리는 음식인만큼 장이 중요한데, 주로 왜간장으로 요리하는게 버릇화되어버렸습니다. 조선간장을 향신채넣고 끓여두었다가 장조림용으로 사용하면 너무 좋습니다. 장물도 시커멓지않고 화학간장이 아니니 더 낫습니다. 


향신간장은 요즘 쪽파도 싸고 대파도 가격이 저렴하던데요. 한단 사오면 절반정도는 향신간장만드는데 사용하면 좋습니다. 제가 작년부터 향신간장을 만들어 쓰고 있는데, 장조림, 장아찌며 여러가지 모든요리에 무난할 뿐만아니라 음식맛도 한결 좋아졌습니다. 왜간장없이도 얼마든지 요리할수 있다는데 기쁘고 뿌듯해집니다. 

 

자세한건 아래글을 참조!

-

허니, 장조림도 우리간장으로 즐겨 만드는 것으로 바꾸어보면 어떨까싶습니다. 



장으로 조리는 요리가 상당히 많은데, 대부분이 왜간장인데 왜간장의 대부분의 원료는 유전자변형콩입니다. 

참 속상하지요? 왜간장없이 요리를 하지않는데 말이죠 허니, 여기서 벗어날수 있게 일단, 유전자변형콩을 수입하지 말아야하고, 그것으로 가공품이 만들어지지 말아야 합니다. 그전까지는 양조간장으로 만능에 가까운 요리를 하고있는 우리들 버릇도 빨리 바꾸어내면서 우리간장을 자기양념으로 만능양념으로 만들어내도록 하는게 중요할듯 합니다. 


그런차원에서, 조선간장으로 향신장을 만드는것 강추합니다. 








아래사진을 누르면 '제철찾아삼만리' 블로그로 이동합니다


Posted by 제철찾아삼만리