2018.05.02 07:00


간단하고 맛있는 봄찬 41-1 (응용편), 열무김치입니다. 

열무는 봄중턱부터 가을중턱까지 제철입니다. 열무는 열을 식히는 재료중 하나여서, 낮기온이 뜨거울시점에 찬거리와 김치거리로 챙겨먹으면 아주 좋습니다. 낮기온이 뜨끈한 가을중턱까지 챙겨먹을수 있으니, 지금부터 찬찬히 챙겨먹으며 더위를 식히는데 도움을 받도록 합니다. 


이제, 늦봄이 시작된터라 낮기온이 점점 오를것입니다. 그럼, 시원한 김치가 생각나는데, 열무김치만한 것이 없습니다. 

열무자체가 열을 식히는 기운이 많아 더위를 덜 타게 만들어줍니다. 지금즈음 담가 여름적응을 준비하면 좋습니다. 


열무는 단기작물이라 지금부터 가울중턱까지 꾸준히 만날수 있습니다. 봄중턱에는 여린 것이 많고 늦여름부터는 줄기도 굵직해지고 우람해집니다. 그런 생육상조건에 따라 달라지는 것이니 그에 맞게 요리하면 됩니다. 


작년부터인가 제철인데 가격이 안정적이지 못하고 다소 오른감이 있습니다. 작황에 여러가지 문제가 있는건지 재배농가가 줄어드는건지. 어쨌거나, 가격확인도 하고 여린것들로 선별해 늦봄맞이 김치로 후딱 담가보시길 권합니다. 


이미, 꾸준히 열무김치는 소개해왔지만 글을 담은건, 조금 다른양념들을 다양하게 사용해 만들었는데 아주 맛있어졌습니다. 허니, 그런점을 참고하시면 되겠습니다. 



후딱 담가 반나절익힘하고 냉장고에 넣었다가 꺼냈습니다. 

어찌나 맛나던지. 시원한 맛에 반합니다. 요며칠 낮기온이 한창 올라 여름을 어찌날꼬하는 걱정이였는데, 열무김치맛을 보니 쓸데없는 걱정이 아닐까하는 생각을 하게 되었습니다. 


국물도 자박하게 담갔는데, 국물맛도 아주 좋습니다. 


이번에는 특별함이 있다면, 그간 열무김치에는 사용하지않았던 몇가지를 추가해봤는데, 좀 많아서 딱 꼬집어서 무엇때문이다라고 말 못하겠습니다. 잠깐 소개하면, 풀은 찹쌀가루와 생콩가루를 풀어쑤었고, 양념에는 밴댕이가루와 곶감배간것이 들어갔고, 김칫물에는 '육수도우미'가 들어갔습니다. 흠...한가지씩 변형을 주어야 요것때문에 맛나졌다하겠는디. 


어쨌거나, 맛나졌으니깐요. 참고하시면 좋을듯 하고, 뭐, 열무김치는 작은양으로 여러번 담가먹는 김치이고, 지금부터 가을중턱까지 김치담가먹는기간이 길으니, 다양하게 응용(창작)해 즐기시면 좋을듯 하여이다. 


양념뿐만아니라, 열무만으로 담가도 되고, 열무얼갈이는 반반씩 섞어 담가도 되고, 열무얼갈이를 2:1 비율로 담가도 되고, 조선배추를 만나게 되면, 고것을 곁들여 담가도 됩니다. 또, 오이가 나오는 초여름부터는 오이와 곁들여 만들어도 되고요.

또, 찰랑하게 물김치를 담가도 되고 빡빡하게 김치를 담가도 되니. 응용범위는 상당합니다. 여기에 양념까지 변형을 주면, 평생 열무김치 무한대로 다양하게 즐길수 있지않을까요? 



또, 열무김치는 김치자체가 다른김치와 달리 응용음식이 많아집니다. 근사한 비빔밥도 만들어지고, 근사한 비빔국수도 만들어 먹을수 있습니다. 참으로 든든한 찬입니다. 


맛나게 담가서, 늦봄더위도 잘 적응해 여름나기준비 꽉차게 했으면 합니다. 



한창 김장김치만 먹고, 간단하 봄재료김치만 먹다가 열무김치를 밥상에서 만나니 반가웠던것인지. 어찌나 잘 먹든지요. 

국물한방울도 남기지않더이다. 잘하면 그릇째 먹을기세였습니다. 


어쨌거나, 후다닥 담가 보시길.






열무김치


재료: 열무1단가량, 얼갈이4포기 (총 5천원어치), 쪽파 천원어치, 양파1개(중간크기) 

풀: 찹쌀가루1큰술+생콩가루1큰술+물4큰술, 물1과1/4컵

절이기: 물3리터, 굵은소금1컵, 웃소금반컵

양념: 고춧가루6큰술, 멸치액젓4큰술, 새우젓2큰술, 곶감배간것3/4컵, 살구청3큰술, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 고추씨2큰술, 새우가루1큰술, 밴댕이가루1큰술

김칫물: 물1.5리터, 다시마우린물2컵, 육수도우미1큰술반, 소금1/2큰술, 살구청2큰술


㈎ 준비 및 손질

㉠ 먼저, 풀을 쑵니다. (식혀두어야 하기때문)

   - 찹쌀가루와 생콩가루를 물 적당량과 섞은후, 팔팔 끓는물에 부어가며 걸쭉하게 만들어줍니다. 

㉡ 열무와 얼갈이를 준비합니다. (얼갈이는 약간만 준비했음) 

  - 열무는 뿌리를 칼로 긁은후 1센치가량길이로 남겨두고 두쪽 또는 네쪽으로 나눈뒤 먹기좋게 썰어줍니다. 

  - 얼갈이는 밑둥을 자르고 먹기좋게 썰어줍니다.  

㉢ 부재료는 쪽파와 양파는 채썰거나 적당한 길이로 썰어놓습니다. 


㈏ 절이기

㉠ 소금물을 만든후 썰어둔 열무와얼갈이 적당량을 퐁당 담갔다 건져 다른볼에 웃소금을 뿌려 주기를 반복해 담습니다.

 - 다 건져내 담았으면, 남은 소금물은 체에 걸려 부어 둡니다. 

㉡ 부어준물이 자박하게 위로 올라오고 얼갈이와 김치가 나른하게 휘어지면 잘 절여진것, 그때까지 절여줍니다. 


양념만들어 버무리기

㉠ 절이는 동안 양념을 만듭니다. 

  - 곶감배간것이 없으면, 배와 양파등을 넣고 갈아준비하면 됩니다. 

  - 계량한 양념재료를 몽땅 넣고 잘 섞어준후, 식힌 찹쌀콩풀을 부어줍니다. 

  - 버무리기 직전에 양파채와 쪽파썬것을 섞어줍니다. 

㉡ 잘 절여진 열무와 얼갈이는 두어번 헹군후 물기빼 채반에 담아놓습니다. 

㉢ 적당히물이 빠졌으면, 김치양념에 버무려 보관통에 담습니다. 


 김칫국물붓기 

㉠ 생수1.5리터를 볼에 붓고 다시마우린물2컵을 섞어줍니다. 

    - 대략 1리터당 소금1큰술, 과일청1큰술을 섞으면 김칫국물로는 무난합니다. 

    - 육수도우미, 소금, 살구청으로 섞었습니다. 

㉡ 보관통에 김칫국물을 부어줍니다.  

㉢ 상온에서 반나절, 또는 하룻밤정도 익힘을 해준후 냉장보관합니다. 

   - 기온에 따라, 간세기에 따라 익힘속도는 다르므로, 익은내가 나면 냉장고로~



풀쑤기

 

풀은 보통 찹쌀풀로 쑤는편인데, 그간 곶감배간것으로 풀쑤지않고 큰도움받고 겨울김치, 봄중턱김치까지 그리해왔는데, 열무김치는 풀을 쑤어야 할듯해서 후딱 만들었습니다. 

또, 식혀두어야 하는터라 김치재료 손질전에 먼저 해놓습니다. 생각보다 엄청 간단하기때문에 번거로워하지만 않으시면 냉큼합니다. 일단, 이번에는 생콩가루까지 넣고 하는데요. 콩물을 넣으면 김치맛이 또 달라진다고해서 콩을 갈면 한번해봐야지 했었는데, 생콩가루를 이용할 생각을 그간 못했어요. 어쨌거나, 풀쑬때는 생콩가루도 챙겨서 쑤어볼 생각입니다. 참조


찹쌀가루와 생콩가루를 섞은후 물 적당량을 넣고 풀어놓습니다. 



작은냄비나 팬에 물1과1/4컵을 붓고 팔팔끓여줍니다. 끓어오르면 풀어둔것을 쪼로록 따라내면서 저어줍니다. 

되직해지고 찹쌀물이 투명해질때까지 저어주다 불을 끄고 식혀둡니다. 


손질 


가까운 직거래장터에서 열무와 얼갈이를 사왔습니다. 사실, 열무만 샀다는게 맞는 표현인데요. 단으로 팔질않으셔서 적당량 열무를 먼저 챙기고 얼갈이는 쬐금만 주세요 하고 담았습니다. 얼마냐 물으니 5천원이라네요. 

단으로 파는 곳에서 구입할때는 1단씩 사와서 얼갈이 절반을 나물이나 국거리로 사용하고 절반만 사용하셔도 되구요. 

몽땅 다 김치로 하셔도 되요. 대략 열무와 얼갈이는 2:1 또는 3:1 비율이 시원한맛을 더 잘 내어주더라구요. 


단으로 팔지않는곳에서 구입하면, 얼갈이 약간만 달라하면 (싼가격에, 또는 거저)주니깐. 적당하게 능력껏 얻어보시길. 



먼저, 열무는 뿌리가 너무 굵지않은 것으로 고르고, 잎과 줄기길이도 짤막한것이 연하고 좋습니다. 

뿌리부터 칼로 긁어낸후 1센치안짝으로 퉁썰어낸후 두조각 또는 네조각으로 쪼갠후 적당한 길이로 썰어줍니다. 


얼갈이도 밑둥을 잘라내고 적당하게 썰어줍니다. 



절이기


적당한 볼에 물3리터를 붓고 굵은소금1컵을 녹여줍니다. 여기에, 썰어둔 열무와 얼갈이 적당량을 담갔다 건져서 김치볼에 담고 그위에 웃소금을 뿌려주기를 반복해 차곡차곡 담습니다. 



그리고, 남은 소금물을 체에 밭쳐 그위에 부어줍니다. 




부재료 및 양념만들기


열무와 얼갈이는 절여놓고, 부재료 손질을 해놓습니다. 

쪽파와 양파를 준비했습니다. 

쪽파는 적당한 길이로 썰어놓고, 양파는 곱게 채썰었습니다. 보통은 반은 채썰어 넣고 반은 과일과 함께 갈아놓곤 하는데, 곶감배간것이 있어서 통째로 다 채썰어 넣습니다. 



양념재료들을 모두 넣고 잘 섞어놓습니다. 

식혀진 풀을 넣고 섞습니다. 


버무리기


열무와 얼갈이가 잘 휘어지면, 두어번 헹궈 채반에 밭쳐 물기를 빼놓습니다. 

준비한 양념에 부재료(쪽파와 양파채)를 넣고 잘 섞어준후, 물기빼 담은 열무와 얼갈이에 섞어 버무려줍니다. 



보관통에 담아둡니다. 


김칫물만들어 붓기


물을 붓고, 다시마우린물도 섞어준후, 육수도우미를 풀어주고, 소금, 과일청도 넣어주고 잘 섞어줍니다. 

'육수도우미'는 다진한우와 여러향신채들을 다져서 바특하게 볶은후 갈아놓은것인데, 주로 국물요리할때 도움을 많이 받았습니다. 이번에는 국물김치에 한번 사용해봤습니다. 육수도우미는 찬물에도 엄청 잘 풀려요. 이번에 사용해보니깐 국물맛이 나쁘지않고 아주 맛있어서, 지금부터 국물김치담글때는 자주 사용할 요량입니다. 참조하세요! 


기본 김칫국물은 물1리터당 소금과 과일청을 1:1비율로 섞어주면 되요. 



준비한 김치국물을 부어줍니다. 



상온에 반나절 또는 하룻밤정도 익힘한후 냉장보관해 먹습니다. 



자, 그릇에 담습니다. 

냉장보관한후 이틀뒤에 꺼냈습니다. 

아오~~ 정말 맛있습니다. 열무가 가진 시원함은 정말 으뜸인듯 싶습니다. 김치국물에 떠먹어도 끝내주고 그양 먹어도 너무 맛있습니다. 



요며칠 낮기온이 더워져, 이제 곧 여름이 닥쳐오겠구나 하는 생각이 불쑥드는 때에 적절하게 잘 익은 열무김치는 정말 너무 좋습니다. 


조만간 낮기온은 더 후끈해질터이니, 조만간 냉큼 담가두고 두둑한 찬으로도 든든하고 여러가지 별미음식으로도 활용도가 좋으니, 두루 맛보며 여름마중 거뜬하 하셨으면 합니다. 




이맘때 열반찬이 안부러운 찬으로는 열무김치만한게 있을까싶습니다. 이것저것 양념을 추가해봤는데요. 그것때문인지 명확하지는 않지만 여하튼 무진장 맛있어졌으니 잘 참조하셔서 맛깔나게 담가 더위도 거뜬하게 잡아내면서 늦봄시기 잘 보내셨으면 합니다. 








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Posted by 제철찾아삼만리