2018.04.13 07:00

간단하고 맛있는 봄찬 예순번째, 풋마늘김치입니다. 

풋마늘은 마늘잎을 가리키는말입니다. 마늘이 한창 자라고 있는 중에 마늘잎을 수확해 챙겨먹는데요. 봄중턱이 제철입니다. 마늘수확철은 논마늘의 경우는 일찍 수확해 논에 다른 작물을 경작해야 하므로 5월중하순경부터 나오기 시작하고, 밭마늘은 6월중하순경에 수확합니다. 수확하기 1달전즈음해서 마늘쫑 즉 마늘꽃대를 뽑는데, 대략 빠르면 논마늘쫑은 4월말, 밭마늘쫑은 5월초순경부터 만날수 있습니다. 이런 마늘자라는 속도에 따라 마늘잎(풋마늘), 마늘쫑(마늘꽃대)을 차근히 챙겨먹으면 좋습니다. 


특히나, 풋마늘은 수입산이 없지만, 마늘쫑은 연중 수입산이 들어와 중금속이 너무 심하게 오염되 폐기처분되거나 회수하는일이 잦았습니다. 언제쯤 마늘꽃대가 올라오는지 살펴보고 그시기에 집중해서 챙겨먹으면 수입산 중금속오염에 신경쓰지않가 알차게 챙겨먹을수 있습니다. 또, 풋마늘은 수입산이 없는대신 계절없이 판매가 되곤하는데요. 마늘을 수확하지않고 풋마늘로만 키워내는 방식이 많아지면서 생긴일입니다. 이것도 마늘을 먹는 또다른 방법이여서 나쁘지는 않으나, 최대한 에너지낭비없이 봄중턱즈음해서 바짝 챙겨먹도록 하는게 좋습니다. 


마늘은 모종을 겨울부터 심고 키우는터라 농약이나 비료없이, 또 에너지낭비없이도 충분히 키워낼수 있으므로 제철시기를 지켜낸다면 더 영양을 꽉차게 챙겨먹을수 있습니다. 


이왕 마늘이야기가 나왔으니깐, 마늘은 사실, 우리땅 어느곳에서도 잘 자라는 대표식재료입니다. 그럼에도 불구하고 종자가 중국산, 또는 스페인산입니다. 토종마늘은 점점 재배농가가 줄어들고 있습니다. 당연히 수입마늘도 어마하게 끌어들이고 있는터라 종자문제뿐만아니라 수입물량까지 더해져 '마늘'은 단순히 건강하다는 개념자체가 성립되지않습니다. 


식재료가 건강하다는 것은 식재료 그자체가 자기땅에서 제대로 잘 자라게 해 그땅에 살고 있는 사람들이 맘껏 먹을수 있어야 가능한 것입니다. 단순히 영양학적으로 따져서는 아무 쓰잘데기 없습니다. 영양학은 식품기업(또는 무역업체)과 결탁해 저들의 식품을 잘 팔아먹기위한 '사기 기술'에 지나지않습니다. 진짜 중요한건, 그 사회가 어떻게 재배해 누구나 풍성히 즐겨먹을수 있게 하고 있는가가 더 중요한 것입니다. 


마늘이 영양많고 좋다면, 그중 으뜸은 당연 토종마늘입니다. 수많은 효능과 영양성분분석의 원초가 토종마늘이기때문입니다. 그런데, 그리 좋은 토종마늘 왜 키우기 힘들게 합니까? 그리좋은 토종마늘 많이 생산하고 많이 먹을수 있게 해줘야 하는거 아닙니까? 수입마늘, 수입종자마늘이 토종마늘의 효능까지 덮어씌워 영양많다고 떠드는건, 정말 눈뜨고 볼수없는 '사기'에 지나지않습니다. 


물론, 그렇다고 재배농가가 잘못이 있다는건 아닙니다. 기본 나라정책이 수입종자로 키우기를 부추기고, 수입산을 대거 끌어들였고 또 '양' 즉 크기와 무게만으로 농산물값을 쳐주니 농민이 살아갈길이 없습니다. 그것을 탓하는 것이 아닙니다. 중요한건, 이런 사회적상황을 요해하고 진정 식재료의 건강을 따지는 영양학자(식품연구자)라면 사회가 건강한 식재료를 재배할수 있도록 분위기를 만드는데 적극적이여야 합니다. 


이건 비단 영양학에만 해당되는 이야기는 아닙니다. 사회모든 현상이 그러합니다. 단순분석해서 해답인양 떠드는건 어찌보면 '사기'에 지나지않습니다. 역사적고찰, 사회 종합적분석이 뒤따라야 과학이라 할수있습니다. 단순히 '과학'은 학창시절에 배우는 물리,화학,생물, 전자,기기 등이 아니라, 세상을 보는 정확한 눈입니다. 결국 과학의주체는 사람이고 사람이 어떻게 세상과 사회를 보는가에 따라 사회와, 자연을 어떻게 개조하는가에 달려있는 것입니다. 


먹거리에 문제가 있는게 문제가 아니고, 그 문제를 어떻게 과학적으로 잘 살펴내 어떻게 해결하는가에 달려있는 것과 같은 이치입니다. 먹거리를 영양많다에만 촛점을 맞추면 내배에 한가득 넣는 것만 신경쓰지 그 식재료를 어떻게 재배되고있고 많은이들이 맘껏 먹을수 있게 할것인가를 고민하게 하지않습니다. 자기배만 불리우고, 자민입만 즐거운것을 찾게 만드는 것은 먹거리를 더 병들게하고 결국 우리사회와 우리몸을 망가뜨리게 됩니다. 그만큼 나쁜것입니다. 

허니, 영양따지는 것에 민감해하거나, 눈길, 발길, 손길 모두 거두시길. 


영양많고 좋다는거 우리모두가 맘껏 먹을수 있게 키우고 있는지. 그렇게 못하는 까닭이 무엇인지 더 궁금해하고, 그 답을 찾아내시길 바랍니다.   



헉, 또 말이 길어졌습니다. 어쨌거나, 마늘생산과정에서 챙겨먹는 풋마늘이 한창 제철입니다. 

가격도 저렴하고 푸짐한 편이니, 한아름 사와 적절하게 잘 챙겨드시면 좋을듯 합니다. 


일단, 저는 그 처음으로, 김치를 담가봤습니다. 주로 데쳐서 무침으로 즐겨먹곤하는데, 김치에도 잘 어울릴듯 해서 한번 맛도 볼겸 해봤습니다. 



생각보다 아주 맛있습니다. 생김새는 파김치같은데, 다른맛입니다. 

또, 살짝 뜨거운물에 데친후에 김치양념에 버무렸는데, 아삭함도 좋고 딱히 문제없어서 한번쯤 챙겨드시면 아주 좋을듯 합니다. 


요건, 바로 만들어 먹어도 좋고, 한나절 정도 익힘해서 먹어도 좋습니다. 

생각보다 양이 적어서 대략 5일정도면(매일 매끼니 먹는다치고) 바닥나지않을까싶습니다. 다른봄찬도 많으니 겸사겸사 곁들여 챙겨먹으면 보름정도는 너끈하긴 하겠지만 보통의 김치양에 비하면 조금 적습니다. 

그점 참조하시고, 적은양으로 맛본다 여기고 도전하심 되겠습니다. 


소금물에 데친것이라 마늘의 알싸한 맛이 살짝 빠진터라 그맛을 좋아하시는 분들은 데치지말고 액젓에 살짝 절여 양념하면 되고요, 알싸한 맛을 좀 제거하고프다면 요로코롬 하시면 되겠습니다. 또, 액젓에 절이면 살짝 질긋한면이 강해진다면, 데치면 아삭한맛이 좀더 좋습니다. 그점을 참고하심 되겠습니다. 







풋마늘김치

재료: 풋마늘 2천원어치

절이기: 끓는물 적당량에 굵은소금1줌 

양념: 고춧가루3큰술, 멸치액젓3큰술, 곶감배다진것 5큰술, 멸치가루1큰술, 고추씨1큰술, 살구청1큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1/2큰술, 


※ 풋마늘김치는요,

깨끗하게 손질해 끓는 소금물에 살짝 데쳐 헹군후 김치양념에 버무린 것입니다. 


㈎ 손질 

㉠ 풋마늘은 뿌리 잘라내고, 겉잎을 떼어낸후 물에 잠시 담가둡니다. 

- 흙이 떨어질수 있게 물에 담가두었다가 씻는게 좋습니다. 

㉡그리곤, 흐르는물에 잎 사이 사이 흙까지 잘 제거해 놓습니다. 

 - 잎이 겹쳐져 성장한 탓에 잎사이안쪽에 흙이 많습니다. 펼쳐서 씻어줍니다. 


*뿌리는 깨끗하게 씻어 말려두었다가 향신기름이나 향신간장에 사용하거나, 육수만들때 사용하면 좋습니다.


㈏ 절이기 

㉠ 물 넉넉히 담아 팔팔 끓이다 소금 1줌넣고 손질한 풋마늘을 넣고 데쳐줍니다. 

   - 절이는 것 대신하는 것이므로 굵은소금을 넉넉히 넣어줍니다. 

㉡ 이때! 뿌리쪽줄기를 먼저 넣고 5초안짝으로 데쳐준후 불을 끄고 나머지잎들을 살짝 담갔다 건져냅니다. 

  - 굵은줄기쪽만 잘 데쳐주면 되므로, 오래 데치지않도록 주의합니다. 

㉢ 제빠르게 찬물에 헹궈줍니다. 

  - 채반에 두고 물기를 잠시 빼줍니다.  


㈐ 양념만들기 및 버무리기

* 풀을 쑤어 준비해도 좋습니다. 저는 풀대신 '곶감배간것'으로 대신합니다. 참조. 

㉠ 계량한 양념을 넣고 잘 섞어줍니다. 

㉡ 물기뺀 데친 풋마늘에 양념을 발라줍니다. 

㉢ 두세너줄 묶어 차곡차곡 보관통에 담습니다. 


※ 바로 먹어도 좋고 반나절 숙성해 먹어도 좋습니다.


손질 


풋마늘 2천원어치를 사왔습니다. 조금 덜 굵직한것으로 사왔습니다. 통으로 김치를 할것이라 굵직하면 먹기불편할듯해서 그리한것입니다. 야리한것으로 구입하시면 좋을듯 합니다. 


먼저, 뿌리부분을 잘라내고, 겉껍질을 벗겨냅니다. 



너른볼에 물을 받아 잠시 담가둡니다. 그리곤, 흐르는물에 겉잎을 펼쳐서 씻어줍니다. 

뿌리는 깨끗하게 씻어 말려둡니다. 



데치기


소금물에 살짝 데치는 것으로 절이는 것을 대신했는데요. 그러지않을 경우에는 액젓1-2큰술에 세워서 절여주면 됩니다. 

큰 냄비에 물 적당히 붓고 굵은소금1줌을 넣고 뿌리쪽부터 잠시(3-5초) 두었다가 푸른잎도 넣고 바로 불을 끈후 찬물에 후다닥 헹궈줍니다. 줄기쪽만 뜨거운물에 데치고 잎은 살짝 담갔다 건진다는 느낌이면 됩니다. 너무 데치지않도록 주의



찬물에 헹군후 채반에 두고 물기를 빼줍니다. 

(물기가 나올데가 없어서 양념이 뻑뻑해지니 물기는 적당히 빼줍니다. ) 


양념


준비된 양념재료를 몽땅 넣고 잘 섞어준후, 물기뺀 풋마늘에 버무려줍니다. 



세네줄기씩 잡고 돌돌 감싸줍니다. 보관통에 차곡차곡 담습니다. 



자, 그릇에 담습니다. 


만든날부터 바로 먹기 시작했습니다. 한묶음이면 한끼에 적당하더이다. 먹기전에 적당하게 썰어서 담으면 됩니다. 



뽀득뽀득하다해야할까. 씹는소리가 아주 경쾌합니다. 

봄철별미김치로 아주 괜찮습니다. 

요즘, 쪽파김치도 담가둔게 있어서 번갈아 꺼내 먹고 있는데요. 쪽파김치랑은 또다른 맛입니다. 

입에 착착 감기는 맛도 좋습니다. 



아직 익힌맛을 못봤습니다만, 뭐 맛나겠지요. 

생각보다 양이 적은데, 또 생각보다 오래두고 먹더이다. 봄밑반찬으로 아주 괜찮은듯 합니다. 

보통 풋마늘 무침을 하면 만들때 그때 먹고마는데, 요건, 두고먹는찬으로 아주 좋습니다. 

만들어 바로 먹기도하고, 익힌맛도 먹어보면서 즐기기에는 딱 좋습니다. 


한창 제철이니, 김치도 만들어 먹고, 간단찬으로도 즐겨보시고, 또 풋마늘은 파대용으로 두루두루 쓰임새가 좋으니, 봄중턱에는 즐겨사용하는 재료로 두고 봄식탁을 채우면 좋을듯 합니다. 









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Posted by 제철찾아삼만리