2018.05.21 07:00

간단하고 맛있는 봄찬 일흔번째, 총각김치입니다. 

총각무는 봄과 가을에 재배해 늦봄과 늦가을즈음해서 나오는 것으로 챙겨먹으면 좋습니다. 늦봄에 초여름마중김치로 담가두면 무척이나 든든합니다. 한창 봄재배 총각무가 나오는 시점이니, 적절한시점에 담가 밥상을 채우면 좋습니다. 


늦가을총각무가 월등히 맛있지만, 늦봄총각무도 잘 담그면 아주 맛있습니다. 

열무김치와 번갈아 담글수 있는 시기가 늦봄과 초여름초반즈음이니, 이때 넉넉하게 담갔다가 절반은 바로 먹기시작하고 절반은 천천히 냉장숙서시켜 열무김치와 번갈아 찬을 차리면 큰 도움이 됩니다. 취향따라 재능?따라 물김치(동치미) 또는 깍두기로 담가두어도 괜찮습니다. 봄철 김치재료는 가을김치재료에 비해 다소 맛이 떨어진다는 점을 감안해 김치를 담그면 됩니다. 


열무김치가 떨어지기 직전에 냉큼 사다 담갔습니다. 열무김치가 너무 빨리 먹어버리는 바람에, 더 빨리  담갔습니다. 

2단에 5천원. 상당히 저렴하죠? 대략7- 8천원정도 합니다. 아침에는 8천원에 팔았는데, 저녁나절즈음이였는데 시들었다면서 5천원에 가져가라고혀서 냉큼 사왔습니다. 요즘은 박스에 담아 파나봅니다. 대략 두단정로의 양입니다. 


총각김치는 새코롬하게 폭 익은게 맛나서 이틀정도 익힘하고 또, 절반씩 나누어서 나중에 먹을건 하루정도 익힘해서 냉장숙성했습니다. 이렇게 하면 먹는기간 내내 맛있게 먹을수 있습니다. 



그간, 총각무김치는 꾸준히 소개했지만, 찬으로 김치를 담그기로 한터라 담았습니다. 

또, 양념을 달리했으니 참조하시면 좋을듯 합니다. 


요즘 한창 총각김치 덕보면서 밥상을 채우고 있습니다. 어찌나 맛깔나게 익었던지. 

아작아작 맛난 소리에 흥겹고 새콤롬하게 잘 익어 입맛도 확확 살려줍니다. 



냉큼 총각무시세 알아보시고, 적절하게 담가 초여름마중 잘 하시길 바랍니다. 

봄철재배한 총각무는 늦봄부터 초여름중반까지 수확합니다. 적절한 시점을 잘 택해 담그시면 됩니다. 

막상 여름에 진입하면 총각무는 재배가 어려워져 가격도 더 비싸지고 찾기가 여간 어렵습니다. 허니, 지금이 적정한 때임을 잘 기억해두고 신경써 매 늦봄이 오면 잘 챙겨보시길 바랍니다. 







총각김치


절이기: 물3리터, 굵은소금 1컵, 웃소금반컵

찹쌀풀: 찹쌀가루1큰술+생콩가루1큰술+물5큰술, 물1컵 

양념: 고춧가루1컵, 멸치액젓1/4컵, 새우젓1/4컵, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 곶감배간것1컵, 보리수청3큰술, 멸치가루1큰술, 새우가루1큰술, 밴댕이가루1큰술, 고추씨3큰술 


※ 총각김치는요, 
총각무를 절여서 식힌풀과 김치양념을 섞어 버무린 것입니다. 

㈎ 풀쑤기
- 찹쌀가루에 생콩가루, 물을 넣고 섞어준후 끓는물에 쪼로록 따라 부으며 저어 되직하게 만들어줍니다. 
- 재료손질전에 먼저 만들어두고 그대로 식혀둡니다. 

㈏ 손질 
㉠ 총각무는 너무 지져분하면 하나씩 물에 담가 흙을 씻어준후 잔뿌리를 제거하고 무와 줄기사이를 칼로 도려냅니다. 
   - 깨끗하면 씻지말고 줄기와 무가 연견된 부위를 칼로 다듬고 잔뿌리 제거해주면 됩니다. 
㉡ 무를 조각내면서 무청도 적당하게 썰어 줍니다. 
   - 총각무크기에 따라 작은건 통으로, 큰건 반 또는 1/4등분합니다.  
㉢ 부재료는 쪽파와 양파를 준비했습니다. 씻어두었다가 양념할때즈음 채썰어 주거나 적당한 길이로 썰어놓습니다.

㈐ 절이기 
㉠ 소금물을 만들어준후 손질한 총각무 적당량을 담갔다 건져 다른볼에 담으면서 웃소금을 뿌려 차곡차곡 담습니다. 
㉡남은 소금물은 체에 밭쳐 그위에 부어줍니다.  
㉢ 총각무가 말랑하게 휘어질때까지 절여줍니다. 
   - 소금물이 자박하게 우로 올라올때쯤이면 잘 절여진 상태입니다. 이때 무를 휘어봐 확인하면 됩니다. 

㈑ 양념만들어 버무리기
㉠ 양념재료를 몽땅 넣고 섞어줍니다. 식힌 풀도 넣어 섞습니다. 
㉡ 썰어둔 부재료를 넣고 버무려줍니다. 
㉢ 잘 절여진 총각무는 깨끗하게 씻어 채반에 담아 두었다 너무 물을 많이 빼지않은 상태에서 양념과 버무립니다. 

㈒ 숙성 및 보관
- 하루 또는 이틀정도 실온에서 익힘했다 냉장보관합니다. 
- 작은양을 나누어 담아 익힘을 달리해서 냉장보관하면 먹는기간 내내 맛있는 익힘상태에서 먹을수 있습니다.  



풀쑤기


찹쌀가루와 생콩가루를 섞어준후 끓인물에 따라부으며 저어주면 됩니다. 

엄청 쉽습니다.  양도 많지않기때문에 얼마 걸리지도 않습니다. 



얼마전부터 생콩가루를 넣어서 풀을 쑤어 김치에 넣어보고 있는데 훨씬 맛있어진듯합니다. 

풀을 쑤신다면 생콩가루를 잘 챙겨넣는거 버릇들이면 좋을듯 합니다. 



손질


총각무는 1박스 사왔는데요. 대략 두단불량인듯 합니다. 

흙이 무에 많이 묻은듯해서 김치대야에 물을 받아 하나씩 씻어가면서 손질도 하고 썰기도 해버렸습니다. 



한번에 다 넣고 물에 씻으면 무청에서 풀내가 날수 있으니, 번거롭더라도 하나씩 씻으면서 잔뿌리를 손질해주고 특히나 줄기와 무가 연결된부위는 꼼꼼히 칼로 잘 다듬어 줍니다. 그리고, 총각무에 무청이 3센치가량 남겨두고 줄기는 대충 적당한 길이로 썰어서 담아가면서 손질해줍니다. 



절이기

소금물을 만듭니다. 3리터에 굵은소금1컵비율이면 됩니다. 여기에 웃소금반컵을 준비해 소금물에 담갔다 다른김치대야에 담으면서 약간씩 뿌려주면 됩니다. 



차곡차곡 담아낸후 남은 소금물은 지져분하므로 체에 밭쳐 살살 따라내 부어 줍니다. 

중간즈음해서 위 아래로 한번쯤 뒤적여 주면 됩니다. 

소금물이 총각무위로 자박하게 올라오는게 보이면 잘 절여졌나 확인하고 씻어주기를 하면 됩니다. 



부재료손질, 양념만들기


쪽파와 양파를 준비해 쪽파는 3-4센치 길이로 썰어놓고 햇양파는 채썰어 놓습니다. 

양념재료는 몽땅 넣고 잘 섞어줍니다. 




헹구기


잘 절여지면 절임물이 자박자박 올라옵니다. (절여지면서 부피가 줄어들면서 절임물이 올라와 보이는 것)

총각무를 휘어봅니다. 말랑하게 잘 휘어집니다. 



그럼, 흙물이 나오지않을때까지 깨끗하게 씻어준후 채반에 담아 물기를 잠깐 빼주고 바로 버무릴 김치대야에 담습니다. 



버무리기 


준비된 양념에 채썬 부재료를 넣고 잘 섞어줍니다. 



총각무에 김치양념을 부어주고 아래쪽에 손을 깊숙히 넣어 들어올려가며 섞어줍니다. 

손에 힘을 빼고 들어올리기, 살살 버무리기 방식으로 양념을 버무립니다. 


그리곤, 작은통으로 나누어 반반씩 담았습니다. 

기온에 따라 익힘시간은 달라지니 새코롬하게 익은내가 날때쯤에 나중에 먹을것은 냉장보관하고 바로 먹을것은 무의 매운맛이 사라질때까지 좀더 익혔다 냉장보관해 먹기 시작합니다. 



자, 그릇에 담습니다. 


이틀이나 익힘을 하고 꺼냈는데 매운맛이 난다고 혀서 반나절 더 익힘을 했습니다. 

지금은 뭐 엄청 잘 익어서 너무 맛있게 먹고 있습니다. 



총각무의 맛깔난 소리는 경쾌해서 특별한 찬이 없어도 마냥 밥상이 흥겨워집니다.

거기다가 너무 잘익고 양념도 잘되어서 무진장 든든합니다. 



워낙 무김치를 좋아하는터라 총각무가 나오는 시점에 꼭 담습니다. 

초여름 초반까지 만날수 있으니 한번 더 담글수 있을지 모르겠습니다. 

여하튼, 한창 나오는 시기이니 잘 챙겨서 두둑한 늦봄밥상, 초여름마중밥상 잘 차려보시길 바랍니다. 









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Posted by 제철찾아삼만리