2018.06.28 07:00

간단하고 맛있는 여름찬 일흔두번째, 오이지무침입니다.

오이는 여름대표 식재료입니다. 초여름에 여린것부터 먹기 시작해서 늦여름 늙은오이까지 챙겨먹습니다.

물론, 요즘은 늙은오이품종을 따로 재배수확합니다만, 여하튼, 여린오이를 챙겨먹기 시작합니다. 


한참전에, 첫오이를 구입해 삭혀두기를 했다고 소개했는데요. 고것을 꺼내 쫑쫑 썰어 무쳤습니다. 

실험삼아 한것인데, 잘 만들어져서 만만찬에 소개합니다. 


오이지 만드는 것이 생각보다 번거롭다 여기고 작은양으로 만들거나 늙은오이로 대신해 챙겨먹는것으로 대치했는데요

이번에 봄갈무리하면서 '삭히기'에 반해서 오이도 잘 될듯해 도전했는데, 생각대로 아주 잘 되었습니다. 하여, 반접사다 냉큼 삭혀버렸습니다. 


'삭히기'는 아주 쉽습니다. 소금물에 담가두었다가 오이가 수분이 많은터라 위에 골마지가 생기면 물을 따라내 끓여 식힌후 부어주면 아무 문제가 없더이다. 한번만 끓여 식혀부어주면 되요. 그리고 한번 끓이는 기간도 담근지 대략 보름정도 지나서 하면 되요. 물 끓이는 것도 1/3분량은 버리고 2/3분량만 끓여주면 되요. 오이가 왠만큼 쪼그라 들었고 나올만큼의 수분도 적당히 빠진터라 그러합니다. 여기에 소금 1큰술정도 더 넣고 팔팔 한소끔만 끓여 식힌후에 부어주고 그대로 내비두고 먹고플때 꺼내 찬으로 만들면 됩니다. 어때요? 쉬운가요? 여전히 어려운가요? 


뭐 요즘에는 소금,식초,설탕 넣고, 또는 올리고당에 절이기도 하더만요. 그럼 양념낭비가 너무 심하지않나요?

저는 식초를 넣고 담그는 장아찌는 실제 '장아찌'라 불리우기가 힘들다 여깁니다. 그건 피클이여요. 

우리장아찌는 발효된 새콤한 맛을 살리는 것이랍니다. 그러기에 좋은게 '삭히기'입니다. 소금물만 있으면 되고 조금의 기다림만 추가하면 새코롬한맛이 깃듭니다. 그것 꺼내 장또는 장물에 담그거나 짠기빼서 참기름에 조물조물 무쳐내면 됩니다. 



요즘에는 기다림을 별로 안좋아해서인지 뭐든 속성으로 하려고만 하는데요. 속성도 최소한의 것을 지켜가면서 만들어가야지 기본공정을 잃으면 니맛도 내맛도 아니고 국적없는 기묘한 음식이 됩니다. 


뭐 삶은 지속되는 거니깐요. 이것저것 시도해보시고 나한테 딱 맞고 자기집음식으로 적당하다 싶으면 그것으로 결정하면 됩니다. 


제 소개도 그런 차원에서 참조하시면 될듯합니다. 


일단은 완전하게! 완벽하게! 합격입니다. 



오독오독거림도 너무 좋고 은은한 새콤함이 있어서 고것도 맛나고 고춧가루와 참기름에만 무쳤는데 밑반찬으로 끝내줍니다. 


사실, 그간 오이지 담그려는 생각만해도 3일에 한번씩 끓여야해서 그것만 생각해도 몹씨 더워. 걍 참고 늙은오이 나올때쯤에 늙은오이 절여서 짠지로 무쳐먹고 말지했던 것인데.


올봄에 '삭히기'에 반해버려서 이것저것 실험한 것들이 죄다 성공해서 '오이지'도 수월하게 담갔습니다. 

사실, 너무 간단하고 별 신경쓸일이 없어서 너무 편하게 담았습니다. 거기에 백점을 주고싶습니다. 



또, 준비물도 소금과 물, 소주만 있으면 되니깐. 간단하고, 15일후쯤에 한번 끓여 식혀 부어주면 되니. 룰루 랄라입니다.


마침 장마가 오는바람에 너무 늦게 소개하는 건 아닌가싶은데요. 

보통은 장마가 지나면 오이에 물이 많이 차서 최대한 장마전에 오이지를 담그라고 하는데요. 오이지용오이를 따로 수확해 판매하니 큰 영향은 없을듯 하여이다. 여하튼 지금쯤 담가두어도 너끈하게 여름찬으로 즐길수 있으니, 아직 오이지를 담그지 않았다면 적은양으로라도 한번 해보세요! 강추합니다. 








오이지무침


재료: 오이지 적당량

양념: 고추가루, 다진마늘, 참기름, 비정제설탕, 통깨


※ 소금물에 삭힌 오이를 건져서 쫑쫑 썰어낸후 물에 담가 짠기를 어느정도 빼준후 물기 꽉 짜서 간단양념에 무쳐낸 것입니다. 


㈎ 삭히기 

㉠ 오이는 여린것으로 준비해 깨끗하게 씻은후 보관통에 차곡차곡 담습니다. 

    - 물1리터에 굵은소금1컵, 소주1컵 비율로 섞어준후 오이가 잠길만큼만 붓습니다. 

      (한번에 많은물에 비율을 맞추지말고, 1리터 또는 2리터에 맞춘후 부어가며 잠길만치만 준비합니다. )

    - 무거운 것으로 오이가 뜨지않게 눌려준후 뚜껑덮어 서늘한 곳에 내비둡니다. 

㉡ 대략 보름정도 후면 골마지가 피는데, 하얀막이 생길정도즈음해서 꺼내 한번 씻어 보관통에 차곡차곡 담고 

   소금물은 냄비에 부어 한번 끓여줍니다. 

  - 이때, 따라낸 물의 1/3분량을 버리고 끓여줍니다. 소금도 약간 넣고 끓여줍니다. 

    ( 끓이기 전이든, 끓이고 나서든 뚜껑을 자꾸 여닫지 말아야 골마지가 천천히 핍니다. )

  - 그리고 보름내외로 꺼내먹기 시작하면 됩니다. 


㈏ 무치기

㉠ 삭힌 오이를 적당량 건져내 쫑쫑 썰어낸후 물에 담가 짠기를 적당히 빼줍니다. 

   - 너무 짠기를 빼면 나중에 소금간을 해야하고, 먹어봐서 간간하다 싶을때 그만두어야 적절합니다. 

    ( 물기를 짜면 짠기도 어느정도 빠지기때문에 그러합니다.)

㉡ 면보에 감싸 물기를 꽉 짜줍니다. 

㉢ 고춧가루, 참기름, 다진마늘, 비정제설탕, 통깨넣고 조물조물 무칩니다. 


준비

요즘 사진을 잘 찍지않는 관계로다가... 소개할 사진이 별로 없네요.(사진이 없는건 글로 대신함) 양해바랍니다.


일단, 첫오이라며 아담한 크기의 오이를 실험삼아 담근것을 꺼냈는데요. 


반접(50개)산 오이는 반반씩 나누어 김치통(12리터짜리) 각각 담가 삭혔습니다. 

준비물은 김치통, 굵은소금, 소주, 물, 무거운 돌 또는 누름용 유리그릇 입니다. 


오이를 깨끗하게 씻어 보관통에 차곡차곡 담은후 소금물에 소주 섞어서 부어주었습니다. 

일반 '삭히기'는 10%소금물이면, 오이는 20%의 소금물에 삭혔습니다. 오이가 수분이 많기때문에 그리한 것입니다. 


그리곤, 무거운걸 찾다가.. 유리보관통 큰것이 있어서 거기에 자잘한 돌넣고 얹었습니다. 오이가 뜨지않게만 하면 되지만, 무거운것으로 눌러주면 수분도 더 빨리 빠져나와 좋습니다. 


보름쯤 되면 하얀 골마지가 피기 시작합니다. 그럼 오이는 건져 한번 헹궈놓고 물을 따라내 팔팔 끓여 준후 식혀서 부어주었습니다. 짱구를 굴려 1/3분량을 버리고 끓였습니다. 다 끓일필요가 없어요. 오이수분이 늘어난 것이니 그만큼 빼주면 되거든요. 


끓여식힌물을 부어준후 떠오르지않게 눌러 뚜껑덮어 보관하면 끝! 

보름전후로 부터 꺼내먹기 시작하면 됩니다. 실제, 끓여부을때부터 먹어도 문제없더이다. 



먹을량만큼 꺼냈습니다. 일단, 한참전에 실험삼아 담근것부터 맛볼요량으로 몽땅 꺼내(2천원어치) 도톰하게 쫑쫑 썰어 물에 한번 헹군후 잠시 담가두었습니다. 물을 여러번 갈아주면 더 빨리 짠기가 빠집니다. 근데, 너무 짠기를 다빼면 나중에 소금간을 또 해야하니 적당히 빼줍니다. 



무치기 


면보를 죄다 찢어놔서리.(작년 늙은오이 짠지 해먹다가요) 투명한 보자기인데요 면은 아니여요.

여기다 담은후 능력껏 물기를 짰습니다. 예전 어머님들은 전날 저녁에 도마를 비스듬이 세운후 면보에 감싼 오이지를 올려두고 다듬이돌을 척 올려놓고 다음날 아침에 무치곤 했죠. 저도 다듬이돌만 있으면 그리하겠건만. 


물기를 잘 짜야 양념에 질척거리지않습니다. 오독거리는 식감도 더 월등히 좋아지고요. 



더 바짝 짜야하는데 조금 덜짠듯한데 걍 무쳤어요. 그리곤 다시 짜서 보관통에 담았쥬~

일은 한번에 하는게 좋으므로 바짝 잘 짜주시는게 양념낭비안하고 좋습니데이~~



자, 그릇에 담습니다. 


오호~~ 오독오독 짭조롬 한게 아주 맛있습니다. 

자연발효한 새콤함은 은은합니다. 그래서 새콤한 맛이 은근히 스며서 더 맛있습니다. 

오독거림은 짱!입니다. 



오이지를 그간 이런저런 핑계대고 다른것으로 대체할요령만 피웠는데, '삭히기' 맛을 배운뒤로 넘 쉬워졌습니다. 

너무 담그기 쉬우니깐 맘같아서는 1접을 또사다 담글까 하는 생각도 들더이다. 물론 그건 참기로했습니다.

워낙 이것저것 죄다 삭히고 있는터라 굳이 오이지가 아니더라도 많아서요. 장마끝나고 오이가 저렴하다 싶을때 작은양 사다 담가도 되구요. 뭐. 내키는대로요. 


여하튼, 두둑하고 맛깔난 밑반찬이 뚝딱하고 생겼습니다. 



사실, 삭힌재료가 이래저래 많다보니 밑반찬 걱정은 이젠 뚝! 끊겼습니다.

얼마든지 꺼내 무쳐내면 맛깔난 찬이 되니 별걱정없이 여름나기 하게 생겼습니다. 


얼마전에는 얼갈이와 갓도 소금물에 담갔삤습니다. 요건 사실 엄청 맛과 식감 모두 궁금한데요. 

여하튼 결과물이 나오는대로...족족 알려드리겠슴돠. (좀 많이 기다리셔야 할꺼여요. 왜냐? 워낙 모든 삭힘재료들이 기대이상 맛을 내어주었기때문에 천천히 지집 반찬속도에 맞추어 꺼낼꺼여서요. ㅎ) 

중요한건, 왠간한 식재료들은 삭히기에 아주 잘 어울린다는 거여요.  


개인적으로는 '삭히기'에 능숙해져서 제철식재료를 풍성히 즐기고 또 요즘은 계절변덕이나 변주가 너무 심해서 작황에 영향을 크게 미치니, 그런 영향에서도 벗어나는 차원에서, 또 밑반찬이 풍성해지고 두둑해지니 이모죠모 알뜰한 식재료 보관및 조리법이 아닐까싶어요. 


여하튼, 오이 잘 챙겨서 맛난 밑반찬으로도 두둑하게 만들어보세요! 









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Posted by 제철찾아삼만리