선물용으로 만들었어요! 돌게장과 비빔밥~

선물용으로 만든 돌게(박하지)장과 그덕에 맛있게 비벼먹은 돌게장비빔밥입니다.

매년 선물용으로 만드는 게장인데요, 올해는 워낙 꽃게가 너무 안잡혀서 수산물가판대에서 아예 보이질 않습니다. 

물론, 원인은 대외적으로 중국선의 싹쓸이잡이라고는 하지만, 여기에 바다수온이 변하는것이랑 꽃게자원이 여러가지로 신경쓰고 있지만 여전히 부족하기때문입니다. 봄과 가을이면 맛있게 챙겨먹는 꽃게가 이제는 제철해산물이라며 떠들면서 먹을수 없는 지경에까지 이르렀습니다. 

그래서, 올해는 못담그겠다시퍼 포기하고 있었고 돌게(박하지 또는 민꽃게)로 관심을 몇해전부터 바꾸었기에 돌게로 관심을 갖고 살펴보니 게장을 만들수 있겠다 판단되어 느즈막히 담가 선물을 드렸습니다. 

현재, 우리나라에서 잡히는 '게'종류들은 다 수난상태입니다. 꽃게는 앞서이야기한대로 서해상에서 잡히는 건 거의 만나기 어려운지경이고, 칠게(작은게)는 불법채취기승에 전멸직전이고, 대게는 암게와 어린게를 잡지못하게되었는데 달마다 불법포획한다는 기사가 나올정도로 씨가 말라가고 있는 처지에 직면했습니다. 

전반적으로 우리나라 바다사정에 안좋아진 탓이 가장 크고, 여기에 싹쓸이조업이나, 불법조업이 끊이질않아 근본적인 대책을 세우기 조차 어렵게 되었습니다. 조만간 아예 사라질 위기에 놓여있지않나 조심스럽게 판단해봅니다. 

서해5도 꽃게같은경우는 잡는기간도 엄격하고 어린꽃게유생들을 파악하고 그 움직임을 살펴보고 있음에도 불법조업자체를 막아내지 못하니 회생의 활로가 보이질 않습니다. 올해가 가장 심한듯 싶은데 특단의 조치를 판단하지않으면 안될정도로 심각해서 '꽃게자원보호'라는 기본 전제아래 강력한 정부의 책임있는 대책이 절박한듯싶습니다. 

꽃게뿐만아니라, 봄철해산물 전반이 그다지 활력을 갖고 있지 못한듯 싶습니다. 전반적인 바다사정이 좋지않기때문에 벌어지고 있는 사태라서 걱정이 많이 앞섭니다. 앞으로 우리바다회생에 대한 고민이 더 적극적이고 그 회생대책을 좀더 과감하게 세울데 대한 요청이 넘쳐나야 할듯 합니다. 더불어, 먹는우리들도 바다사정을 고려해서 먹을줄 아는 식문화가 절실해집니다. 

돌게는 민꽃게 또는 박하지라 불리웁니다. 앝은바닷가 근처 바위나 돌밑에 서식하고 있어 '돌게'라는 표현을 하게되었다고 합니다. 워낙 성질이 사나와서 보통 바닷가 작은게들은 외부의 작은움직임에도 놀라 도망치기 일쑤지만, 돌게는 집게발을 들어올려 공격자세로 서서 강력하게 저항합니다. 그러니, 손질하기가 정말 만만치 않습니다. 

사실, 게장은 담그기가 어려운것이 없습니다. 장물만들어 부어주기만 하면 되는데요. 문제는 '손질'입니다. 

살아있는 녀석들을 손질해야하기에 그것이 만만치가 않습니다. 하여, 냉동실에 기절?시켰다가 손질했습니다. 

꽃게가 잘 잡히지않아 소비량이 돌게로 선회했는지 수산물가판대에 그득했던 돌게도 덩달아 요새는 잘 만나기 어렵습니다. 그래서, 돌게요리조차도 조심스럽습니다. 어버이날에 맞추어 만들어 선물했던것이고 몇개 남겨두었다가 밥상에 올려 챙겨먹었습니다. 그러니, 오늘 글은 눈요기로만 여겨야 할듯 합니다. 

매년 선물용으로 게장을 담그기때문에, 그 덕에 한두번쯤 늦봄밥상에 게장을 올려 챙겨먹는터라 매년 똑같지만, 올해는 유난히 꽃게사정도 안좋고해서 맘이 무척이나 무겁네요. 

게장은 주로 비빔밥으로 챙겨먹습니다. 살쭈욱 짜서 갓 만든 달걀후라이에 게장간장 부어 쓰윽 비벼먹습니다. 

뭐, 꿀맛이죠. 게장을 가장 맛있게 먹는방법인것 같습니다. 

맛있게 익은 총감김치와 곁들여 귀하게 챙겨먹었습니다. 

돌게장

재료: 돌게2키로

장물: 양조간장6컵, 다시마우려 끊인물 7컵, 생강주1컵, 사과 2개, 양파2개, 마른대추크게 3줌, 통마늘2줌, 마른매운고추 6개, 다진생강3큰술, 통후추1큰술, 대파뿌리1줌, 마른당귀1/2줌

끊인후 추가: 산머루청 3큰술 

돌게장은요,

돌게손질하는것만 잘하면 나머지는 장물끓여 식혀 부워 3일정도 숙성시킨후 장과 게를 분리시켜내고 장은 냉장, 게는 냉동보관해두었다가 꺼내 장물끼얹어 먹으면 됩니다. 

돌게손질법은 살아있는 게를 직접 손질하면 가장 좋습니다만, 그렇게 하기가 만만치가 않습니다. 

살있는 게를 사와 물을 붓고 씻을수 있는만큼 씻어준후 (헹구는 수준밖에 못할낍니다) 밀폐용기에 담아 급속냉동시킵니다. 그러면 돌게가 기절하는 수준정도가 됩니다. 대략 4-5시간정도 걸립니다. 그 이상을 하면, 꽝꽝얼어서 오히려 게손질이 어렵습니다. 

기절시킬만큼 냉동한후 꺼내, 물을 붓고 구석구석 손질칫솔로 깨끗하게 씻어줍니다. 

그리고 하나씩 게딱지와 게몸통을 분리합니다. (이때, 잠시 기절한 상태라서 다시 움직이기때문에 놀라지말고 의연하게 합니다.) 분리가 되면 게딱지에 있는 입부분아래쪽의 모래주머니를 제거합니다. 꽃게도 그러하지만, 꽃게보다 돌게가 의외로 모래와 흙먼지를 많이 품고 있습니다. 게몸통의 아가미도 제거해주면서 지져분하면 면헹주나 키친타월로 닦아내 줍니다. ( 게딱지와 게몸통을 분리한후에는 물에 씻거나 하면 안됩니다. ) 게몸통 다리들 끝부분을 잘라내주고 조금 더 여유가 있다면 딱딱한 집게발을 부셔주면 나중에 먹기 편합니다. 

손질한 게딱지와 게몸통은 각각 손질을 한후 합치합니다. 게몸통이 다시 게딱지에 결합시키는 겁니다.

딸깍 소리가 날때까지 게몸통을 밀어넣어주면 흔들어도 서로가 분리되지않습니다. 

합채해서 장물 부어 보관할 통에 차곡차곡 담습니다. 

장물은 게 냉동시켜놓고 끓여두었다가 손질끝나고 나면 왠간하게 식기때문에, 미리 끓여두면 됩니다. 

간장에 여러가지 채소들을 듬뿍넣고 푹 끓여주면 됩니다. 길다면 40분정도면 됩니다. 

그리고 걸러서 간을 보고 모자란건 과일청으로 살짝 추가하면 됩니다. (이때! 장물에는 설탕을 바로 넣으면 게살이 삭을수 있기때문에 주의! )

손질한 게가 담긴 보관통에 식혀둔 장물을 부어줍니다. 그리고 3일정도 냉장보관해 숙성시킵니다. 

그러면, 게살의 맛있는 맛은 장물로, 장물의 짠맛은 게속으로 들어가면서 맛있게 숙성이 됩니다. 

하지만, 3일이상이 지나면 게가 짜지기 시작하니, 장물과 게를 분리해 준후 게를 먹을양만큼씩 묶어 랩에 말아준후 냉동보관합니다. 장물은 1달정도 냉장보관해도 아무문제 없지만, 절반가량은 냉동실에 보관하면 1달이후에도 너끈하게 챙겨먹을수 있습니다. 

돌게를 집앞시장에서 사왔습니다. 5월8일에 선물할 것인데 7일날 사와 손질하고 담갔기에 장물만 부어 갖다 드렸습니다. 

원래는 3-4일전에 담가 장과 분리해서 개별포장해서 갖다드리곤 했는데, 이번에는 돌게를 구하기가 만만치않아서 느즈막히 하게되었네요. 

홀로되신 양가 어머님들께 드리는 것인데, 그분들은 일생을 누군가를 위해 차려주기만 했으니 누군가가 차려준것을 받는것이 마냥 고맙고 기특하고, 그러면서도 누군가를 위해 차리는 노동이 어떤무게인지 아니깐 뭘 힘들게 했냐며 핀잔도 합니다. 

사실, 여성에게는 결혼, 가정은 자기이름(자기존재)를 버리는 시간이기도 합니다. 아니 자기자신을 잃어버리게 합니다.

그것이 아름답게 꾸며져 '성스러운 모성'이라는 이름으로 포장하지만 실제, 사회적으로 채임져야할 것들을 '모성'으로 포장해 강요해왔다고 생각합니다. 그렇지않다면, 왜 자기이름없이 살게되는걸까요? 이건 당연한게 아니라 이상하고 요상한 것입니다. 어쨌거나, 누군가(어머니)의 희생(헌신)으로 '가정'이 지켜지고 꾸려지는 것이 아니라, 가족구성원 모두가 각자 자기몫(가사노동,집안일)을 찾아내야하고, 더 중요한건 개인에게 떠넘겨진 무거운 모성의 짐(육아, 보육, 교육 등등)을 사회가 떠안아주는 것이라 여깁니다. 어버이날이라 이런저런 생각이 들어 몇자 담았습니다. 기회가 되면, 다음에 이것저것 또 이야기 해봅시다. 우리들 삶이니깐요. 피할수 없잖아요? 

돌게를 사왔는데, 정말 손질하기 만만치 않게 사납습니다. 두집게발을 들고 공격자세로 돌입하는데..

어쩔꺼나 김치대야에 담아두고 고민에 빠집니다. 아... 

크기가 올망졸망한편인데, 어찌나 사납던지, 뭘 할수가 없습니다. 일단, 보관통꺼내 넣어버렸습니다. 

그리고 뚜껑 콱~ 휴.  이상태로 냉동실에 넣어 4-5시간정도 두었습니다.  

그럼, 장물부터 끓여둡니다. 다시마우려끊인물7컵에, 간장6컵, 생강주1컵, 사과2개, 양파2개 ,마른대추크게 3줌, 통마늘2줌, 마른매운고추 6개, 다진생강3큰술, 통후추1큰술,말린 대파뿌리1줌, 마른당귀1/2줌을 넣고 푹 끓여줍니다. 

한번 끓어오르면 중약불로 줄여 뭉근하게 끓여주면 됩니다. 다 끓여지면, 채에 걸러 식혀두면 됩니다. 

( 앗! 대파는 없어서 말린뿌리로 대신한거구요. 1-2대정도 넣어주면 됩니다. 감초가 있으면 반줌정도 넣어주면 좋구요.

저는 없어서 마른대추를 조금 넉넉히 넣었어요. 또, 월계수나 마른당귀 등을 넣으면 향긋하니 좋아요. 나중에 추가하는 양념도 산머루청 3큰술도 넣구요. 참조~)

그다지 살짝 짠맛이 있기는 한데, 추가 양념(산머루청3큰술) 넣고하니 괜찮았습니다. 

자, 냉동했던(기절시킨) 돌게를 꺼내 다시 김치대야에 부어놨습니다. 얌전해 졌습니다. 

물을 붓고 씻으려고 하니 슬슬 잠에서 깨어나더군요. 다행인건 조금 행동들이 느려졌다는 거. 

여전히 팔팔하게 다시회생하신 녀석들도 있어서.. 간이 한번씩 쪼그라들기도했습니다. 

물에 씻을때에는, 손질솔로 다리아래쪽, 즉, 몸통과 붙은 다리사이 그 쪽이 가장 지져분합니다. 구석구석 잘 씻어줍니다. 

그리고 하나씩 손질합니다. 

일단, 게딱지와 몸통을 분리해줍니다. 집게발이 바닥에 닿게하고 성별을 구별하는 부분을 벌려 안쪽에 엄지손을 넣고 쫘악 벌려주면 됩니다. 

다리끝부분(살이없다 판단되는부분) 은 가위로 제거해주고 아가미는 떼어냅니다. , 게딱지는 입이 있었던부분 아래쪽에 내장을 밀어내면 모래주머니가 나옵니다. 그것을 위로 당겨 빼냅니다. 

그런후에, 둘을 다시 합채합니다. 뒤집어도 서로 안떨어집니다. 딸깍 소리가 나면 잘 끼워진것입니다. 

이렇게 해서 보관통에 차곡차곡 담습니다. 

돌게크기가 올망졸망해서 손질이 많았습니다. 

보관통에 차곡차곡 담은후에, (담는방법은 게딱지가 아래쪽을 향하면 됩니다. ) 식혀둔 장물을 쪼로록 잠길정도로 부어주면 끝!

그리고, 냉장고에 3일정도 두었다가 장물과 게를 분리해 게는 냉동실, 장은 냉장실에 두었다가 식사준비할때 꺼내 장물 끼얹어주었다가 밥상에 올려 먹으면 됩니다. 

7일밤에 완성된 관계로 다음날 양가에 들러 9일쯤 먹어야겠다고 이야기하고, 그뒤에는 따로 보관하라는 당부?드리고 왔습니다. 아마..안그랬을듯합니다. 두분다 짠맛을 워낙 좋아해서 걍두고 (귀찮아서) 먹었을 낍니다. 안봐도 알죠. 

이왕 선물하는거, 각각 포장해서 드렸으면  귀찮아하지않고 몇끼니 편하게 먹었을터인디.. 

또, 자기본인 입에는 얼마나 들어갔으려나 싶기도 하구요. ..그렇찮아요? 자기것이 없는 사람들이니깐요. 

아무튼, 선물 만든덕에, 귀한 게장 맛봅니다. 

선물로 주기에는 너무 작은 것들만 빼놨습니다. 3일이 지난후에 꺼내 맛을 봤습니다. 

제입에는 짭조롬한데, 어머님들은 하나도 안짜다고 합니다. 흐음.. 두분다 짠맛을 넘 좋아하시는듯.

장물은 안짠데, 게는 짭조롬해졌습니다. 그래서 이때부터는 장물에서 꺼내 따로 보관해야 합니다. 

따로보관할만한 양이 아니여서 각각 분리해서 냉장보관했다 몇끼니 맛있게 챙겨먹었습니다. 

사진에는 큼지막하지만, 손안에 쏘옥 들어올만큼 작습니다. 돌게가 꽃게처럼 살이 많지는 않거든요.

그래도 쭉 짜면 나오긴해요. 제가 손질이 너무 어려워서 집게발을 부셔놓질 못했는데, 두분다 이빨은 성한지 모르겠어요. 괜찮다고.. 맛있다고만하니.. 이런. 

구운김에 뜨끈한 밥 , 그리게 게살과 게딱지내장 긁어서 얹어 먹었습니다. 당연히 꿀맛이죠. 

그리고, 게장비빔밥을 빼놓을순없죠. 저는 게장은 이렇게 먹는게 젤로 맛있더라구요. 

뜨끈한 밥에 달걀후라이 해서 얹고 그위에 게장과 장물 부어 쓰윽 비벼먹는거요. 그걸또 구운김에 쓰윽 올려 싸먹으면 너무 맛있습니다. 

그런데, 오늘은 그림의 떡이 될듯하여, 마음이 편칠않네요. 

우리나라 게가 점점 바닥을 치고 있어서, 장기적인 대책이 정말 시급한 것같습니다. 

올해는 가을과 내년봄 상황을 지켜보면서 게요리는 할수있을거 같아요. 

현재로서는 무척이나 어렵습니다. 

돌게는 그나마 가격이 작년수준과 다르지않은데요. 욕심나시는 분들만 한번 도전해보시면 될듯해요. 

너무 늦게 글을 올려서리, 제가 그래요. 밀려글쓰기 대마왕이라서요. 

요즘은 월별 식재료 자료를 정리하니깐, 사실 제요리가 급하게 필요할것 같지않아서..맘편이 느려터지게 글쓰고 있어요.

양해바랍니다. 

오늘은 한여름 같은 낮더위가 찾아온다고 하더군요.

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