벌써, 새해 한달이 훌쩍 지났습니다. 새해시작은 언제나 그랬듯이 겨울이 한층 무르익어가는 시기에 열립니다.
그시기를 견디어내면, 숨죽이며 한겨울을 살아낸 봄이 얼굴을 빼꼼히 비추는 시간이 옵니다.
겨울은 봄을 품고 살아냅니다. 그것을 알기까지 참 많은 시간이 필요합니다. 마치 겨울은 '봄'과는 아무런 인연이 없을듯하다 여겨기 십상입니다만, 한겨울 복판에서 땅속깊은 곳에 숨죽이며 따뜻한 기온이 찾아오기만을 기다리는 봄이 있었다는 사실을 그 어느날 깨닫게 됩니다. 그건, 아무리 따뜻한 기온이 와도 준비되어있지않다면, 절대 봄싹을 봄꽃을 피울수가 없기때문입니다. 지독한 한겨울을 견딜수 있는 힘은 바로 봄이 오리라는 믿음때문입니다.
희망을 품고 견디어내는 지독한 고통, 아픔들은 반드시 그것을 해결해주는 해방같은 봄날을 맞이한다는 뜻이 아닐까싶습니다.
이제, 한겨울추위도 점점 줄어들테고 따스한 봄날이 머지않았음을 알려주는 날들도 점점 많아지는 늦겨울이 왔습니다.
그만큼 새해 시작하고자 했던 마음, 의지들을 더 알차게 다지고 가꾸는 시간이 되야하지않을까싶습니다.
겨울을 잘 마무리 하는 시기인만큼, 움추려왔던 것들도 하나씩 내어던질수 있는 용기가 넘쳤으면 합니다.
1. 겨울식재료 마무리를 해들어 갑니다.
늦겨울은 초봄과 마찬가지로 겨울과 봄이 공존하는 시기이지만, 초봄에 비해 겨울기온이 좀더 강한편이니, 너무 봄을 서두르지않고 찬찬히 봄을 기다려줄줄 아는 마음가짐이 필요합니다. 여전히 땅은 얼어있는 상태라서 노지채소들이 부족한 상황이니 석유로 키우는 하우스채소에 너무 눈독들이지말고 여전히 '묵나물'들과 겨울해산물을 잘 챙겨먹으며 겨울갈무리를 알차게 했으면 합니다. 특히나 음력대보롬이 있는 시기이니, 그 즈음해서 묵나물과 겨울잡곡듬뿍넣은 밥을 즐겨 먹으면 더더욱 좋습니다.
또, 늦가을부터 이르게 선보였던 봄나물들(바다봄나물포함)은 늦겨울이 더 맛과 영양이 알차니 이시기에 신경써서 챙기면 좋습니다. 워낙 한계절을 뛰어넘어 길러내는 재배풍토가 만연해서 그 계절 끄트머리쯤에 맛보면 더 이득이 많습니다. 맛과 영양면에서도 우수하고 가격도 저렴하기때문에 그러합니다. 자세한건 아래글에서 덧붙이겠습니다.
겨울과 작별하는 시기인만큼 겨울식단을 어찌 채우면 좋았겠는지 한번쯤 돌이켜 본다면 더더욱 뜻깊지않을까싶습니다.
겨울식재료는 봄부터 겨울이 오기전까지 겨울식재료를 마련하는 것이 가장 중요합니다. 그런만큼, 그런과정이 얼마나 소중한 것인가를 배우는 일이고, 그런과정을 삶으로 하나씩 채워가는 것을 익히는 것이 더 중요합니다.
그런 소박한 깨달음이 제철식재료를 풍성하게 먹을수 있게하는 힘임을 배워내는 시간이였기를 바래봅니다.
대표적인 겨울해산물이였던 파래, 가시파래, 매생이, 굴 등은 겨울이 지나면 맛이 없어집니다.
김은 말려서 봄철까지 먹을수 있고 파래도 김과 섞어 김으로 먹기는 하지만, 생물로는 겨울까지 맛보는 것이 좋습니다.
그러니, 늦겨울에 겨울마무리다 여기고, 물파래, 가시파래(감태), 매생이는 신경써서 마무리하면 좋을듯 합니다.
겨울해산물은 워낙 바다사정이 안좋아서 양식하는 것들을 제외하고는 사실, 많이 즐기기 어려운데요. 굴은 겨울이 지나면 맛도 덜들고 독소가 생겨서 먹기가 곤란하니 마무리하면 좋을듯 합니다. 이밖에, 꼬막, 홍합도 갈무리하면 좋구요.
워낙 생산량이 줄어들어든터라 권장하기는 어렵지만, 겨울이 가기전에 한번쯤 맛보는 것은 나쁘지않을듯 하네요.
혹여, 아직까지 더덕을 못챙겨 먹었다면, 겨울에 가장 맛있으니깐요 마무리차원에서 꼭! 챙겨보시고요.
2.말린나물 3월 초봄까지 챙겨먹으면 좋습니다.
'말린나물' 즉, 묵나물은 봄부터 늦가을까지 꾸준히 마련해서 겨울식단을 풍성하게 채우면 너무 좋습니다.
겨울은 땅이 쉬게 해주고 그만큼 우리들 먹거리도 소박하게 채운다면 석유낭비한 식재료를 탐하지않으면서 알차게 겨울식단을 채울수 있습니다. 차근히 하나씩 채워가면서 겨울식단을 채워냈으면 합니다.
한겨울부터 노지봄채소가 나오기전까지, 대략 3월까지 먹을수 있는 양으로 준비해 두면 아주 유용하고 좋습니다.
향이 좋은 나물은 봄에 많으니, 들나물 산나물을 봄철에 챙겨먹으면서도 여분으로 겨울나기용으로 준비해둡니다.
그러면, 겨울밥상에 채워지는 봄향만으로도 한껏 향기로운 봄맛을 소복하게 담아낼수 있습니다.
여름에는, 열매채소가 두둑할때이니 호박,가지, 고추, 박 등을 말려두었다가 겨울에 챙겨먹으면 좋습니다. (여름채소는 가을중턱부터 말려도 됩니다.) 가을에는, 무와 무청을 챙깁니다.
이렇게 봄부터 늦가을까지 알뜰하게 준비한 것은 고스란히 겨울밥상을 두둑하게 채워줍니다.
이런맛을 배우는 것이 바로 '겨울맛'입니다. 늦겨울에도 알차게 잘 챙겨드시길 바랍니다. 특히나 음력대보름시기에는 묵나물들을 몽땅 꺼내 먹곤하는데, 한차례 겨울식단을 정돈한다 여기고 차려내면 더 뜻깊지않을까싶습니다.
▼지난달 한겨울식재료 소개에 담았던 내용인데, 한번더 참조하시라고 담았습니다.
① 계절별 준비방법
봄에는 새순, 나무순, 산나물 등을 챙겨내고, 여름에는 열매채소가 많으니 가지,고추,호박,박 등을 챙겨 말리고, 가을에는 무말랭이, 시래기 등을 준비합니다.
※채소별 말리는 방법
잎채소는 푸른색을 살리는 방향에서 끓는 소금물에 데쳐 바람잘 통하는 그늘에서 말립니다.
열매채소는 얄팍하게 썰어 볕에 바싹 말려냅니다.
줄기채소는 잎이 푸는 건, 데쳐서 그늘에 말리고, 푸른잎이 없는건 볕에 바싹 말립니다.
잎채소: 잎을 먹는 나물 (새순, 나무순, 산나물) 예: 다래순, 섬쑥부쟁이,취나물, 곤드레 등,
열매채소: 열매를 먹는 채소 예: 가지,호박,고추,박, 등,
줄기채소: 줄기를 먹는 채소 예: 고사리, 죽순, 고구마줄기, 무청, 토란대 등
※시기별로, 섬세하게 나누면,
봄: 초봄에는 어린 새순을 말리고, 봄이 무르익으면 나무순을 말리고, 늦봄부터 초여름에는 산나물을 말립니다.
여름: 초여름에는 산나물을, 늦여름부터 가지, 호박, 고추, 박 등을 차분히 말리기 시작합니다.
가을: 초가을부터 가을중턱까지 여름채소들을 꾸준히 말려내고, 늦가을에는 무와 무청을 말려냅니다.
② 말린나물 손질방법
말린 잎채소는 팔팔 끓는물에 10여분정도 삶은후 그대로 뚜껑덮어 식혀두었다가 헹궈서 밑간하고 살짝 볶아줍니다.
말린 열매채소는 물을 부어 말랑하게 불려서 하거나, 끓는물에 데쳐서 물기짠후 밑간해 사용합니다.
말린 줄기채소는 물에 충분히 불렸다 푹 삶아주거나, 팔팔 끓는물에 푹 삶아서 밑간해 사용합니다.
말려진 식재료별 특성에 따라, 손질법과 조리법이 다르니 기본적인 방법도 인지한후, 향후에 능숙하게 다양하게 즐기는 방법을 채워나가면 됩니다. 자세한건, 한겨울 식단을 소개하면서 담아내도록 하겠습니다.
3. 너무 일렀던 봄나물들을 차근히 맛봅니다.
겨울부터 '봄나물'이 넘쳐납니다. 그건, 이르게 재배하는 풍토때문에 그러합니다. 그러니, 조금 참았다가 늦겨울부터 또는 초봄까지 기다렸다 먹는 것이 훨씬 이득입니다. 이르게 재배해야 상품가치가 올라간다고 여기기때문에 무리를 해서라도 일찍 수확해 내놓습니다. 그래서, 맛이 덜들었는데 과일이나 채소가 자꾸 일찍 수확해 장터와 시장을 가득 채우고 있습니다.
이건, 단순히 농가에 문제가 있다기보다는 생계보장(값보장)이 안되는 정부정책때문에 더더욱 이런 재배풍토로 끌려가고 있기때문입니다. 제철에 생산해도 충분히 값보장이 된다면야 누가 빚까지 써가며 (석유값과 시설설치비등) 무리하겠습니까? 넘쳐나는 수입식재료에 떠밀리고, 무한경쟁에 떠밀리다보니 어떻게든 살아남으려면 일찍 재배하는 방법밖에 찾지를 못하는 겁니다. 그러니, 제철식재료가 점점 외소해집니다. 이로인한 손해는 농가와 먹는우리들 모두에게 전가됩니다.
무분별한 수입농산물정책은 많은이들을 고통으로 몰아넣는 정책입니다. 도대체 누굴위한 정책인지 다시한번 묻지않을수 없습니다. 제철식재료를 풍성하게 먹을수 있게, 제철식재료를 제대로 잘 키우는데만 농사꾼이 신경쓸수있게 만드는일이 얼마나 중요한지 우리들 일상의 밥상을 들여다보면서 더 절박하게 깨달았으면 합니다.
냉이, 시금치, 봄동은 대표적인 봄나물입니다. 초겨울부터 수확해내기때문에 가을에 심어 수확하는 것인데요. 겨울을 견디어내고 수확한 것들이 더 영양도 알차고 맛도 더 좋습니다. 겨울을 이겨내면, 시금치,냉이는 더 달큼한 맛도 들고 (자기가 가진 전분성분을 당화시켜서) 봄동같은 경우는 고소한 맛이 월등히 좋아집니다.
그러니, 늦겨울부터 초봄까지 냉이, 시금치, 봄동을 알뜰하게, 꽉차게 챙겨먹으면 너무 좋습니다.
겨울을 견디여낸 채소는 몸상태가 좀 하우스재배랑 다릅니다. 땅에 바싹 붙어서 겨울을 견뎌야하기에, 잎은 쫙 펼쳐져 납닥해지고 뿌리는 굵직해집니다. 이런 특성을 구별해 즐긴다면, 더 맛나게 챙길수 있습니다.
냉이같은 경우는 겨울을 견디여내면 잎은 납닥하게 펼쳐지고 뿌리는 굵직해집니다. 또 잎에 보랏빛깔도 스며듭니다.
잎은 적고 뿌리가 잎보다 더 굵직합니다. 이런 냉이가 달큼하고 향도 진합니다.
시금치도 납닥하게 펼쳐진 것이 좋고 짙은 보랏빛깔이 스며들면 더더욱 겨울나기를 잘한 것들입니다. 이런 시금치는 뿌리의 달큰한맛이 아주 좋습니다.
봄동도 납닥하게 펼쳐지고 안쪽부터 바깥쪽까지 짙은 녹색이 좋고, 겉잎이 짙은 녹색일수록, 거친잎이 많을수록 겨울나기를 잘해낸 것입니다. 뿌리쪽을 보면 뿌리밑둥도 굵직하고 넓습니다. 이런 봄동은 고소함이 한가득 머물다 갑니다.
별거아니지만, 겨울을 오롯이 땅에서 이겨낸 채소만이 주는 '맛'이 있습니다. 그것을 챙기는 시기이니, 각별하게 그 맛의 차이를 느껴가며 먹는다면, 이르게 재배하여 먹는 것이 얼마나 손해인지를 배우게 됩니다.
시금치, 냉이, 봄동은 초봄까지 즐길수 있으니, 이런 알찬 맛을 늦겨울밥상에 알차게 꽉꽉 채우면 좋겠습니다.
앗! 여기에, '보리순'도 함께 챙겨보세요!
보리순은 늦겨울부터 초봄까지 만날수 있는 채소인데요 보리가 겨울에 싹이나기때문에 그싹을 수확해 판매합니다.
가격도 엄청 저렴하고 푸짐합니다. 다양한 요리재료로 즐겨사용하면 아주 좋을듯 합니다.
4.바다봄나물 해조류를 챙겨봅시다.
해조류는 여타의 봄나물과 마찬가지로 겨울에 주로 집중해서 수확합니다. 해조류양식이 워낙 대량인데다가 경쟁하다보니 점점더 이르게 수확해냅니다. 하지만 해조류의 대표적인 것들은 바다봄나물이라 불리울만큼 봄에 수확해야 맛도 영양도 꽉찹니다. 그래서, 주로 봄에 수확해 말리기를 하는데, 생물은 덜 여물었는데도 초겨울부터 한창 나와 판매합니다.
그래서, 겨울이 지나고 제철인 봄에 맛보고자 장터,시장을 돌아다녀보면 아예 코빼기도 안보입니다.
이런탓에, 봄에 먹자고 노래를 불러도 봄에 맛보기는 여간 어렵습니다. 하여, 늦겨울부터 초봄까지 알차게 챙겨먹는 것이 어떨까싶습니다. 조금 늦게 먹지만 초겨울이나 한겨울에 먹는 맛보다는 월등이 좋다는 것을 배울수 있고, 가격도 저렴해지고 양도 풍성하니 어찌보면 '득'이 되는 셈입니다. 그러니, 늦겨울에 신경써서 담뿍 챙겨먹으면 좋을듯합니다.
미역은 이른봄(초봄)에 자연산으로 맛보면 아주 좋습니다. 물론, 생물(물미역)로 만나기는 어렵고 초봄에 말려서 판매하는데요 초봄에 신경써서 챙긴다면 '미역'이 주는 봄맛이 어떠한 것인지 새삼 배울수 있습니다.
현재로써는 양식미역으로 늦겨울까지 맛볼수 있으므로, 겨울갈무리다 여기고 챙겨드시옵소서!
다시마는 생다시마로 만나기가 여간 어렵지만, 간혹 눈부릅뜨고 초봄에 찾아보면 만날수 있는데요. 말린 다시마와는 식감이 완전다릅니다. 오돌거리는 식감이 최고!입니다. 늦겨울 끄트머리나 이른 초봄즘에 장터에서 물미역판매하는 곳에서 간혹 판매하니, 잘 찾아내시길. (어느 시장에는 데쳐서도 판매합니다. 참조)
톳은 대량양식이 성공했다고 떠들었으니, 조만간 물량이 넘쳐날듯 합니다. 미역이나 김, 다시마에 비하면 양식하는 수량이 적은편에 속하고, 대부분 일본으로 수출했었는데 대량양식이 실물화되면 국내유통양도 상당히 늘어날듯 합니다.
어쨌거나, 늦겨울부터 잎이 꽉찬 톳을 챙겨 보시길 바랍니다. 초봄까지 즐겨먹으면 좋습니다. (사실은 초봄이 제철인데..그땐 잘 안보이니, 늦겨울에 알뜰히 잘 챙겨내시길.)
모자반은 톳과 비슷한듯 다른데요. 잎사이사이 알갱이들이 붙었는데 톡톡 터지는 맛이 아주 좋습니다. 모자반도 생산량이 여타의 해조류에 비해 부족한데요. 톳과 번갈아 챙겨먹으면 좋을듯 합니다.
사실, 바다봄나물인 해조류를 봄에 맘껏 먹고 즐길수 없다는 사실 하나만으로도 제철찾기여정에서 참 우울했습니다.
그리 많이 양식을 하는데도 제철을 잃어버리다니. 다른계절에 먹는것이 그다지 흥겹거나 즐겁지가 않습니다.
마치, 딸기를 겨울에 먹는다고 좋게여겼는데 결국 한창 제철인 봄에는 흔적도 없는 것과 마찬가지가 되어버렸습니다.
제철을 잃는다는건, 절대 좋은일이 아닙니다. 맛도 잃고 영양도 잃고, 그리고 어찌보면 우리들자신의 모습을 잃어버리는 것인지도 모릅니다.
제철의 소중함을 배우는일은 제철을 잃어버린 식재료들을 안타까워하는, 쓰려하는 그 마음에서 시작되는것인가봅니다.
바다봄나물을 챙겨먹으면서 이런 쓰라린마음 한자락 담아두길 불편해하지않았으면 합니다.
5. 해산물 현황
해산물은 언제나 '우리바다가 내어주는대로 먹는것'이 가장 중요합니다. 우리바다가 어떤사정인지를 들여다보면서 먹을줄 알아야 앓고 있는 바다를 고쳐낼수 있고, 그래야 먹는우리들이 덜 고통스럽게 여생을 살수 있습니다.
'우리바다가 내어주는대로 먹는 버릇'은 그다지 어렵지않습니다. 생산량까지 확인하기는 어렵지만, 해산물가판대에 서서 쭉 둘러보면 금새 확인 됩니다. 국내산은 주로 '생물'로 유통되기때문에 '생물'의 가격만 대충 확인해도 금새 파악이 됩니다. '저렴하고 양이 많으면, 잘 잡히고 있는 것'입니다. 여기에 맞추어 즐기면 굳이 수입산에 목매지않아도 되고, 그 무슨 말도 안되는 제철해산물이라는 요란한 홍보나 광고에 쫒아갈 필요도 없습니다.
최근 우리바다 사정이 엉망인데, 그중 희한한건 전체적으로 수온이 올라갔는데 겨울철에는 연근해는 따뜻해지거나 봄철에는 차가워지거나 하는 현상이 자꾸 발생하고 있습니다. (바다수온이 정말 미친거 같아요.) 바다생물은 1도의 변화만 생겨도 체감하는 온도는 10도가까이 된다고해요. 그러니, 우리바다에서 살아내기를 하는 생명체들은 얼마나 힘겨운 씨름을 하고 있겠습니까!!! 이런 사정에도 잘 잡혀준다는 건, 정말 고마운일이고 그에 맞추어 먹을줄 아는 것이 중요할듯 합니다.
소위, 제철해산물이라 요란한 것들은 이제 우리바다에서 잘 생산되지않습니다. 그러니, 제철해산물이니하고 떠드는 소리에 귀를 막아버리세요! (현재는 제철해산물 먹자고 떠드는 소리는 수입산 먹자는 꼴밖에 안되니 새빨간 거짓말로 사람들을 속이는 것과 진배없습니다. 우리바다에서 잡히질않는데 수입산 먹으며 그걸 제철해산물이라 우기니 거짓말중의 거짓말입니다.)
지금, 겨울바다 사정이 어떠한지 장터를 돌아다녀본 결과로 파악하면, 일단 바다가 연근해는 따뜻한듯 합니다. 이리 파악하는 이유는 겨울바다, 즉 찬바다를 좋아하는 해산물이 전혀 가판대에 자리를 차지하질 않고 있기때문입니다.
주로, 동해산 임연수어로 겨울바다가 차갑다는 것을 판단하는데, 올해는 초겨울부터 한겨울을 훌쩍 넘겼는데도 장터에서 얼굴한번 못봤습니다. 임연수어가 매해 봄철까지 (5월중턱) 잡혀서 연근해 바다수온이 낮아졌다고 판단했었는데, 지금은 연근해가 따뜻해진것인지 전혀 보이질 않습니다. 또, 이렇게 판단하는데는 따뜻한 바다를 좋아하는 오징어가 수확량이 늘었기때문입니다. 아주 많은양은 아니지만, 여름철 부터 초가을까지 그리 잘 안보이더니, 겨울들어 수확량이 다소 늘어났기때문입니다. 이밖에, 겨울에 만나는 동해안까나리(양미리), 뚝지, 물매기 등도 양이 월등이 줄었습니다.
어쨌거나, 겨울바다도 심상치않으니 조금 잘 잡히는 해산물로 챙겨보시길 바랍니다.
그중 하나가, 청어, 아귀, 전갱이입니다.
세가지다 가격저렴하고 양도 푸짐합니다. 이런점에서 챙기기 아주 좋은 해산물이라 할수 있습니다. 지금 우리바다는 제철이니 하고 따질태세가 못됩니다. 많이 잡히면 가격이 저렴하고 양도 푸짐하니 그에 맞게 챙겨먹으면 영양도 맛도 좋아서 더더욱 좋습니다.
혹여, 청어, 아귀, 전갱이가 낯설어 한다면, 마음을 단단히 고쳐먹고 한껏! 친근해지길 바랍니다.
앞으로 얼마큼 우리앞에 넉넉히 내어줄지는 모르나, 지금으로서는 최선의 바다식재료가 여겨집니다.
굳이 저질의 수입산으로 배채우지않아도 되고, 양도 푸짐하니 맘 편하게 구입해 즐길수 있게 해줍니다.
그간, 손질법이나 조리법은 소개를 꾸준히 하고 있으니, 한껏 익숙해져서 가판대에 저렴하게 넉넉하게 판매할때 덥썩 사다 맛깔난 밥상을 차려내면 아주 좋을듯 싶습니다.
청어, 아귀, 전갱이 모두다 점점 어획량이 늘어나고 있고 잡히는 기간도 상당히 길어졌습니다. 그러니, 꼭 겨울철만이 아니라 가판대에 널부러져 판매되면 언제든지 맘편하게 구입해 즐겨보시길 바랍니다. (앗! 청어와 전갱이는 수입산이 없지만, 아귀는 냉동으로 중국산과 원양산이 판매됩니다. 특히나 내장(간)이 없으면 100% 수입산이니 '간'이 장착된 생물아귀로 선택하시길)
이밖에, 고등어도 저렴한편이니 번갈아 챙기면 될듯하고, 삼치는 크기가 작으마해지는 것이 여간 걱정이기는 하지만 그래도 수입산없는 해산물중 하나이니, 가격만 적절하면 번갈아 잘 챙겨보면 될듯합니다.
(앗! 동해안 임연수어는 보이는대로 챙겨내면 됩니다. 가격도 저렴하고 양도 푸짐하니 장터나 시장에서 유심히 살펴봐서 만나면 구입해 즐기면 됩니다.)
우리나라 바다에서 멸종한 명태(동태, 코다리, 노가리,황태, 생태)는 다소 먹는양을 줄였으면 합니다. 우여곡절끝에 양식에 성공한 국내산 명태는 이제 어린치어가 우리바다에 살고 있다는 확인정도만 하고 있는 상태인데요. 언제쯤 그녀석들이 넘치게 우리바다에서 자랄지는 모르겠으나 그때까지 우리 기다려주면 안될까요?
대구는 십수년간 간신히 명줄 살려 몇해전만해도 어획량이 넘쳐났다가 그해에 남획을 너무 심하게 한탓에 이제는 코빼기도 안보이는 처지가 되어버렸습니다. 살려내기는 수십년이 걸리고 거덜내는데는 몇해도 안걸리니 우리들의 식탐이 얼마나 무분별한가를 들여보게 됩니다. 또한, 어떻게 먹을것인가에 대한 고민이 '식탐'에 좌지우지되어서는 안된다는 걸 보여줍니다.
그 유명했던 겨울해산물들이 사라져간 가판대를 보면서 우리바다의 심각한 사정을 한번쯤 들여다 볼줄 아는 늦겨울이 되었으면 합니다.
이상으로, 늦겨울 식재료정리를 마무리합니다.
여러가지 어수선해서, 다소 부실한듯 자료를 준비한것 같아요. 그래도 언제나 마음은 한결같았습니다.
겨울 끝자락에서, 그리고 한해를 시작한 그 즈음에, 우리들 식단에서 '제철'의 소중함을 언제나 배워내는 시간이 되길 바랄뿐입니다. 부족했어도 철썩같이 잘 알아들으셨으리라 믿으며, 마칩니다.
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