쫄깃하면서도 부드러운 식감이 좋아요! 초여름별미, 갑오징어 숙회~

쫄깃하면서도 부드러운 식감이 유난히 좋은 초여름별미, 갑오징어숙회입니다. 

갑오징어는 늦봄부터 초여름과 가을에 만날수 있습니다. 늦봄부터 장터에서 얼굴을 보여주기 시작하더니 최근에는 양도 늘어 가격도 다소 떨어졌습니다. 많은양은 아니지만 절적하게 잡히는듯 합니다. 하여, 맛이라도 보자며 사왔습니다. 

현재, 오징어도 제철을 맞아 4-5월 금어기를 선정한후 6월부터 잡기시작해서 장터에서 햇오징어도 선보였습니다. 아직 많은물량이 아니여서인지 가격은 작년만큼 싸지는 않았는데, 점점 시간이 지나면 가격도 내려갈듯하니 그에 맞게 선택해서 즐기면 될듯합니다. 갯장어도 여름해산물이라 얼굴을 보여줍니다. 아직 크기는 작지만 가격은 저렴합니다. 또, 병어도 한창 한자리 차지했습니다만 몸값이 무척이나 쎕니다. 가격추이를 지켜보면서 맛보면 될듯합니다. 

이밖에, 백조기(옆지느러미가 까만점이 있음)가 있습니다. 가격은 비싸지않습니다. 조기 좋아하는 분들은 챙겨 맛보면 좋을듯 합니다. 갈치는 한여름 대표생선이라 이제 슬슬 나오기 시작했습니다. 가격추이를 지켜보면서 맛보면 될듯합니다. 

가격추이를 지켜보라고 강조하는 건, 국내유통 해산물은 많이 잡히느냐에 따라 가격이 변동되기 때문에 잡히는양을 대충 짐작하면서 선택할수 있기때문입니다. 가격이 비싼건 대부분 많이 잡히지않는데 찾는사람이 많아 생기는 것이라 그러합니다. 싼것이 무작정 기준이 될수는 없으나 대략 어느정도 잡히는 구나 하는 판단을 하면서 선택할수 있게 하기때문에 이점을 유념해서 장을 보고 해산물을 맛보기를 한다면 특별한 문제없이 소박하게 잘 챙겨먹을수 있습니다. 

해산물은 신선도가 가장 중요한데, 갑오징어는 이쁘장한 것으로 만나기가 쉽지가 않습니다. 

그건 갑오징어가 먹물을 내뿜기때문에 몸통에 잔뜩 짙은 먹물을 뿜어내 생김새가 영 말이 아닙니다. 

먹물 잔뜩 바르고 있다고 선도가 떨어지는 건 아닙니다. 오히려 잡혔을때 잔뜩 먹물을 쐈으니 건강한 녀석일 가능성이 높습니다. 다만, 갑오징어 먹물이 상당히 짙고 비릇한 냄새를 뿜는다는 것이 문제여서, 그상태로 오래두면 코끝까지 비릇한 냄새가 짙게 올라옵니다. 그래서 생김새보다는 냄새로 판단하는 것이 그나마 선도를 확인할수 있는 방법입니다.

그렇다고 코를 가져다 대면서 확인하는 건 아니구요. 먹물자체가 가진 냄새기때문에 자연스러운 것인데, 그것이 조금 고약하다 싶을정도로 나는 건, 시간이 많이 지난 것이라 판단하면 됩니다. 코를 갖다 대지않아도 코등까지 비릇한 먹물냄새가 고약하게 올라온다 싶은건 피하면 됩니다.  

장터에서 구입했는데요. 서해바다쪽에서 해산물을 잡아서 판매하는 분이라서 믿고 구입하는 편입니다. 

판매하는 해산물을 보면, 그때 그때 제철해산물을 알게 해주기도 해서 구입하지않을때도 유심히 관찰하며 지나치는 곳입니다. 늦봄부터 갑오징어를 꾸준히 판매하길래 가격추이를 지켜봤었는데, 다른 가판대도 많이 판매하기 시작했고 해서 또 크기도 너무 적지도 않고 가격도 그다지 비싸지않은듯해서 맛볼겸 해서 사왔습니다. 

갑오징어는 오징어와는 다른 독특한 식감이 있습니다. 

우선, 도톰한 몸통살점이 부드러우면서도 쫄깃합니다. 얇게 져며 먹어도 그식감이 그대로 있습니다. 

그 식감이 유난히 좋으니 당연히 숙회가 일순히 요리일수밖에 없습니다. 

손질해서 초장에 콕하고 찍어 먹으면 끝내줍니다. 

몸통살도 오징어보다 도톰하고, 다리는 짧닥막하지만 오동통하고 식감은 오징어다리보다 몇배는 맛있습니다. 

지금이 한창 제철이니 한번쯤 챙겨서 맛보면 좋을듯 합니다. 

손질법은 오징어와 비슷한데요. 오징어는 뼈가 없지만, 갑오징어는 통뼈가 있습니다. 그다지 어렵지않게 제거가 됩니다. 그리곤 내장제거하고 껍질을 벗겨내면 되는데요. 껍질은 오징어껍질보다는 벗겨내기는 아주 수월합니다만, 껍질이 상당히 두꺼워서 아깝다 그런생각이 잠깐 들기도 합니다.  또, 내장을 제거하다보면 먹물이 터지기때문에 그러려니하고 우직하게 손질하면 됩니다. 내장제거하고 물로 씻으면 깨끗해 지거든요. 눈과 입을 제거하는건 오징어와 비슷합니다. 

해산물은 대부분이 손질때문에 망설여 질때가 많습니다. 그래도 자꾸 하다보면 늡니다.

요리의 기본. 기초의 기초 아니, 절대적인 자리를 차지하는건 '손질'입니다. 이 과정이 없는 요리라는건 기만이고 사기입니다. 우아?하게 불앞에 서서 조리하는 것만 요리로 알고 있는건 정말 환상에 지나지않습니다. 

'식재료손질'을 좋아하고 그 공정을 세심하게 들여다 볼줄 알아야 음식이 얼마나 귀한 것인지 깨닫게 됩니다. 

갑오징어 숙회 

재료: 갑오징어1마리 

곁들임장: 초장 

갑오징어숙회는요,

손질만 잘해내면 나머지는 데쳐서 적당하게 썰어 초장에 곁들이면 됩니다. 

손질은 우선, 통뼈를 빼냅니다. 통뼈는 뼈를 감싼 살점에 작은상처를 낸후 세워서 쭉 밀면 쑤욱 하고 빠져나옵니다.

뼈를 빼고나면 아주 얇은막속에 내장이 다 보입니다. 살짝 찢어서 내장을 빼내면 됩니다. 이때가 가장 어수선하고 지저분해집니다. 그래도 인내하고 내장과 붙은 대가리를 다른 볼에 담습니다. 워낙 먹물이 짙고 많아 다른볼에 담아두었다가 따로 손질하면 됩니다. 

몸통은 다시한번 깨끗하게 씻은후에 껍질을 벗겨냅니다. 껍질이 오징어보다 두껍습니다. 그런데 오징어보다 훨씬 잘 벗겨집니다. 몸통안쪽은 아주 얇은막이 있어요. 그것도 깨끗하게 제거해줍니다. 

다른 볼에 담아둔 내장붙은 대가리는 내장을 먼저 떼어냅니다. 그리고, 다리안쪽의 입과 대가리에 눈을 제거해줍니다. 

이건, 오징어와 같은 방식으로 하면 됩니다. 그리고 다리에 있는 빨판은 손톱으로 쓰윽 긁어주면 아주 쉽게 제거됩니다. 

이렇게 손질이 끝나면, 그 다음은 몸통 안쪽에 칼집을 어슷하게, 또는 십자모양으로 내어준후 팔팔 끓는물에 소금약간 넣고 데쳐줍니다. 잘 데쳐졌으면, 건져서 그대로 식혀둔후 먹기좋게 썰어줍니다. 

곁들이는 초장은, 새콤달콤하게 맞추면 되구요. 취향따라 고추냉이나 다진마늘약간을 더 추가해도 좋습니다. 

갑오징어는 두마리에 만원했습니다. 크기도 작지않고 오동통해서 또, 신선하기도 해서 구입했습니다. 

우선, 몸통뼈부터 뺐습니다. 뼈있는부분 윗쪽(머리방향)에 작은 칼집을 내어준후 머리반대방향을 아래쪽으로 해서 쭈욱 밀면 쑤욱 하고 몸통뼈가 나옵니다. 

내장과 대가리가 붙어있으므로, 내장을 감싼 얇은막을 찢어 내장을 빼내면서 대가리와 몸통을 분리합니다. 

이때가 가장 지져분해 사진은 없습니다. 양해바랍니다. 

내장, 다리사이 입, 눈을 제거하고 깨끗하게 씼어줍니다. 몸통은 껍질을 안과 밖 다 제거해줍니다. 

(몸통안쪽은 막이 얇은데 이걸 제거해야 부드럽게 먹을수 있습니다.) 

손질이 다 끝났으면, 오징어 몸통 안쪽에 칼집을 어슷하게 내어줍니다. 

(오징어보다 몸통이 두꺼웁고 몸통굵기가 다소 달라서 어슷칼집을 내어주는 것이 오징어랑은 다르니 두께따라 깊숙하게 또는 얇게 칼집을 넣어주면 됩니다. 

팔팔 끓는물에 소금약간 넣고 데쳐줍니다. 돌돌 말려집니다. 다 익었으면 건져서 그대로 한김 식혀줍니다. 

몸통은 반갈라 어슷하게 뉘여서 저며 썰어줍니다. 얇게 썰어도 오독오독 찰진맛과 부드러운 식감을 다 보여주니 걱정말고 썰어줍니다. 

자, 그릇에 담습니다. 

생긴것이 오징어랑 정말 다르죠? 식감도 완전 달라요. 아마 그맛때문에 갑오징어를 특별하게 여기기도 합니다. 

가격만 너무 비싸지만 않다면 늦봄과 초여름사이에 한번쯤 챙겨먹는 것도 좋을듯 합니다. 

또, 가을에서 늦가을로 넘어가는 시기에, 또 한차례 자주 잡혀 장터에서 만나기도 하니, 그때 챙겨먹어도 됩니다. 

한마리만 준비했을뿐인데, 생각보다 많구 또 너무 맛있게 먹었습니다. 

쫄깃하면서도 부드러운 갑오징어어의 식감은 정말 독특합니다. 

다양한 조리법이 있겠지마는, 갑오징어를 먹는다하면 숙회만큼은 빼먹지 말고 드셨으면 하네요. 

워낙 해산물들이 요즘 한창 어려움이 많아 뭘 많이 먹자고는 못하겠어요

기회가 닿고 또 가격이 맞으면 한번쯤 챙겨먹는것으로 하면 좋을듯 합니다. 

또, 이왕 먹는다고 한다면 숙회부터 챙겨먹으라고 전합니다. 

이제, 슬슬 여름해산물이 차근히 잡히기 시작했으니 천천히 여름해산물들을 하나씩 맛보면 될듯하고요.

4-5월 금어기간을 가졌던 고등어잡이가 5월말경부터 다시 조업이 시작되었어요. 고등어는 회유성어류인데 요즘 우리바다가 따뜻해져서 머무는 기간이 여름으로 앞당겨졌고 크기는 작은크기가 많이 잡힌다고 해요. 고등어도 잡히는 양에따라 가격이 적당해 질터이니 그에 맞추어 신경쓰고 있다가 챙겨먹으면 될듯합니다. 

올해들어 유난히 많은어종들이 금어기를 선정하고 다양한 방도들을 모색하고 있지만 여전히 우리바다 사정은 어려운듯합니다. 더많이 신경쓰고 가꾸어야 할때가 아닌가싶습니다. 먹는우리들도 이런 속도에 맞추어 먹는습관을 맞추어 간다면 조금은 느리지만 바다가 재생하고 회생할수 있는 시간과 여유를 줄 수 있지않을까 싶습니다. 

<더보기1> 최근 여름자료를 준비했습니다. 참조하세요!

☞ 봄갈무리 그리고 한여름준비~

☞ 2016년 여름식재료 정리1탄 (초여름 편)

<더보기2> 몇해 안먹었나봐요. 죄다 2013년에 먹은거네요. 참조하세요.

2013/11/18 -봄과 가을에 챙겨드세요,갑오징어불고기~

2013/07/03 -매콤하게 먹는 여름별미, 갑오징어 충무김밥^^*

2013/08/19 -냉장고 뒤져 상큼하게 먹는다, 갑오징어냉채^^*

2013/06/05 -오도독 씹는맛에 놀라, 갑오징어제육볶음^^*

<더보기3>작년 여름식재료 정리 

2015/06/22 -여름식재료 총정리4탄 (여름열매편)

2015/06/15 -여름식재료 총정리3탄 (여름 해산물편)

2015/06/07 -여름식재료 총정리2탄 (여름채소와 곡물편)

2015/05/25 -여름식재료 총정리1탄(초여름 식재료편)

<더보기4> 참고하면 좋아요.

☞제철식재료가 중요한 까닭

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