2015. 11. 13. 07:00

가을김치 여덟번째 김치, 토종 여수돌산갓 김치입니다. 

김치를 담근지는 꽤 지났는데 글을 늦게 올렸습니다. 늦가을에 담그는김치는 장기간 숙성시켜야 맛있는지라 그 맛을 보기전까지는 글을 올리지않기때문에 시간이 다소 걸렸습니다. (거기다가 제가 요즘 게을러서요..)


늦가을에는 김치재료가 가장 맛있는 시기입니다. 배추,무,갓, 고들빼기가 그러합니다. 서리를 맞고 난 후가 더 맛있어집니다. 그래서 최대한 느즈막히 담그는것이 늦가을김치를 맛있게 만드는 비법이 됩니다. 당연히 이시기 저는 무척이나 바쁩니다. 늦가을김치재료들을 놓치지않기위해 부지런히 김치를 담그기 시작합니다. 


갓김치는 특히나 대부분의 돌산갓이 일본품종이라는 사실을 알게되면서 다소 충격을 받았습니다. 그래서 작년부터 굳이 담글필요가 없겠다 판단하고 붉은갓으로 소량으로 맛보는 것으로 정리하려고 하고 있었습니다. 그러던차에, 장터에서 여수분이 있는데 토종 여수돌산갓이라며 판매하더군요. 너무 반가워서 예정에는 없었던(사려고 생각하지않고 있었던) 구매를 했습니다. 


생김새가 정말 다릅니다. 일단 크기는 일반돌산갓보다 더 훨씬 길쭉하고 잎이 붉은색입니다. 

(푸른 돌산갓은 대부분이 일본품종입니다. 최근 2001년도부터 국산품종이 만들어져서 보급중인것으로 알고 있지만 여전히 일본품종이 대거 자리를 차지하고 있습니다.)



돌산갓을 아시는 분들은 금새 눈치챌것입니다. 붉은잎을 가진 돌산갓은 처음봅니다. 요거이 '토종 돌산갓'이라고 하더군요.일반돌산갓은 줄기부분이 더 굵고 잎은 푸른색입니다. 토종돌산갓은 길이는 일반돌산갓보다 훨씬 길고 줄기는 일반돌산갓보다는 얇았지만 오동통합니다. 그리고 무엇보다 잎이 붉은색입니다. 


제가 실온에서 숙성시키는 동안 살짝 맛본다고 잎을 떼어 먹어봤는데요. 우왕~ 깜짝 놀랬어요. 톡쏘는 맛이 몇갑절은 쎄요. 우짤까나..걱정했는데, 지금 10일정도 지난듯 한데 아오..맛이 쥑이는 구만요.ㅎ 

판매하시는 분이 '익으면 익을수록 맛있다'고 하셨는데 정말 끝내줍니다. 너무 맛있습니다. 


요거이 1단인데 어찌나 무겁던지 일반 돌산갓3단정도 되는 양이여요. 거기다가 길이가 길쭉해서 들고오는데 정말 어려웠습니다. 장터가 멀기때문에 이 무거운것을 낑낑대면서 들고 오는것만으로도 온몸이 피곤합니다. 이런날은 장보고오면 녹초가 됩니다.

그래도 '토종돌산갓'을 만나기가 어려운지라 언제 또 만날수 있을런지.. 그건 기약할수가 없는터라 예정에는 없었던 일이지만 정말 너무 반가운 맘에 갈길을 계산치않고 덥썩 사버렸습니다. 저의 토종식재료 사랑은 정말 남다르거든요.

만날수만 있다면 그건 행운이고 축복이라 믿기때문에 기회가 주어진다면 절대 놓치지않으리라 저는 장볼때 항상 생각하거든요.


이날 다른것을 장봐야하는데 모든걸 중단하고 요것만 사가지고 왔습니다. 너무 무거워서 양손으로 들고 낑낑대면서도 웃음한가득 안고 집에 왔습니다. 그 누가보면 '미련둥이'라고 놀릴듯합니다. 저 우람한것을 그 먼곳에서부터 들고왔다구요..물론 개의치않습니다. 토종식재료인걸요. 돈으로 값을 매기기에는 너무 미안한 정말 소중한 식재료이기때문에 상관이 없습니다.

그것을 만난다는 것만으로도 제겐 무한한 기쁨이고 감사할일입니다. 그이상을 한번도 생각해본적이 없습니다. 


또다시 만날기약이 없기때문에 어찌보면 더 절박했는지도 모릅니다. 몇해 장터를 다녔어도 이제야 처음으로 만났고 파시는분이 내년에는 안가져온다고 하니.. 다시 못 만날지도 모릅니다. 이렇게라도 맛볼수 있게 된것만으로도 영광입니다. 



더이상 글을 늦추면 안될듯싶어 게으른? 제가 익은상태도 확인할겸 꺼냈습니다. 담근지 10일이 훌쩍 넘은듯 합니다.
아오~~어쩜 이리 맛있는겁니까? 톡쏘는 새콤함..오오.. 뜨끈한밥에 척 올려먹으니 밥맛은 꿀맛입니다.

초겨울이 시작되면 초겨울밥상을 든든하게 해줄 김치중 하나입니다. 통무김치와 토종돌산갓김치,김장김치 이렇게는 겨울내내 지집밥상에서 함박웃음을 안겨울 든든한 음식입니다. 이제, 김장만하면 겨울은 끝!입니다. 끄떡없습니데이~ 

'토종 돌산갓' 늦가을에 어디 장터를 가도 만만하게 만났으면 좋겠습니다. 많은사람들이 사랑해줄 것이니 재배하는 분들이 더 과감하게 심고 키웠으면 합니다. 간절한 바램입니다. 그마음을 담아 오늘도 글을 씁니다.
토종식재료가 외래품종으로 바뀌는 일만큼 비통한 것이 없습니다. 유명한 돌산갓. 그 누가 일본품종인줄 알았을까요?
우리것(토종종자)이 있는데도 굳이 외래종자를 가져와서 대량으로 키운건 우리나라 현재 전반 재배풍토의 한 단면이라서 이것만 뭐라 할수는 없습니다. 하지만, 농부가 종자를 잃는건 땅을 잃는것과 같은 것입니다. 농부에게서 땅을 잃는건 전부를 잃은것이요 자기자신도 잃게하는 일입니다. 농부의 자부심은 '종자'에서부터 옵니다. 

물론, 농부가 자부심넘치게 농사할수 있는 사회적여건이 되지 못한것이 더 큰원인입니다. 우리나라 농업정책은 그야말로 '농민죽이기'이니깐요. 그럼에도 불구하고 땅에 기대여 살아가는 사람은 땅에 충직한 사람이 되어야 한다고 생각합니다. 오늘날 얼마나 어려운일이며 그길이 얼마나 가혹한 길인지 압니다. 그래서 이시대풍토에 거꾸로 가는 토종식재료 재배농가에 찬사와 감사를 전합니다.


귀한 토종돌산갓. 귀하게 먹겠습니다. 많은분들에게도 그러한 기회가 주어지길 간절히 바랍니다.

그것이 제가 바라는 제철찾기의 핵심입니다. 누구나 먹을수 있게 만드는 일입니다. 

토종돌산갓이 내년 늦가을에는 보다 많이 재배되어 원한다면 그누구든 겨울밥상에 채워낼수 있길..간절히 바래봅니다.






톡쏘는 짜릿한 맛에 겨울에 든든해요!

토종 돌산갓김치 


재료: 토종돌산갓1단 ( 일반돌산갓3단정도의 분량), 조선대파여린것 반단. 양파1개(중간크기), 사과1개(중간크기)  

절이기 : 굵은소금 2줌, 물2컵 
양념: 멸치액젓1/4컵, 새우젓1/4컵, 갈치속젓5큰술, 고춧가루1과1/2컵, 머루포도청1/2컵, 찹쌀풀1컵 



토종 돌산갓김치는요,

보통 김치처럼 절이기를 잘하는 것은 기본이구요. 중요한 부분은 양념인데요. 톡쏘는 맛이나 쓴맛이 강한 김치재료는 젓갈양념을 강한것으로 사용하면 더 맛깔납니다. 그점만 유념하면 특별한 문제없이 담글수 있습니다. 


전라도에서는 주로 멸치젓. 즉 많이 쓰는 멸치액젓은 멸치젓을 끓여서 맑게 걸러낸것이거든요. 통멸치로 담근 멸치젓으로 담근다고 합니다.저는 자주사용하는 액젓과 새우젓에 '갈치속젓'을 첨가했습니다. 


돌산갓김치는 상온에서 1-2일, 냉장숙성은 보름정도가 딱! 좋습니다. 보름이후부터 먹기시작하면 됩니다. 



토종돌산갓은 정말 길쭉합니다. 거기다가 양도 많아서리.. 1단을 사왔건만 일반 돌산갓 3단정도의 분량입니다.

보라색잎이 시간이 지나면 빠진다고 집에 가자마지 담그라고 신신당부하셔서 (제가 보통은 장보고오면 너무 피곤하고 힘들어서 몇시간은 쉬거든요.) 오자마자 절였습니다. 


사진으로는 길이나 줄기단면의 크기가 실감이 나지않을듯 합니다. 하여, 줄기끝(뿌리쪽)부분도 사진을 찍었어요.

겉으로 보기에는 얇상해 보이지만 오동통하지요? 



요거이 '여수'에서 왔으니 이녀석도 참으로 고단합니다. 점점 숨이 죽어갑니다^^,

딱히 손질할만한것이 없습니다. 깔끔해서 바로 김치대야에 담가 절였습니다. 

굵은소금 한줌씩 쥐고 줄기부분쪽을 펼쳐서 골고루 뿌려줍니다. 

(아무리 생각해도 붉은잎이 색이 많이 빠져나갈듯하여 소금물로 안했습니다.)



길이가 길어서 지집에서 젤로 큰 김치대야에 담아도 길이가 넘칩니다.

거기다가 줄이잎의 보라색소가 빠지는것도 걱정되고 줄기와 잎의 절여지는 속도도 달라서 줄기부분에 굵은소금을 안쪽까지 뿌려준후 세워서 즉, 기울여서 절였습니다. 그리고 물 2-3컵을 부어주었습니다. 

(아래쪽 줄기가 최대한 먼저 절여지도록 했습니다.) 

위아래를 여러번 뒤적거려주었습니다. 



앗! 찹쌀풀은 보통은 손질전에 미리 만들어둡니다. 워낙 절이기가 금했던터라 소금 먼저 뿌려놓구 후다닥 풀을 쑤었습니다. 절이는데 시간이 다소 걸리거든요. 찹쌀풀은 찹쌀가루푼물(찹쌀가루1과1/2큰술에 물3큰술)을 팔팔 끓는물1컵에 쪼로록 따라주면서 저어주다가 걸쭉해지고 투명한 빛깔이 나면 끝!입니다. 그리고 한김 식혀 준비해둡니다. 


돌산갓을 사고 무거워서 돌아나닐수는 없고 장터나가는길에 마침 조선대파여린것을 파셔서 사왔습니다. 



잘 절일려면 아무래도 무거운 것으로 눌려줘야 할듯해서 다른대야에 물 담아서 줄기부분쪽에 쿵하고 얹었습니다.

이 물에다가 손질한 파도 헹궜지용.



절이는 시간은 조금 길었는데요. 줄기부분이 부드럽게 휘어질때까지 절였습니다. 

줄기가 다소 부드러워지면 잎부분에도 굵은소금을 살짝 뿌려줍니다. 아래쪽까지 소금알갱이를 톡톡톡 흩뿌려줍니다.

이때쯤 되면 줄기가 부드럽기때문에 세워졌던 갓이 바닥에 잎까지 뉘여집니다. 그러면 바닥에 있던 소금물을 살짝씩 끼얹어뿌려줍니다. 이렇게 번거롭게 절이는데에는 '붉은색소'가 영양인데 절이면서 빠져나가면 안될듯해서 그리했습니다. 

나름 신경써서 절였어요.  



줄기가 휘어진것 보이죠. 이제 다 절여진것입니다. 그러면 손질한 파를 소금물이 있는 아래쪽에 넣어 살짝 절여줍니다.

20-30분정도 절여주면 됩니다. 



다 절여졌으면 깨끗하게 헹궈 채반에 밭쳐놓습니다. 갓은 안쪽에 흙이 있어요. 헹굴때 물에 담가 줄기부분을 잡고 담갔다 뺏다 하는식으로, 물에 담궈서는 흔들어주고요. 안쪽 흙이 잘 빠져나가게 씻어주세요. 



양념을 준비합니다. 

토종마늘과 토종생강을 준비했습니다. 

김치만큼은 토종식재료로 채우고픈 제 마음인지라 신경써서 준비했습니다.

마침, 토종생강도 사온터라 1개를 꺼내 손질했구요. 토종마늘은 직거래 장터에서 사다가 김치할때마다 까서 준비합니다.



요거이 갈치속젓입니다. 갈치내장으로 만든 젓갈입니다. 직거래장터에서 작은것으로 구입했습니다. 

일반김치에는 잘 안사용하구요. 늦가을김치 특히, 갓김치와 꼬들빼기김치에 사용합니다. 

요것이 별거아닌것 같아도 갓김치와 꼬들빼기김치를 맛있게 만드는 마법이 들어있는듯 합니다. 



요사진은 토종생강때문에 한번도 보여드릴려고 찍었습니다. 토종생강은 전체적인 크기도 아담하지만 색상이 푸른빛이 도는 연한 노란색입니다. 일반 생강(중국종자)은 밝은 노랑입니다. 그 차이를 구별하시라고 담았습니다. 


사과1개(작은것), 양파1개(작은것) 토종마늘 크게 두줌, 토종생강 1쪽, 멸치액젓1/4컵, 새우젓1/4컵을 넣고 휘리릭 갈았습니다. 



간것에, 찹쌀풀1컵, 고춧가루1과1/2컵, 갈치속젓5큰술, 머루포도청1/2컵을 섞어줍니다. 



물기가 적절하게 빠졌으면, 갓 적당량과 파 적당량을 양념에 담가 버무려줍니다. 

버무리는 방법은 줄기부분쪽에(안쪽까지) 양념을 잘 발라주는 것입니다. 잎부분은 쓰윽 묻힌다는 느낌으로 발라주면 됩니다.



갓줄게에 파를 두세개 끼워넣은후 돌돌 말아 감싸주면 됩니다. 



보관통에 차곡차곡 담습니다. 작은통에 두개로 나누어서 담았습니다. 



상온에 이틀정도 나두었구요. 그리고 냉장고에 10일정도 두었다가 어제 꺼냈습니다.



자~

그릇에 담습니다. 


아오~~ 톡쏘는 이 깊은맛을 뭐라 표현해야 할까요? 

이맛은 돌산갓이 아니고서는 낼수 없는 듯합니다. 짜릿한맛이라고 해야하나..ㅎ 거기다가 잘 익었습니다. 시간이 더지나면 더 맛있어질것 같습니다. 익으면 익을수록 맛있어지는 마법을 배우는 김치라고나 할까? 



아삭함도 최상이고, 톡쏘는 맛도 최상입니다. 새코롬하게 익은맛도 최상이구요. 이 삼박자가 어울어져서 겨울내내 지집밥상을 든든하게 채워줄 것입니다. 요즘 날이 따땃해서 돌솥밥을 안해먹고 있는데 얼렁 돌솥밥차려야 겠어용. 

한겨울에 갓지은 뜨끈한 밥에 척하니 얹어 먹는맛! 톡쏘는 짜릿함이 한겨울에 너무나 근사해집니다. 특히나  돌솥밥 누룽지에 얹어먹으면 기가막히고 코가막히는 짜릿한 맛이죵. 



늦가을김치는 담기는 번거로움이 한가득이지만, 담가놓으면 겨울내내가 든든해집니다. 

다른반찬이 필요없기때문입니다. 그렇다고 다른반찬을 안하는건 아니지만 신경을 덜써도 안심이 된다고 할까요?


아무튼 횡재입니다. 제 평생에 토종돌산갓. 처음 맛본것 같습니다. 또 언제 만날수 있을런지 모르겠습니다.

그 기회가 많아지기만을, 그리고 많은 사람들에게도 주어지기만을 간절히 바랍니다.

이런 마음이라 겨울내내 귀하게 애틋하게 먹을듯 합니다. 


앗! 토종돌산갓을 못만났다고 아쉬운 분들은요. (푸른잎) 돌산갓 국산품종도 보급을 많이 하고 있다고 합니다. 신경써서 찾아보면 될듯합니다. 


<더보기1> 김장을 준비해요 

김장을 준비해요3, 청각~

김장을 준비해요 2,토종생강~

김장을 준비해요1. 마른고추


<더보기2

가을김치 일곱번째 담갔어요! ,통무김치~

가을김치 여섯번째 담갔어요! 조선배추겉절이와 우거지된장국~

가을 다섯번째 김치 담갔어요! 깍두기~

☞가을 네번째 김치 담갔어요! 조선배추 통김치 ~

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초가을 두번째 김치 담갔어요! 초롱무 김치~

초가을 첫번째 김치 담갔어요! 배추겉절이


<더보기3>가을식재료를 정리했어요. 참조하세요!

가을식재료 총정리5탄( 해산물편)

☞가을식재료 총정리 4탄 (열매편)

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://windyhill73.tistory.com BlogIcon 바람 언덕 2015.11.13 11:39 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    사진만 보고도 척 갓김치인줄 알았지요...
    며칠전 아는 지인이 곰삭은 갓김치를 주셨는데,
    어찌나 맛있게 먹었던지...
    울 엄니 생각도 나고....ㅎㅎ

    갓의 향내가 여기까지 나는 것 같습니다.
    ^^*

    • Favicon of https://greenhrp.tistory.com BlogIcon 제철찾아삼만리 2015.11.14 06:47 신고  댓글주소  수정/삭제

      그곳에서 갓김치라..그것도 잘 익은. 정말 감동그 자체였겠습니다.
      요즘 가을비가 종종 내려서 그나마 가뭄에 안심이네요.
      오늘도 추적추적내립니다.
      감기 조심하시구요. 언제나 감사한 마음뿐입니다.
      오늘도 좋은날! 멋진날! 되세요!