2015. 10. 23. 14:00

가을김치 여섯번째, 조선배추 겉절이입니다. 거기에 우거지된장국까지 곁들입니다. 

이번글은 '조선배추 즐기는 방법'이 더 정확한 표현입니다. 이야~ 이제는 즐기는 단계까지 갔다는데 대해 너무나 뿌듯하고 즐겁습니다. 작년,아니 올초 봄까지만 하더라도 맛을 익히기에도 버거웠던것이 사실인데, 이제는 어떻게 즐겨야 하는지까지 고민이 발전했으니 일취월장입니다. 


사실, 나이가 들어가면 갈수록 무언가를 배운다는 것에 그리 민감하지 못하고 둔해지기 마련입니다. 특히나 자신이 늘상해오던 일에서 '배움'을 찾는다는건 그다지 신선하지도 않을뿐더러 그간 해온 버릇과 습관때문에 좀처럼 몸이 말을 듣지않습니다. 당연히 '고집'도 한가락 나옵니다. 그만큼 살아온날에 대한 자기습성이 무섭게 또아리 틀고 잘 안나갑니다.

살아온 날만큼이나 무언가를 잘 알고있다고 자만하는데도 한몫을 하거니와 굳이 배우지않아도 사는데 딱히 문제가 되지않기때문입니다. 이 얼마나 무딘 삶의 철학인가요? 좋게 이야기하면 자신만의 개똥철학이 살면서 자리잡은것이기도 하고, 나쁘게 이야기하면 좀처럼 새것에 민감해지지 않으려는 '고집불통'인거죠. 그래서, 나이가 들면 살아오면서 체득한 그 경험이 분명 진리도 아닐터인데 고집만 잔뜩 쎄져서 무언가를 바꾸는데 그리도 인색합니다. 


그래서, 가끔씩 무서워져옵니다. 물론, 자신이 살아오면서 배운것들을 다 내동댕이 칠수는 없습니다. 하지만 그것이 '정답'이라면서 오만을 부리거나 고집만 앞세울 필요도 없습니다. 생각이 열려야 삶이 풍성해진다고 합니다. 

자신의 살아온 날들을 부정할수는 없지만, 조금은 고집을 내려놓고 겸허하게 돌아보면서 배운다는 마음을 가지면 단순히 늙어가는것이 아니라 '살아간다'는 작은 희열을 풍만하게 느낄수 있습니다. 몸이 늙는거야..우리가 붙잡을수는 없지만, 생각이 젊어지는건 하기나름입니다. 그중 가장 좋은 방법은 '배우려는 마음가짐'입니다. 살아가면서 이것만 놓치지않는다면 우리는 조금더 '산다'는 그 가치에 대해 보다 많은 행복을 느낄수 있습니다. 


'조선배추'는 저한테 참으로 특별합니다. 그간 잘못알고 있었던 '배추'에 대해 충격을 주었기때문입니다. 

김치하면 배추고 배추하면 우리가 알고 있는 배추. 그냥 그렇게만 생각했습니다. 식재료에 대해 조금 깊숙하게 그 속사정,역사까지 알게되니 내가 여짓껏 배운 '배추'맛이 제맛이 아닐수 있다는 생각에 너무 놀랬습니다. 어디부터 '배추'맛을 배워야할까 그 고민에서부터 지금까지 살아오면서 먹어온 식재료들은 과연 '제맛'이라 할수있는 것들이 무엇이였을까 까지 돌아보니 앞이 깜깜해져왔습니다. 밥상을 채워오면서 자만했던 여러가지 나의 습관들과 생각, 판단들에 대해 돌아보게 되었습니다. 


그간 먹어왔던 식재료가 제맛을 잃은 거품이였던 만큼 저의 식재료에 대한 판단도 거품이였다는 사실을 인정 안할수가 없었습니다. 

그리고  제맛찾기 여정을 시작하게 되었습니다. 한번에 다 채울수 있는 배움이 아니라서 욕심낸다고 무언가가 뚜렷하게 손에, 눈에 잡히지는 않습니다. 여전히 '배우는 중'이라는 말밖에는 할말이 없습니다. 그리고 제손으로 음식을 해먹을수 있는 마지막날까지 '배우는중'임을 잊지않기를 바랄뿐입니다. 



조선배추는 언제나 저를 겸허하게 만들고 겸손하게 만드는 유일한? 아니 무서운? 식재료입니다.ㅎ 뭘 배워야할지를 언제나 난감하게 만들거든요. 왜냐면, 너무 모르기때문입니다. 그래도 봄철에 열심히 요맛죠맛 본다고 했던것이 올 가을에는 더 용감해진것이 조금 나아진 것입니다. 


'조선배추'가 여러종류가 있는데, 제가 만나는 건 '장터'에서 만나는 것이라서 몇년 돌아다녀보니 조금씩 다른 것을 발견할수 있습니다. 얼마전에 담근 '조선배추 통김치'는 개성배추에 가까운 듯하고, 오늘 소개하는 조선배추는 '의성배추'에 가까운듯 합니다. 

대중적 재배에서 밀려 아름다름 씨를 되물림하면 여짓껏 내려온 것이라 이전 일제시절에 사진으로 남긴 '조선배추'위용을 찾기는 어렵습니다. 하지만, 대략 두종류정도는 구분이 가능합니다. 


'개성배추'에 가까운 조선배추는 줄기는 무청같이 생겼지만 잎은 넓직한 잎이고 갓맛이 살짝 납니다. 무청보다 줄기가 더 굵직하고 무청은 질긋하지만 아삭한 식감을 가졌고 오래두고 먹어도 그 아삭함이 오래도록 유지됩니다. 

'의성배추'에 가까운 조선배추는 얼갈이랑 비슷하게 생겼지만 더 길쭉하고 잎도 더 넓찍합니다. 얼갈이보다 더 고소하고 시원한맛이 강합니다. 줄기도 더 아삭하고 단단합니다. 


이런 판단은 제가 그간 살펴보면서 나름 내린 결론이지만 아직 잘모르기때문에 단정하기는 어렵습니다. 배우는데로 또 수정하거나 더 채우거나 하면서 가면될 듯합니다. 토종식재료는 '씨' 즉 '종자'로 되물림하기때문에 파시는분이(키우는분)이 종자이름을 정확하게 아셔야 하는데, 아무리 물어봐도 '조선배추'라고만 하시니.. 제가 뭘 어떻게 채워야할지..난감할때가 많습니다. 대부분이 나이가 지긋하신 분들이라 대화도 잘 안되고.. 큰소리로 묻는데도.. 본인이야기만 하시니..ㅎ '맛있어! 조선배추야!' 이건만 계속이야기하십니다. 그래도 그 짧은 대화속에 이만큼 배운것이 어딥니까?! 저는 그리 낙천적입니다.ㅎ



올 초에도 겉절이는 해먹었는데, 가을에 먹으니 꿀맛입니다. 

너무 맛있습니다. 겉절이 완전 인기만점입니다. 시원하고 고소하고 씹는맛도 좋구요. 요거 요거 가을찬으로 종종 올라갈듯합니다. 

만들기도 쉽고 맛도 너무 좋습니다. 거기다가 속잎은 겉절이로, 겉잎은 된장우거지국으로 하니 가을별미가 따로없습니다. 


가을 장터에서 만나기만 하신다면 정말 꼭! 구입하시라고 강력 추천합니다. 

겉절이! 여짓껏 먹어왔던 김치 겉절이중에서 최고!입니다. 정말 맛있습니다. 

거기다가 겉잎으로 우거지된장국을 끓였는데, 환상입니다. 오래 끓이지않고도 깊은맛이 나고, 시원개운하니 너무 좋습니다. 

너무 맛있는 국과 찬이 한번에 나오니 '이보다 좋은 가을식재료가 있으면 나와보라 그래' 그렇게 이야기 하고싶습니다. 



역시, 조선배추도 가을이 제철입니다. 봄에 맛본것과는 사뭇 다르게 느껴집니다. 거기다가 국까지 챙겨먹으니 왜 이리 사랑받아왔는지 알것같습니다. 일제강점시절에 양이 많이 생산된다는 이유만으로 중국배추종자를 가져다가 대중적 재배를 종용했을때도 시큰둥 했던 이유, 전쟁을 겪고 식량에 어려움을 겪고 대중적생산만이 살길인양 우람하고 크기만 큰 품종개량에만 서둘러 농약과 비료에 의지해 대량 키울때도 유독 자신들의 텃밭에서만은 '조선배추'를 의연히 키워왔던 이유. 조금은 알듯합니다. 


가을날 먹는 특별함! 그것이 있네요. 찬으로도 국으로도 너무 근사하게 맛있습니다. 

소위 일반적으로 먹어왔던 통배추로 만드는 겉절이와 그 겉잎으로 끓인 된장국과는 차원이 다릅니다. 

정말 맛있습니다. 기회가 된다면 꼭! 맛보시길 강력하게 추천합니다. 


만나기 어렵냐구요? 제가 모든장터를 다 돌아다닌것이 아니라서 확신에 차서 말할수는 없지만, 그래도 만나기 어렵지않을듯 합니다. 가을날에는 아름아름 키워다가 파시는 분들이 꽤나 많습니다. 그러니 눈 부릅?뜨고 찾아내면 반드시 만날수 있을껩니다. 


자~ 잘 찾아보시라고 사진을 축소하지않고 그대로 담아봅니다. 

눈여겨 보시면 금새 찾아낼 것입니다. 



길쭉합니다. 그리고 포기는 자그마합니다. 잎은 상당히 넓직합니다. 



뿌리쪽 줄기부분이 상당히 외소하지요? 



잎은 줄기에 비해 상당히 넓고 우람합니다. ㅎ 벌레도 맛있게 먹었습니다. ㅎ 


얼마전 소개한 '조선배추'와도 또 다르지요? 요거이 '의성배추'에 가깝습니다. 

얼마전에 통으로 담근 조선배추는 '개성배추'에 가까운듯 하구요. 고건 생김새가 줄기쪽은 무청같이 생겼으나 무청보다 더 굵직한 줄기를 가졌고 길이도 7-80센치는 되는듯 합니다. 잎도 무청과 비슷하게 생겼으나 너 넓직합니다. 

차이를 구체적으로 확인하고 싶으신분들은 아래글을 참조하세요 

가을 네번째 김치 담갔어요! 조선배추 통김치 ~


두가지가 보통 장터에서 많이 보이는 조선배추종류입니다. 그중 오늘 소개한 '조선배추'는 겉절이와 우거지된장국으로 먹으면 끝내줍니다. 얼마전에 담근 '조선배추'도 그러하리라 생각합니다. 다만, 그렇게 아직 먹어보질 못해서 소개를 못해드립니다. 조만간 기회가 오면 또 소개하면 되니깐요. ㅎ 






고소하고 아삭한 맛이 정말 끝내줍니다!

조선배추 겉절이


재료: 조선배추 2000원어치의 절반.(겉잎은 국끓였슈~)

양념: 고춧가루 3큰술, 멸치액젓1과1/2큰술, 새우젓1큰술, 머루포도청2큰술, 다진마늘1/2큰술, 다진생강1/2작은술. 조선대파 1대 



조선배추 겉절이는요,

'조선배추'만 잘 찾아내시면 맛보장!입니다요.


절이지않고 깨끗하게 씻어서 간단한 김치양념에 후다닥 섞어서 내놓으면 됩니다. 


파시는분이 가르쳐 주신대로, 속잎은 겉절이 먹고, 겉잎은 우거지국 먹으라고 하셨거든요^^,

하여, 우람한 겉잎은 떼어내 국준비하고요, 속잎은 떼어다가 먹기좋게 썰어준후 깨끗하게 씻었습니다. 

양념은 평상시 하는대로 했습니다. 


우거지된장국은 조선배추겉잎을 팔팔 끓는물에 소금약간 넣고 데쳐줍니다. 찬물에 깨끗하게 씻어줍니다.

그리고 먹기좋게 썰어준후 된장과 마늘로 밑간해줍니다. 

육수는 멸치육수가 좋습니다. 저는 간단한 천연조미가루를 이용해서 국물을 내었습니다. 

멸치육수에 쌀뜨물을 섞어서 끓이면 더 맛있습니다. 

만든 육수에 밑간한 삶은배추 넣고 후루룩 끓여내면 끝! 간은 된장을 풀어서 합니다.


앞에서 사진으로 모양새는 확인했으니, 바로 들어갑니데이~

속잎은 떼어내고 먹기좋게썰어냅니다. 



그리고 깨끗하게 씻어 채반에 밭쳐둡니다. 



요건, 요즘 한창 먹고 있는 '조선대파'인데요. 

가을날 장터에 가시면 꼭 구입하세요! 일반대파는 우람하기만 하잖아요.

조선대파는 야무지게 생겼어요. 뿌리부분(흰부분)이 짧막하고 잎이 얇상하게 생겼어요. 작아도 단단함도 좋구 달큰한 맛도 아주 좋습니다. 김치한다고 따로 쪽파를 안샀기에, '조선대파' 작으마한 것을 꺼내 어슷하게 썰어서 넣었습니다. 

일반대파에 비해 끈적거리는 부분이 적기때문에 김치에 넣어도 괜찮습니다. 

오래두고 먹어도 잘 시들지않고 단단함이 돋보입니다. 



양념은 고춧가루 3큰술, 멸치액젓1과1/2큰술, 새우젓1큰술, 머루포도청2큰술, 다진마늘1/2큰술, 다진생강1/2작은술을 넣고 잘 섞어준후  조선대파 1대를 어슷하게 썰어서 넣습니다. 



물기뺀 조선배추를 넣고 살살 버무려줍니다. 



끝! 앗! 겉절이니깐 통깨도 담뿍 뿌려줍니다~~




구수하고 시원 개운하니 너무 좋아요! 

조선배추 우거지 된장국 


재료: 삶은 조선배추 겉잎 크게 4줌 

밑간: 된장2큰술, 다진마늘1큰술 

육수: 물7컵(다시마우린물 2컵 포함), 멸치가루2큰술, 디포리가루2큰술, 새우가루1큰술 

양념: 육수5컵, 된장1큰술, 대파약간 


조선배추 우거지 된장국은요,

조선배추 사다가 겉잎을 떼어내어 소금물에 살짝 데쳐낸후 밑간해서 된장국에 끓여내면 됩니다.


맛있게 드시려면, 육수를 만들어주면 좋습니다. 

육수는 천연조미가루로 후다닥 만들어냅니다. 가루라서 금새 우러나기도 하고 만들기도 어렵지않습니다. 맑은국은 걸러서 사용하고 거친 찌개같은경우는 그대로 사용하면 됩니다. 


사용방법은 만드는 국에 따라 가루종류를 선별해서 들어가는 양의비율을 취향껏 조정해서 만들면 됩니다. 

물에 가루넣고 한소끔 끓여준후 불을 끄고 그대로 식혀두면 윗물이 맑아집니다. 윗물만 떠서 사용하시면 됩니다. 번거롭게 거를 필요없이요.ㅎ 저의 꼼수..입니다.


천연조미가루 만드는 방법은 멸치나, 새우, 디포리 등을 먼저 팬에 기름없이 바삭하게 볶은후에 한김 식혀서 분쇄기에 휘리릭 갈아주면 됩니다. 간단하지요? 번거롭지만 만들어 두면 맛있는 육수 만드는거 엄청 쉽습니다. 


겉잎을 떼어내었습니다. 사실..겉잎과 속잎이 잘 구분이 안간다는 점이..조금 난감하기는 했어요. 생각보다 너무 길쭉한것들만 골랐습니다. 한포기에 붙은 잎이..그다지 많지않은 관계로다가.. 



팔팔 끓는물에 소금약간 넣고 데쳐줍니다. 푸른색으로 변하고 숨이 죽으면 꺼내면 됩니다. 

일반배추 겉잎보다 길쭉해서 그렇지 그것빼고는 얇상하기때문에 오래 걸리지않습니다. 



데쳐낸후 찬물에 잘 행궈내고, 줄기끌부분의 흙도 잘 제거하면서 씻어냅니다. 

물기 짜서 볼에 담습니다. 




겉잎 데쳐놓는 사이에, 육수도 후다닥 만들어냅니다. 

순서대로 멸치가루, 새우가루, 디포리가루입니다. 이밖에 지집에는 다시마가루, 홍합가루, 표고버섯가루가 있습니다.

멸치와 새우면 국물이 잘 어울릴듯해서 3가지를 선별?했습니다. 다시마우린물이 있어서 다시마가루는 안사용했습니다. 

다시마우린물이 없을때에는 다시마가루도 살짝 넣어 사용합니다. 


천연조미가루의 장점은 가루라서 오래끓이지 않아도 육수가 잘 뽑아진다는 점입니다. 

거기다가 건지지않고 가루도 챙겨먹을수 있어서 저는 개인적으로 너무 좋아합니다. 

미리 만들어 두시기만 하면 됩니다. 만들기도 어렵지않습니다. 우리에겐 분쇄기가 있잖아요! 


앗! 디포리는 예전에 만들어 둔것인데요. 국산은 너무 비싸요. 그렇다고 외국산을 쓸수는 없잖아요. 무리해서 만들지 마세요

새우와 멸치가루만으로도 충분히 맛있습니다. 참조~(디포리가 국내바다에서 거의 안잡힌다네요.제가 살때도 무척이나 비쌌습니다.그후론 안삽니데이 이번거 떨어지면 끝!)



냄비에 물 총7컵 (2컵은 다시마우려 끓인물이 있어서 첨가합니다.) 

그리고 멸치가루2큰술, 디포리가루2큰술, 새우가루1큰술을 넣습니다. 



불을 켜고 끓여줍니다. 그러면 부글부글 끓으면서 거품도 올라오고 넘칠려고 합니다.

이때! 미련없이 불을 끕니다. 그리고 그대로 내비둡니다. 시간적 여유가 많을때에는 그대로 식혀두었다가 윗물만 떠서 보관통에 담아 사용하시면 되구요. 즉석에서 만들때에는 잠시 나두었다가 거품만 슬쩍 밀어내면 맑은육수가 나옵니다. 그럼 국자로 떠서 다른냄비에 담아내고 사용하면 됩니다. 뭐, 체에 걸러서 사용해도 됩니다. 저는 게을러서요..ㅎ



데친 겉잎은 먹기좋게 썰어줍니다. 



된장2큰술, 다진마늘1큰술로 조물조물 무쳐놓습니다. 우거지국은 밑간 필수!입니다. 

먼저 밑간을 해야 우거지가 더 맛있습니다. 

( 시래기는 채소겉잎을 말린것을 말하는 것이구요. 우거지는 채소겉잎을 통칭하는 이름이여요. 헌데, 보통 시래기는 무청을, 우거지는 배추겉잎으로 일반화되었어요. 참조~)


 

밑간할때는 아시죠? 박!박! 힘껏 손아귀에 힘 주시고! 조물조물 합니데이~

대충 할려면 안하니만 못하다는거..



육수5컵에 밑간한 우거지 넣습니다. 그리고, 체에 발쳐 된장1큰술을 풀어 줍니다. 

그리고 국물간을 보니 간이 맞습니다. 더이상 추가하지않았습니다. 



한소끔 팔팔 끓여줍니다. 한소끔 끓어오르면 조선대파 흰부분을 넣고 한소끔 더 끓여주다가 대파 푸른잎부분을 넣고 마무리~



일반배추 우거지는 너무 우람하고 굵고 거칠어서 오래끓여야 하는데, 조선배추우거지는 끓이는 시간은 짧은데 식감은 오히려 더 좋구요. 시원한맛, 구수한맛 아주 일품입니다. 부드러우면서도 식감도 좋아서 먹는맛이 남다릅니다. 당연히 끓이기도 훨씬 쉬워서 너무 맘에 듭니다. 


자~

접시에, 그릇에 담습니다. 


아오~~ 넘 맛있습니다. 이렇게 진즉에 만들어 먹을껄..ㅎ 그동안 멀뚱멀뚱 장터에서 어케먹을꼬 고민만 길게 했는지 모르겠어요.

봄철에 먹는맛과는 너무 다르네요. 겉절이 중에는 최고!라고 칭할만큼 맛있습니다. 

뭐, 그간 조선배추와 친해질려고 노력한 제가 기특해서..맛있어진지도 모릅니다. ㅎ


이제는 가을날 장터에서 슬쩍 쳐다만 보지않고 냉큼 사다가 가을찬으로 거뜬하게 종종 차려야겠어요. 

'조선배추'가 이렇게 든든한 가을찬이 될줄은 상상도 못했던 일입니다. 무겁게 '맛'을 배워야만 하는줄 알았는데..



거기다가 국은 또 얼마나 든든한지 모르겠습니다. 시원하고 개운하고 깔끔하니 너무 좋습니다. 

구수한 된장국에 너무 잘 어울립니다. 후루룩 끓여서 내놓으면 정말 부드럽고 맛있습니다. 



왜 '조선배추'를 사랑하셨는지..조금 알듯합니다. 

올 가을은 원없이 저도 담뿍 사랑을 담아 가을밥상을 채워야겠습니다.


가을 장터에서 '조선배추'만나시면 덥썩 구입하세요! 가을밥상에 보석같이 빛나는 멋진 맛이 한가득입니다.

가을날, 놓치지 마세요!



<더보기1> 


가을 다섯번째 김치 담갔어요! 깍두기~

☞가을 네번째 김치 담갔어요! 조선배추 통김치 ~

☞초가을 세번째 김치 담갔어요! 섞박지~

초가을 두번째 김치 담갔어요! 초롱무 김치~

초가을 첫번째 김치 담갔어요! 배추겉절이


<더보기2>가을식재료를 정리했어요. 참조하세요!

가을식재료 총정리5탄( 해산물편)

☞가을식재료 총정리 4탄 (열매편)

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. 2015.10.25 09:14  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

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