2015. 10. 14. 23:29

가을식재료 총정리5탄, 해산물편입니다. 


사실, 식재료정리과정은 한편으로는 정돈된다는 측면에서 마음이 홀가분할때도 있지만, 다른한편은 무척이나 마음이 무거워집니다. 우리나라 식재료들의 상황을 적나라하게 마주하기때문입니다. 그럴때면, 이정도일까? 정말 이정도뿐인가? 하는 생각에 그동안 입만즐겁게 먹을줄만 알았던 자신이 무척이나 부끄럽고 마음이 편치않습니다. 이렇게 불편한 마음 한가득임에도 자료를 매번 정리하는건 숨길수 없는 사실이기때문이며, 그 사실을 정확히 알아야 우리가 살아나가는데 있어서 정말 중요한 것이 무엇인지를 생각해내지않을까 싶어서입니다.


언제나 부족한 자료를 들고와서 불편한 이야기 한가득 꺼내 놓기만하니 보시는 분들도 답답함이 한가득일듯 합니다. 이런 불편함이 자극적이고 무분별한 식탐으로 넘치는 우리들 식생활을 돌아보는 계기가 되길 바랄뿐입니다.


가을식재료 마지막 자료, 해산물입니다. 자료정리가 어려웠다기 보다는 우리바다사정을 이해하는데 마음한켠이 너무 시렸습니다. 

수천년을 우리에게 넉넉하게 내주었던 해양자원들이 이젠 바닥을 들어내는 것들도 많아서 그러하고, 바닥을 들어낸 시기가 근 10년안팍이라는 사실을 확인하니 더더욱 씁쓸합니다. 무한정 내줄줄만 알았던 우리바다가 심각한 상태에 놓여있고, 그런 사정을 등한시한채로 제철해산물 노래를 부르며 먹자즐기자며 호들갑스럽게 떠들던 것들이 머리속을 계속 맴돌다 지나갑니다. 


어디부터 손을 대어야 우리바다가 이전 바다로 돌아갈수 있을까? 이런생각이 머물자 너무 늦은건 아닌지 하는 답답함이 짓누릅니다.

이미, 근 10년사이에 멸종의 단계까지 온 해산물도 있고 앞으로 멸종을 앞두고 선두다툼을 하는 해산물도 적지않습니다. 이런 사정을 우린 왜? 모르고 계속 많이 먹고 즐기자며 떠들고 있는걸까? 

이런 고민이 깊어지지 못해서인지 해산물수입이 세계2위입니다. 자기나라 바다 사정은 나몰라라 하고 먹는데만 치중했다는 걸 보여주는 징표입니다. 



우리바다는 근 10년사이에 1도가까이 올랐습니다. 전세계에서 최고치입니다. 수면온도가 1도 올라가면, 바다생물 체감온도는 10도라고 합니다. 거기다가 더 이상한건 수면온도가 전체적으로 올라갔는데, 연근해온도는 또 이상하게 내려갔습니다. 우리바다가 몸살을 앓고 있는 겁니다. 그로인해 연근해 어종은 뒤죽박죽된데다가 남획이 심한 어류같은 경우는 이미 멸종위기수준을 넘어서고 있습니다. 그 대표적인 예가 명태이고, 꽁치와 낙지가 그뒤를 바짝 따르고 있고,  몇해뒤에 오징어와, 갈치, 고등어가 줄줄이 이어갈 것입니다. 너나 할것없이 통조림으로 즐기는 골뱅이는 이제 통계수치상으로 0%로 표시되고 있습니다. 수입산 그것도 유럽산(영국 등)으로 98%가까이 채워지고 있습니다. 이미 멸종단계에 들어선것입니다. 


이 모든일이 근 10년사이에 벌어진 일들입니다. 너무 놀랍지않습니까? 수천년간 먹어왔던 해산물들을 근 10년사이에 멸종시키는 이 우리들의 식탐... 어디 그뿐인가? 그 식탐을 채울길없어 수입산을 대거 들여와 수입해산물천국으로 만들어놨으니..할말이 더이상 없을 정도입니다. 



바다는 인류공동의 자산입니다. 자기나라바다를 자기나라사람들이 잘 가꾸어야 합니다. 남의나라 바다를 탐하여 먹는건 그리 바람직하지않습니다. 남의나라 바다가 영원히 우리배를 채워줄리 만무하기때문이기도 하거니와, 불필요한 에너지낭비를 부추기기때문입니다. 자기나라 바다가 언제든지 재생해서 내놓을수있게 가꾸는일이 더 중요한 것입니다. 먹은만큼 가꿀줄 알아야 바다로부터 무한히 받아 먹어온 책임을 다하는 것이 아닐까요?


어느 연구진에 의하면, 2080년쯤에는 우리나라 바다가 4도정도 더 올라갈것이라 예상하더군요. 실제 그렇게 벌어진다면 바다생물 체감온도는 40도입니다. 지금까지 우리가 맛보고 즐겨왔던 해산물들은 완전 전멸할 것이라는 예상이 됩니다. 

물론, 이건 가상이기때문에 그리 될것이라 100% 확신할 순 없지만, 현재 전지구적인 환경파괴형태를 보았을때 현실가능성을 아예 배제할 순없습니다. 

이제라도 인류공동의 바다를 지켜내기위한 여러가지 방책들도 내와야 합니다. 단순히 바다먹거리들이 사라지기때문만이 아닙니다. 

먹는것도 문제지만, 바다생태계가 작지만 무너지기 시작하면 그 연쇄반응은 우리 인간이 감당하기 어려운 것으로 되돌려 받습니다. 이건 필연입니다. 그러하니, 긴장하면서 우리바다 상태들을 점검하고 보아가면서 '우리들의 먹는습성'도 빠르게 고쳐나가야 합니다. 더 늦기전에요. 


이미, 우린 현재, 미래세대의 먹거리를 흥청망청 먹어치우며 하루하루를 살아가고 있는 셈입니다. 미래세대들에게 더 좋은거, 더 많은걸 물려주는건 바라지도 않습니다. 더 훼손하지나 말고..남겨주었으면..하는 바램입니다. 너무 소박한가요?

우리, 현재 먹거리들은 미래세대들 것입니다. 너무 많이 훼손하면서 먹지 맙시다. 쬐끔 더 냄겨줍시다. 안될까여?


제철해산물은 우리들의 무분별한 식탐도 돌아보게 하고 있고, 우리바다사정도 돌아보게 합니다. 

먹거리의 든든한 밑천이기도 했던 바다. 그 바다의 상황을 조금만 더 깊이 요해하고 '많이 먹자'보다는 '귀하게 바다가 내어주는데로 먹자'로 바꾸어가길..간절히 바랄뿐입니다. 


여는글도 무겁고, 채워야할 내용도 무겁습니다. 마무리할 글도 천근만금 무겁습니다. 

혼자서 끙끙 앓는다고 무엇이 뾰족하게 해결될일도 없지만, 앓지않고서는 글을 쓸수가 없었습니다. 

글 읽는분들이 그 마음을 잠시 헤아려 주시기만을..간절히 간절히 바랄뿐입니다. 


우리나라 대부분의 해산물은 가을,겨울이 풍성하고 제철인 것이 많습니다. 그만큼 풍성하고 맛있어지는 계절이기도 합니다. 

하지만 가을해산물의 대부분이 수확량이 워낙 적어서 수입산으로 대거 채워지고 있다는 것이 오히려 엄연한 현실입니다. 

그래서, '제철해산물'은 절대로 '많이 먹자'가 홍보되거나 '즐겨먹자'에 박자를 맞추면 안됩니다. 

정말 아끼고 귀하게 먹어야 하며, 우리바다가 재생할수있는 다양한 방도를 지금이라도 내놓는데 심여를 기울여야 합니다. '먹는우리들'은 반드시 고민해야 합니다. 

'바다'로 여짓껏 먹고 살았다면 이젠, 우리가 '바다'를 위해 무언가를 거창하게 해놔야합니다. 

가을겨울은 그 많던 제철해산물의 처참한 상황들을 보면서, 먹는우리가 식습관부터 바다를 살리기위한 고민까지 풍성하게 할수 있었으면 합니다.  







1. 갈치


갈치는 늦여름부터 겨울까지 제철입니다. 

하지만 갈치는 금어기(7월)가 몇해전부터 정해졌고 1년연중 잡고 있어서 매년 그 어획량이 들쑥날쑥하는 대표적인 어종입니다. 

갈치는 1970년부터 1980년대까지만 하더라도 매년 10만톤이상 잡혔다고 합니다. 지금은, 작년 상반기만 갈치생산량은 1만5천584톤이였지만, 올해 상반기 갈치생산량은 8천346톤으로 절반타작도 못하고 있습니다. 또한 올 6월 한달만 생산량이 434톤입니다. 작년 같은달(6월) 생산량은 1594톤이였던걸 감안했을때 급격하게 생산량이 줄어들고 있음을 확인할수 있습니다. 물론, 올 8월 들어서면서 갈치생산량이 다시 회복되었다고 하지만, 여전히 갈치는 '주요관리어종'이라고 판단합니다. 


20-30년전에 10만톤 가까이 잡혔을때처럼 먹고 즐겨서는 안된다는 것입니다. 특히나 어린갈치는 더이상 잡으면 안되고 어린갈치를 먹는 식습관도 이제는 단절시켜야 합니다. 명태처럼 우리나라 근해에서 멸종시점까지 가게해서는 안됩니다. 

지금 그나마 잡힐때, 어족보호와 미래어장을 재생하기 위한 섬세한 방도가 시급하게 필요한 어종입니다. 



갈치, 이젠 귀하게 챙겨먹고 '갈치'를 볼때마다 '명태'꼴 되지말라고 바다자원에 대한 비상한 관심이 생겼으면 합니다. 금어기 뿐만아니라 먹은양만큼 바다에 다시 배푸는 방법도 적극적이여야 한다고 판단합니다. 마냥 내어줄수 없는 바다이기때문입니다. 


금어기 선정에서는 어부들의 자발적인 힘이 모아져야 하며, 강압적으로 해서는 안됩니다. 또한, 금어기에 대한 정부대책이 '불법'에 대한 강제만이 아니라, 어업에 종사하는 사람들에 대한 생계대책까지 같이 고민하고 적극 마련해주어야 합니다. 그만큼 단순한 금어기를 발표하여 호령하듯이 하여서는 그 어떤 해결책이 나올것 같지않습니다. 


이번 자료를 준비하면서 알게된 사실인데, 세네갈갈치만 수입하는 줄 알았더니, 일본산 냉장 냉동갈치가 매년 꾸준하게 늘려서 수입되고 있다는 것이였습니다. 작년(2014년) 일본산 냉장갈치 1136톤, 올해(2015년) 일본산냉동 357톤이나 됩니다. 물론 8개현을 제외한 곳에서 잡힌 갈치이기는 하지만, 분명 수입되어 들어온다면 일본산 갈치를 만날법도 한데.. 일본산임을 밝히지않는 것으로 봐서는 원산지를 속이고 판매한다는 판단입니다. 

세네갈 갈치야 육안으로 구분이 가능합니다. 눈이 노란색이고 우람하게 생겼습니다. 일본산갈치는 글쎄..국내산과 구분이 가능할런지..모르겠습니다. 현재, 일본산 갈치는 매년 수입량이 꾸준하게 큰 폭으로 증가하고 있습니다. 세네갈갈치와 맞먹는 양이니 수입산 원산지 표시에 대해 더 엄격해야 할것 같습니다. 


맛있는 갈치, 수입산으로 연명하고 싶지는 않습니다. 우리바다가 앞으로 계속 더 내어줄수있는 방책을 우리가 머리싸매고 고민하지않는다면, 세네갈 혹은 일본산, 중국산, 파키스탄 갈치 수입해먹으며 살아야합니다. 명태를 러시아산으로 연명하듯이 말입니다.

명태씨가 말리게 된 원인이 수온이 올라간것도 있지만 노가리(어린명태)를 너무 많이 잡았기때문입니다. 


수입산 갈치 먹으며, '국민생선'이라고 명명하는 일도, '제철해산물' 먹는다고 떠드는 것도 참으로 불편한일입니다. 수입산 해산물은 제철해산물일수가 없습니다. 당연히, 국민생선일수도 없습니다. 수입산 먹은 겁니다. 그 이상도 이하도 아닙니다.


현재, 제철해산물은 제철에 풍성하게 내놓을 수있는 종류가 그다지 많지않습니다. 제철해산물을 정말 잘 챙겨먹으려면, 바다부터 살려야 합니다. 그것외에 방법이 없습니다. 수입산으로 대거 채워 생산물량을 맞추는 일이나, 그런 정부장단에 박자맞춰 무분별한 식탐만 넘실된다면, 앞으로 우리가 선택할수 있는 건  단 하나뿐입니다. 그냥 바라만 보는 '바다'로 족해야 합니다.  

제철해산물은 많이 먹자가 아니라 바다가 내어주는대로 적당히 소량껏 먹어야 한다입니다. 

우리바다 관리를 하지않으면서 제철해산물 노래를 부른다면, 수입산만 대거 먹어야 합니다. 우리 그러지맙시다. 수입산은 절대로 우리바다를 살려내지 못합니다. 우리바다를 살릴수 있는 방법을 어떻게든 모색하는데 힘을 모아야 합니다. 



갈치는 아직 절망적인 상태가 아닙니다. 그렇다고 낙관할만한 상황도 아닙니다. 이때가 적기입니다. 우리바다에서 넉넉하게 내어줄수있게 먹는우리들도 우리들의 무분별한 식탐을 돌아보아야 합니다. 


2. 낙지 


낙지는 가을이 제철이지만, 그 어느계절이고 잘 잡히지않는 것이 현재의 상황입니다. 

전체 생산량 2011년 6445톤 생산되고 있었던 낙지가  2015년 5328톤으로 감소했습니다. 그에 비해 수입산 낙지는 2014년 4만 7천95톤입니다. 전체 낙지소비량의 13%밖에 생산해 내고 있지 못합니다. (무안의 경우는 최근 8년사이 54%나 감소했음.)


살아있어도 죽어있어도 냉동이여도 다 중국산입니다. 계절도 없이 밀려들어오고 있습니다. 

이러다보니 국내산 낙지는 구경도 할수없거니와 설령 만난다 하더라도 1마리당 1만원은 족히 넘기때문에 감당하기가 어렵습니다. 그에비해 수입산은 싼가격으로 생물부터 냉동까지 자리를 꽤차면서 우리밥상을 채워오고 있습니다. 


그럼에도 '가을낙지가 몸에 좋다'며 낙지먹자고 떠드는 소리를 보면, 저는 참 우울합니다. 도대체 우리나라 낙지가 안잡히는 건 아는걸까. 저리 얼굴색 하나 변하지않고 먹자고 떠들수 있나..하는 생각이 듭니다. 결국, 수입산 먹으며 '쓰러지는 소를 일으키는 힘'을 우리도 갖자라는 건데..참으로 답답합니다.   



지금 우리나라 낙지는 소를 몇십마리 잡아다가 먹어야 할 상태랍니다. 갯벌이 줄어든 것도 이유이고, 남획도 그 이유입니다. 당연히, 무분별한 먹는 우리들의 식탐도 문제입니다. 낙지도 명태와 같은꼴 나는 건 시간문제입니다. 이대로 두어서는 안되는 긴급 보호대책과 재생대책이 필요한 해산물입니다. 



원래 제철해산물은 많이 잡혀 많이 먹을수 있는 의미를 담고 있습니다. 당연히 맛있어지는 시기를 말하기도 합니다. 제철해산물, 이젠 많이 잡히기는 커녕 강력하게 보호와 재생대책을 세워야 할 판입니다. 

그 맛있는 낙지, 제철에 넉넉하게 먹자면, 현재의 제철해산물에 대한 집착과 식탐을 줄이는 것부터 시작해야 하지않을까요?


3. 전어


전어는 가을이 제철이고, 늦여름부터 초가을까지 뼈가 연한 여린것을 횟감으로 즐기고 몸집이 커지는 시기에는 구이를 즐겨먹습니다. 전어는 작년부터 어획량이 급감하여 가격이 상당히 올랐습니다. 

매년 어획량이 줄어들고 있는데다가 대규모로 진행되었던 양식업도 몰락하면서 가을 수요량을 감당치 못하고 있는 실정입니다. 



아래 도표를 보면 아시겠지만, 2004녀부터 시작한 양식이 몇해 과도하게 집중되면서 생산량이 급증하게 되었고 그로인해 가격폭락하면서 전어양식업이 폐망하게 됩니다. 거기다가 풍족했던 자연산 전어들도 점점 줄어들게되어 10년 처럼 '전어'를 풍족하게 가을에 먹을 수없는 상황이 되었습니다. 



전어 양식업은 쫄딱 망했고, 바다는 더이상 넉넉하게 내주지 않는것이 '전어'입니다. 

현재의 바다상태로 보아서는 전어도 점점 그 어획량이 줄어들듯합니다. 이미 양식업이 이루어졌던 거라면, 다시 방법을 찾아야 할듯 싶습니다. 몰리듯이 쏠리듯이 양식업을 하지않게 기준과 원칙을 세워야 합니다. 기준과 원칙이 없기때문에 어떤 양식업은 종자가 외래종자로 대거 키워지고 입습니다. 당연히 '한껏몰려' 양식업을 하게되면 쫄딱 망하는 건 당연지사입니다. 이를 교훈삼아 바다를 살리는 방향에서 양식업이 자리잡게 할수 있었으면 합니다. 


당연히 양식업뿐만아니라  바다가 '전어'를 풍성하게 내어 줄수있는 방도를 근본적으로 놓쳐서는 안됩니다. 이미 한해 생산량이 심각하게 급감하고 있는터라 더더욱 신경을 많이 써야합니다. 1만톤 이하로 생산된다는 건 풍족하게 먹을 수없다는 걸 말합니다. 


전어, 가을이 제철이라고 떠들며 마구잡이로 먹는것이 다가 아닙니다. 앞으로도 넉넉하게 먹자면, 전어가 풍성하게 나올수 있는 바다환경과 조건을 만드는데 그 어느때보다 집중할때입니다. 지금이 적기입니다. 이 시기를 놓치지않기만을..간절히 바랄뿐입니다.



4. 꽁치 

꽁치는 가을이 제철인 대표 어종입니다. 하지만 우리나라 바다에서 잡히지않는 멸종단계까지 급하게 달려가고 있는 어종이기도 합니다. 현재 소비량의 6%도 생산하고 있지 못합니다. 2014년 298톤 생산이 다입니다. 2008년에는 4909톤이 생산되었습니다. 상당히 심각합니다. 몇해안에 우리나라에서 멸종한다고 예감할만한 어종입니다. 


그럼에도 불구하고 여전히 방송과 미디어들은 떠듭니다. 꽁치가 몸에 좋다느니, 혹은 통조림꽁치요리가 대대적인 유행을 타기도 해서 통조림꽁치가 판매량이 몇십배는 늘었다고 합니다. 아니, 꽁치요리법이 수많이 나온들 뭐합니까? 우리바다에서 안잡혀요!

이건, 우리바다에 꽁치가 없는데 꽁치잡는법만 배운꼴입니다. 결국, 수입산으로 밥상을 채우자는 결론인 것입니다. 


현재, 기만적이게 국내어선이 먼바다(원양)에 가서 잡아오면 '국내산'이라 부릅니다. 하지만, 명확하게 이야기하면 요건 수입산이지요. 남의바다에 가서 남획해서 잡아오기도 하고, 가서 분쟁을 만드는데 일조하기도 합니다. 중국어선만 뭐라 욕할것이 못됩니다.


우리나라 원양업이 생각보다 많습니다. 35만 5000톤에 이르고 있어요. 이만큼을 먼 바다 나가 남의바다를 싹쓸이 하듯이 잡아오고 있는 것입니다. 오징어, 꽁치, 명태, 아귀 등입니다. 이 숫자가 국내산으로 포함되었다면, 우리나라 현재 해산물 생산량은 바닥을 기고 있는 것이 아주 정확한 분석이 됩니다. 맨앞의 도표에서는 수입산이 48%라고 이야기했지만 원양업까지 포함하면 7-80%를 육박하는 겁니다. 그러니 생선가판대를 보면 죄다 수입산인 것입니다. 



꽁치, 우찌해야합니까? 우리바다에서 이제 안잡히는데, 남의 바다 털어먹는 우리.. 괜찮을까요?

남의 바다가서 싹쓸이 하듯이 잡아오면 되는건지..우리바다에서 넉넉히 내어줄수있는 방법을 찾아야 하는 거 아닙니까?

명태는 생산량0.01%가 되서야 국내명태를 잡아다(수배해서) 연구한다고 하는데.. 꽁치는요? 꽁치는 어쩔껀가요?이대로 수입산 먹으며, 우리 '국민생선'이라 불러야 하나요? 머리좋아지는 오메가3가 많다고 많이 먹자고 해야 하나요?


이렇게 생산이 안되는데, 겨울만되면 '과메기'가 또 제철이라며 요란합니다. 다 수입산으로 만든 것입니다. 

국내산 꽁치가 6%라도 잡힐때, 더 늦기전에 대책을 시급하게 세워야 합니다. 남의바다 털어오는 꽁치를 먹고싶지는 않습니다. 우리바다가 내어줄수있게 긴급하게 대책을 세워야 합니다. 

이런 사정을 '먹는우리'들도 잘 알고 남의바다 꽁치 많이먹기 홍보나 유행에 쫒아가지 맙시다. 


우리바다가 넉넉하게 내어주어 꽁치젓갈도 풍성하게 담그고, 겨울에는 말려서 과메기도 만들어 먹고 했으면 합니다. 수입산과 원양산으로 현재 우리바다 사정을 감추려는 거나, 그 속내를 잘 들여다 보지 못하게 하지 말았으면 합니다. 


우리바다에서 생산되는 '꽁치'를 원합니다. 현재 무분별한 꽁치식탐은 오히려 싹쓸이 원양업을 부추기고 수입산을 대거 들이는데 일조하게 됩니다. 줄여야 합니다. 그리고 우리바다가 꽁치를 내어놓을수 있는 방책을 정부가 하루빨리 내올수 있도록 요구해야 합니다. 꽁치가 우리바다에서 전멸하기 전에요...


5. 고등어

고등어는 가을부터 맛있어지는 가을대표 해산물입니다. 작년에는 50%이상 생산량이 급감했다가 올 상반기는 200% 증가하는 현상이 발생했습니다. 올 상반기 총 어획량이 5만 3000톤이나 되지만, 이중 대부분 70%이상이 소형고등어 (300g이하)이고 중형급이상(350g -400g)고등어는 매해 급격하게 점점 줄어들고 있습니다. 이는 우리나라 바다가 따뜻해지면서 어린고등어가 일찍 한반도를 찾아오기 때문이라고 합니다. 그래서 상반기 그리 많이 잡혔다고 하였지만, 중급이상 국산고등어는 매년 가격이 가파르게 오르고 있습니다. 


고등어도 근 몇해전부터 생산량이 점점 급감하기 시작했고 그 수가 줄어들기 시작하면서 귀한어종으로 되고 있습니다. 

특히나 밥상에 오르는 중급이상의 튼실한 고등어는 이제 더이상 올라가기 힘들정도로 생산량이 현격하게 줄어들었습니다. 

소형 고등어가 점점 많이 잡히는 상황이라면, 소형고등어로 먹고 즐기는 것으로 먹는우리들도 식습관을 빨리 전환해야 합니다. 즐겨먹는 시기도 5-8월로 앞당겨서 즐기는 것으로 바뀌어야 할듯합니다. 이시기가 가장 많이 잡히기 때문입니다. 


몇해전부터 생산량이 급감하자 노르웨이산 고등어가 대량 수입되기 시작했고 이제는 소비량의 절반이상을 차지할만큼 주요수산물로 자리를 내어주고 있습니다. 노르웨이산 고등어는 양식 고등어라 크기와 맛이 일정한 것이 장점입니다. 하지만 냉동으로 수입되는데다가 양식업은 언제든지 문제를 발생할수있는 여지가 있습니다. 마냥 좋아하며 즐기기에는 한계가 뚜렷하다는 점을 알고 있어야 합니다.  



우리나라 고등어가 소형으로 전환되고 있다면, 그에 맞게 소비풍토도 바뀌면 되는 겁니다. 또한, 잘 잡히지않는다면 잘 먹지않는것이 바람직합니다. 현재 우리나라 바다는 이렇게 먹는습관을 빠르게 바꿀것을 요구하고 있는 것입니다. 

그에 맞게 잡는방식도 어종을 살리는 방향으로 전향적으로 바뀌어야 하며, 바다변환에 따른 발빠른 대책도 절박하게 요구됩니다. 

명태처럼 한반도에서 멸종하기전에 고등어도 그 대책을 빨리 내와야 합니다. 수입산으로 대거 채우는 방식은 절대로 해결방식이 될수 없습니다. 


씨알작은 소형 고등어지만 그나마 풍성하게 나온다는 것이 어디입니까? 정말 감사히 여기며 먹어야 한다는 생각입니다. 중급이상만 계속 찾다보니 국내산 고등어 가격이 계속 폭등하고 자꾸 저렴한 수입산을 먹는것을 종용하게됩니다. 이런 풍토는 현재 우리나라 바다사정에 거꾸로 가는 식습관입니다. 빨리 바꿔야 합니다.  



고등어 사정이 이러하다보니 수입산이 대거 넘쳐서 그 구별법도 여러가지가 나와있습니다. 고등어 등줄기에 있는 벌레무늬로 구별을 합니다. 사진으로 확인이 되겠지만, 벌레무늬간격이 넓고 진한색인 경우는 노르웨이산입니다. 일본산은 국내산보다 벌레무늬간격이 넓은편이지만 노르웨이산보다 좁습니다. 국내산보다 진한색을 가지고 있습니다. 

국내산은 벌레무늬 간격도 상당히 좁고, 무늬도 흐릿합니다. 몸통을 보면, 노르웨이산이나 일본산은 얍상한 편이라면 국내산은 몸통이 넙데디합니다. 원산지를 속이는 일이 빈번하고, 수입산도 너무 난무하는지라 구별법정도는 기본적으로 알아두는 것이 좋습니다. 


장터에 가면 씨알작은 고등어가 산더미처럼 쌓여서 한여름부터 팔리곤 했는데, 그 연유를 이제야 알았습니다. 저는 남획해서 잡아오는 줄 알았습니다. 회유성 어종이라 우리바다수온의 변화가 작은 고등어를 이르게 불러들이고 있었던 겁니다. 

작은고등어는 그래도 넉넉하게 먹을수 있다고 하니.. 저는 천만 다행이라 여기고 있습니다. 이에 맞는 조리법으로 바꿔 밥상을 채우면 될듯합니다. 


6. 청어

청어는 들쭉날쭉한 생산량을 가진 어종중 하나입니다. 80년대 이전까지는 거의 잡히지않았거나, 90년대 들어 대량 잡히기는 했지만 잡아오지 않았습니다. 수요량이 없었기때문입니다. 그런데, 국내 연근해 꽁치는 이제 자취를 감춰버릴만큼 줄어들고 있고 그에 비해 청어는 매해 2만톤이상 잡히고 작년까지만해도 3만톤을 넘겼습니다. 계속 많이 잡히고 있는 것입니다. 


꽁치대신 청어로 식습관을 바꿔야하는 이유입니다. 꽁치하고는 다른 손질법과 조리법이 필요하지만, 다량 잡히고 있다면 그에 맞게 먹는 습관도 전환하여야 합니다. 가을부터 겨울까지 제철이고, 봄까지 꾸준히 많이 잡히고 있습니다. 다양하게 즐길수 있는 조리법과 요리법이 필요합니다. 우리밥상에서 주요하게 즐겨야하는 생선 중 하나입니다. 

굳이 덜 잡히는 어종에 목매어 수입산으로 대체하지 말고, 우리바다에서 넉넉히 내어주는 어종으로 밥상을 채워야 합니다. 이것이 제철식재료를 먹는 가장 지혜로운 방법입니다. 



이제, 가을겨울 가장 친근해져야 하는 생선이 바로 '청어'입니다. 

손질법은 꽁치와는 다르게 비늘을 제거해줘야 하고요, 잔가시도 꽁치보다 많고 몸통이 꽁치보다 넙데대 하기때문에 잔가시 길이도 꽁치보다 깁니다. 맛은 등푸른 생선 그 어느것과 다르지않습니다. 고소하고 담백한맛이 좋습니다. 손질이 번거로운건 그리 고민의 중심에 있을 만한 것이 못됩니다. 우리바다사정이 정말 심각하기 때문입니다. 맛있게 즐길수있는 '청어'요리가 보다 많이 선보였으면 합니다. 



최근 이런 사정을 반영해서 원양산 꽁치로 겨울철 과메기를 만들기보다 제철'청어'로 과메기를 만드는 일도 벌어져서 '청어'과메기도 점점 늘어나고 있습니다. 원래 과메기는 청어로 만들었지만 청어생산량이 급감하면서 꽁치로 대체했던 겁니다. 이제는 거꾸로 꽁치는 근해에서 거의 안잡히고 있는터라 많이 잡히는 청어로 과메기를 만드는 일은 어찌보면 자연스럽고 당연한 이치입니다. 


하지만, 과메기는 겨울철 먹는 식재료라서 가을,겨울,봄까지 먹는 청어요리로는 부족할수밖에 없습니다. 가을부터 봄까지 즐겨먹을수있는 다양한 요리법이 필요합니다. 구이에서부터 조림까지, 수만가지의 요리법을 총 동원해서 '제철해산물'이라는 이름을 당당히 붙여 줄수 있는 만큼 아낌없이 사랑해주어 우리밥상에 수입산대신 '제철해산물 청어'가 우리들 밥상의 풍성함을 채워냈으면 합니다. 



7. 대하  

대하는 가을 대표 해산물 중 하나입니다. 하지만 여러가지 문제점을 가지고 있는 해산물 중 하나이기도 합니다. 

'대하'는 우리나라 토종 새우를 뜻하는 이름인데, 현재, 우리나라에서 대하라 불리우는 국내산 새우는 외래종 '흰다리새우'입니다. 

이름도 빼앗기고, 종자도 빼앗긴 셈입니다. 토종새우인 대하는 2000년대 초까지만 하더라도 양식을 하였지만, 워낙 생산량이 작고 바이러스가 창궐해서 버텨내지를 못했습니다. 대하양식산업이 무너지자, 바이러스 에 강한 흰다리새우 (동남아산 새우) 외래종을 끌어들여  대대적인 규모로 양식을 하게됩니다. 그것이 안착화되고 규모화되면서 이제는 '대하'라는 토종이름까지 빼앗고 어엿하게 국내산으로 자리잡게 된것입니다.  


대하양식산업이 무너진데에는 근본적인 건 낙후한 양식시설로부터 발생한 것인데, 그것을 보완하고 대책을 세우기보다는 편리한 방식인 외래종을 끌어들여 키우는것을 종용하다보니 이제는 '자연산대하'외에는 만날길이 없습니다. 


흰다리새우는 대하라는 이름으로 판매되어서는 안되며, '흰다리새우'로 불려져야 합니다. 동남아산 외래종이기때문입니다. 

대량 국내에서 양식한다고 해서 토종 새우인 '대하'의 이름으로 판매되는건 기만입니다. 

물론, '대하'라는 뜻이 큰새우를 가리키는 말이지만, 단순한 크기만 크다라는 것으로 '대하'라는 이름이 통용되어서는 안됩니다.이미 오래전부터 우리나라에서 생산되어 먹어오던 '토종새우 큰새우'를 '대하'라는 이름을 붙였던 건인지라 '고유명사'인 것입니다.


외래종으로 대대적인 양식이 되면서 동남아산 흰다리새우가 '대하'라는 이름을 붙여 양식대하라고 불리웁니다. 거기다가, 가을만 되면 요란뻑적한 '대하축제'는 외래종인 흰다리새우로 90%이상 채워놓고 있어서 기가찰 노릇입니다. 



이름도 되찾아야 하지만, 대하가 잘 생산될수있는 바다여건을 돌아보는 일과 대하가 명태처럼 멸종하기전에 빠른대책을 세워야 합니다. 양식을 대대적으로 하고 있는 흰다리새우는 9-10월이 제철임에도 불구하고 생산량이 급감했고 자연산대하는 말할것도 없이 현격하게 줄어들고 있습니다. 가을제철 해산물로 낙제점입니다. 많이먹자 즐기자를 노래를 부를 상태가 아닙니다. 

흰다리새우 외래종 양식산 먹으면서 '제철해산물' 먹었다고 이야기하는건, 정말 답답함을 부르는 일입니다. 


대하를 양식하는 일이 상당히 어려웠던건 사실입니다. 그건 앞에서도 이야기했지만, 낙후한 양식업이 문제였던 겁니다. 그것을 고쳐내고 그밖에 나섰던 문제들을 근본적으로 고쳐냈더라면 지금처럼 흰다리새우가 완전 점령하는 사태는 벌어지지않았을 겁니다. 

최근 흰다리새우도 생산량이 급감하던데, 이젠, 타이거새우 들여다가 키워 '대하'라며 떠들건지.. 정말 걱정스럽습니다. 


우리나라 양식업중에는 이렇게 외래종을 마구 들여다가 '국내산'모자를 쓰고 대량 생산되고 유통되는 것이 꽤나 됩니다. 그중 새우가 단연 으뜸이고, 장어도 만만치 않습니다. 치어를 중국산으로 대거 들여오기 때문입니다. 우리나라 식재료가 왜 거품 투성이인지를 또다시 보여주는 사례입니다. 


현재, 새우 소비량은 6만톤인데 비해, 자연산대하생산량은 2014년 13톤에 불과합니다. (2001년도 2081톤, 2007년도 463톤, 2010년 26톤) 멸종을 눈앞에 두고 있는 것입니다. 사정이 이러한데도 '대하'에 대한 근본대책을 아직까지 아무런것도 마련하지않았다는 데 대해 경악을 금치 못하겠으며, 그간 매년 떠벌려왔던 문양만 '대하' 축제였던 것과 그 눈속임에 정작 중요한 우리나라 토종'대하'가 멸종을 앞두고 있다는 현실을 똑똑히 보지 못했다는 것입니다. 


그러면, 양식하는 흰다리새우는 양호한가? 2006년 661톤, 2008년 1812톤, 2015년 2784톤 입니다. 이정도의 양으로는 가을이 제철이라고 소리칠만한 것이 못됩니다. 소위 '대하'라 불리우는 양식 흰다리새우는 '제철해산물'에서 제외되어야 하며, 흥청망청 먹자는 축제판도 접어야 합니다. 근본적인 우리나라 토종 '대하' 복원과 재생에 온힘을 기울이는 일이 지금 너무나도 시급한 상황입니다. 

가을제철 '대하' 이젠 전설이 되려나..싶습니다. 더 늦기전에, 대하살리기에 나섰으면 합니다. 



한편, 젓갈용 새우는 아직까지 특별한 문제없이 잘 생산되고 있습니다. 5월부터 6월, 그리고 가을에 잡힙니다. 주로 장터에서 마주하는 젓갈용새우는 가을용이 많습니다. 김장과 맞물리면서 대중적 판매가 되고 있습니다. 급작스런 태풍만 없으면 근해에서 아주 잘 잡히고 있습니다. '젓갈'외에 더 맛있게 먹는법도 나와서 즐기는 것도 하나의 방법일 수 있겠습니다. 젓갈용 새우는 이제 한창 나오기 시작해서 김장철 전후로도 나옵니다. 가격은 '바람이 없는날' 이 많이 잡혀서 쌉니다. 김장철에 맞추어 사다보면 가격이 폭등하니, 그전에 바람없는날 슬슬 장에 갔다가 팔딱팔딱 뛰는 놈으로다가 저렴하게 사오면 되겠습니다. 



8. 연어

연어는 수입산만 있는줄 알고 있지만, 연어는 조선시대 고서에도 기록될만큼 우리나라강에서 태어나 우리나라 강으로 회귀하는 어종입니다. 많이 잡히지는 않았지만, 구한말까지 꾸준히 회귀했다고 합니다. 근대화에 강이 썩어들어가면서 연어의 회귀가 없어진것입니다. 몇해전부터 강수질을 바꾸는 노력을 통해 몇몇 동해안에는 꾸준하게 연어가 회귀하여 축제까지 열정도가 되었습니다. 

물론, 아직까지 그양이 많지않아 마냥 먹고 즐기자고 하기에는 어려움이 있지만, 강의수질을 깨끗하고 건강하게 보장만 한다면 동해안 어느강에서도 가을에는 만날수 있다는 것입니다. 


그러니, 수입산에 목매이지 말고, 국내산 연어가 우리강에 잘 회귀할 수있도록 강을 깨끗하게 만드는데 앞장서는 것이 더 필요한 시점이라고 생각합니다. 이미 자연조건은 역사적으로 충족되었으니, 강만 깨끗하면 가을날 우리앞에 넉넉하게 올수 있다는 겁니다. 

이것을 놓쳐서는 안된다고 생각합니다. 쓸데없이 알래스카 니, 유럽산이니 하며 연어 수입에 앞다툼하지말고 식품대기업들은 동해안 '강과 하천'이 깨끗해지기위해, 연어회귀를 위해 더 많이 투자하는 것이 식품업체로서의 자부심과 긍지를 갖는일 아닐까요? 

당연히,이렇게 해준다면 먹는우리들도 너무나도 환영할만한 일입니다. 



가을연어, 제철에 챙겨먹고싶습니다. 그러자면, 환경적조건을 갖추는일과 유지하는일이 동시에 갖추어져야 합니다. 

그것은 그 어떤 어종도 마찬가지입니다. 가을연어는 축제로 들뜨는 것이 아니라, 우리들의 해야할 몫를 더 명확히 하는 시기여야 합니다. 많이 먹자며 떠들지 말고 연어가 3-5년뒤에 고스란히 잘 돌아올수있게끔 만들어내는일이 더 중요하다는 걸 배우는 시간이 되어야 합니다. 앞으로 풍성해지길 기대해봅니다. 그만큼의 환경과 조건을 만들기위해 애쓰는 우리가 되어야 한다는 것도 잊지말아야 합니다.   


몇해전부터 장터에서도 국내산 연어가 판매되고 시작했습니다. 많은 수는 아닙니다. 가판대에 고작 많아야 4마리를 넘지않습니다.

크기는 방어나 부시리크기만하고, 길이도 50센치는 훌쩍 넘는듯합니다. 초가을에 잡힌것은 배불뚝이(알이 꽉차있어)연어이고, 늦가을쯤에 잡혀온것은 홀쭉이(알이 빠진) 연어가 판매됩니다. 그 어떤것을 팔더라도 만나기만 한다면, 귀하게 챙겨드시면 되겠습니다. 


가격은 수입산의 4-5배 이상 저렴합니다. 1마리에 만원안팍입니다. 수입산은 몸통1토막에 5-6천원은 넘게 줍니다. 연어 1마리면 몸통 8-10조각정도 나옵니다. 며칠을 먹어도 될만큼의 양입니다. 맛은 담백함의 극치입니다.  거기다가 살이 찰지고 탱탱해서 정말 맛있습니다. 워낙 수입산 냉동연어에 입맛이 길들여져 있다보니 기름지고 스폰지같은 연어살로 인식하지만, 완전 다릅니다. 

담백고소함이 너무 좋습니다. 장터에서 기회가 된다면 가을날 구입해서 연어맛을 새롭게 익혀보시는 것도 좋을듯 합니다. 


아직 연어회귀가 그리 많지않아서 많이 먹자라고 이야기할 처지가 못됩니다. 하지만, 눈여겨보고 강의 수질을 꾸준하게 바꾸는데 노력한다면 '가을제철해산물'로 그 자리 당당히 꿰찰수 있다고 확신합니다. 


국내산 가을연어는 우리에게 '제철해산물'에 대한 태도를 물어옵니다. 그만큼 바다와 강환경을 갖추고 있는지를..여짓껏 맘껏 빼내 먹었다면, 이젠 바다와 강에 투자할 시기가 제철시기가 아닐런지. 우리는 더 깊숙하게 물어야 합니다. 



9. 가자미


가지미는 종류가 많아서 제철시기가 종류별로 나뉘기는 하지만, 보통 가을부터 겨울까지 제철입니다. 

가을부터 챙겨드시면 되겠습니다. 


가자미는 생산총량이 잘 취합되지않아서 우리나라에서 현재 얼만큼 잡히는지 잘 모르겠습니다. 다만, 몇해 장터를 둘러보면 유난히 미국산 각시가자미(손질한 냉동가자미)가 가판대가 자리를 많이 차지하고 있고, 그에 비해 국산가자미는 잘 보이지 않기시작했습니다. 그러면서 사실 걱정스럽기도 합니다. 생산량이 점점 줄어들고 있는 건 아닌지..이건 확인이 되는데로 또 다시 이야기 하면 될듯합니다. 



가자미는 종류가 많지만, 시장에서 만나는 가자미는 몇종류 되지않습니다. 

용가자미, 기름가자미, 물가자미를 주로 만날수 있습니다. 특히나 겨울철이 되면, 기름가자미와 물가자미는 많이 만날수 있습니다. 가격도 저렴하니 많이 즐기시면 될듯합니다. 아래 가자미사진은 참고하시고요. 가끔 겨울에, 강도다리, 돌가자미는 눈썰미만 좋으면 만날수도 있습니다. 


가자미는 지방마다 판매상마다 부르는 이름이 천차만별이라 제이름 찾아주기가 정말 일입니다. 

기회가 되면 시장에서나 장터에서 자주 만나는 가자미, 그 이름만이라도 제대로 찾아 보는것 좀 해야겠어요. 



가자미는 몇종류같은 경우는 양식도 하고 있고 다양한 종류가 서식하고 있는 어종입니다. 그런만큼 어장관리가 정말 잘되야 한다고 생각합니다. 현격하게 줄어들었을때 시작하면 너무 늦습니다. 가자미만큼은 수입산에 허덕이지 않게 한반도에 잘 살아줬으면 합니다. 


10. 기타 꽃게, 멸치, 삼치

그밖에, 꽃게와 멸치가 있습니다. 봄과 가을이 제철이라 가을에는 다루지않았습니다. 꽃게는 제철이라 하기에는 가격이 너무 비쌉니다. 그만큼 잘 안잡힌다는 이야기입니다. 소박하게 챙겨드셨으면 합니다. 멸치는 봄멸치는 연해 회나 무침으로 즐긴다면, 가을멸치는 뼈가 다소 굵어진편이라서 구이로 즐긴다고 합니다. 워낙 잡히자마자 곧 죽는지라 싱싱한 생물을 만나기는 현지가 아니고서는 힘듭니다. 기회가 되면 손가락만큼 굵어진 멸치로 구이를 맛보면 좋을듯 합니다. 


삼치는 가장 맛있는 시기는 봄철입니다. 가을부터 만날수는 있습니다. 가을부터 겨울 봄까지 만나면 찬찬히 챙겨드시면 되겠습니다. 삼치는 다행히 수입산이 없지만, 그렇다고 많은양이 잡히는 건 아닌것 같습니다. 아끼고 귀하게 챙겨드시면 되겠습니다. 



이상으로 가을해산물편을 마무리합니다. 


자료를 준비하면서, 가을해산물은 어떻게 먹을까 그 고민에 조그마한 도움이 되고자 시작했는데, 우리나라 바다사정은 역시나 너무나 심각한 상태라는걸 확인하는 시간이였습니다. 

마낭 내줄줄만 알았던 바다가 아니라는 것과 먹어왔던 만큼 바다에 대한신경을 더 많이 써야 한다는 것이 어찌보면 제철해산물을 즐기기 위한 기본 방도라는 사실을 우리는 너무 망각하며 먹어왔다는 판단입니다. 


유명한 제철해산물일수록 사정은 더 심각하게 안좋습니다. 그만큼 많이 먹자고만 사회적으로 떠들뿐, 꾸준하게 먹을수 있게 만드는 사회적 자연적 환경과 조건을 만드는데는 너무 소홀했습니다. 제철해산물이 초라할만큼 외소해지고, 수입산으로 대거 넘치게 된데에는 이런 우리들의 무분별한 식습관이 있었음을 부인할수가 없습니다. 


너무 늦었다는 판단이 들지만, 그래도 우리가 지금이라도 '넘실대는 식탐'을 앞세우기보다는 튼튼하게 담보해 줄수있는 '바다환경과 조건'을 마련하는데 조금더 관심과 애정을 기울인다면, 멸종위기를 극복하고 점진적으로 회복,재생할수있는 여건을 마련할 수 있지 않을까요? 이번 자료가 그런 고민의 조그마한 시작이, 울림이 되길.. 욕심내어 바래봅니다. 


총 5편에 걸쳐 가을식재료를 정돈했습니다. 너무 긴 시간이였고, 또 돌아보니 부족함도 많은 자료였습니다. 

얼만큼 가을밥상을 채워내는데 도움이 될런지 모르겠습니다. 제철식재료가 점점 외소화되고 제철해산물이 수입산으로 대거 채워지는일을 마주하는건 정말 잔인한 일입니다. 

그럼에도 불구하고, 철을 지키며 철따라 밥상을 채워내는 일은 오늘날 소중한 일임을 더더욱 절박하게 배우는 계기가 되었습니다. 매주마다 머리 쥐어짜며 아파했던 시간들이 아깝지않습니다. 부족한 것들은 가을밥상을 채워내면서 또 담아보겠습니다. 



<더보기>

가을식재료 총정리 4탄 (열매편)

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

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