2016. 10. 23. 07:00

가을에만 맛보는 특별한 찬, 자연산느타리버섯무침과 서리버섯무침입니다. 

버섯은 가을대표식재료이지만, 1년연중 시설재배가 많아져서 언제든지 만날수 있게되었습니다. 그런탓에 제철가을에 즐겨먹는다는 것조차 잃어버렸습니다. 또, 마냥 건강하다는 바람이 분후로는 대량재배는 많아졌지만 어떻게 키워져 우리앞에 오는지는 잘 모르게 되었습니다. 이것저것 들여다보니 품종도 외래품종이 너무 많고, 설비비용도 초기에 너무 과도하게 많고, 에너지소비(유지비등)가 너무 많다는 판단이 듭니다. 최대한 자연환경을 이용해서 (과도한 에너지소비를 줄이고) 키워내 가을철에 가을맛으로 알차게 채워 키워내고 먹는우리들도 그것을 기쁨으로 알고 즐겼으면 하는 바램입니다. 


어쨌든, 이런저런 고민이 들자 가을철에만 버섯을 즐기는 것으로 두고 먹고 있는데요. 특히나 자연산버섯을 가을에는 신경써서 챙겨먹으려고 합니다. 물론, 너무 비싼건 (장보면서)눈요기로 하고 그나마 적절한 가격에 맛볼수 있는 자연산버섯들은 장터에서 만나기만 한다면 사옵니다. 그중 가장 사랑하는 것이 '자연산 느타리버섯'입니다. 몇해전에 춘천5일장에서 맛본후에 반해서 가을날 5일장터에서 만나면 주저없이 사다 맛보곤 했습니다. 


얼마나 맛있냐 물으신다면, 재배버섯과는 비교할수없는 식감입니다. 최고!라 손꼽을수 있습니다. 

너무 반해서 가을장터에서 눈부릅뜨고 찾기도하고 가을날만을 꼬박 기다리기로 했습니다. 그러던 작년에는 만나질 못했습니다. 하여, 그다지 기대를 품고 있지않았는데, 생각지도 못한 곳에서 판매를 하고있어서 가격도 묻지않고 사왔습니다. 큰바구니에 한아름 담겼고 꽤 묵직했습니다. 가격은 1만원입니다. (작년, 재작년만해도 5천원이였는데요.) 2년만에 맛보는 버섯인지라 기쁘게 사왔습니다. 그리고 돌아가는 귀퉁이 골목에서 조금 낯설은 자연산 버섯을 만나 이것저것 물어보고 '서리버섯'을 사왔습니다. 향이 좋아 참기름에 찍어먹는 버섯이라면서 파셨습니다. 이것도 가격은 1만원이였구요. 옆에 '민자주방망이버섯(가지버섯)'도 같이 파셨는데, 둘중 하나만 사야겠다 싶어 향이 좋은 '서리버섯'(회색깔때기버섯)을 사왔습니다. 


자연산 느타리버섯은 이미 맛을 알고있지만, 서리버섯은 처음인지라 마냥 궁금해하며 왔습니다. 

자연산버섯은 손질이 조금 까다롭습니다. 지져분한 상태라서 깨끗하게 손질을 잘하는 것이 중요합니다. 또, 독성이 있는 버섯들이 많아 절대 생으로 먹지말아야해서 데쳐서 우려두었다 먹는 것도 꽤나 됩니다. 자연산버섯이 좋다고해서 마구잡이로 캐거나 먹거나 해서는 안될듯합니다. 


우린, 자연에 절대적인 도움을 받아 먹거리를 해결받습니다. 하지만 그런 자연에 보탬이 될만한 것들을 거창하게 해놓지는 않았습니다. 그러니 마구잡이로 산나물, 산버섯들을 채취하는 건, 불법을 넘어 반윤리적이라 여겨야 합니다. 

장터에서 파는 것 정도만 그리고 가격대가 맞는 다소 소박한 버섯들을 챙겨먹는 것으로 만족하셨으면 합니다. 

그리고 장터에 나와 파는 분들은 산에 도움을 받은 만큼 산을 가꾸는데 그 누구보다 앞장서시길 요청합니다. 



자연산버섯은 여름장마에 우람하게 큽니다만 그런건 대부분 독성이 아주많아 못먹는 버섯이 많고 실제 먹을수 있는 자연산버섯은 가을중턱(10월중반부터) 서리내리기전까지라고 합니다. 근데, 올해는 무척 가물어서 독성이 많은 버섯들도 산에서는 잘만나기 어려웠고 유명하고 값이 비싼 능이,송이버섯은 잘 생산되지않았다 하더니 10월에 들어서니 또 풍년이 들었다고 하네요. 우째뜬, 10월장터에서는 능이와 송이버섯이 아주 많은곳 (대략 10곳이 넘었으니깐요)에서 판매했습니다. 


능이버섯같은 경우는 격년마다 풍년인듯싶어요. 작년에는 코빼기도 안보이더니 올해는 정말 많이 보입니다. 그런데 가격은 역시나 비쌉니다. 1키로에 15만원정도 하니깐요. 3개놓고 3만원. 송이는 가격도 못물어봤네요. 갓이 많이 핀 것들도 가격이 그리 싸지는 않았습니다. 어쨌든 눈으로만 구경하는 버섯들이라 한창 째려보듯 쳐다보고만 왔습니다. 


이밖에, 싸리버섯도 간혹 판매하는데 올해는 잘 못만났구요. 작년에는 개암버섯은 상당히 많이 팔았는데 올해는 별로 없네요. 서리내리기 전까지 5일장터에는 어쨌든, 자연산버섯은 만날수 있으니깐요. 눈여겨 살펴보고 가격도 적절한지, 맛보고싶은 건 뭔지 두루두루 판단해 사오시길 바랍니다. 


자연산버섯중에 놓치면 안된다고 여기는 건, 느타리버섯 이고요. 이번에 맛보면서 '서리버섯'도 만난다면 챙겨먹으면 좋을듯 하고요. 꾀꼬리버섯(오이꽃버섯)도 추천합니다. 향이 아주 좋은 버섯(살구향)이고 맛도 무척 좋다고 해서 저도 한참을 기다리고 있는 중입니다. 



개금버섯은 그나마 저렴하게(한바구니에 3000원에서 5천원사이) 또 날씨변주가 심하지않으면 흔하게 만날수 있는 버섯입니다. 너무 잘 부셔져서 사오자마자 데쳐놓구 손질하는 것이 좋구요. 식감은 아삭아삭한 독특한 식감에 그러면서도 쫄깃한 맛까지 있습니다. 찌개용으로 볶음으로 먹습니다. 


이번에 처음 맛보보게 된, 서리버섯( 회색깔때기버섯)인데요. 서리오기전에(대략 10월 중하순 11월초까지 만날수 있음) 낙엽사이에 가려져 잘 살펴야 만날수 있는 버섯이라고 하네요. 



서리버섯을 살때 민자주방망이버섯(가지버섯)도 같이 팔고 있어서 유심히 봤는데, 색깔만 다를뿐 상당히 비슷하게 생겼고 거의 비슷한 곳에서 자란다고 하네요. 서리버섯은 독특한 향이 있어요. 어떤분은 송이향보다 더 좋다고도 하시는데요. 

생각보다 향이 아주 멋스러워요. 향을 살려서 요리하면 아주 좋을듯 싶습니다. 절반은 갓이 덜폈고 절반은 갓이 상당히 널직하게 폈는데요. 식감은 비슷했어요. 고기질감처럼 찢어지고 식감도 그러해요. 거기다가 향까지 있어서 상당히 매혹적입니다. 입안에 머무는 서리버섯 향이 상당히 좋습니다. 



그래서, 볶아먹기보다는 '무침'으로 선택해서 그향과 고기질감을 즐겼습니다. 오호~~향이 쥑입니다. 좋아하시는분들은 꽤나 욕심을 낼법합니다. 혹여, 장터에서 만난다면 주저없이 사다 맛보시면 좋을듯 합니다. 재배버섯에 비하면 무척 비싼편이지만, 자연산버섯치고는 저렴하고 또 가을에만 만날수 있는 거니깐 한번쯤 맛본다 여기고 먹어보면 될듯합니다. 



자연산 느타리버섯은 제가 정말 좋아하는 버섯입니다. 너무 맛있어서 가을이면 장터에 만날수 있을까하는 간절함을 가지게 합니다. 작년에 못만나서 올해는 만날수 있을까 하는 애타는 마음이였는데, 기대치않은 장소에서 만나 너무 반가운맘에 덥썩 사왔습니다. 여러군데에서 팔면 두루 살펴보고 사오는데, 한곳만 파니 선택의 여지가 없었습니다. 

이번에는 조금 줄기가 길쭉했는데요. 보통은 뭉터기로 다닥다닥 붙어있고 우람한 편인데, 이번에는 얍상하고 길쭉합니다. 

이게 어디냐 싶어 2년만에 만난 기쁨에 무거운 장바구니에 어깨가 부서질것 같아도 이 버섯탓에 가볍게 집으로 왔습니다. 



보통은 볶아먹고, 손질해 냉동해두었다가 가을찌개나 전골에 두루 넣어먹곤하는데요. 이번에는 자연스런 식감과  맛 그대로를 느끼고자 무침으로 만들어보았습니다. 역시나입니다. 쫄깃한 식감은 재배 느타리버섯에 압승입니다. 다른 버섯류들도 따라오기 힘들지않을까싶은데요. 


작년은 거의 안팔았지만, 몇해전만해도 그나마 자주 만날수 있었던 가을버섯 중 하나가 '자연산 느타리버섯'이여서 가을장터가면 꼭 챙기라고 강력추천했는데, 점점 만나기가 어려워지네요. 느타리버섯도 어느나무에서 자랐냐에 따라 맛이 다르다고 해요. 뽕나무에서 자란 느타리버섯이 맛있다고 하데요. 아직 차이는 모르겠는데요. 여러해 맛보다보면 그차이도 채워지겠죠. 어쨌든, 흔하지는 않지만 혹여, 장터에서 자연산 느타리버섯을 만난다문 꼭! 맛보시고 자연이 키운 맛이 재배버섯과는 어떤 다른맛을 선사하는 지 꼭 비교하실수 있었으면 해요.  그래서, 재배배섯들도 자연과 최대로 호흡하면서(에너지낭비없이) 철어기지말고 가을철에 집중해서 수확했으면 하는 바램이 간절해 졌으면 좋겠습니다. 






서리버섯 무침과 자연산 느타리버섯 무침 


재료: 각각 크게 한줌씩 

양념: 소금약간, 들기름약간, 하얀들깨, 검은깨약간, 다진파 소량




서리버섯(회색깔때기버섯)무침과 자연산 느타리버섯은요 ,

자연산 버섯이기에, 손질을 꼼꼼하게해주는 것만 신경쓰면 나머지는 들기름 또는 참기름, 소금에 살짝 무쳐주면 됩니다. 서리버섯같은 경우는 향이 좋으니 잠기름장에 콕하고 찍어먹어도 되고, 느타리버섯같은 경우는 초장에 찍어먹어도 좋습니다. (생으로 말고요. 데쳐손질한후)


손질법은 우선 사오면 서리버섯은 갓이 펼쳐지지 않은 것은 상당히 단단해서 데치지않고 먼저 손질한후 데쳐주면 되는데요. 갓이 펼쳐진 것은 상당히 잘 부셔져서 데친후에 손질하는 것이 더 낫습니다. 

느타리버섯은 딱히 부셔지는 건 별로 없지만 데쳐서 손질하는 것이 더 수월합니다. 


일단, 사오면 만지작 거리지 말고 물 넉넉히 담아 팔팔 끓여주고 소금약간 넣은후 데쳐줍니다. 줄기가 굵직한것은 조금 더 데치는 정도만 신경쓰고 숨이 죽는다 싶으면 꺼내 찬물에 깨끗하게 헹궈주고 물을 넉넉히 담아둔채로 작은칼로 줄기끝부분에서 갓부분까지 지져분한 것은 긁어준다 여기고 살살살 긁어줍니다. 


바로 요리할 경우는 물기 꽉짜서 간단양념에 무치거나 밑간해 볶아주면 되구요. 

보관할 경우는 물기를 짜지말고 지긋이 눌러준후 밀폐봉지에 담고 냉동하면 됩니다. 해동없이 바로 살짝 데쳐서 사용하면 됩니다. 


몇해 자연산 버섯을 사다 요리해보니 바로 데쳐서 손질하는 것이 훨씬 수월해서 만지작 거리지않기로 했습니다. 

물 적당량 팔팔 끓여주고 소금약간 넣고 한소끔 데쳐줍니다. 보통은 굵직한 것들은 쪼개주면 좋기는 한데 그러다가 갓등이 부셔져서 별로더라구요. 또, 자연산 버섯은 (느타리버섯은 아니지만) 대부분이 독성이 많은터라 무조건 데쳐줍니다. 


독성이 강한 데 식용이 가능한 버섯은 데친후 또 하루정도 물에 담가두어 독성을 어느정도 우려내어 먹습니다. 참조~



버섯은 딱히 금새 데치느니, 오래 데치느니 하는 고민이 필요없습니다. 딱히 식감에 영양을 주지않기때문인데요. 나긋나긋하게 숨이 죽은듯하면 꺼내면 됩니다. 그리고 찬물에 헹궈주고 물에 담가둡니다. 




서리버섯이 향이 데쳐놓고 보니 독특하네요. 갓이 덜핀건 아래부분 기둥이 방망이같이 생기긴 했어요. 

기본 기둥주분을 작은칼로 쓸어주듯 긁어내고 갓부분도 지져분한 것이 박혀있으므로 잔칼로 쓰윽 긁어내줍니다. 

그리곤, 먹기좋게 찢어주면 됩니다. 


느타리버섯도 마찬가지입니다. 


둘다 무침으로 했기때문에, 소금약간, 들기름1큰술, 대파약간만 넣조 하얀들깨와 검은깨만 넣어주고 마무리했습니다. 




자~

그릇에 담습니다. 


서리버섯은 정말 향이 입안에 머무는 것이 오래갑니다. 그리고 팡팡퍼지는 향이 무척 괜찮습니다. 이맛에 빠지면 매 가을날마다 장터에 눈부릅뜨고 찾을지도 모릅니다. 아예 산버섯 캔다고 나설까봐 걱정스럽네요. 그러진 말자구요.

우리가 아니여도 지금도 너무 많은사람들이 산버섯을 채취해서 걱정이여요. 산나물 산버섯, 산나무열매등등 얼마나 소중한 우리모두의 자산입니까! 이럴수록 더 귀하게 여기고 가꾸어어 하는데, 파괴하는데 앞장서는것 같아 많이 씁쓸해집니다.  어쨌거나, 저도 소개하는 입장이니 마찬가지의 죄를 짓고 있는지도 모릅니다. 소박하게 귀하게 챙겨먹읍시다. 



자연산 느타리버섯은 쫄깃하면서 착착 감기는 식감이 정말 최고입니다. 이러다보니 재배버섯도 가을철에 잠깐 맛보는 것으로 하고, 자연산버섯은 맛볼 여력이 되면 맛보면서 버섯이 어떻게 재배되어야 하고 먹는 우리는 어떻게 즐겨야 하는가를 생각해보았습니다. 그런 계기를 주었던 것같습니다. 



그러다 알게된건데, 중국산 일본산 품종으로 키우는 것이 태반이더이다. 국내산 버섯종자는 이제 막 개발중이고요. 거기다가 그 무슨 효능앞세워 티벳이며 아시아 여러나라 버섯들도 싹쓸이 끌어들이고 있는 중입니다. 

우리나라는 산이 60%나 차지하는 나라입니다. 산에 의탁해서 먹거리를 몇천년을 도움받아 살아낸 민족입니다. 우리나라의 멋스런 버섯들을 제치고 수입종자에 의지해 대량재배하는 것이 정말 답인지 고민스럽습니다. 


거기다가 여름에는 에어콘키우고, 겨울에는 난방비써가며 철어기며 값비싸게 키우는 버섯이 정말 건강버섯인지도 저는 의문입니다. 이건 비단 버섯만이 아니라 우리나라 식재료 전반이 그러하니 사실 근본적인 대책이 필요하다 여깁니다. 

어쨌건, 버섯도 품종에서부터 어떻게 키워지고 있는가를 들여다보면서 대량재배이전에 자연적환경과 흐름을 최대한 이용해서 키워내는 것이 지구온난화를 막는 차원에서도, 먹는우리들 건강에도 이롭지않을까 싶습니다. 







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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. 2016.10.23 08:10  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

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