2015. 10. 23. 07:00

가을 다섯번째 김치, 깍두기를 담갔습니다. 

사실은, 네번째랑 같이 담갔삤습니다. 적은양으로 담그려고 하고 있었는데, 마침 조선배추도 있고해서 두가지 김치를 한번에 담그게 되었습니다. 가을깍두기는 가을무가 맛있으니깐 종종 김치가 떨어졌을때 작은양으로 후다닥 담가 만들어 놓으면 든든할 듯합니다. 

만들기도 쉽고 맛도 좋으니깐 가을에 가장 사랑받는 김치 중 하나입니다. 


무는 1년연중 재배되기 때문에, 계절에 상관없이 많이 즐기지만 가을겨울에 먹는것이 가장 맛있습니다. 어느계절이 특별하게 맛있다면 그것이 바로 제철입니다. 그 시기를 잘 지켜 키워내면 특별한 방법(농약이나 비료)이나 에너지낭비없이 건강하게 키울수 있습니다. 이런 좋은방법을 놔두고 쓸데없는 에너지낭비를 하면서 어긋난 계절에 키워내려고 하는지.. 무슨욕심에서 시작한 걸까요?


정말 먹는이들의 건강을 우려해서 철을 어기기 시작한 걸까요?  제철을 지키는 것이 얼마나 중요한 것인지를 왜 자꾸 잊어가는지 모르겠어요. 자연을 거스르지않고 키워내면 그만큼 식재료도 건강하고 맛있어지는데.. 그렇다면 이것만큼 중요한 것은 없는데 이 중요한 부분을 제외한채 엉뚱한 계절에 나왔다고 요란하고 크기가 엄청 크다라는 것만 자랑하는겐지.


우리사회의 일그러진 얼굴이라서 맘이 항상 묵직해져옵니다. 제철을 지키며 키운는것이 자랑이고 자부심이 였으면 좋겠어요.

그렇게 보장해주는 사회가 되어야하는데 너무 무자비한 수입식재료, 그것들과 무한경쟁을 부추기니 철없이 키워내고 양만크고 모양만 그럴싸한 것으로 자꾸 키워내는것 같습니다. 그래도 아니 그럼에도 불구하고 저는 농부가 자존심을 세웠으면 합니다.


농부는 생명을 가꾸는자 아닙니까? 그 존엄, 그 가치를 꼭 지켜냈으면 합니다. 그과정에서 정부의 수입정책, 농민말살정책에 더 거세게 싸웠으면 합니다. '먹는우리'도 그 존엄과 가치를 지켜드리고 싶습니다. 그런마음으로 제철의 소중함, 제철식재료의 귀중함을 밥상에 하나씩 하나씩 채워내려고 합니다. 가는길이 너무 힘겨울테지만, 그 걸음이 만든 자욱은 우리들 삶을 비옥하게 만드는 소중한 것입니다. '먹는우리들'도 무분별한 식탐을 언제나 돌아보며 살아가야겠습니다. 힘겨운 싸움을 하는 그분들에게 힘이되자면요. 



무를 1년연중 만나다보니 깍두기도 1년연중 만나는 김치중 하나이기도 합니다. 하지만, 무가 맛있어지는 가을겨울에 많이 만들어 드셨으면합니다. 왜냐면, 특별한 양념없이도 너무 맛있기때문입니다. 그것이 제철이 주는 강점, 매력, 특색이기때문입니다. 

특히나 무는 배추보다 김치역사가 더 길고 오래되었습니다. 그만큼 우리나라 사람들이 정말 사랑했던 식재료중 하나입니다. 그러니, 무가 개량되어 생산되는것이 안타까울 뿐입니다. 개량의 방향이 크기만 우람해져서 더 걱정입니다. 


작고 아담해도 땅의 영양을 고스란히 받아 천천히 키워지는 무를 많이 키웠으면 합니다. 토종무는 그런역할에 충실합니다. 

제철에는 토종식재료를 남다르게 관심을 갖고 찾아고보 맛보고 즐기는 일을 꼭! 하셨으면 합니다. 

왜냐면, 제철의 핵심이 바로 '토종식재료'이기때문입니다. 토종식재료는 철을 어기지않습니다. 그리고 천천히 적은양으로 알차게 키워집니다. 바로 이점이 강점인데, 오히려 돈벌이에 매달리기 시작하니 보다 많이, 보다 큰 크기를 보다 빨리 생산해내려하다보니 이방향으로 '개량'되거나 아니면 그보다 더쉬운 '수입종자'로 키우게 된것입니다. 


그래서, 수많은 식재료들이 우리앞에 우람하게 모양은 어여쁘게 생겼지만 그 내실은 그 누구도 장담할수 없게 되었습니다. 

이 짧은글이 제철식재료를 그간 만나고 부딪히면서 내린 결론입니다. 참으로 아프고 쓰린 우리네 속사정입니다. 화려하고 풍요로와보이는 우리들 삶에 마치 '나'를 잃어버려 방황하는 우리사회랑 너무 닮았습니다. 



거참, 맛있는 깍두기앞에서 너무 무거운이야기를 꺼냈습니다. 가을날 가장 맛있는 '무', 그 무가 어떤맛으로 우리앞에 있어야 하는지를 우리가 배워낸다면 잃어버린 '제철'의 소중함이 한결 더 다가오리라 생각됩니다. 


간단하게 후다닥 담갔는데, 맛이 너무 좋으니 더더욱 제철의 소중함을 피부로 체감합니다. 

가을날 만큼은 가을무 알뜰하고 귀하고 맛있게 잘 챙겨보셨으면 합니다. 

기회가 된다면, 토종무, 조선무를 좀더 애정있게 챙기시면 가을이 주는 맛, 제철이 주는맛  그것이 얼마나 진기하고 특별한것인지를 더 많이 배울수 있습니다. 그것만 가을에 배워도 가을날이 뿌듯해질 수 있습니다. 



지집 근처의 작은 시장, 한 채소가게가 농장을 직접 운영하면서 판매하는데 그중 직접 재배해서 파는 것이 '조선배추'와 '조선무(반청무)'입니다. 조선배추는 얼마전에 소개했구요. 이번에는 반청무로 만든 깍두기입니다. 아마, 이 무로 '무말랭이'도 만들게 될거고, 이무로 김장김치도 담그게 될것이고요 이 무로 가을, 겨울날 간단한 깍두기도 종종 담가낼 예정입니다. 

물론, 5일 장터에서( 아직 못만났지만) 만나는 토종무도 애타게 찾고 있습니다. 아직, 토종무의 제맛을 맘껏 확인하지 못했기때문에 올가을은 더 열심히 맛볼 요량입니다. 이웃님들에게도 가을무의 제맛을 배우는 그런 가을날이 되길 간절히 바래봅니다. 






국물이 끝내주게 맛있어요!

가을깍두기


재료: 반청무2개

절이기: 1줌 

양념: 멸치액젓2큰술, 고춧가루 총5큰술, 머루포도청3큰술, 새우젓1큰술, 다진마늘2큰술, 다진생강1/2큰술, 큰배1/8개, 양파1/2개(중간크기

 

깍두기는요, 

무를 깍둑하게 썰어서 담그는 김치를 말합니다. 

깍뚝하게 무를 썰어낸후 김치양념에 버무려내면 됩니다. 


보통은 찹쌀풀을 만들어서 버무리곤 하는데, 이번에는 찹쌀풀없이 만들었습니다. 가을무니껜..하구요.ㅎ

뭐, 가을날 간단하게 종종 담글 것인지라 다음번은 찹쌀풀 넣고 만들면 되지요. 


적당히 절이고 절인후에 한번 살짝 물에 헹궈주고 김치양념에 버무리면 됩니다. 

김치양념을 버무리기 전에, 무에 고춧가루1큰술을 넣어 먼저 버무려놓으면 더 색깔도 고와지고 고춧가루도 덜쓰게 된답니다. 


김치중에는 가장 쉬운 김치가 깍두기입니다. 김치 초보도 맛내기 어렵지않습니다. 특히나 가을날에는요.

맘껏 도전하시면 됩니다.  



요거이 '반청무'입니다. 제가 초가을부터 찾아 헤맸건만, 그때 판매상이 하던말이 있었죠. 김장철이 가까워져야 나온다고요. 당연합니다. 초가을 혹은 늦여름에 심어 가을날 뿌리를 키워 수확하는데..너무 일찍 제가 찾았지요. 

그러던차 아직 덜 여물었지만 수확해서 팔길래 너무 기쁜 맘으로 사왔습니다. 물론, 이 무사러 갔다가 '조선배추'를 만나 주객이 전도된 김치를 담그고야 말았지만요. 그래도 담그기로 맘 먹었으니 '조선배추김치' 담그는 그 한켠에서 조용히 담갔습니다. 


크기가 작아서 3개를 사왔구요. 2개는 깍두기로, 1개는 무채와 국물용으로 사용하려고 남겼습니다. 

무청줄기는 지금 잘 말라 '시래기'로 맛있게 요리되길 기다리고 있습니다.ㅎ 가을무는 사실때 꼭! 무청줄기가 달린것으로 사다가 아름아름 말려두세요! 별거 아니지만, 시래기가 겨울식재료로 아주 훌륭합니다. 말리는방법은 뜨거운물에 소금약간 넣고 살짝 데친후 서늘하고 바람이 잘부는 곳에 널어두면 금새 마릅니다. (무말랭이 만들면서, 무청시래기도 부지런히 말리시면 됩니다요.)



무 2개를 도마에 올려놓으니 도마안에 쏘옥 들어옵니다. 크기가 크지않습니다. 

채소전용 수세미로 깨끗하게 씻어준후 뿌리 잘라내고 지져분한 껍질부분만 칼로 도려내고 최대한 껍질은 그대로 사용합니다. 

퉁퉁 1.5센치 정도의 두께로 자른후 깍뚝깍뚝 썰어줍니다. 



굵은소금1줌을 손에 잡은후에 뿌려줍니다. 잘 뒤섞어줍니다. 



적당하게 절여줍니다. 무가 촉촉해지고 부드럽다고 느껴지면 됩니다. 

다 절여지면, 한번 물에 후다닥 헹궈 채반에 담아둡니다. 



양념은 멸치액젓2큰술, 고춧가루 4큰술, 머루포도청3큰술, 새우젓1큰술, 다진마늘2큰술, 다진생강1/2큰술을 넣습니다.

큰배1/8개, 양파1/2개를 잘게 다져서 넣었습니다. 믹서기로 갈아주어도 되는데, 갑자기 다 귀찮더라구요. 걍 칼로 잘게 다졌습니다.ㅎ 기계를 잘 활용하면 좋은데, 가끔 기계사용이 불편할때가 있어요. 그럴땐 손과 몸이 고생을 하긴하지만 가끔 손이 기계보다 빠를때가 있어요..ㅎ ( 막상 다지기 시작하니 매워서리.. 기계로 할껄..후회하면서 했시요.ㅎ) 양이 적어서 그리했으니 무작정 다지지 마시옵소서.



먼저, 물기뺀 깍두기를 볼에 담고 고춧가루1큰술을 넣고 살살 버무려놓습니다. 

이런면, 고춧가루가 깍두기에 찰싹 달라붙으면서 곱게 풀어집니다. 

동시에 무에 고춧가루물도 금새 들고요. 



쪽파는 크게 한줌 정도 준비하면 됩니다. '조선배추 통김치'를 옆에서 담그고 있던차라 한줌 빼왔습니다. 

고춧가루에 버무린 깍두기를 넣고 양념에 버무려줍니다. 끝!



보관통에 담고 반나절이나 하루정도 실온에 두었다가 김치냉장고에 넣습니다. 



2리터 통에 조금 넘쳐서 두개로 나누어 담았어요. 3리터정도 되는 양입니다. 작지요?

조만간 얼렁 또 담글낍니다. 아마 글 올리는 오늘 담글거 같은디요?ㅎ 넉넉히 사와서 무말랭이도 만들고 깍두기도 한판 더 담그고요. 


자~

다음날 꺼냈습니다. 

아오~~ 넘 맛있게 익었습니다. 김칫국물도 어쩜 이리 맛날수가! 

요즘 한창 먹고있는 돌솥밥 숭늉에 먹으면 꿀맛입니다. 국물이 맛있는 깍두기는 젓가락으로 안먹습니다.

수저로 팍팍 떠서 국물까지 먹어야 됩니다. 아작아작 소리도 맛나고 끝내주는 국물맛에, 그래 가을무는 이맛이야! 이런 소리가 저절로 나옵니다. 



유난히 지집이 무김치를 좋아해서 무로 담그는 김치가 많습니다. 그럼에도 불구하고 깍두기를 가을날에 정작 많이 담가먹지를 못합니다. 매년 초가을에 여름무로 급하게 담가먹곤 그 후론 가을날 맛있어지는 여러종류의 무김치와 꼬들빼기,갓에 한눈팔아 때를 놓치곤했습니다. 올 가을은 적은양으로 맘껏! 담가먹을 요량입니다. 가을날 뜨끈한 밥과 뜨끈한 국에 너무 잘 어울리는 김치가 '깍두기'니깐요. 



국물이 워낙 맛있으니깐 그릇째 먹을기세로 돌변합니다. 국물까지 알뜰하게 먹게 만드는 마력의 가을무!

맛있게 담가서 가을밥상에서 흡뻑 즐기시길 바랍니다. 


지는 오늘 또 담급니데이~~ 



<더보기1> 


☞가을 네번째 김치 담갔어요! 조선배추 통김치 ~

☞초가을 세번째 김치 담갔어요! 섞박지~

초가을 두번째 김치 담갔어요! 초롱무 김치~

초가을 첫번째 김치 담갔어요! 배추겉절이


<더보기2>가을식재료를 정리했어요. 참조하세요!

가을식재료 총정리5탄( 해산물편)

☞가을식재료 총정리 4탄 (열매편)

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


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제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

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