2015. 11. 17. 07:00


가을 아홉번째 김치, 가을총각무김치를 담갔습니다. 

총각무는 늦봄과 늦가을에 만날수 있는 김치재료입니다. 봄보다는 늦가을에 만나는 총각무가 더 제맛입니다. 더 맛있고 단단합니다. 늦가을김치식재료가 많아서 여러가지 김치를 담그지만 그렇다고 제철인 총각무를 빼놓기는 아까워서 적은양으로라도 담갔습니다. 

또 워낙 지집이 무김치를 좋아하는터라 '제철'을 놓치면 너무 후회할듯하여 부산하게 담갔습니다. 

마침, 재배도 풍작이어서 가격도 저렴하고 많은곳에서 다량으로 판매하고 있습니다. 김장김치 담그기전에 담가서 김장김치익기시작할때쯤까지 먹으면 딱 좋은 김치입니다. 


개인적으로는 김장김치문화를 잘 유지해야한다는 생각도 있지만, 변화가 필요하다는 생각도 많습니다. 

예전처럼 대량으로 담가 1년김치로 먹는 것이 아니기때문에 겨울김치로서의 기능을 잘할수있게 양과 무게감을 좀 줄여나가는 것이 필요하다는 판단입니다. 하지만, 이것보다 더 걱정스러운것은 '김치를 잘 담가먹지않는다'는 것이기때문에 어떻게든 김장문화자체는 이런점에서 유지되어야 마땅하지만, 노동강도가 여전히 높다는 점과 '배추'만 김치인양 일반화되는 점도 무시할수가 없습니다. 


당연히 저로써는 '제철'의 음식으로 마땅히 자리잡는것을 가장 주요하게 보고 있고 그에 맞게 김장김치도 겨울김치로 자기자리매김하고 양과 폭, 노동강도도 그에 맞게 축소되어야 한다고 생각합니다. 축소되는 만큼 다양한 겨울김치가 오히려 겨울밥상에 즐겁게 자리잡을수 있게하는 것이 중요한 일입니다. 


늦가을에는 1년연중 김치재료중에 그 맛이 가장 좋습니다. 이는 김치하기에 딱 좋은 계절임을 알려주는 것이기도 하고, 제맛을 즐길수 있는 시기라는 것을 알려줍니다. 이때에 다양한 겨울김치를 즐긴다면 그거야말로 제철음식을 즐기는 가장 좋은방법이라고 생각합니다. 


늦가을에 맛있는 무, 배추, 꼬들빼기, 갓 등으로 특색있는 자기집만의 겨울김치를 담근다면 겨울밥상이 더욱 든든하고 화사해지리라 확신합니다. 


무같은 경우는 늦가을이면 '다발무'로 한창 나옵니다. 그중 작으마한 무(손한뼘만한)는 동치미나 통무김치로 담그면 아주 좋습니다. 당연히 이무로 무말랭이와 무청말리기를 하면 보너스로 얻어지는 겨울찬거리가 나옵니다. 

총각무같은 경우는 (가을노지재배인경우는 45일에서 50여일 정도 걸림.) 가을에 한창 키워서 늦가을(11월 초중순경)에 대량 출하됩니다. 그만큼 총각무가 가장 잘크는 시기이기때문에 그러합니다. 김장김치 담그기전에 맛보는 김치나, 초겨울에 먹는 김치로 넉넉하게 담그셔도 무방할듯합니다. 


총각김치이야기하면서 늦가을김치까지 몰아서 이야기 하는이유는 늦가을김치가 초겨울 혹은 겨울내내 먹는 김치라서 그 시기와 양을 잘 조절하는 문제가 저한테는 크게 나서서 '늦가을에 담가 겨울에 먹는김치'라는 큰 범위에서 저희집에 맞는 것을 찾기위해서 입니다. 그간 몇년간 안착하려고 노력했는데, 매번 욕심만 앞서다보니 너무 힘든노동에 김치를 담그기도 전에 녹초가 됩니다.

올해는 좀더 즐기?는 방향에서 양을 전체적으로 줄이고 다양한 김치를 맛볼수 있게 하는데 초점을 맞춰보려고 합니다. 

그래봤자, 매년 해왔던 것에 아주 작은변화정도가 아니겠는가 싶으면서도 마음을 달리먹으면 또 색다른 방도가 나올까싶어서 그리마음 먹었습니다. 그마음이 늦가을김치를 담글때마다 자꾸 튀여나와서 글도 그러합니다. 그점 양해바랍니다. 


이런연유로 인해서, 늦가을김치는 꼬들빼기, 김장김치, 백김치 정도?가 남았습니다. 다 해놓으려면 전체적으로 양을 현격하게 줄여야 가능할듯 싶습니다. 그래도 놓치기는 싫은 김치들이라서.. 

제아무리 겨울제철식재료중 뛰어난 것이 있다한들 늦가을에 담근 김치를 따라갈 수 없다는 것이 저의 생각인지라 매년 늦가을 이 욕심꾸러기는 '김치욕심'에 허덕입니다. 늦가을에는 그래서 너무 바쁩니다. 짬짬이 김치담글날들을 계산해서 담가놔야하기때문입니다.

그러다보니 짱구를 굴려서 작은양으로 '노동'을 줄이는 방법을 택했습니다. 올해 그노력이 잘 발현되면, 매년 늦가을이 부담스럽지는 않을듯 합니다. 이렇게 맘의 짐만이라도 덜면 늦가을 김치담그는 일이 생각만해도 신나지않을까?. ..그리 믿어볼랍니다.



요즘, 글이 밀린데다가 개인사정까지 있어서 더 늦어지고 있습니다. 총감김치는 담근지가 꽤 됩니다. 한 일주일이 넘은것 같네요. 제때에 올리면 좋을터인데, 김치는 익는시간이 있는지라 그 시기를 놓치면 마냥 늦게 올라가게 됩니다. 이점도 양해바랍니다.


지난주에 통무김치와 토종돌산갓김치도 올렸는데, 또 김치냐고 그리생각할지도 모르겠네요^^,

통무김치와 토종돌산갓김치는 숙성기간이 최소 1달입니다. 그전에 맛을 보지않습니다. 그런관계로 늦가을에 먹을김치가 없습니다. 

늦가을에 담가 먹는김치로 총각무가 딱 좋아서 후다닥~ 가까운시장에 나가 사왔습니다. 가격도 싸고 풍성하게 판매하고 있었습니다. 맘같아서는 이왕 담그는거 하면서 몇단을 더 추가하려다가 앞으로 보름만 지나면 김장도 해야하고 또 잘익고 있는 늦가을김치들도 있다는걸 까먹지않고 꾹 참고 2단만 사왔습니다. 기특하죠? 



역시, 가을총각무가 제일입니다. 늦봄에 먹는 총각무보다 훨씬 맛있습니다. 단단함도 좋구, 잘 익어서 시원하고 깔끔한 맛이 아주 좋습니다. 언제나 그렇지만 김치는 담그길 잘했다고 스스로 칭찬 엄청하면서 요즘 늦가을밥상 즐겁게 차리고 있습니다. 


너무 글을 늦게 올려서 이글을 보고 담그시기에는 늦었을지 모르겠어요. 다들 김장김치 담그는 시기와도 맞물려 있는지라..

지집은 김장김치를 바로먹지않기때문에 그것도 최소한의 숙성기간을 길게 잡고 먹거든요. 그런 점들을 감안하면 총각김치가 그 중간시기를 적절하게 잘 안받침할듯 합니다. 시기를 잘 조절하셔서 담가보시면 좋을듯 합니다. 







맛있는 소리가 한가득 넘쳐요!

가을총각무김치


재료: 총각무2단, 쪽파1/4단

절이기: 굵은소금1컵에 물3리터, 웃소금 반컵

양념: 고춧가루1컵, 멸치액젓 3큰술, 새우젓 2큰술,돌배1개, 양파1개(작은것) 머루포도청 5큰술, 통마늘1줌, 다진생강1작은술 



가을총각김치는요,

늦가을에 담가먹는것이 가장 좋습니다. 줄기와뿌리를 다 챙겨먹는 김치라서 줄기까지 적절하게 챙겨서 먹습니다.

절이기 양념하기로 나누어서 하는 일반김치와 다를바없습니다. 손질할때 통으로 절여서 하는방법이 있고, 2-4쪽으로 뿌리부분을 쪼개고 줄기를 한입크기로 썰어서 담기도 합니다. 편리한 방법을 택하면 됩니다.


신경써야할 부분이 있다면, 절이고 나서 헹궈놓고 물기를 뺄때 너무 많이 물기를 빼지않습니다. 그러니 양념은 미리 만들어놓고 채반에 올려담자 마자 바로 김치버무리는 통에 넣고 양념에 버무려주면 좋습니다. 

이래야 양념이 뻑뻑하지않고 촉촉한 김치가 되어 더 맛깔스럽습니다. 요것만 신경쓰시면 됩니다. 


총각김치를 사러 시장에 나갔더니 산?더미처럼 쌓아놓고 판매하더군요. 가격도 1단에 1500원정도 했습니다. 이정도면 거져다라고 말할정도의 가격입니다. 맘같아서 가격도 싸니 몇단 더 사서 담갔으면 했지만, 흙이 잔뜩 묻어 손질도 만만치 않을듯하고 이미 초겨울에 먹을 김치도 여러가지 담근 관계로 두단만 사가지고 왔습니다. 이런저런 김치를 아직 담그지 못했고 총각김치를 좋아한다면 4단정도를 사다 반반씩 나누어서 보관통에 남아 하나는 이틀정도 잘 숙성시켜 바로 먹고, 하나는 하루정도만 실온숙성시켜놓고 냉장고에서 저온숙성으로 익혀서 늦으막히 나머지 한통을 챙겨먹으면 좋습니다. 



총각무살때 실파도 1단사왔습니다. 1/2단정도 사용하면 될듯합니다. 나머지는 파김치 담갔습니다. 

말이 1단이지 일단 1단의 양에 절반밖에 안되었습니다. 총감김치용으로 따로 묶은듯 합니다. 



흙이 잔뜩 묻어있던터라 어찌 손질할까 고민하다가 먼저 단으로 묶인채로 물에 담가 헹궈주면서 뿌리부분을 씻어주었습니다. 

그리고 단을 풀러 손질에 들어갔습니다. 조금 수월하게 하려고 필러를 꺼내 걍 깍았습니다. 그리고 줄기와 뿌리가 이어지는 부분은 작은칼로 다듬어주었습니다. 뿌리채소에 필러를 사용해서 껍질을 벗기는 방법은 그다지 좋은 손질법이 되지는 못합니다.

기본 뿌리채소는 껍질바로안쪽이 가장 영양소가 많다고 합니다. 그 영양을 다벗겨내는 것이라 손해임을 알면서도 칼로 일일이 다듬으면서 하자니 너무 오래걸릴듯 하여 이용했습니다. 감자칼을 사용할때는 최대한 껍질을 얇게 벗겨내도록 신경써주면 그나마 안심이 됩니다. 최대한 얇고얇게 벗겨내도록 신경썼습니다. 그리고 크기에 따라 한입에 쏘옥 들어갈만한 크기는 쪼개지않고 조금 큰녀석들은 반으로만 갈랐습니다. 이번 총각무는 그리 우람하지않아서 쪼개지않고 통으로 담근것이 꽤나 많았습니다. 


줄기는 겉잎을 최대한 떼어내었습니다. 속의 여린잎만 남겨두고 전체길이를 봐서 두번, 혹은 한번 정도 잘라주었습니다. (겉잎은 따로 모아서 데쳐 나물로 챙겨먹었습니다. 뒤이어 바로 글을 올립니다.^^ 참조)



절이기는 물3리터에 굵은소금1컵을 넣고 녹여줍니다. 그리고 손질한 총각무 적당량을 덜어서 소금물에 담갔다가 건져 다른 김치대야에 담아줍니다. 



웃소금반컵을 총량으로 하고, 그안에서 적당히 집어서 흩뿌려주며 차곡차곡 담아줍니다. 

다 담았으면, 남은 소금물은 채에 걸러 위에 뿌려주고 웃소금 마지막으로 뿌려주면 됩니다. 



소금물 담았던 김치대야에 물 적당히 담가 그위에 얹어놓습니다. 

그리고 총각무가 자연스럽게 잘 휘어지면 잘 절여진 것입니다. 또한 소금물이 총각무위로 자박하게 올라오면 고것도 잘 절여졌다는 징표이기도 합니다. 이런 상태들을 확인한후 깨끗하게 씻어 채반에 올려줍니다. 



양념은 절인 것을 헹구기전에 다 만들어 놓아야 합니다. 채반에 올려놓으면 바로 버무려야 하니깐요.

먼저 갈아야 하는것들부터 갈아놓습니다. 

양파는 작은것1개를 준비했구요. 배는 돌배입니다. 마늘은 토종마늘로 준비했습니다.



양파작은것1/2개, 돌배1개, 토종마늘1줌, 새우젓2큰술, 멸치액젓3큰술을 넣고 휘리릭 갈아줍니다. 



찹쌀풀은 총각무손질전에 후다닥 만들어 놓습니다. 

물1컵을 작은냄비에 붓고 팔팔 끓여줍니다. 컵에 찹쌀가루1과1/2큰술에 물3큰술을 넣고 잘 섞어놓습니다. (뭉쳐진것 없이)

그리고 물이 팔팔 끓어오르기 시작하면 찹쌀물을 쪼로록 따라부으며 저어주다가 농도가 걸쭉해지고 투명한색으로 변하면 다 된것입니다. 시간이 얼마 걸리지않으니 전체손질전에 후다닥 만들어놓습니다. 

식은 찹쌀풀에 간 것과 고춧가루1컵, 토종생강다진것1작은술, 매실청5큰술을 넣고 잘 섞어줍니다. 



그리고 손질한 쪽파 적당히 썰어 양념에 넣고 버무려줍니다. 양파양이 아무래도 반개만 사용한 것이 적은듯하여 남은 반개는 채를 썰어 넣어주었습니다. 



후다닥 헹궈놓은 것을 버무림통에 담아두고 양념한 것을 몽땅 털어 넣습니다.

아래쪽 것을 위로 들어올려가며 양념이 전체적으로 골고루 버무려 지도록 해줍니다. 



그리고 보관통에 차곡차곡 담습니다. 

실온에 이틀정도 두었다가 새코롬하게 익으면 냉장보관해서 바로 먹기시작하면 됩니다.



쪽파 남은 반단이 신경쓰여, 어쩔까나 하다가 쪽파김치 담갔습니다.

멸치액젓2큰술에 머루포도청2큰술, 고춧가루1과1/2큰술만 넣고 버무렸습니다. 

기본 쪽파를 세워서 볼에 담아 멸치액젓2큰술을 뿌리쪽줄기에 뿌려가며 재워뒀다가 숨이 어느정도 죽으면 고춧가루에 머루포도청 넣고 쓰윽 줄기까지 쓰윽 발라주었습니다. 그리고 먹을양만큼 돌돌 말아 보관통에 담았습니다. 적은양이라서 며칠사이에 사라질양입니다. 



파김치는 워낙 좋아해서 익히지않고 바로 먹었습니다. 뭐, 다먹어삐고 지금은 없습니데이~


자~ 이틀이 지난뒤 꺼냈습니다. 


아오~~ 일단 익은 김치냄새가 먼저 코끝을 자극시킵니다. 아오 맛있겠네 이런생각이 가득찹니다.

한입 크게 배여물면 아자작 소리 맛있게 나오면서 맛있게 잘 익었습니다. 

지금 한창 너무 맛있게 밥상을 채우고 있습니다. 역시 열반찬이 부럽지않습니다. 



맛있게 익은 총각김치, 너무 사랑스럽고 든든합니다. 

늦가을에 먹는김치 중에는 최고 입니다. 지집 늦가을김치는 초겨울이나 겨울내내 먹는김치가 대부분인데, 총각김치는 그 남은기간을 채워주는 알뜰하고 어여쁜 김치입니다. 매년 초겨울에 먹는 늦가을김치에 밀려 안담글때도 많아 항상 미련이 많이 남기도 했었습니다. 이제는 전체적인 양을 줄여, 총각김치도 매년 담그는일이 신나지길 바래봅니다. 



이미, 다 담그셨을듯 한 예감이지만, 혹여 아직 미루고 계신분들에게 도움이 되리라 생각하며 글을 썼습니다. 

늦가을은 김치담기기에 너무 좋은 계절입니다. 맛있게 담가, 맛있는 겨울 열어가시실 바래봅니다. 

그런연유로 지집은 늦가을이 부담스럽기는 하지만 담가놓으면 겨울은 다른 반찬없이도 거뜬하게 보냅니다.

열반찬이 부럽지않은 김치 만드는 재미가 넘치고, 가을을 김치로 멋들어지게 갈무리하는 늦가을이 되길 빌어봅니다.


<더보기1> 김장을 준비해요 

김장을 준비해요3, 청각~

김장을 준비해요 2,토종생강~

김장을 준비해요1. 마른고추


<더보기2


가을김치 여덟번째 담갔어요! 토종여수돌산갓김치~

가을김치 일곱번째 담갔어요! ,통무김치~

가을김치 여섯번째 담갔어요! 조선배추겉절이와 우거지된장국~

가을 다섯번째 김치 담갔어요! 깍두기~

☞가을 네번째 김치 담갔어요! 조선배추 통김치 ~

☞초가을 세번째 김치 담갔어요! 섞박지~

초가을 두번째 김치 담갔어요! 초롱무 김치~

초가을 첫번째 김치 담갔어요! 배추겉절이


<더보기3>가을식재료를 정리했어요. 참조하세요!

가을식재료 총정리5탄( 해산물편)

☞가을식재료 총정리 4탄 (열매편)

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요~




Posted by 제철찾아삼만리

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  1. 2015.11.17 12:03  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    비밀댓글입니다

  2. Favicon of https://windyhill73.tistory.com BlogIcon 바람 언덕 2015.11.17 12:13 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    땟깔이 그저 예술이라고 밖에는...
    저 김치가 맛이 없다면 그것이야말로 사기입니다.
    딱 보니 알겠어요. 그 맛의 깊이와 품격을...
    정말 오늘은 입에 침이 고이네요...
    그림의 떡인지라, 그저 아쉽다는 말밖에는...
    ㅠㅠ

  3. Favicon of https://janiceshin86.tistory.com BlogIcon jshin86 2015.11.18 00:26 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    진~~~짜 맛있어 보여요.
    우리는 파김치를 정말 너무 좋아하는데...쪽파는 구경하기가 하늘의 별따기라서 먹을 기회가 거의 없네요.

  4. BlogIcon 이영순 2015.11.20 08:11  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    정말 감사드립니다. 김치도 배워서 담고 또 다른 밑반찬도 해보고.. 덕분에 맛있게 식탁을 채우고 있습니다. 하루에 한번씩 이시간쯤 꼭 열람하게됩니다. ^^스토커는 아님돠. ㅎㅎ 감기조심하시고 김장과 더불어 올해 마무리 잘하세요.