2017. 8. 7. 07:00

간단하고 너무 맛있는 한여름 별미, 여름잡채니다.

여름에 챙겨먹는것이라 여름잡채라 불러봅니다. 애호박이 제철일때, 애호박듬뿍넣고 간단한 여름채소 곁들이고 떡가락넣고 버무렸습니다. 


'잡채'는 여러가지 채소, 해산물, 고기류등을 각각 볶아 담아 양념장에 곁들이거나 버무린 것인데요. 

근대에와서 '당면(중국면)'을 곁들여 넣어 먹던 외식업(화교층)이 오늘날 우리음식인양 되어버렸습니다. 허니, 당면잡채는 우리고유음식이 아나라, 변형된 근대음식입니다. 최근에 와서는 당면양이 더 늘어 당면무침(면무침), 당면볶음(면볶음) 수준으로까지 되어버렸습니다. 이건, 우리나라 고유음식 '잡채'라고 이름을 내어주기 민망한 지경에 이르렀습니다. 


실제, '잡채'는 상당히 매력적인 우리나라 고유음식입니다. 상상과 응용이 무한대에 가까울정도로, 만드는사람에 따라, 재료에 따라, 계절에 따라 수만가지를 만들어 낼수 있는 음식입니다. 이런 멋들어진 음식을 '당면'에 갇두는건 너무 큰 손해입니다. 당면의 식감과 맛을 너무 사랑한나머지 '잡채'라는 소중한 우리음식을 잃어버리는건 아닌지 잠시 생각해봤으면 합니다. 


혹여, '당면'이 없으면 '잡채'가 아니라 여기는 그런 마음이 있다면 얼렁 바꾸시길 바랍니다. 

'당면'이 오히려 창작력이 무궁무진한 '잡채'를 꽁꽁 가두고 있어요. 계절음식, 제철음식의 대표음식으로 '잡채'가 잘 자리잡았으면 해요. 그래서, '잡채'하면 '당면'이 떠울리는것이 아니라 '제철'을 떠올리고, 제철음식 하면, 계절 '잡채'를 떠올릴 정도로 오늘날 우리 음식문화의 대표주자로 제대로 자리잡았으면 합니다. 


그런차원에서, 여름잡채는 여름식재료 듬뿍넣고 각각 볶다가 '떡'과 함께 버무렸습니다. 애호박을 주인공으로하고, 다른 곁들이는 여름식재료를 부재료로 살짝씩 넣고 절편떡 약간과 버무렸습니다. 



어때요? 보기만해도 근사하죠?

맛이요? 쓰러집니다. 정말 너무 맛있습니다. 


사실, 떡은 넣을 생각이 없었는데, 냉동실에 제사떡이 있길래 길쭉하게 썰어서 넣었습니다. 

쫄깃쫄깃한 떡식감이 합치되니 어마합니다. 애호박의 달큰한맛도 너무 좋고, 가지도 살짝 넣었는데 쫄깃하니 맛있습니다. 

어울어짐맛이 기가막힙니다. 한창 오징어가 제철이니 오징어를 채썰어 넣을까 했는데, 떡을 넣는 것으로 대신했습니다. 

취향따라 고기류를 넣어도 좋구요. 해산물도 곁들여도 그 어울어짐은 끝내줄듯 합니다.  



당면을 좋아하시는 분들은 당면잡채로 만들어드셔도 무방해요. 

워낙 당면식감이 잡채의 가장 중요한맛인 '어울어짐'이라는 맛을 훼손하기때문에, 될수있으면 빼고 '잡채'답게를 만들기를 강력추천합니다. 당면없이 잡채를 만들기 시작하고, 본연의 우리고유음식으로 잡채를 즐기다보면, 당면이 얼마나 그간 '잡채'라는 매혹적인 '어울어짐의 맛'을 빼앗아 갔는가를 배우게 됩니다. 


그 시작으로 '애호박잡채'가 어떨지싶습니다. 

워낙 애호박이 맛나기때문에 '당면'없이도 잡채가 기가막히게 맛나다는걸 배울수 있기때문입니다. 이를통해, '잡채'를 새로이 배우고 , 수많은 다양한 제철재료로 근사한 잡채를 즐긴다면, 얼마나 풍성한 밥상이 될까요? 

상상만해도 마냥 즐거워집니다. 



당면을 고집하지않으면, 잡채양념도 양조간장만 고집하지않게 됩니다. 국간장, 소금, 겨자장, 초장, 액젓 등등 재료어울어짐을 고려해 또는 먹는사람을 고려해, 또는 만드는사람 맘대로 얼마든지 바뀔수 있고 즐길수 있습니다. 


이렇게 즐기다가 '당면'을 넣은 잡채도 한번쯤 해먹는것으로 하면 어떨까요? 

아마, 우리식으로 잡채를 즐기면, 당면잡채는 생각도 안날낍니다. 


지금으로선, 당면없는 잡채를 도저히 상상할수없는일이라며 고개를 갸우뚱하실지 모르겠지만요, 한번 애호박으로 해보세요. '잡채'가 얼마나 훌륭한 음식인지. 세계에 내놓아도 손색없는 빼어난 최고의 자랑스런 우리음식임을 배우게 될것입니다. 



잡채는 가지런히 각각 재료들을 돌려담고 먹을때 준비한 양념장에 쓰윽 버무려 섞어 먹는게 기본인데요. 

물론, 다 섞어서 내놓아도 되고요. 고정틀에 가둘필요는 없어요. 만드는 주인장 맘입니다. 


재료, 양념, 담는방식까지 상상과 창작이 무궁무진합니다. 무궁무진한 상상과 창작에 주인이 되어보세요! 


어떤재료가 어울림이 좋을까?

어떤양념이 잘 어울릴까?

어떻게 담아내볼까?


이런 맛있는 고민이 넘치는 음식이 바로 '잡채'랍니다. 


이웃님들의 상상과 창작이  '잡채'로 인해 계절마다 콸콸콸 넘쳐나길 바래봅니다. 





여름잡채


재료: 조선호박1/2개(큰것), 파프리카노랑, 빨강, 양파1/2개, 가지1개(아주작은것), 절편떡 20센치 

떡밑간: 국간장1/2큰술, 참기름1/2큰술 

애호박절이기: 소금1/4작은술 

각 채소: 현미유약간, 소금약간

전체양념: 국간장약간, 비정제설탕1/2작은술, 참기름약간, 후추약간, 통깨약간  


※ 여름잡채는요,

다양한 여름식재료(채소, 해산물, 고기등)를 각각 볶아내 담아 양념에 버무린 것입니다. 


㈎ 준비

- 여름채소, 여름해산물, 고기류 등 취향껏 준비하면 됩니다. 

㉠ 애호박은 돌려깍기해서 곱게 채썰어 소금약간에 절여줍니다. 

 - 길쭉하게 채썰어도 되고, 짤막하게 채썰어도 됩니다.  

㉡ 파프리카는 육질이 도톰하니, 포를 떠서 곱게 채썰어줍니다. 

  - 청 홍고추로 준비해 씨빼내고 길쭉하게 챌썰어도 됩니다. 

㉢ 가지는 돌려깍아 채썰어 줍니다.

 - 가지는 수분이 많아 보라색껍질부위만 사용합니다. 

㉣ 양파는 채썰어 줍니다. 

㉤ 떡은 적당한 길이로 썰어준후 국간장과 참기름으로 버무려놓습니다. 

- 냉동실떡은 물을 적셔준후 랩씌운 그릇에 담아(랩에 구멍내) 1분정도 전자렌지에 돌려 준후 썰어줍니다. 

- 팔팔 끓는물에 살짝 데쳐 준후 썰어도 됩니다.  

※이밖에, 부추, 깻잎, 오이, 고구마줄기 등을 준비해도 무방합니다. 

 - 수분이 많은 채소는 수분제거하는데 신경쓰면 됩니다. 

 - 수분이 어떻게 해도 나올듯 하면, 그 채소를 볶을때 전분을 조금 넣어 제거해주어도 무방.

 - 머리를 쓰면 대책은 나와요. 

※ 해산물을 준비할때는 데치거나 삶아서 물기없이 준비하고 밑간해주면 됩니다.


㈏ 볶기 

㉠ 밑간한 떡은 기름약간 두른후 살짝 팬에 볶아줍니다.  

㉡ 채소는 각각 따로 볶아 소금약간으로 간하고 덜어놓습니다. 

   - 살짝 볶아도 되는 채소들은 한쪽으로 밀어두고 속도감있게 볶아 뒤섞어주어도 됩니다. 

㉢ 절이진 애호박은 물기 지긋이 짜준후 들기름과 소금 넣고 볶아줍니다.


섞기(버무리기)

㉠ 볶은 재료들을 볼에 담은후 살살 섞어줍니다. 

㉡ 국간장과 비정제설탕약간으로 간을 조절합니다. 

㉢ 후추, 통깨 뿌려 마무리



준비


길쭉한 절편떡, 가지, 파프리카, 조선호박,양파를 준비했습니다. 


호박은 얼마전 소개한 '애호박밀전병'하고 남은 절반을 사용했습니다. 돌려깍은후  



씨가 없는 부위는 몽땅 다 칼로 도려냈습니다. 

돌려갂기한 것은 적당한길이로 썰어낸후 세로로 길쭉하게 채썰었습니다. 

씨부위 도려낸것도 채썰어 담아 소금 약간에 버무려 놓았습니다. 그동안 나머지 채소들 준비합니다. 



파프리카는 도톰해서 포를 떠서 채썰어줍니다.


가지는 재래종가지인데요. 가장 작은녀석으로 준비했습니다. 껍질부위를 도톰하게 돌려깍기했습니다. 

보라색이 들어가면 근사할듯해서요. (상상하기로는요.) 너무 작은 가지라 양은 얼마되질않았습니다. 

곱게 채썰어 놓습니다. 



양파도 채썰어 놓습니다. 


떡은 전자렌지에 1분정도 돌려준후 ( 말랑거려야 썰기쉽고 밑간도 잘 배거든요) 반절 잘라 길쭉하게 편썰었습니다. 

제사떡이라 길쭉한 절편인데요. 가래떡으로 하면 됩니다. 


국간장과 참기름 반큰술씩 넣고 조물조물 버무려 놓습니다. (국간장으로 밑간해야 시커멓게 되질않습니다. 또, 국간장이 양조간장보다 짜기때문에 소량 넣도록 합니다. 참조)




볶기


밑간한 떡부터 먼저 볶아 볼에 담아둡니다. 

기름약간, 물 약간 넣어 촉촉함이 살게 했습니다. 조금 딱딱했거든요. 부드럽다면 물은 넣지않아도 됩니다. 



채소는 애호박만 빼고 한팬에서 각각 볶다가 섞어주듯 볶아냈습니다. 


양파 소금약간넣고 볶다가 옆으로 밀어두고 파프리카 넣고 소금약간 넣고 볶다가 같이 뒤섞어 한쪽으로 밀어두고

가지넣고 소금간하고 볶다가 전체적으로 뒤섞어 주었어요. 애호박을 제외하고 나머지채소들은 작은양이라서 그리했습니다. 양이 좀 많다 싶으면 각각 따로 볶아 볼에 담아놓으면 좋아요! 


(가지는 색감을 살리자면,  센불에 재빠르게 볶아야 하고, 빠르게 식혀주어야 해요.  그래서 마지막에 했는데, 볶는것 까지는 되었는데, 따로 식혀내질 못해 색감을 살리질 못했어요. 가지의 보랏빛을 살리고픈 분들은 따로 후다닥 볶아낸후 차가운 볼에 따로 담아 식히세요! 참조) 



다 볶은 채소는 먼저 복아놓은 떡과 합쳐줍니다. 



그동안 절여진 애호박은 손에 쥐고 지긋이 눌러 물기를 짜준후 팬에 담고 들기름과 소금 넣고 볶아줍니다. 




섞어 양념하기


볶은 애호박까지 다 합친후 국간장약간, 비정세절탕 약간 넣고 살살 섞습니다. 


설탕은 안넣어도 무방해요. 워낙 애호박이 달큰하기 때문인데요. 간을 보고 취향에 맞춰 조절하면 됩니다. 



후추와 통깨뿌려 마무리 ~




자~

그릇에 담습니다. 


아오~ 정말 다양한 식감도 끝내주지만, 알록달록 어여쁨도 끝내줍니다.

거기다가 애호박의 달큰 아작함도 너무 좋고, 가지의 쫄깃함, 떡의 쫀득함, 양파와 파프리카의 아삭함이 한데 어울어져서 정신을 못차리겠네요. 젓가락이 멈추질 못합니다. 



한젓가락에 반하고, 한번 먹으면 멈추지 못하는 맛이랄까. 

한 젓가락에 감탄사가 쏟아집니다. 어쩜 이리 맛난게냐!!!!!!! 


가지는 여름잡채에 처음 넣어보는데, 잘한거 같아요. 고기질감이랄까. 뽀독뽀독거리고 쫄깃하다할까. 


애호박이 주재료라 나머지재료들은 살짝 넣었는데요. 오이잡채, 가지잡채, 깻잎잡채, 고추잡채(중국식 말고 우리식으로) 뭐. 여름채소면 무엇이든지 주인공으로 내세워 멋들어진 잡채 한그릇 만들면 무더운 여름나기가 좀더 수월하지않을까요? 


아마 환상적인 어울어짐의 맛을 내어줄테고, 그 무엇보다 여름채소를 애틋하게 사랑하게 되지않을까요? 



한데 어울어졌는데, 각각 살아있고, 그러면서도 어울어진 맛도 좋고, 각각 살아 자신만의 식감과 맛을 내어주니, 

'잡채'라는 이름은 단순히 음식이름이 아니라 '감탄사'같습니다. 


역시 '잡채'로구나.  이래서 '잡채'로구나. 

어울어짐의 찬사가 바로 '잡채' 라는 이름속에 고스란히 들어있음을 배웁니다. 



당면에 대한 집착을 버리면, 근사한 우리음식 '잡채'가 살아납니다. 

제철음식으로 '잡채'가 그 누구의 집에서도 계절마다 소박하면서도 근사하게 차려지길 바래봅니다. 


당면맛이 전부가 아닌, 제철채소의 어울어진맛을 담은 '잡채'가 온전하게 우리들 음식으로 자리잡았으면 합니다. 


무척이나 덥습니다. 여름끄트머리라 그러합니다. 

허니, 여짓껏 잘 참아내셨으니 아자! 더 힘내소서!!!







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Posted by 제철찾아삼만리

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