2016. 10. 4. 14:00

간단하고 맛있는 가을찬 열아홉번째, 깻잎지입니다. 

깻잎은 여름대표식재료입니다. 가을중턱까지 만날수 있습니다. 하여, 초가을에는 깻잎을 갈무리하면서 소금에 삭혀두었다가 간장, 된장, 고추장에 박아두었다가 아무때고 꺼내 든든한 찬으로 챙기면 너무 좋습니다. 

매해 깻잎 삭히기를 하는데, 그건 여름철 노지깻잎이 가진 향이 가장 좋기때문에 그러합니다. 그것을 담아두고파 시작했던 것이 이제는 더 맛나게 즐기는 방법인거 같아 무척이나 든든합니다. 


주로, 소금물에 삭혔다가 간장양념에 담가두고 차가워진 그 어느날 불쑥 꺼내 든든한 찬으로 챙겨먹어왔는데요. 이번에는 김치양념에 버무려봤습니다. 너무 맛있습니다. 요즘 한창 여름갈무리로 삭혀둔 식재료로 재미 두둑하게 보고있습니다. 

고춧잎, 고추, 고들빼기를 삭혀두었다가 김치양념에 쓰윽 버무리니 정말 맛있더이다. 하여, 삭혀둔 깻잎도 그맛이 너무 궁금해 후다닥 해버렸습니다. 비슷한 김치양념에 버무렸는데 삭힌식재료에 따라 맛이 다 다르고 특색있어서 한번씩 번갈아 내놓으면 가을찬이 엄청 두둑해지더이다. 여적, '삭히기'를 안해놨다면, 얼렁 사다 휙~ 소금물에 담가두시어요. 

정말 맛있고 든든해서 별다른 반찬걱정없이 '밥'만 맛있게 만드는데만 집중할수 있게 해줍니다. 


한여름에 먹는 깻잎찬은 간단한 양념장에 쓰윽 버무려 즉석에 즐기고 맛보는 찬이라면, 깻잎지는 소금에 삭혔다가 김치양념에 버무려 두고먹는 밑반찬입니다. 너른 의미의 김치이고 장아찌이기도 합니다. 장아찌와 김치의 절묘한 만남이라고 할수 있겠습니다. 거기다가, 삭혀두기만 하면 만들기는 초초초 간단이라 아마 찬걱정에 매일 머리싸움하시는 분들에겐 희소식일껩니다. 


여름깻잎은 제철이라 향이 무척 진하고 좋습니다. 가을중턱까지 수확하니 늦기전에 꼭! 챙겨서 맛있는 깻잎지와 낖잎장아찌 두둑하게 만들어보시길 바랍니다. 사실, 철모르게 나오는 하우스재배 깻잎은 몇년째 중금속과 농약검출채소중 하나로 매번 꼽히고 있어서 걱정이 많습니다. 물론, 노지재배도 농약을 안친다고 할수는 없지만 그래도 바람과 비에 쓸려나가는 편이라면 하우스시설재배는 허약하기때문에 병약해 농약과 비료를 많이주는데 그것을 채소가 다 먹기때문에 아마도 중금속과 농약검출이 특히나 겨울시설하우스재배채소에서 많이 나오는듯합니다. 에너지도 낭비해, 농약과 비료로 과하게 써. 도대체 철모르게 키우는게 생산자나 먹는사람들에게 뭔 이득이 되는건인지 모르겠습니다.  


어쨌든, 제철을 지키며 키워내는 것이 식재료 자체 건강을 위해서나, 먹는 우리들 건강을 위해서나 , 그리고 땅과 바다, 들을 위해서도 좋은일같습니다. 그래서, 제철을 지키며 먹을줄 아는 습관은 무엇보다 필요한것이라고 여깁니다. 


제철을 지키며 먹다보면, 그 철이 가는 것이 마냥 아쉬워집니다. 여름식재료들은 가을중턱까지 나오는 것들이 많아 초가을시기는 여름식재료를 충분히 갈무리하면서 여름에는 싱싱하고 풋풋한 맛을 즐겼다면 초가을과 가을중턱에는 말려진 맛과 삭힌맛을 즐기면 아주 좋을듯 합니다. 특히나 이시기는 계절의 변주가 너무 심해 식재료들이 불안불안한데, 아무걱정없이 두둑하게 찬을 만들어 낼수 있으니 더할나위없이 좋은 찬, 좋은 음식입니다. 


꼭! 욕심내어 여름식재료 잘 삭혀두기를 해놓으시길 강력하게 권합니다. 아마, 계절의 변주, 날씨의 변주에 끄덕없어서 찬걱정이 없어지니깐 정말 맘이 편해집니다. 

  


'고추', 고춧잎'에 이어, '깻잎'도 소개합니다. 혹시 기다리신 분도 계시죠? 언제 나오나..하고요.

깻잎은 9월 중반쯤에 삭혀두었는데, 이것저것 하느라 지금 꺼냈습니다. 뭐, 삭혀두기만 하면 꺼내 먹는건 주인장 맘이니껜요. 고추삭혀 무쳐먹다 반해 고춧잎 삭혀 김치양념에 무쳐 먹다 반해, 그럼, 깻잎도 그리 무쳐 해놔야겠다 맘먹고 삭힌것 꺼내 짙은 젓갈양념에 쓰윽 버무렸습니다. 만들기도 너무 쉽고 간단하고, 맛도 기막하기 좋아서  간단 든든 가을찬으로 너무 좋습니다. 


요즘 한창 고추잎김치랑 번갈아서 내놓고 있는데, 아주 인기 만점입니다. 뜨끈하게 갓한 맛난 가을밥에 척얹어 먹으면 꿀맛이 따로 없습니다. 삭혀서 간장장아찌로 만든것도 맛있지만, 김치양념에 버무려 먹으니 요맛이 또 엄청나네요. 

요즘 시장에서 2000원어치만 사다 삭혀두었다가 몽땅 꺼내 만든건데요. 더 삭혀야 겠어요. 5000원어치 정도 사다가 삭혀두면 반은 김치양념에, 절반은 간장양념에 재워두고 가을,겨울 든든하게 보내면 될듯합니다. 



보기에도 군침이 꼴까닥~하죠? 보기보다 몇배는 더 맛있으니깐요. 주저하지마시고, 노지깻잎이 서리맞으면 끝나요. 얼렁 노지깻잎 사다가 소금물에 풍덩 담가두세요! 김치양념은 짙은 젓갈에 조청,마늘, 고춧가루 정도면 되요. 짙은젓갈이 익숙치않으면 멸치액젓으로 해도 되요. 그러니, 걱정 붙들어 매고 두둑한 밑반찬 챙긴다 여기고 얼렁 하세요!


이번 초가을에, 만들어둔 '고추지', 고춧잎김치', '고들빼기김치' 모두 삭히기를 한후에 만들어둔 찬인데요. 어찌나 든든한지 정말 찬걱정안하니깐 살 것같아요! 예전에는 삭히기를 하면 겨울찬으로 챙길 목적으로 주로 했는데, 가을찬으로 챙기는 너무 좋은 거여요. 특히나 초가을시기가 날씨 우여곡절이 항상 많아 식재료들이 부실해질때이거든요. 가을식재료는 아직 맛이 덜들고 수확도 부실해 여간 찬거리마련이 신경쓰였는데, 올 초가을은 정말 '삭힌 식재료들' 덕에 아무걱정없이 가을찬을 만드니 너무 좋습니다. 만들기도 간단하고, 만들어두면 밑반찬처럼 먹을수 있어서 그야말로 '요술방망'가 아닌가싶어요. 


 '요술방망이'하나 집에 장만한다치고 해볼만 하겠죠? 









깻잎지 


재료: 삭힌 삭힌깻잎 적당량 (2000원어치사다 삭힘)

양념: 고춧가루3큰술, 갈치속젓1과1/2큰술, 멸치액젓1과1/2큰술, 조청2큰술, 산머루청1큰술, 다진마늘1큰술



깻잎지는요

15-20% 농도 소금물에 여름 노지깻잎을 삭혀두었다가 꺼내 김치양념에 버무린 것을 말해요. 

삭혀두기만 해놓으면, 꺼내 깨끗하게 씻은후에 양조간장, 다시마우린물, 과일청을 1:1:1로 섞어서 부어주면 간장장아찌가 됩니다. 쉽죠?


또, 젓갈, 조청, 고춧가루, 과일청, 다진마늘을 섞은 양념에 쓰윽 버무리면 깻잎지가 됩니다. 두장씩 발라가며 보관통에 담으면 되요. 넘 쉽죠?


여기서, 주의할것은 삭혔다 꺼낸 깻잎이 많이 짤수 있어요. 먼저 짠맛을 확인한후 너무 입에 짜다 싶으면 물에 어느정도 담가 짠기를 빼고 양념해야 해요! 꼭! 주의!하시길. 


고추, 고춧잎도 이렇게 삭히기만 해서 고추지양념무침을 해도 되고, 고추장아찌를 만들어도 되요. 당연히 고춧잎김치도 담가도 되구요. 


삭히기는 삭힐재료를 소금물에 잠기게만 해주면 아무 걱정없어요. 소금물위로 뜨면 낭패를 봐요. 이것만 신경쓰면 됩니다. 절대로 떠오르지 못하게 꽉 눌러삐면 됩니다. 소금물 농도는 오래 삭혔다가 꺼내려면 20%소금물이 좋고, 일주일정도 삭힐거면 10%정도여도 되요. 15-20%정도 농도면 무난하게 1달사이에 꺼내 무치거나 양념하면 됩니다. 


혹여, 삭혀두기가 길어지다보면, 소금물이 너무 뿌여지거나 위로 하얀것들이 뜨면 소금물을 쪼로록 다 따라낸후 다시 소금농도를 짙게해서 부어주면 됩니다. 


처음해보시는 분들은 오래두지말고 1달사이에 만들어 드셔보고 겨울에도 챙겨먹고프다 싶으면 조금 농도를 진하게 해서 서늘한 곳에 두었다가 겨울에 훅하고 꺼내 찬으로 만들면 됩니다. 


깻잎은 장터에서 2000원어치 사왔습니다. 직거래장터는 끈으로 한아름 묶어서 1개의 천원씩하고 팔기도 하고, 장터같은 경우는 차곡차곡잎을 열댓장씩 돌려가며 너른 바구니에 담아 팔기도 합니다. 장아찌할려고 한다면 대략 5000원어치씩 사라고 합니다. 적은양 사다 해도 되고, 좀 넉넉하게 사다 만들어 두어도 되니 필요한만큼 사다 삭혀보세요!

근데, 2000원어치는 작은거 같아요. 벌써 절반이상 먹어삤어요. 그러니 한 5000원어치정도가 나을듯해요. 참고



우선, 깻잎은 물에 담가두었다가 (5분정도 식촛물에) 흐르는 물에 한잎씩 씻어 주고 물기 탈탈 털어 보관통(삭힐통)에 담고 소금물을 만들어 부어줍니다. 그리고 무거운 것으로 눌러주면 되는데요. 보관통이 널찍해서 유리반찬통 하나 꺼내 뒤집어 눌러주었어요.  그리고 뚜껑으로 꽉 잠그니 위에 뜨지도 않고 좋더군요. 뭐, 깻잎이 뜨지않게만 하면 되니깐요. 어떤방법이든지 고안해서 하시면 되요. 



일주일정도면 노랗게 삭더라구요. 저는 3주정도 뒤에 꺼냈어요. 물에 담가 깨끗하게 씻어주고 꾹 손바닥에 올려 눌러가며 물기를 짜주었어요. (깨끗하게 씻은후에 깻잎이 어느정도 짠맛이 들었는지 꼭! 확인해야 해요! 너무 짜면 물에 어느정도 담가두어 짠기를 빼준후에 양념합니다.)



그리고 볼에 담고, 양념을 만듭니다. 고춧가루3큰술, 갈치속젓1과1/2큰술, 멸치액젓1과1/2큰술, 조청2큰술, 산머루청1큰술, 다진마늘1큰술 넣고 통깨를 살짝 부셔서 넉넉하게 넣어주었어요. 그리고 비닐장갑끼고 두장에 한번씩 양념해서 차곡차곡 보관통에 담았어요. 끝!


젓갈은 갈치속젓이 고추지나 고춧잎김치나 너무 잘 어울려서 깻잎지에도 잘 어울릴듯해서 넣었어요. 

콤콩한 맛이 강한 젓갈이라 식재료가 쓰거나 맵거나 하는 것에 사용하면 무지 좋은데요. 깻잎도 나쁘지않았어요. 젓갈양념에 민감하신분은 멸치액젓으로 담그면 되요.  



으찌나 간단한지, 양념바르고 바로 먹기시작하면 되요. 두고 먹어도 되구요. 




자~ 그릇에 담습니다. 


아실테지만, 최근 삭힌 밑반찬으로 덕을 톡톡히 보고 있습니다. 깻잎지까지 더하니 이거, 너무 환상적으로 좋습니다. 

밑반찬이 두둑하니 어찌나 맘이 편한지, 거기다가 맛있으니깐 찬걱정없이 식사준비를 하는게 이리 좋은거였나 싶네요. 


뜨끈하게 준비한 돌솥밥에 척얹어 먹으니 너무 맛있습니다. 거의 비슷한 양념으로 버무렸는데, 고추지는 고추지대로 맛나고, 고춧잎은 고춧잎대로 맛있고, 깻잎은 깻잎대로 맛있어요. 희한할쎄!!!



삭혀서 만든 음식이 이렇게 기특한 거였군요. 저는 그냥 오래두고 먹으려고 그런가보다 했었는데, 참 지혜로운 음식같아요. 흔한 제철식재료로 소금물에 삭혀두었다가 아무때고 꺼내 찬으로 먹는다는 그 발상 자체가 너무 놀랍도록 멋집니다.

이젠 매해 초가을마다 잘 삭혀서, 멋들어진 가을찬과 음식으로 자리잡게 해야겠어요. 



괜히, 설익은 가을식재료에 눈독들이지않고 가을중턱까지 나오는 여름식재료들로다가 만드니깐 가격도 저렴하고 푸짐하고 날씨변주에도 그 어떤 신경 안써도 되고, 초가을에 이만한 멋진 음식이 어딨을까싶네요. 


벌써 여러차례 '삭히기'를 한 음식을 소개했는데요. 아직도 용기를 못내고 있다면, 다시한번 '한껏' 내시라고 권합니다. 



맛있을 뿐아니라, 만들기도 쉽고, 초가을 날씨변주에 찬걱정 안하게 해주니 이보다 더좋은 가을찬은 없습니다. 

삭혀서 마련하는 가을찬, 완전 매력만점입니다. 앞으로 계졀별 날씨는 안정적이지않기때문에 더더욱 주목받고 사랑받기에 충분한 음식이 아닌가싶어요. 


가을 중턱까지 여름식재료들(고추, 고춧잎, 깻잎)은 나오니깐요. 얼렁 서둘러 삭혀두고 이리 멋지고 기특하고 맛있는 그리고 두둑한 가을찬 한껏 챙기옵소서~~~







아래사진을 누르면 '제철찾아삼만리' 블로그로 이동합니다


Posted by 제철찾아삼만리

댓글을 달아 주세요