2017. 9. 27. 07:00

간단하고 맛있는 가을찬 서른 여섯번째, 간단 오이장아찌(여름갈무리다섯번째)입니다. 

오이는 여름대표식재료입니다. 더위를 식히는데 큰 도움을 주는 식재료입니다. 여름기간동안 잘 챙겨드셨나 모르겠습니다. 지집은 여름에는 오이없이는 단 한끼도 식사를 하지않기때문에 오이는 여름의 또다른 이름처럼 느껴집니다. 

화사한 양념을 하지않아도 '오이' 그 자체만으로도 너무 맛있기때문에 생오이를 쌈잠에 콕 찍어먹는것으로 매끼니 챙겨먹습니다. 그 시원 아삭 상큼한맛이 참으로 좋습니다. 


여름식재료는 주로 열매채소가 많은데요. 초여름부터 주구장창 열매를 맺어 초가을, 늦게까지는 가을 중턱까지 열매를 맺어 내어주고 한해를 마감합니다. 이제, 오이도 작별의 시간이 다가옵니다. 여린오이는 이제 차분히 끝나가고 잘 익은(늙은) 오이가 막바지 가을중턱까지 판매가 될것입니다. 


워낙 1년연중 먹던 버릇을 하셨다면 이 애틋한 이별의 마음을 모르실껩니다. 내년이나 되어야 만난다는 헤어짐의 아쉬움. 기다림의 간절함. 그런마음이 한가득 채워져 어찌 갈무리를 해야할꼬 하는 생각을 하게 만듭니다. 


얼마전 집앞 가까운 곳에서 '조선호박'을 줄기차게 파셨던 분이 이제 끝물이라며 더이상 조선호박을 팔지못한다고 하시더라구요. 어찌나 아쉽고 속상턴지. 에고.. 호박도 내년에나 만나야 하는겐가!! 하문서 5일장터, 직거래장터를 가게되면 조선호박 애써서 찾아봐야겠다고 그리 생각했습니다. 차근히 작별준비를 할고 있다 여겼는데 막상 내년에나 만난다고 하니 어찌나 맘이 허전해지던지요. 


여하튼, 하나씩 하나씩 여름식재료들이 떠나고 있습니다. 그만큼 가을이 더 짙게 다가오고 있다는 징표입니다.  

여름갈무리 하나씩 하다보면, 더 높아지고 더 푸른 하늘처럼 가을이 성큼 중턱에 가 닿을 낍니다. 


사실, 개인적으로 '오이'를 너무 사랑하다보니 더 애틋합니다. 여름에만 챙겨먹는 오이라 더 그러한지도 모르겠습니다. 



가까운 시장에서 재래종오이를 팔길래 덥썩 사왔습니다. 5개 2천원. 주로 생으로 먹지만 이번에는 조금 두고먹는 찬으로 남겨보고자 간단 오이장아찌를 했습니다.


요즘은 '장아찌'하면 피클식으로 새콤달콤한 맛을 떠올릴테지만요. 실제 우리나라 장아찌는 짭조롬한것이 대부분입니다. 

끓는 단촛물에 부어 만드는 것을 '장아찌'라는 고유음식명칭을 쓰면 안될듯한데, 얼렁뚱땅 부르며 즐기는듯해서 조금 답답합니다. 단촛물에 간장넣었으면 간장피클이라 하면 되구, 피클식으로 담갔으면 피클이라고 하면 되는것을 굳이 '장아찌'라 부르는건 '장아찌'가 무엇인지 모르기 때문이 아닐까싶습니다. 


장아찌는 여러 식재료들을 소금, 간장, 된장, 고추장 등에 절여 오래두고 먹는 저장음식이고 우리나라 고유음식입니다. 

최소한 장아찌라는 이름을 쓸때는 자기조리법이 그에 맞는가를 들여다보고 쓰도록 해야 합니다. 자연스럽게 저정과정에서 발효되어 '새콤'한 맛이 나면 모를까. 만들때부터 식초를 넣고 만든다면 그건 서양저장음식인 '피클'이라고 불러줘야 합니다. 서양요리법을 쓰는건 나쁜게 아닙니다. 허니, 굳이 고유음식과 다른 방식으로 하면서 고유음식명을 고집하는건, 오히려 우리음식을 더 병들게 합니다. 


우리음식의 고유방식을 지키면서 오늘날에 맞게 발전시키는건 중요한 일입니다. 하지만, 그것의 근본방법을 뒤틀리게 한다면 고유명 쓰는것보다는 다른이름을 붙이는게 맞습니다. 특히나 최근(근래의) 장아찌같은경우는 심각하다 여깁니다. 피클을 장아찌라 부르고, 간장피클이 '장아찌'라는 이름으로 굳어지는듯해서 여간 속상합니다. 


한번, 그간 먹어온 혹은 만들어본 '장아찌'를 잠깐 들여보세요!

무엇을 장아찌라 불러야 하는지. 어떻게 만들어야 장아찌라 부를수있는지. 


저도 막연하게 간장피클이 장아찌인줄알고 그렇게 만들길 즐겼었는데, 어느날 우리방식과는 다르다는걸 알게되면서 우리방식으로 최대한 하려고 노력하고 있습니다. 그러다보니, 소금물에 삭혔다 장물에 담그는게 더 좋더라구요. 식초가 주는 신맛과 삭혀지면서 만들어지는 발효신맛과는 차원이 다르다는걸 배우면서 같은이름을 붙여서는 안되겠다싶었습니다. 



그렇다고 오늘 소개하는 간단장아찌가 고유방식에 완전 가까운건 아닙니다만, 최대한 '장'에 절인다는 것에 맞추어 만들어봤습니다. 그런데, 놀라운건, 너무 맛있습니다. 


사진을 조금만 자세히 들여다보면 오이가 살짝 쪼글거리죠? 고게 식감으로 나옵니다. 쫄깃하다고 해야할까. 보통 피클처럼 뜨겁게 끓인 장물을 부으면 아삭하잖아요? 요건, 장물을 끓이지않고 그대로 부은것인데, 수분이 밖으로 빠져나가면서 아작아작 씹는맛이 월등히 좋아졌습니다. 살짝 짭조롬하기때문에 '찬'으로 제격입니다. 오이의 상큼한향이 솔솔 품어져나오는것도 환상적입니다. 식초를 넣고 부으면 오이향이 사라지잖아요? 요건, 오이향이 제대로 살았습니다. 


장물에 담근후 바로 먹어도 되고, 다음날 먹으면 더 맛있구요. 장기보관용으로 만들게 아니라서 적은양으로 일주일에서 보름정도 먹는것으로 하고 만들면 될듯합니다. 



사실, 어찌될런지 상상이 안되었는데 한번 해보자고 덤벼든건데, 기대이상 맛있게 되어 '간단찬'에 소개하게 된것입니다. 

이제 내년이나 되어야 만나는 노지오이, 그 아쉬움, 애틋함을 담아내기에는 딱! 좋습니다. 


2천원어치정도 사다 만들면 되니까 가격부담도 적고, 만들기도 너무 쉬우닌깐요 갈무리음식으로 너무 괜찮은 거같습니다. 

노지오이, 떠나기 전에 한판 챙겨보세요! 







간단 오이장아찌 


재료:재래종오이5개, 삭힌고추지 3-4개 

절이기: 설탕2큰술, 소금1큰술반

절임물: 향신간장1컵, 헛개열매끓인물1컵, 조청1/4컵 


※ 간단 오이장아찌는요,

먼저, 오이를 도톰하게 통통 썰어낸후 소금과 설탕에 절여 수분기를 적당하게 빼줍니다. 

장물(절임물)을 만들어 그위에 그대로 부어주고 보관통에 담아 냉장보관했다 다음날부터 먹으면 됩니다. 


㈎ 절이기

㉠ 오이는 먼저 깨끗하게 씻어준후 돌기를 제거해줍니다. 

- 보통은 굵은소금으로 문질러 씻어주는데요. 저는 칼로 쓰윽 깍아냅니다. 

㉡ 대략 1센치 못되게 도톰하게 퉁퉁 썰어냅니다. 

㉢ 볼에 담고 소금과 설탕을 넣고 버무려 재워줍니다. 

 - 물기가 충분히 나왔다 싶을때까지 그냥 내비 두세요! 


㈏ 장물만들기

㉠ 적당하게 절여졌다 싶으면, 장물을 만듭니다. 

㉡ 향신간장, 헛개열매끊인물, 조청을 넣고 섞어줍니다. 

  - 향신간장이 없을경우, 국간장으로 하고 양은 절반으로 줄입니다. 

  - 헛개열매끓인물은 요즘 한창 끓여먹고 있는터라 사용한것이니, 다시마우린물 또는 생수로 대체가능

  - 조청을 넣는게 가장 좋고, 없다면 과일청으로 대체. 

㉢만든 장물은 절이고 있는 볼에 그대로 부어준후 보관통에 담습니다. 

  - 절이면서 나온 물을 버리지않고 그대로 사용합니다. 참조.


㈐ 보관 및 숙성

- 보관통에 담아 냉장보관해 먹습니다. 

- 상온에 보관해도 무방한데 요즘날(낮이)이 조금 뜨거워서 냉장보관하는 것이 안전합니다만, 새코롬하게 익어도 맛있있을듯합니다. 



준비


집가까운데서 재래종오이를 팔길래 덥썩 사왔습니다. 

열흘가까이 5일장에 못가서 더더욱 반가웠습니다. 


사오자 마자, 몽땅 퉁퉁 썰어서 담갔습니다. 

도톰하게 썰어주는게 좋습니다. 



설탕과 소금 적단량을 넣고 버무려 절여줍니다. 


장물만들기


사실, 장물은 '향신간장' 덕에 별 걱정없이 뚝딱 만들었습니다. '향신간장'은 기본음식밑간을 하는데도 큰 도움이 되지만, 장아찌 장물만드는데는 일등공신입니다. 이미 향신채에 끓여놓은 것이라 장물을 따로 끓이거나 하지않아도 됩니다. 


혹여, 없다면 국간장으로 양을 절반가량 줄여서 넣으면 됩니다. 



헛개열매끓인물은 요즘 한창 먹고 있는데요. 가을장터에 가시면 '헛개열매'를 수확해 판매합니다. 1만원어치정도 사면 지금부터 겨울내내 끓여먹습니다. 물로도 먹고 밥물로도 쓰고, 다양한 육수나 요리국물에 사용하면 아주 좋습니다. 참조


조청은 작년겨울에 갱엿사다 물넣고 살짝 데워준후 물엿처럼 쓰고 있는 건데요. 너무 괜찮습니다. 

이제 날이 추워지면, 국산쌀로 만든 갱엿을 장터에서 아주 많이 판매합니다. 넉넉하게 사다두고 물엿대용으로 만들어 쓰면 좋습니다. 장아찌용장물에 사용하면 더할나위없습니다. 



보관통에 담기 


얼마전, 작년 고추지를 꺼냈어요. 꺼낸김에 여기에 쫑쫑 썰어 넣습니다. 4개정도 쫑쫑 썰어 넣습니다. 

보관통에 몽땅 담고 (절여지면서 나온 물도) 장물을 붓습니다. 



위 사진 아랫줄이 다음날 꺼낸 사진입니다. 

전날 저녁에 담가 다음날 아침에 꺼냈어요. 전날에는 오이에 수분기가 있던데, 다음날 먹으니 쫄깃 아작한것이 아주 맛있더만요. 간도 잘 배였구요. 



장물이 맑죠? 근데, 짭조롬해요.  장물이 맑아서 오이가 시커멓지않아 맘이 쏙 듭니다. 


자, 그릇에 담습니다. 


오호~~ 요거 정말 별미입니다. 

아작아작 맛난 소리도 좋고 오이향이 진하게 품어져 나오는것도 너무 매력적입니다. 

그냥 먹기에는 짜고요. 밥이랑 먹으면 딱! 좋습니다. 면요리에 곁들여도 아주 좋을듯 하구요. 

끄끈한 국밥에 곁들여도 좋구요. 



글쓰면서 생각했는데요. 조금 슴슴하게 담으면 '장김치'가 되는건 아닐까? 그런생각이 스쳤습니다. 

그럼, 새코롬하게 익을터인데, 맛이 엄청나겠는걸요?  


뭐, 궁금하신분들은 한번 도전해보시는걸로. 



가격은 2천원어치지만, 일주일에서 보름정도는 '찬'으로 알차게 먹을듯 합니다. 

오이의 시원하고 상큼한 향을 음미하면서 쫄깃 아작거리는 식감에 매번 감탄하면서 말이죠. 

갈무리음식으로 너무 잘 마련한듯 싶습니다. 



여름갈무리, 이젠 속도를 내야할듯 싶습니다. 

가을을 재촉하는 비가 온다고 하니, 가을로 깊숙히 들어갈듯 합니다.


오이, 호박, 가지, 깻잎, 고추 등의 여름식재료들과 하나씩 애틋한 작별의 시간을 가져보시길 바랍니다. 

그래서, 내년 여름에 더 뜨겁게, 더 열광하며 여름식재료들을 만나보시길. 










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Posted by 제철찾아삼만리

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