2017. 10. 18. 07:00

간단하고 맛있는 가을찬 마흔하나, 두부무찜입니다. 

무는 가을대표식재료입니다. 가을에 가장 맛있기때문에 영양도 가득입니다. 식재료의 맛과 영양은 그래서 한몸입니다. 

오늘날 우리가 양념맛으로 음식맛을 표현하기때문에 맛과 영양이 따로 있는듯 음식문화를 만들어왔지만, 실제는 식재료의 맛이 가장 좋은때가 바로 식재료의 제철이고 제맛이고 영양도 으뜸입니다. 제철식재료가 더할나위없이 귀중한 까닭은 바로 맛과 영양이 일치하기 때문입니다. 


가을무로 무의 제맛을 한층 즐기고 아끼며, 제철의 소중함, 제철을 지키며 키워내고 제철을 지키며 먹을줄 하는 농업정책과 음식문화가 자리잡길 간절히 바라는 시간이 되시길 바랍니다. 



장터에서 사온 가을햇무로 요맛죠맛을 보고 있는 중인데, 이번에는 두부넣고 무찜을 만들어보았습니다. 

무의 달큰함이 한가득 고이고 샤르륵 녹아 사라지는 무맛이 일품입니다. 여기에 단단하게 구워낸 두부와 쫄깃한 뽕나무 느타리버섯까지 곁들이니 더할나위없이 맛있습니다. 맛도 좋지만 식감이 풍성해서 입이 마냥 즐겁습니다. 


소박하기 그지없지만, 가을중턱에 별미찬으로 아주 좋을듯 합니다. 



만드는 방법도 아주쉽고 간단해서, 가을무가 맛있는 가을시기에 만만하게 챙겨드시면 아주 좋을듯 합니다. 


무를 한번 삶아야 양념이 잘 배여들므로, 무 삶는동안 두부만 구워놓고 그 사이 양념장과 부재료 준비하고 켜켜히 양념장 깔아 조려주기만 하면 됩니다. 


취향따라 가을식재료들을 더 추가해도 무방하고 당면을 좋아하시는분들은 당면불려놨다가 마지막즈음해서 넣어도 될듯하구요. 응용은 취향따라! 능력껏! 하심 되겠습니다. 



앗! 무는 저며썰기해서 좀더 빨리 익도록 만들었습니다. 이것도 취향따라 썰어주면 됩니다. 

다만, 저며썰면 좀더 양념이 쉽게 배여듭니다. 참조~


그리고, 가을무는 품종까지 고려해서 챙겨드시면 좋습니다. 일단 너무 우람한 무는 피하고, 작고 아담한 크기의 조선무로 챙겨드시면 맛도 으뜸, 영양도 으뜸입니다. 장터에서는 무청이 달린채로 판매하니, 그것으로 사다 무청까지 알뜰하게 챙겨드시면 더할나위 없습니다. 







두부 무찜


재료: 가을햇무1개(작은것) 국산콩두부1/2모, 양파1/2개, 대파줄기부분2대, 매운고추1개, 데친느타리버섯크게1줌

무삶기: 다시마우린물2컵 

느타리버섯 밑간: 향신간장1/2큰술

양념장: 고춧가루2큰술, 향신기름2큰술, 향신간장4큰술, 비정제설탕1큰술, 다진마늘1큰술, 통깨약간 

양념: 무삶은물, 다시마우린물 2컵, 양조간장1큰술  


※ 두부무찜은요,

가을햇무와 국산콩두부에 양념장 끼얹어 바특하게 조리듯 쪄낸 것입니다. 


㈎ 준비

㉠ 무는 먹기좋게 (한입크기 정도로) 저며썰어 냄비에 다시마우린물 2컵을 붓고 투명해질때까지 삶아줍니다. 

㉡ 두부도 먹기좋게 썰어낸후 기름에 노릇하게 구워냅니다. 

㉢ 느타리버섯은 먹기좋게 찢은후 밑간해놓고, 양파, 대파, 고추등을 썰어놓습니다. 

    - 이미 느타리버섯은 데쳐놓았던 것이라 이리 한것이고, 생버섯이라면 냄비에 담을때 넣어주면 됨. 


㈏양념장 

㉠ 양념장은 매콤 짭조롬 살짝 달큰한정도에 맞추면 무난합니다. 

㉡ 먼저, 고춧가루에 향신기름을 넣고 섞어준후 나머지양념을 섞어줍니다. 

  - 이래야 기름이 따로놀지않고 철썩 들러붙어 더 맛있습니다. 


조리기

㉠ 냄비에 양파채깔고 무와 두부를 번갈아 깔아주면서 양념도 켜켜히 끼얹어 담습니다. 

㉡ 가운데에 밑간한 버섯을 올리고 남은 양념을 전체적으로 끼얹습니다. 

㉢ 다시마우린물 2컵과 무 삶은물을 부어주고 뚜껑덮고 자작해질때까지 조려줍니다. 

㉣ 다 조려졌으면 대파와 고추넣고 통깨뿌려 마무리~


준비 


무는 깨끗하게 씻은후 거칠고 잘 씻겨지지않는 부분은 감자칼로 껍질을 살짝 벗겨냅니다. 

한입크기가 되게 저며썰어 놓습니다. 



저며썬 무를 냄비에 담고 물 적당량 넣고 투명하게 삶아줍니다. 


무 삶는동안, 두부도 노릇하게 구워놓습니다. 취향따라, 두부는 굽지않고 생두부를 넣고 조려내도 무방합니다. 



뽕나무 느타리버섯을 한번에 많은양을 사온터라 몽땅 데쳐놓아 필요할때 꺼내서 쓰고 있습니다. 

일단 워낙 크기가 우람하고 줄기가 도톰해서 잘게 찢어준후 향신간장1/2큰술에 밑간했습니다. 


무가 삶아지고 두부가 구워지는 동안, 양념장과 나머지 부재료를 준비합니다. 



양념장은 위의 계량양념 넣고 잘 섞어줍니다. 

부재료는 양파는 바닥에 깔 용도이고, 대파와 고추는 마지막에 넣을 용도로 썰어주심 되겠습니다. 



조리기 


널찍하고 낮은 전골냄비가 좋습니다. 

냄비바닥에 양파채깔고, 양념장 살짝 두르고, 삶은무와 구운두부를 번갈아 둘러가며 담아내고 양념도 켜켜히 끼얹어 줍니다. 



가운데에 밑간한 버섯 담고 양념장 남은것 몽땅 끼얹어 줍니다. 


다시마우린물 적당량 넣고 뚜껑덮고 국물이 바특해 질때까지 조려줍니다. 



양념이 잘 배여들었나 확인도 하고  모자란 간도 해주고, 다 되었으면 대파,고추 통깨뿌려 마무리~~



자~

그릇에 담습니다. 


요거 정말 별미입니다. 달큰한 무가 샤르륵 녹는 맛이 정말 일품입니다. (생각보다 무가 엄청 달아서 단맛양념은 더 줄여도 될듯합니다.) 버섯도 너무 쫄깃하고 양념도 잘 배여들어 정말 맛있습니다. 바싹 구운 두부가 양념을 쏘옥 빨아들여 맛있습니다. 



매콤 짭조롬한 맛에 달큰한 무맛이 한껏 들어가 너무 맛있는 가을별미찬입니다. 

만들기도 쉽고 푸짐함도 좋고 맛과 영양도 뒤지지않으니 너무 괜찮은 가을찬입니다. 


지금부터 초겨울까지 무는 제철이고 가장 맛있으니, 그때까지 두루두루 여러 가을식재료들과 합방해서 즐기시면 좋을듯 합니다. 



'맛'이 있다, 없다는 바로 '제철'이냐 아니냐의 차이입니다. 

또한 '맛'이 있다, 없다의 동의어는 영양이 꽉 찼다 아니다 입니다. 

맛과 영양이 하나임을 배우는 것이 '제철'이 주는 소중한 결과물이라면, 오늘날 우리들의 '맛'이 있다 없다는 자극적인 양념에 의존한 기형적인 음식문화와 제철식재료를 풍성하게 자라게 하지 못하는 농업정책의 결과물입니다. 제철이 아닌 식재료로 인위적인 맛을 내야하니 자극적인 양념맛으로 채울수 밖에 없습니다. 


'맛' 있다의 기준이 무엇이 되야하는지. 무엇을 기준삼아왔는지. 

가을식재료들을 하나씩 챙겨가며 돌아보기도 하고 채워내기도 했으면 합니다. 










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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. herb 2017.10.21 15:13  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    요리방법만 적힌 책은 와닿지 않은데
    이야기가 담긴 수필적인 요리이야기는 좋아합니다.
    책으로 나온다면 좋겠네요!