2017. 11. 15. 07:00

간단하고 맛있는 가을찬 쉰세번째, 통무김치입니다. 

가을찬은 김치가 많습니다. 김치재료가 맛있는 계절이라 그러합니다. 올해부터는 김치를 만만 간단찬에 넣고 있는터라 조금 번거로운 작업이 있더라도 만만하게 즐기는 찬으로 되길 바라는 마음에 담습니다. 


통무김치는 매해 늦가을이면 담그는 김치입니다. '동치용무'나 작고 아담한 '토종무'로 담그면 좋습니다. 

그건, 무가 단단해 쉬 물러지지않아 통째로 담가도 아주 맛있기때문입니다. 


매해 담그지만 숙성기간이 조금 긴탓에 김치 자체는 소개가 늦습니다. 올해도 당연히, 작년 통무김치로 소개합니다. 

무는 아직 살짝 덜익었지만, 국물은 아주 맛있게 익어 꺼내 먹은 사진입니다. 대략 보름(또는 20일)이 지난후 부터 먹습니다. 1달정도 냉장숙성시켜 먹으면 가장 좋습니다. 



통무김치는 국물맛이 너무 시원하고 톡쏘는 맛이 좋아고 무의 아작함도 최상이라, 꺼내놓으면 겨울밥상이 무진장 든든해집니다. 늦가을에 담가, 초겨울에 먹기 시작합니다. 


통무를 얄팍하게 썰어 맛있는 김칫국물과 함께 내놓습니다. 얇게 썰어도 아작아작 너무 맛있습니다. 

새코롬하게 익은 국물맛은 시원 톡쏘는 맛이 일품입니다. 아마, 1년중 이 김치국물이 최고!입니다. 


이 김치를 다먹을때쯤, 김장김치도 맛나게 익을때라 그때쯤 김장김치로 겨울밥상을 채워냅니다.

허니, 통무김치는 김장김치가 익기전에 먹는 김치이고, 김장김치 담그기기 20여일 또는 1달전에 담급니다. 

올해는 조금 늦었는데요, 그래도 서둘러 담근 것입니다. 또, 매년 1다발 반정도 분량담갔는데, 올해는 1다발로 하고 작은통에 나누어 담갔습니다. 김치는 작은통에 담가 먹는게 가장 맛있게 먹는 방법인데요. 그간, 큰통에 담가먹었더니 국물은 너무 빨리익고 무는 익는속도가 늦어 조금 아쉬웠턴터라 이번부터는 작은통에 나누어 먼저 먹을것과 나중에 먹을것으로 구분해 놨습니다. 



담그는 방법은 생각보다 아주 간단합니다. 

무 절이기가 조금 시간이 걸리고, 나머지는 보통김치담그는 정도의 품만 들이면 됩니다. 

허니, 전날밤에 소금뿌려 두었다가 다음날 아침에 후딱 담그면 됩니다. 뭐, 짱구 굴리면 간단히 담그는 방법도 자연히 늘게 마련입니다. 전날 번거로운 것들 대충 해결해놓고 아침에 절인무 헹궈 양념에 버무려 담고 김칫국물만들어 휙 부어주면 끝!



통무김치는 담가놓기만하면, 초겨울밥상은 꿀맛 보장입니다. 

허니, 무가 맛있는 늦가을에 냉큼 담그소서~~ 강력추천합니데이~~



앗! 통무김치 담그면서 갓과 쪽파가 남아 갓파김치 한판 더 담갔습니다. 참조~






통무김치


재료: 동치미무 1다발, 쪽파1줌(썰지않고), 갓1줌(썰지않고),  대추6개

절이기: 굵은소금1컵, 물2컵반 

찹쌀풀: 찹쌀가루1큰술반+물3-4큰술, 물1컵반, 

양념: 고춧가루1컵, 양파1/2개(큰것), 배1/2개, 홍시1/2컵, 멸치액젓1/2컵, 생새우1컵, 고추씨6큰술, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 살구청1/4컵

김칫국물: 생수2.4리터, 소금2큰술, 살구청2큰술 


※ 통무김치는요,

동치용무를 통으로 김치양념에 버무려 김칫국물을 넉넉하게 부어 익혀 먹는 김치입니다. 


㈎ 준비  

㉠ 동치용무를 1다발 준비합니다. 

 - 작고 아담한 무가 좋습니다. 

 - 무청은 시래기를 할것이니 무끝부분을 잘라냅니다. 

 - 무는 식재료손질수세미로 깨끗하게 씻어놓습니다. 

㉡ 잘라낸 무청은 안쪽 작고 여린 잎은 떼어냅니다. 

 - 남은 굵은줄기는 소금물에 데쳐서 그늘지고 바람잘부는 곳에 널어 말려줍니다.   

㉢ 곁들일 채소(쪽파와 갓)는 손질해 깨끗하게 씻어 준비해놓습니다. 


㈏ 절이기 

㉠ 아담한 크기의 무는 통으로 절이고, 굵직하다 싶은건 반을 가릅니다. 

㉡ 굵은소금1컵을 무에 박히도록 콕콕콕 발라줍니다. 

㉢ 물2컵반을 흩뿌려 줍니다. 

㉣ 충분히 절여져야 하므로, 하룻밤정도 놔둡니다. 

   - 무겉면이 촉촉하고 말랑거린다는 느낌이 오면 잘 절이진 것입니다. 

   - 적절한 시간에 위아래를 한번쯤 뒤집어 줍니다.

㉤무 헹구기 1시간 안짝에, 쪽파와 갓, 여린무청을 무 절인는 통에 넣어 절여줍니다. 

  - 다음날이면 무에서 수분이 빠져나와 그물에 갓과 쪽파,여린무청을 담가주면 됩니다. 


㈐ 양념만들어 버무리기  

㉠ 절여지는 동안, 갈아야할 양념만 먼저 갈아두고 다음날 나머지재료 넣고 섞어놓으면 됩니다. 

- 풀도 전날 쑤어놓습니다. 

㉡ 다 절여진 무는 한번 헹궈 채반에 담고, 쪽파와 갓도 헹궈 물기를 빼줍니다. 

  - 갓은 물기를 짜서 채반에 담는게 물빼는 시간을 따로기다리질않아 좋습니다. 

     (쪽파와 무는 그다지 물이 나오지않아 물빼는 속도를 맞추어주어야 합니다.)   

㉢ 쪽파과 쪽파,여린무청을 먼저 양념에 버무려 돌돌 말아준후 보관통 바닥쪽에 깔아줍니다. 

㉣ 절인무에도 양념을 발라줍니다. 넉넉하게 발라줍니다. 

  - 보관통에 담으면서 남은양념도 몽땅 다 넣어줍니다. 


㈑ 김칫국물 붓기와 숙성

㉠ 버무렸던 양념통에 물2.4리터를 붓고 소금과 과일청을 넣고 잘 섞어줍니다. 

㉡ 보관통에 만든 김칫국물을 부어줍니다. 

㉢ 비닐봉지를 반으로 잘라낸후 무를 눌러가며 밀착시켜 줍니다. 

㉣ 상온에서 이틀 정도 숙성시킨뒤 냉장숙성하여 20여일 (빠르면 보름)부터 먹습니다. 

 

손질 및 절이기 


동치미용 무를 1다발 사왔습니다. 1다발에 5천원. 보통 5-7천원 안짝입니다. 일반 다발무보다 가격이 조금 더 나갑니다. 

무게는 덜나가고 크기는 아담하지만 단단한 무라 통무로 담그는 김치에는 제격입니다. 


일단 사오면, 무청부터 썰어내고, 채소손질 수세미로 박박 씻어냅니다. 꼬리와 잔뿌리는 떼어냅니다. 



아주 작으마한 무는 2개  들었고 나머지는 중간쯤 크기인데 그대로 두기에는 도톰해서 반을 갈랐습니다. 

김치대야에 담고 굵은소금 1컵을 골고루 뿌려주고 꾹꾹 눌러 소금알갱이가 살짝쿵 박히게 해주었습니다. 

여기에, 물 2컵반을 손에 묻혀 흩뿌려주었습니다. 



전날 밤에 뿌려놨다가 아침에 보니, 물이 흥건하게 쏟아져 나왔드만요. 


무청은 안쪽 여린것만 떼어내고, 나머지는 팔팔끓인 소금물에 퐁당 담가 부드럽게 삶아준후 차가운물에 헹궈 물기짜서 그늘지고 통풍이 잘부는 곳에 널어줍니다. 



무청 여린것은 김치에 넣을 것이니, 따로 보관해둡니다. 


쪽파와 갓은 작으마한 양으로 일단 사왔습니다. 

각각 1단에 1500원이고, 일반적인 1단양보다 절반정도 됩니다. 

통무김치에 사용될 양은 손으로 쥐었을때 꽉 차는 정도면 됩니다. 나머지는 갓파김치로 챙기면 됩니다. 



갓과 쪽파는 전날 기본손질만 해둔후 절여진 무에서 물이 나오면 거기에 퐁당 담가 두면 됩니다. 이때! 여린 무청도 같이 담가둡니다. 기본 물에 잘 적셔준후 한번정도 뒤집어 주고 내비러 두면 금새 푹 숨이 죽습니다. 

대략 헹구기 1시간 또는 30분전에 하면 됩니다. 금새 절여집니다. 



양념만들기 


찹쌀풀은 기본 재료손질전에 하는 게 좋은데요, 워낙 절이는 시간이 걸리는 터라 전날 아무때고 만들어 두면 됩니다. 

끓는물1컵에 찹쌀가루푼물을 쪼록 따라내며 저어주면 끝입니다. 엄청 쉽습니다. 



양파와 배는 먼저 갈아놓습니다. 생새우는 김장하려고 얼마전에 산것인데 거기서 1컵정도만 빼서 넣었습니다. 

양파와 배갈때 같이 넣고 갈아주면 됩니다. 

다음날, 나머지 김치양념재료 넣고 잘 섞어 줍니다. 


양념에 버무리기 


다 절여졌으면, 갓과 쪽파, 여린무청은 물기를 손으로 짜준후 채반에 담아내고 무도 채반에 담아 물기를 뺍니다. 

쪽파, 갓, 여린무청은 양념에 버무린후 각각 적당량을 집어 돌돌 말아 묶어 보관통 아래쪽에 담습니다. 



무도 양념에 버무린후 보관통에 차곡차곡 담으며 남은양념들을 몽땅 발라줍니다. 

두통에 나누어 담았습니다. 대충 반반씩 양이 되게 조절해서 담습니다. 


김칫국물 만들어 붓기 


버무렸던 김치대야에 생수 적당량을 붓고 소금과 과일청을 섞어줍니다. 

김칫국물은 기본 소금과 과일청 비율을 1:1이고, 물 1리터당 1큰술씩입니다. 

단맛은 설탕은 되도록 피하고 '과일청'이 좋습니다. 김치에 설탕은 무르게 하는 원인이 되곤합니다. 참조



김칫국물을 보관통에 부어줍니다. 

앗! 고추씨를 깜박해서 김칫국물붓고 넣어주었습니다. 양념만들때 넣어주심 됩니다. 

대추는 칼집을 한개당 세번정도 넣어 퐁당 넣어주면 되겠습니다. 


보관 및 숙성

비닐봉지를 반을 자릅니다. 자르지않고 올려주면 나중에 붕붕 뜹니다. 비닐봉지를 펼쳐준다 여기고 잘라낸후 보관통 폭에 맞추어 잘라내면 됩니다. 그리고 손으로 꾹 눌러 무가 물속에 폭 담가지게 비닐을 밀착시켜주면 됩니다. 



상온에 이틀정도 두었다가 냉장숙성 보름에서 20일정도 한후 먹기 시작하면 됩니다. 


더 빨리 숙성시켜 먹어도 무방하지만, 천천히 무가 익도록 시간을 주면 맛있는 무즙이 빠져나와 더 맛있어 집니다. 


한통은 하루정도(총3일) 더 숙성시켜 냉장고에 넣을 것이고, 한통은 하루만 숙성한후 냉장보관해 느즈막히 익혀 천천히 꺼내 먹을 요량입니다. 참조~




덤,


남은 갓과 쪽파로 담근 갓파김치


절이기: 쪽파는 액젓1큰술로, 갓은 무절인무에 담가 절임. 

양념: 쪽파절인 액젓에 멸치젓3큰술, 멸치가루1큰술, 고춧가루4큰술, 살구청1큰술, 홍시 3큰술,다진마늘1큰술,다진생강1작은술,고추씨 2큰술 


※ 갓파김치는요,

갓과 쪽파를 절여서 김치양념에 버무린 것입니다. 

김치 보조재료로 늦가을에 많이 사용하니, 김치하고 남은 것들로 담그면 되겠습니다. 


㈎ 절이기 

㉠ 쪽파는 살짝 뉘여서 멸치액젓1큰술에 뿌리부분쪽에 뿌려 절여줍니다. 

  - 한두번 뒤적거리면 됩니다. 

㉡ 갓은 무 절였던 물에 담가 두었다가 건져내면 됩니다. 

   - 헹궈서 물기 지긋이 어느정도 짜서 채반에 담아 마저 물기를 빼줍니다. 


㈏ 양념만들기 및 버무리기 

㉠ 양념은 계량한 양념재료를 몽땅 넣고 버무려 줍니다. 

  - 쪽파와 갓김치에는 멸치젓과 홍시를 넣으면 아주 좋습니다. 

㉡ 쪽파와 갓 적당량씩 집어 돌돌 말아 묶어 보관통에 차곡차곡 담습니다. 

㉢ 상온에 이틀정도 두었다가 냉장보관해 먹습니다. 

  - 새코롬하게 익은내가 나면 냉장보관하면 됩니다. 


기본적으로 통무김치 양념을 준비할때즈음 절여두면 됩니다. 

양념은 계량한 재료를 몽땅 넣고 섞어준후, 절여 물기뺀 갓과 파에 버무린후 타래지어 묶은후 보관통에 담습니다. 




맛있게 익어다오~~주문을 겁니다. 


매년, 익히는 시간이 남달라 제대로 소개한 적이 없고 전년도 김치를 소개하는 것으로 대신합니다. 

올해도 그러합니다. 



사진으로 만나니, 얼렁 냉큼 맛있게 잘 익어주기만을 간절하게 염원하게 됩니다. 

위사진에 보시는 왼쪽은 처음 꺼내 맛본 것이고 오른쪽은 뒤에 익은후에 먹는 것입니다. 차이가 나죠?

둘다 국물맛이 끝내줍니다. 무의 아작아작 시원한맛도 일품입니다. 


통무김치가 밥상에 오르는 날부터는, 다른찬은 거들떠 보지도 않습니다.  



감히 따라올수 없는 시원톡쏘는 국물맛이며, 아작아작 너무나 맛있는 무김치맛에 홀딱 빠져버립니다. 

그 어떤 요리에도 잘 어울릴뿐만아니라, 독보적이고 특출난 별미찬입니다. 


냉큼 익어랏! 


얼마나 기특한 맛으로 놀랠킬지 모르겠으나, 그 기다림이 마냥 즐겁습니다. 


보통은 김치냉장고 기능이 워낙 좋아져서 '숙성'기능에 맞춰두고 일찍 서둘러 익혀 먹기도 하던데, 지집은 걍 김치냉장고는 보관용입니다. 별기능이 있다한들 사용해본적이 없습니다. 아마도 지집 가전제품들은 무수한 기능이 있어도 제가 잘 사용치않아 멀쩡하고 오래쓰는 편입니다. 이것이 미련한겐지..그건 모르겠습니다. 


이것저것 기능이 많던데, 사실 관심도 없습니다. 제게는 무용지물입니다. 

저는 상온에 걍 숙성시키고 숙성되면 냉장보관용으로 넣어둡니다. 아마도 안불편해서 그러한듯 싶습니다. 

가끔?(거의) 보면, 현대인에 걸맞지않게 기계치입니다. 


어쨌거나, 익히는 시간을 충분히 기다려주는게 통무김치의 맛을 살리는 기본입니다. 

그 기다림이 절대 아깝지않는, 기특하고 기똥찬 맛입니다. 


한창, 동치미용무가 다오기 시작했습니다. 동치용무는 토종무 종자가 많습니다. 우람하고 큼지막한 무는 대개, 개량한 외래종 무입니다. 물론, 늦가을에는 어떤무도 맛나지는 법이지만, 토종무를 따라갈수 없습니다. 

기왕, 무의 제맛을 맛보려면, 동치용무나 토종무로 챙겨드시면 좋습니다. 


여기에, 무청도 잘 챙겨서 시래기도 알뜰하게 잘 준비하시고, 다발로 사다가 무말랭이도 넉넉히 말려보고, 여유가 있으면 무짠지도 만들어보시길. 











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Posted by 제철찾아삼만리

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