2017. 11. 21. 07:00

간단하고 맛있는 가을찬 쉰다섯번째, 배추물김치입니다. 

배추는 가을대표식재료입니다. 가을중턱부터 잘 챙겨먹고, 늦가을에는 겨울나기김치로 담가두면 좋습니다. 

그중 대표가 김장김치인데요. 김장김치는 겨우내 먹을양만큼으로 점차적으로 줄여가면서 담그는게 좋습니다. 

 

올해는 김장김치양을 줄이려고 맘 먹으니 늦가을이 아주 맘편합니다. 그리고, 작은양의 배추로 다양한 맛을 챙기는 것으로 대신하고 있습니다. 지난번에는 배추김치로 소개했고, 이번에는 물김치로 소개합니다. 


혹여, 김장김치를 담글 여유가 되지않는 분들은 이 두가지 김치를 겨울철까지 종종 만들어 챙겨드시면 딱! 좋을듯 합니다. 

늦가을배추는 초겨울까지 수확하고 나머지는 저장해 판매하니깐 괜찮을듯 합니다. 

물론, 김장김치를 담그시는 분들도 작은양으로 한번씩 담가 드시는 것도 좋구요. 그런차원에서 참조하시면 되겠습니다. 



배추물김치는 나박김치와는 다릅니다. 형태는 나박김치와 비슷꾸리한데, 물양이 좀더 적습니다. 자박한정도의 물양이고, 나박김치는 먹는기간이 짧다면, 배추물김치는 두고 먹는 김치입니다. 

익기전부터 먹기시작해 천천히 익혀가며 먹습니다. 


요즘처럼 날이 쌀쌀할때는 베란다에 두고 먹으면 딱! 좋습니다. 서서히 천천히 익혀가며 먹으면 되겠습니다. 

안익어도 맛나고 익으면 더 맛있는 김치입니다. 

국물맛이 끝내주는데다가 아삭한 배추와 무맛도 일품입니다. 

늦가을배추와 무가 맛있기때문에 뭘해도 사실 맛납니다. 



적은양을 사다 늦가을부터 초겨울까지 꾸준히 여러번 챙겨먹는것도 배추를 잘 챙겨먹는 좋은 방법입니다. 

지금의 우리네 김장김치문화는 조금 기형화되었습니다. 김장은 겨울나기용김치를 담그는 것인만큼 자기집 겨울나기김치를 다양하게 담그면 됩니다. 꼭 배추김치일필요도 없습니다. 또, 1년치 먹을것을 만들지않아도 됩니다. 


저는 과도한 김장김치문화보다는 김치를 배추뿐만 아니라 그 어떤 식재료로도 자주 능숙하게 잘 담가먹는 기술?이 우리에게 있길 바랍니다. 


워낙 많은양을 담그다보니 노동강도도 세지고 신경도 써야할것이 많아 여타의 늦가을 김치재료들을 오히려 잘 챙기지 못하게되고, 급기야는 '배추'만이 김치재료인줄아는 지경까지 이르게 되었습니다. 


개인적으로 조금씩 김장양을 줄이고 있는데, 올해는 좀더 줄일예정이라 평상시 담그는데서 조금 양이 늘어나는 정도라서 신경쓸일이 별로 없어서 아주 편안한 늦가을시기를 보내고 있습니다. 진즉에 이럴걸. 


의례, 김장김치는 그려려니하고 생각하며 '제손'으로 '제머리'로 고민해 담그는 것만 놓치지않겠다고 달려들었는데, 김장김치를 담그는 까닭을 곰곰이 생각해보니 이럴필요가 없는듯하여, 맘을 바꾸었습니다. 조금 시간이 걸리기는 했지만, 점점 익숙해지리라 여겨집니다. 


어쨌거나, 그간 김장김치 신경쓰느라 늦가을배추를 잘 챙겨먹질 못했는데, 올 가을은 벌써 두번째 담갔습니다. 

양도 많지않아 담그기도 쉽고 맛도 아주 좋고, 또 덤으로 '갓파김치'도 챙기니 더 두둑한 늦가을인듯싶습니다. 



배무물김치가 너무 맛있게 담가져서, 요즘 너무나 든든합니다. 

국물맛도 일품이요, 아삭아삭한 배추와 무의 식감도 너무 좋습니다. 국물과 함께 떠먹으면 더 끝내줍니다. 

날이 추워 아직 덜익었는데, 천천히 익혀가며 먹을 요량입니다. 어떤 익은맛을 내어줄지 마냥 궁금해하면서요. 


올해는 배추며 무며, 생산에 어려움이 없어서 가격도 무척 저렴합니다. 

적절하게 사다 자주 즐기시면 좋을듯 합니다. 








배추물김치


재료: 알배추4개, 무1개(작은것), 쪽파1줌(썰지않은것), 갓1줌(썰지않은것),당근반개(중간크기), 대추7알, 

절이기: 물2리터에 굵은소금반컵,웃소금 약간 

찹쌀풀: 물1컵반, 찹쌀가루1과1/2큰술+물4큰술

갓쪽파 밑간(절이기): 멸치액젓1/2큰술

김칫물: 물1.2리터에 소금1큰술+살구청1큰술+고춧가루5큰술, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술  

양념: 무반개(작은것), 배1/2해(큰것), 양파1/2개(큰것), 홍시1컵, 생새우1컵, 멸치액젓1/2컵, 살구청1/4컵 


※배추물김치는요,

배추를 한입크기로 썰어 적당히 절여준후 김칫국물과 양념을 체에 걸러 부어 담근 자박한 국물있는 김치입니다. 


㈎ 절이기 

㉠ 알배추는 딱히 어려운 손질법이 없으므로, 바로 퉁퉁 한입크기로 썰어줍니다. 

㉡ 소금물을 만들어주고 썬 배추 적당량을 담갔다 건져 다른대야에 차곡차곡 담으며 웃소금을 뿌려줍니다. 

㉢ 남은 소금물은 체에 밭쳐 그위에 부어줍니다. 

㉣ 무는 작은것으로 준비해 반절(흰부분)은 따로 나두었다가 양념으로 갈고, 반절(푸른부분)은 나박하게 편썰어 배추절이는데 넣어줍니다.

 

※ 날이 추워지면 절이는데 시간이 걸리므로 먼저 절이기를 한후 바로 풀쑤기와 나머지 부재료 손질을 바로 시작합니다.


㈏ 부재료 준비 

㉠먼저, 풀부터 쑵니다. 

 - 물이 끓어으로면 찹쌀푼물을 부어주면 금새 만들어집니다. 그대로 식혀둡니다. 

㉡ 갓과 쪽파는 작은단으로 구입하면 좋습니다. 

 - 없으면 안넣어도 되지만, 늦가을에는 일부러 챙겨서 넣습니다. 

 - 김치에는 작은양만 필요하고 남은건 갓파김치를 담그면 아주 좋습니다. 

 - 손으로 한줌 쥐어지는 양정도면 충분합니다. 

 - 쪽파는 껍질벗겨 씻어내고, 갓도 깨끗하게 씻어놓습니다.  

 - 각각 1.5-2센치 정로길이로 쫑쫑 썰어 놓습니다. 

㉢ 당근은 펼썰어 곱게 채썰어 놓습니다. 

㉣ 대추는 씨빼고 돌돌말아 곱게 편썰어줍니다.


㈐ 양념만들기 

㉠ 양파, 배, 무, 액젓, 생새우, 홍시, 살구청등을 넣고 곱게 갈아줍니다. 

㉡ 면보에 밭쳐 즙만 짜냅니다.  

- 면보는 힘이 많이 들어가니, 고운체에 걸러내시길.  


㈑ 보관통에 담기

㉠ 배추와 무가 다 절여졌으면, 한번만 재빠르게 헹궈 채반에 올려 물기를 빼줍니다. 

㉡ 쫑쫑썬 갓과 쪽파,당근채는 한데 담아 멸치액젓 1/2큰술에 살짝 버무려 놓습니다. 

㉢ 물기뺀 배추와 무를 보관통에 담고, ㉡의 것을 섞어 줍니다. 

㉣ 면보에 걸렀던 양념을 부어놓습니다. 


㈒ 김칫국물 만들어 붓기

㉠ 고춧가루, 다진마늘, 다진생강을 넣고 잘 섞은후, 물 1.2리터를 넣고 소금과 과일청1큰술씩을 넣어 잘 섞어줍니다. 

㉡ 고운체에 밭쳐서 부어주고 고춧가루색이 충분히 빠지게 체를 물에 담가 휘저어 줍니다. 

㉢ 충분히 고춧가루색이 빠졌으면, 대추채넣고 마무리~


㈑ 보관 및 숙성

㉠ 담그자 마자 바로 먹기 시작해도 되고, 

㉡ 하루정도 상온에 두었다가 냉장보관해 서서히 익혀가며 먹어도 됩니다. 

㉢ 날이 추워 이틀정도면 새로콤하게 익습니다. 이때 맞추어 먹어도 됩니다. 

 ※ 저는 작은통(이틀정도 먹을량)에 얼마를 떠 놓은후 푹 익혀먹을건 따로 놔두고 나머지는 하루정도 놔두었다 냉장보관했습니다. 


준비


늦가을에는 배추가 참 맛있어집니다. 하여, 쌈싸먹으려고 알배추를 샀는데, 4개에 2천원. (원래는 3개 2천원인데 하나는 덤으로 주셨어요) 흠.. 너무 많이 주셔서 쌈싸먹기에 적합한 부위(속) 얼마정도씩만 빼내고 나머지는 몽땅 김치를 담갔습니다. 


일반배추로 한다면, 1포기반정도양이면 맞을듯 합니다 노란속은 쌈싸드시고 나머지로 만드면 되지않을까싶은데요? 뭐. 알아서 하소서~~ 


밑둥은 얇게 퉁썰어낸후 잎을 펼쳐서 한입크기에 들어가게 퉁퉁 썰었습니다. 



절이기 


날이 추워진 관계로 절이기 시간이 걸릴듯하여, 절이기부터 먼저 시작했습니다. 

물 2리터에 굵은소금반컵을 넣고 잘 녹여준후 썰어낸 배추 적당량을 퐁당 담갔다 건져 다른대야에 차곡차곡 담으며 웃소금을 뿌려 줍니다. 



남은 소금물은 체에 밭쳐 쪼로록 부어줍니다. 


부재료 준비 


앗! 무 넣는걸 깜박해 작은무 반절을 퉁 잘라 푸른부분쪽을 납작하게 얄팍하게 편썰어 절이고 있는 배추위에 올려주고 뒤섞어주었습니다. (남은 무 반절은 양념갈때 넣어줄 것임.) 

절이기를 해놓고, 풀쑤기를 했습니다. (다른 김치는 풀쑤기부터 해놓고 손질, 절이기등에 들어갑니다. 참조~)


찹쌀풀은 물부터 끓이다가 찹쌀가루푼물을 쪼로록 따라내면서 저어주면 금새 만들어집니다. 그대로 식혀줍니다. 



원래는 알배추겉잎 몇장으로 만드는 나박김치를 하려고 했다가 알배추양이 많아서 조금 신경을 썼습니다. 

갓과 쪽파를 반단만 묶어서도 팔더라구요. 1단에 1000에서 1500원정도 하더라구요. 남은건, 갓파김치 담그면 되니 별부담없이 사왔습니다. (늦가을김치에는 갓과 파를 최대한 챙겨서 김치를 담그면 더 맛있어져요. 정작 김치에는 많은양이 필요치않기때문에 남은 갓과 파는 묶어서 갓파김치를 간단히 담가 겨울김치로 챙겨먹으면 아주 좋습니다.)


이번 물김치에 사용할 양은 손으로 쥐어서 한줌정도면 됩니다. 각각 손에 쥐고 그것먼저 손질해 씻어두었습니다. 


양념만들기


무, 배, 양파, 액젓, 과일청, 생새우 등을 넣고 휘릭 갈았습니다. 앗! 홍시가 생각나 홍시1컵도 넣고 갈아주었습니다. 



면보에 간것을 부어 짜주었습니다. 국물을 깔끔하게 만들려고 한것입니다. 

고운체에 걸러주어도 큰 문제는 없을듯 합니다. 


앗! 생새우는 요즘이 한창 김장철이라 장터에가면 판매를 많이 하고 있는데요. 바람없는날이 가격이 저렴합니다. 

장볼때마다 가격동향을 보면서 적절한 가격일때 사다가 냉동실에 보관해 늦가을 초겨울김치를 담글때 적절하게 사용하면 아주 맛있습니다. (생새우가 없다면, 새우젓으로 대신해도 되고, 양은 액젓분량의 절반 또는 동량으로 하면 됩니다.) 




보관통에 담기 


절여진 배추와 무는 재빠르게 한번 헹궈서 채반에 올려 물기를 빼 놓습니다. 

갓과 쪽파는 2센치안짝으로 쫑쫑 썰어 담아내고, 당근은 곱게 채썰어 넣어준후 액젓1/2큰술에 설설 버무려 줍니다. 



보관통에 물기뺀 배추와무를 담고 액젓에 버무린 갓,파,당근채도 넣고 설설 뒤섞어 줍니다. 

그리곤, 갈아 즙을 낸 양념을 부어줍니다. 


김칫국물만들어 붓기 


고춧가루, 다진마늘, 다진생강을 넣고 잘 개어준후 개량한 물 적당량을 붓고 잘 섞어줍니다. 



소금과 과일청 1큰술씩 넣어 잘 저어준후 체에 밭쳐 보관통에 부어줍니다. 


고춧가루가 풀어지는데 약간의 시간이 필요하므로 체를 김칫물속에 담가 잘 휘저어 고춧물이 잘 빠지게 해줍니다. 



마지막에, 대추씨빼고 돌돌말아 곱게 썰어 그위에 올려준후 휘릭 섞어주면 끝! 






덤,


갓파김치


재료: 배추물김치하고 남은 갓과 쪽파 

갓절이기: 배추절였던물에 웃소금 살짝뿌림

쪽파: 멸치액젓1큰술 ( 다 절여지면 양념에 따라냅니다) 

양념: 고춧가루5큰술, 살구청3큰술, 홍시1/2컵, 고추씨3큰술, 멸치젓3큰술, 멸치액젓4큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1작은술


※ 갓파김치는요

독자적으로 준비해 담가도 되지만, 늦가을김치 담글때마다 남은 갓과 파로 담그면 꿩도 먹고 알도먹는 두배로 든든한 김치가 됩니다. 갓과 파를 각각 절여서 간단 양념에 버무리면 됩니다. 

이렇게 갓김치를 담그게 되면, 능력자 됩니다. 아자!!!


㈎ 절이기 

㉠ 배추와무 절였던 물을 버리지말고 배추와 무를 건져내면 거기에 갓을 퐁당 담가둡니다. 

  -갓 줄기가 굵직하면 웃소금을 살짝 그부위에 뿌려줍니다. 

  - 가끔 뒤적여 줍니다. 줄기부분먼저 절이다 줄기가 거의 다 절여졌을즈음 잎을 퐁당 담가 절이면 됩니다. 

  - 갓줄기가 굵은편이여서 이렇게 한것이고, 야리하다면 살짝 담가두면 금새 절여집니다. 

㉡쪽파는 액젓1큰술을 세워서 흰대부분에 흩뿌려 재워둡니다. 


㈏양념만들기

㉠ 멸치젓, 홍시, 고추씨는 갓파김치를 아주 맛있게 해줍니다. 잘 챙겨보시길. 

㉡ 계량한 양념재료를 넣고 잘 섞어줍니다. (쪽파 절였던 액젓은 쪼로록 따라내 여기에 섞습니다.)


㈐ 버무리기 및 숙성

㉠ 부드럽게 숨이 죽었으면, 깨끗하게 씻어 물기빼 담아놓습니다. 

  -갓은 흙물이 나오지않는가를 잘 살펴보면서 씻어줍니다. 

 - 갓은 잎이 자라는 곳(아래쪽)에 흙이 의외로 많습니다. 헹굴때 신경써서 씻어줍니다. 

  - 갓잎이 의외로 물기를 많이 안고 있으므로 한번 손으로 쥐어짜서 채반에 담습니다. 

㉡ 대야에 담고 양념에 버무려 적당량 손에 쥐고 돌돌 묶어 보관통에 담습니다. 

㉢ 실온에서 이틀정도 두었다가 냉장보관해 먹습니다. 

  - 익으면 익을수록 맛있어지니 여유있게 보관했다 느긋하게 챙겨드시길. 


절이기 


덤으로 김치를 담글때는 절임물을 버리지않고 사용합니다. 

배추와무를 건져내고 손질한 갓을 퐁당 담가줍니다. 줄기와 잎의 절여지는 속도가 다르니 줄기쪽이 바닥에 닿게해 담가두고 굵직한 줄기부분에는 웃소금을 뿌려 줍니다. 


쪽파도 같이 담그면 좋은데, 갓과 굵기가 달라 따로 절였습니다. 젓갈1큰술을 뿌려줍니다. 



갓이 상당히 오동통해서, (야리한 것은 배추물김치에 썼고 굵직한 것만 빼놨는데요.) 절이는데 시간이 조금 걸렸습니다. 

갓이 부드러워질때까지 잘 기다리셔야 합니다. 줄기가 부드러워지면, 잎부분을 소금물에 담가주면 금새 절여집니다. 



다 절여졌으면, 잘 헹궈서 채반에 물기 빼주고, 쪽파는 절인 물을 양념만드는데 따라내주고 (헹구지않습니다.) 물기뺀 갓과 함께 담아 놓습니다. 


양념만들기 


계량한 양념을 넣고 잘 섞어줍니다. 

멸치젓, 홍시, 고추씨를 일단 잘 챙겨서 늦가을을 맞이하면 맛난 갓김치, 파김치를 담글수 있습니다. 참조~~



버무리기 


쪽파와 갓에 준비한 양념을 쓰윽 발라줍니다. 



쪽파와 갓 적당량을 손에 쥐고 돌돌 말아 차곡차곡 보관통에 담습니다. 

익으면 익을수록 맛나기 때문에 충분히 익힌후에 냉장보관해 바로 먹어도 되고, 이틀정도 숙성시켰다가 천천히 익혀가며 먹어도 됩니다. 취향껏!



자~

그릇에 담습니다. 


날이 워낙 추워져서 하루정도 실온에 나두었다 베란다에 2-3일 놔두고 천천히 익어가는 맛을 음미했습니다. 

덜익어도 잘 익어도 너무 맛있더이다~~ 짱!



아삭한 식감도 좋고, 간도 좋고, 국물맛도 끝내줍니다. 벌컥 벌컥 마셔줘야하는 국물맛입니다. 

건더기만 따로 먹어도 맛있고, 국물과 같이 먹으면 더 맛있고, 국물만 벌컥 마시면 쓰러지는 맛입니다. 캬~~~~


베란다에 내놓은 것이 새로콤하게 익었기에 또 맛을 봤죠. 뜨끈한 돌솥누릉지밥에 곁들였습니다. 

으아~~ 쓰러집니다. 정말 끝내주는 김치입니다. 



늦가을마다 워낙 담그는 김치가 많아, 배추로는 김장김치외에 따로 뭔가를 시도하기가 만만치않더라구요. 

김장김치양을 대폭 줄이겠다 맘먹으니 요런 맛난김치 하나가 뚝딱 만들어졌습니다. 



나박김치는 2-3일내 먹는양으로 담그는 것이라면, 요 김치는 보름에서 20여일정도 먹는 김치입니다. 

덜익은 상태에서부터 천천히 냉장고에서 익혀가며 먹는 김치입니다. 나박김치보다 묵직하고 통배추보다는 시원한 김치랄까요? 


어쨌거나, 김장김치를 사정상 못 담그시거나 적은양 담그시는 분들은 한번쯤 욕심내어 담가보세요! 초겨을마중이 든든할낍니다. 



사실, 저는 1년치 김치를 담그는 김장문화는 김치를 자주 즐기고 만드는데 장애물이 된다고 여깁니다. 

작은양으로 자주 즐기고 누구나 만들어 먹을수 있자면 김치만드는 노동이 수월해야 합니다. 

김장의 본뜻대로 겨우내먹는김치를 마련한다는 취지에 적합한 김장문화가 빨리 자리잡았으면 합니다. 

더불어, 겨우내먹는 김치가 '배추'말고도 더 풍성하고 다양해지길 바랍니다. 

그래서, 소량으로 담가 다양한 겨울김치가 풍성해지고 그 누구라도 능숙하게 즐기면서 만들수 있었으면 합니다. 


그런차원에서 배추물김치는 괜찮은 방법이 아닐까싶습니다. 아주 맛있으니깐요, 꼭 챙겨드시옵소서~~









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Posted by 제철찾아삼만리

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