2018. 2. 12. 07:00

간단하고 맛있는 겨울찬 스물두번째 응용편, 봄동겉절이입니다. 

봄동은 늦겨울부터 초겨울시기까지 제철입니다. 지금부터(2월부터) 3월까지 잘 챙겨먹으면 좋습니다. 

추위를 머금고 자란 봄동은 더 고소한맛이 강해져 더더욱 맛있어지니 이맘때부터 차근히 알차게 야무지게 챙겨 식단을 꾸리면 좋습니다. 


이미, 여러번 다양하게 소개했지만 이번에는 늦겨울 주요식재료인 '말린재료'들을 넣고 만들어보았습니다. 

또, 양념도 '곶감간것'을 넣어 겨울음식으로 손색없게 담으려고 했습니다. 그런점을 참조하시면 되겠습니다. 



보통은 늦겨울이면 날은 추워도 볕은 따사로운편인데, 올 겨울은 겨울진입(초겨울)부터 겨울을 배웅하는 시기인 늦겨울까지도 여전히 춥습니다. 하여, 2000년대들어서 따뜻한 겨울나기에 익숙했던 재배방식, 먹는습관도 거기에 상당히 길들여져왔던터라 여간 낯설기만한 할터입니다. 


먹는거야 여건을 봐가며 먹으면 되겠지만, 키우는 재배방식은 당장 대비하지 못했던일이라 그간 하우스온풍재배에 순풍(석유값안정적, 따뜻한겨울기온으로 상대적으로 저렴한비용으로 겨울농사를 지어왔지만)이 부는듯했지만, 올해는 단순한 추위가 아니라 작황이 상당히 나쁜데다가 '설명절'까지 겹쳐 가격이 상당히 오를듯합니다. 


특히나 잎과줄기채소, 열매채소는 겨울에는 키우지않는 작물인데 난방으로 키웠으니 견디질 못해 값이 오를것이고, 그나마 뿌리채소는 늦가을에 수확해 저장해 판매하니 오름새가 그리 높지는 않습니다. (겨울식재료는 가격이 그나마 안정적인편임)


이런 사정을 고려해서, 석유먹고 키우는 철모르는 채소를 멀리하고 겨울식재료로 식단을 짜는것을 버릇들이는게 어떨런지 싶습니다. 매해 이런겨울을 맞이하고 보낼지는 알수 없으나, 철을 어기며 키우는 재료들은 여러가지 변수에 널뛰기를 잘할수밖에 없습니다. 그래서 농약과 화학비료를 제철식재료로보더 더 많이 사용하고 종자도 기형적으로 개량되 영양을 제대로 섭취하질 못해 모양은 삐까뻔적해도 내실은 없는 부실한 식재료로 키워질수밖에 없습니다. 


설명절도 이에 맞추어 소박하게 겨울식재료로 짜는것이 '우리명절문화'로 자리잡았으면 하는데, 가능할지는 모르겠습니다. 실제, 차례상은 제철식재료로 정성껏(자기집 사정껏) 차려내는 것이지, 외국식재료와 철모르는 식재료, 국적모르는 음식으로 범벅이 되는 상차림이 아닙니다. 당장은 아니더라도 차근히 건전하고 소박한 명절문화로 자기집에 잘 맞는 옷으로 갈아입었으면 합니다.  



봄동은 대표적인 봄나물입니다. 허니, 봄마중하며 먹는 식재료로 잘 자리잡아야합니다. 

여기에, 말린식재료들과 궁합을 맞추면 더할나위없는 봄마중음식이 되지않을까싶습니다. 


'무말랭이'와 '당근말랭이' '사과말랭이'를 곁들여봤습니다. 무와 당근, 사과는 늦가에 수확해 저장채소로 겨울내내 유통되는터라 굳이 말린것으로 하지않아도 무방한데요. 말려둔것이 있다면 냉큼 꺼내, 겨울채소들과 어울어짐을 즐겨 만들어내면 좋을듯 합니다. 겨울채소들도 날이 워낙 추우니, 가격이 점점 오르는 사정도 있고, 말린식재료들을 다양하게 즐기며 먹을수 있는 겨울음식이 필요한데, 그런 응용이 잘 되질않아 조금 신경써서 만들어보았습니다. 


이런 쓰임새를 고려해 말릴때 곱게 채썰어 말렸습니다. 무와당근은 고운채로 썰어 말렸고, 사과는 곱게 편썰어 말렸습니다. 일단 김치부재료로 쓰려고 생각했던터라 봄동먹을때쯤 한판 만들어보려고 이미 마음을 먹었습니다. 



고운채로 말리니 말리는 시간도 단축되고, 불려서 쓰는 시간도 단축되고, 여러모로 응용범위도 넓힐수 있어 아주 좋습니다. 한 계절이 우여곡절을 겪으면, 다음계절에 영향을 상당히 많이 미칩니다. 재배기간이 있어서 그러한 것인데요. 

유난히 추운 이 겨울은, 초봄수확작물, 봄수확작물에는 상당한 타격을 줄것입니다. 


기본 이시기는 겨울식재료와 말린식재료로 식단을 짜는게 경제적으로나, 영양적 측면에서나, 맛 차원에서도 월등히 좋습니다. 그간, 계절갈무리를 하면서 말린식재료들이 있다면 하나씩 야무지게 꺼내 초봄시기까지 식단을 짠다면, 요란한 물가소동에도 흔들리지않을뿐만 아니라, 별걱정없이 식단을 알차게 짤수 있습니다. 


그런차원에서, 적극 참조하시길 바랍니다. 







봄동겉절이


재료: 봄동2개, 무말랭이1줌, 당근말랭이1줌, 사과말랭이1줌, 대파흰대1대, 양파1/2개 

절이기: 굵은소금1줌반, 물2컵 

양념: 고춧가루3큰술, 멸치액젓3큰술, 곶감간것3큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1/2큰술, 설탕약간, 소금약간, 통깨적당량


※ 봄동겉절이는요,

봄동을 소금물에 살짝 절여준후 말린재료들을 부재료로 넣고 김치양념에 버무린 것입니다. 


㈎ 손질 및 절이기

㉠ 봄동은 밑둥을 살짝 잘라내 겉잎은 떼어내 반절로 길게 잘라주고, 안쪽잎은 떼어내기만 합니다. 

 - 노지봄동은 푸른색(녹색)이 짙고 겉잎이 거칠고 밑둥 뿌리원모양이 큰편입니다. 참조.

㉡ 볼에 담고 굵은소금적당량을 골고루 흩뿌려준후 물2컵을 부어 잘 뒤섞어 한쪽에 내비둡니다. 

   - 대략 30분내외로 절여주기를 하면 됩니다. 살짝 숨이 죽었다 싶을때면 됩니다. 


㈏ 부재료 준비 

- 절이는 동안 부재료는 준비합니다. 

㉠ 말랭이들을 각각 볼에 담고 물 적당량을 부어 불려놓습니다. 

 - 고운채로 썰어 말린 것이 빨리 불려집니다. 두껍거나 굵은 말랭이들은 더 시간이 소요되니 그에 맞게 불려놓기를 해놓습니다. 

- 특히,무말랭이는 불릴때, 다진생강약간과 향신간장약간을 넣어 불려주면 향과 간이 배여 좋습니다. 

㉡ 대파흰대를 길게 반갈라 어슷하게 편썰어 놓습니다. 양파는 채썰어 준비합니다.   

  - 쪽파나, 미나리가 있으면 곁들이되, 굳이 새로 살 필요는 없습니다. 

  - 대파는 길러먹고 있다면 움파(새로돋아난 부분)를 적당량 넣어도 무방합니다. 

※ 이밖에, 짠지가 있다면 짠기를 빼서 물기 꽉짜서 곁들여도 괜찮습니다. 


㈐ 양념만들어 버무리기 

㉠ 계량한 양념재료를 모두넣고 잘 섞어준후, 대파흰대와 물끼짠 무말랭이를 넣고 버무려놓습니다. 

㉡ 다 절여진 봄동은 깨끗하게 씻어 물기를 빼놓은후 볼에 담습니다. 

㉢ 양파채, 불린당근말랭이, 불린사과말랭이, 준비한 양념넣고 골고루 버무립니다. 

㉣ 모자란 간이 있나 확인하고 설탕과 소금약간씩 추가해 통깨뿌려 마무리~



봄동손질


늦겨울봄동은 납닥하게 땅에 확 펼쳐진 것으로 구입합니다. 짙은 초록겉잎이 겨울나기를 잘 한것이고, 밑둥의 뿌리원형이 클수록 잘 자란 것이라 고소한맛과 단맛이 아주 좋습니다. 그냥 쌈으로 생으로 먹어도 너무 맛있습니다. 


생긴건 납닥해도 들어보면 묵직합니다. 1키로에 2-3천원하니, 이맘때 가장 만만한 식재료기도 합니다. 

쓰임새도 워낙 많으니, 쌈으로도, 조림, 볶음, 국, 찌개 등 어떤 요리에도 잘 어울려서 더할나위없이 늦겨울에 기특한 식재료입니다. 


가까운 시장에서 3천원어치 사왔습니다. 3개에 1키로가 훌쩍 넘더이다. 일단 두개만 꺼내 손질했습니다. 



쫙 펼쳐진 봄동을 한손으로 최대한 잡고 아래쪽 밑둥을 최대한 얇게 퉁 썰어낸후 뜯어서 길쭉한 잎이라 판단되는 데까지 떼어내 반을 길쭉하게 썰어내고, 남은 안쪽잎들 밑둥도 얐게 퉁썰어 갈갈이 뜯어놨습니다. 안쪽잎은 굳이 반가르지않아도 될듯하여 그대로 두었습니다. 



절이기 

볼에 손질한 봄동을 담고 굵은소금1줌반을 속안쪽까지 고루고루 흩뿌려준후 물 2컵을 부어 뒤섞어 주었습니다. 



중간쯤 한두번 뒤적거려주면 됩니다. 

대략 30-40분정도 절였습니다.  적당히 절여졌으면, 흐르는물에 씻어 채바에 담아 물기를 빼놓습니다. 

봄동은 하얀줄기끝부분(뿌리쪽)이 가장 지져분하므로 씻을때에는 손으로 뽀독뽀독 거리는지 확인하면서 씻어주는게 좋습니다.  


부재료 준비1


당근말랭이와 사과말랭이는 물2큰술만 부어 불렸습니다. 촉촉한 정도로만 불려도 식감이 나쁘지않아서 그리했습니다. 참조. 또, 물이 많으면 영양이 물로 많이 빠져나갈수 있어서 최대한 적은양의물로 불렸습니다. 




부재료 준비2


대파흰대는 길게 반갈라 어슷하게 편썰어놓고, 양파는 채썰어 놓습니다. 



무말랭이는 조금 넉넉한 양의물에 불렸습니다. 곱게 채를 썰었어도 단단해 충분히 불려주기 위함입니다. 

다진생강과 향신간장을 찻수저로 1수저씩 넣고 불려줍니다. 


양념만들기


고춧가루, 멸치액젓, 다진마늘, 다진생강, 곶감 간것을 넣고 섞어줍니다. 

'곶감간것'은 곶감에 배즙넣고 간것인데요. 과일청으로 대신해도 무방합니다만, 곶감을 이용해 김치양념을 만들면, 찹쌀죽이나 풀없이도 김치양념이 찰져 아주 좋습니다. (단맛도 좋구요.) 



여기에, 대파채와 물기 지긋이 짠 무말랭이를 넣고 버무려 놓습니다. 


버무리기


물기빠진 봄동을 볼에 담고, 불려진 당근과 사과말랭이를 넣고 양파채, 양념을 넣고 버무려줍니다. 



모자란 간이 있나 확인하고 설탕과 소금약간으로 조절한후 통깨뿌려 마무리~~



자, 그릇에 담습니다. 


봄동이 너무 고소합니다. 여기에, 김치양념도 딱 좋아서 아주 맛있습니다. 

봄동겉절이는 바로 먹어도 맛있고 다음날 숨이 더 죽은후에 먹어도 맛있는데요. 말랭이가 들어가서 그런겐지. 전체적으로 식감도 좋아지고, 다음날이면 물이 아래쪽에 고이던게 없어졌습니다. 그런탓에 양념이 흘러내려가질 않아 다음날에도 아주 맛있습니다. 



무,사과,당근 말랭이는 앞으로 봄철 김치재료 부재료로 잘 활용할 생각으로 가을부터 꾸준히 말려왔는데요. 

봄동이 그 첫번째 주자로 시작했는데, 아주 맘에 쏙 듭니다. 곶감을 갈아서 김치양념으로 쓰는것도 아주 좋습니다. 


곶감은 올 겨울내내 여러모로 쓸모가 확인이 된터라, 단맛양념대용으로 아주 좋은데요. 김치양념으로 쓰임새는 으뜸입니다. 곶감이 있다면, 꼭 잘 활용해보시길 강력 추천합니다. 



봄동이 한창일때, 봄동으로 만만하게 가장 즐기는 게, 봄동 겉절이인터라 거기서 거기이고 특별하게 느껴지질않을테지만, 말린식재료들과 곶감으로 특별함을 채워봤습니다. 


적극 참조해보시고, 말린식재료들을 듬뿍 활용해 우여곡절많은 겨울식단에 풍성함을 채웠으면 합니다. 

 








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Posted by 제철찾아삼만리

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