2017. 11. 30. 07:00

간단하고 맛있는 겨울찬 마흔두번째, 우거지멸치지짐이입니다. 

배추우거지와 큰멸치를 같이 맛깔나게 자작하게 조려보았습니다. (우거지는 푸성귀(채소나 나물)의 겉잎을 뜻합니다. 

같은듯 비슷하게 쓰이는 '시래기'는 겉잎을 말린것을 뜻하는 말입니다. 참조) '지짐이'는 '지짐'(전, 부침개)와는 달리 찌개보다 국물이 적은 즉, 바짝 조려낸 음식을 뜻하는 말입니다. 


배추는 맛나게 김치해먹고 겉잎을 데쳐두었다가 꺼냈습니다. 간단한 국을 끓일까하다가 큰멸치도 사온김에 같이 바특하게 조려내었습니다. 멸치는 늦봄과 늦가을에 성장을 마치는 데요. 이시기를 맞추어 크기별로 아름아름 사다 즐기면 좋습니다. 

보통 늦봄에 성장한 멸치가 산란(여름)을 하면 늦여름부터는 잔멸치가 잡히기 시작합니다. 그것이 가을내내 오동통하게 성장하면 큰멸치가 됩니다. 올해는 유별나게 가을중턱까지 산란을 하는통에 잔멸치가 꽤나 많이 잡혔다고 합니다. 


어쨌거나, 멸치는 영양적가치보다 바다생태계에서 존재가치가 더 중요합니다. 바다생태계를 안받침하는 귀한 식재료입니다. 멸치가 많아야 우리바다 어종들이 많아지고 살이찝니다. 그런점에서 그간 식재료들을 영양학적으로만 분석하는 태도, 자료, 정보는 이제 중단해야 합니다. 내몸에 칼슘을 밀어넣기위해 멸치를 먹는것이 아니라, 바다의 건강을 기원하면서 먹을줄 알아야 합니다. 


얼마전 오징어가공업체 파산에 관한 기사가 있던데, 그많던 오징어, 명태꼴나고 있습니다. 줄줄이 우리나라 유명했던 해산물들(무분별하게 즐겨먹어오던)은 멸종이라는 종착지점을 향해 쾌속으로 질주하고 있는 중입니다. 바다를 살피고 우리먹거리 습관과 문화, 산업을 전적으로 돌아보고 고쳐내지않으면, 안된다는 것을 계속적으로 알려주고 있습니다. 


멸치는 그나마 우리나라 연근해에서 꾸준히 안정적으로 잡히고 있는 어종입니다. 몇해전부터 이상징후도 나타나고 어획량도 점점 줄어들고 있습니다. 다른어종에 비해 멸치가 줄어든다는 것은 멸치를 먹이로 하는 어종들도 같이 줄어들게 되니 대단히 심각한 징표라 할수 있습니다. 언제든지 만만하게 즐기는 식재료라고 여기다가는 '명태'꼴처럼 수만톤 잡히던 우리바다에서 1톤도 안잡히는 상황이 옵니다.  


지금의 우리나라 바다사정으로 봐서는  '멸치'가 꾸준히 우리앞에 오는 것이 얼마나 고맙고 눈물겨운 일인지 느껴가야 합니다. 또한 자연을 가꾸지 않으면서 또 어떻게 키워내고 있는가를 들여다보지 않으면서 내배부르고 내입즐거운것만 따지는 식문화는 퇴출시켜야 합니다. 


올해는 그나마 무난하게 잡혔다고 하니, 귀하게 여기며 알뜰하게 잘 챙겨드시길 바랍니다. 



큰멸치는 주로 육수용으로 쓰이는데요. 이맘때쯤(늦가을과 초겨울) 사다가 내장(일명 '똥') 빼내고 바삭하게 볶아 갈아두기도 짬짬히 하고, 무침으로도 챙겨먹곤 합니다. 


우거지도 있겠다 자작하게 조려 한끼 맛나게 챙겨먹었습니다. 

어찌나 맛나던지요. 우거지가 너무 부드러운데다가 멸치가 진하게 우러나서인지 입에 감기는 맛이 너무 좋습니다. 



늦가을에는 배추겉잎까지 알차게 챙겨먹는것을 버릇들이는 것이 좋습니다. 배추는 노란속잎부터 푸르고 거친 겉잎(우거지)까지 먹어야 배추의 영양을 온전하게 다챙겨먹는 것입니다. 

더불어 우거지요리도 매해 하나씩 늘면 좋구요. 큰멸치도 제철인만큼 우거지랑 곁들여 한판 잘 챙겨드시면 더할나위없는 제철음식이 되지않을까싶습니다. 


늦가을, 초겨울에 별미로 찜꽁해두고 만만하게 챙겨드시옵소서~~



배추겉잎4장으로 만든 소박하기 그지없지만, 한끼 별미로 너무 근사했습니다. 

우거지가 너무 잘 삶아진겐지. 부들부들한 식감도 한몫했고, 진한 멸치육수맛이 근사한 맛을 내어주었습니다. 


우거지도 큰멸치도 특별하고 귀하게 잘 챙겨먹는 초겨울이 되시길. 







우거지 멸치 지짐이


재료: 우거지 크게 두줌, 멸치 크게 두줌, 대파2대(흰부분), 매운고추2개

우거지밑간: 된장1큰술, 멸치액젓1큰술, 고춧가루2큰술, 향신기름1큰술, 다진마늘1큰술

양념: 쌀뜬물1컵, 다시마우린물1컵, 현미유2큰술, 고춧가루1큰술 


※ 우거지 멸치 지짐이는요,

우거지를 데쳐서 밑간해준후, 내장뺀 큰멸치넣고 자작하게 조려낸 것입니다. 


㈎ 준비

㉠ 멸치는 대가리 떼고 내장을 빼냅니다. 

   - 대가리와 몸통은 냉동보관해 필요시 사용하면 됩니다. 

㉡ 우거지는 끓는소금물에 데쳐서 짜서 먹기좋게 썰어놓습니다. 

㉢ 이밖에, 대파와 고추를 준비해 쫑쫑 썰어놓습니다. 


㈏ 우거지 밑간 및 멸치 볶기 

㉠ 우거지는 계량된 양념재료를 넣고 조물조물 버무려 놓습니다. 

㉡ 멸치는 잡내나 비린내 제거를 위해 마른팬에 바싹 볶아주거나, 전자렌지에 살짝 돌려줍니다. 


㈐ 조리기 

㉠ 냄비에 밑간한 우거지를 담고 볶은멸치를 얹습니다. 

㉡ 쌀뜨물과 육수를 붓고 자작하게 끓여줍니다. 

㉢ 자작해지면, 대파 고추넣고 마무리~


큰멸치 손질 


얼마전 가까운 시장에서 큰멸치를 사왔습니다. 두되에 5천원. 한녀석은 육수용으로, 한녀석은 무침용으로 반반씩 사왔습니다. 육수용이 좀더 살점이 많고 오동통합니다. 오늘 지짐이에 사용하는 건, 육수용멸치입니다. 



대가리 떼어내고 반갈라 까만 내장 뺐습니다. 

대가리는 요리에 사용하지는 않고 따로 모아놨다가 멸치가루만들때 같이넣어 갈아줍니다. 


우거지 밑간 


배추우거지는 얼마전에 배추김치 해먹고 생긴 것인데, 데쳐서 물 자박하게 부어 김치냉장고에 보관했었습니다. 

국을 즐겨먹질않다보니 딱히 꺼내 요릴 못했다가 멸치사온김에 후다닥 처리?합니다. 


반으로 길쭉하게 썰어낸후 한입크기로 썰었습니다. 볼에 담고, 된장, 액젓, 고춧가루, 향신기름, 다진마늘을 넣고 


조물조물 버무려 놨습니다. 


멸치 수분 제거 


멸치는 한번 마른팬에 볶아 수분기를 제거해주면 비린내와 잡내제거를 할수 있습니다. 맛도 좀더 구수해집니다. 

요번에는 전자렌지를 이용해 간단하게 처리했습니다. 

너른 접시에 펼쳐서 담아 전자렌지에 넣은후 1분정도 돌려주면 됩니다. (뚜껑, 랩 씌우지않습니다.) 



조리기 


냄비에 밑간한 우거지 깔고, 그위에 수분제거한 멸치 쫘악 얹어줍니다. 



쌀뜨물과 다시마우린물 1컵씩 붓고 바글바글 끓여줍니다. 


'쌀뜨물'은 우거지를 부드럽게 만들어주는역할을 합니다. 꼭! 챙겨서 넣어주세요! 


색감이 모자란듯하여, 고춧가루 더 넣고, 현미유2큰술 넣고 바특하게 조렸습니다. 



간은 모자라지않았습니다. 대파와 고추넣고 마무리~~



자, 그릇에 담습니다. 


기대이상 너무 맛있습니다. 

우거지가 정말 부드럽습니다. 호로록 후루룩 먹게됩니다. 

멸치의 진한맛이 스며들어서인지 우거지맛이 별미입니다. 팍팍 집어먹게 됩니다.  



멸치도 나긋나긋 부드럽습니다. . 


국물이 너무 진하고 맛있어서 우거지와 멸치를 한아름 쥐고 밥위에 척 얹은후 국물 끼얹어 쓰윽 비벼먹었습니다. 



어찌나 맛나던지요. 

소박하구 투박하기만한데, 고녀석 참 별미입니다. 


늦가을부터 초겨울까지, 우거지는 배추에 덤으로 먹는 별미입니다. 

절대 놓치지마시고 늦가을 초겨울 별미로 큰멸치랑 한판 맛깔나게 조려드시옵소서~~










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Posted by 제철찾아삼만리

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