2017. 12. 7. 07:00

간단하고 맛있는 겨울찬 마흔다섯번째, 통배추김치(김장김치)입니다. 

겨울나기용(김장) 통배추김치를 담갔습니다. 그간 몇해동안 꾸준히 전체적인 양을 줄이려고 맘을 먹었는데, 신통치는 않습니다. 어쨌거나 해마다 조금씩 줄여나고 있는중이고, 몇해안에 작은양으로 조정될듯 합니다. 


겨울나기용김치는 사실 간단만만한 찬이 아닌데, 김치를 올해부터는 간단만만찬에 담고 있는터라 소개하는 것이니 놀라지 마시고 차근히 살펴보시길 바랍니다. 워낙 먹는기간이 길다보니 양이 많아지고 양이 많으니 노동의 강도가 심해진 것입니다. 겨울나기용으로 안착되면, '간단만만 겨울찬'으로는 최고가 아닐까싶습니다. 겨우내 이만한 찬거리가 어딨겠나요?


아직은 힘겨운 겨울찬에 속합니다만, 기본 노동공정은 양이 줄어도 밟아야 하는것이니 차근히 살펴보시고 겨울용김치로 김장문화가 소박해지도록 노력하면 좋을듯 합니다. 



올해는 9포기를 한다여기고 그에 맞추어 준비했습니다만, 결국 양념이 살짝 남아 1포기 더해 10포기입니다. 

내년에는 6포기로 도전할 생각입니다. 양이 줄어드니 정말 노동이 수월합니다. 


작년에는 겨울용과 묵은지로 나누어 담아보려 했으니, 배추를 비롯한 부재료들이 워낙 값이 상승해 엄두를 못냈습니다. 

올해는 또 너무 저렴해 이래저래 자꾸 욕심이 꼬물꼬물거리기는 했지만, 이렇게 변동이 심하면 내년에는 또 얼마나 비싸지려나 하는 생각이 들고, 어렵게 농사지은분들 얼마나 맘고생이 심할까 싶고. 


여하튼, 겨울용김치로 잘 자리잡는게 저도 큰 목표라서 가격변동, 추이에 개의치않고 김장을 해버렸습니다. 

일단, 양을 매해 조금씩 줄여나가니 노동이 적어지는게 느껴져서 시간도 여유롭고 시작하기전부터 맘고생이라는 걸 하는데, 그것 안하니 속편하고 좋더이다. 



워낙, 김치를 1년연중 계절별로 만들어 챙길려고 하다보니, 딱히 김장준비라해서 더 신경쓰는건 몇가지 없습니다. 

가을중턱즈음해서 나오는 토종햇생강 챙기기, 11월 초순경부터 나오는 생청각과 생새우 챙기기가 주요한 김장준비입니다. 마늘이야 초여름에 장만해놓고, 고춧가루는 매 초가을에 적당량 빻아놓고, 젓갈은 떨어지지않게 매번 챙기는터라 굳이 크게 신경쓸일 없고 김장 당일날 절이는 시간을 계산해 배추와 갓, 쪽파, 미나리등을 사면 끝! 


앗! 무는 무청달린 통무(일명 다발무)가 나오는 시점에 한단씩 차곡차곡 사다두고 요리도 해먹고, 무김치도 하고, 무말랭이도 만들고 하는터라 딱히 특별한 준비라 여기질않습니다. 


그러니, 가을장터 갈때, 토종생강, 생새우, 생청각이 보이면 적당량 사다 손질해 냉동보관해 놓습니다. 

김장 즈음해서 사도 되는데, 토종생강은 1년양념이라 신경써서 사두는 것이고, 생새우는 가격변동이 상당히 심해서 저렴할때 사다 얼려두는 것이고, 생청각은 만날때 사두어야 김장때 찾아 해매지않더라구요. 

(생청각은 사오면, 체에 밭쳐 흐르는물에 한번 씻어준후 물기빼서 뿌리쪽부분만 떼어내고 잘게 다져 냉동보관하면 됨)



요즘은 절임배추를 많이 이용하시는듯 하는데요. 많이 담그는 집이나, 몸이 힘겨운 집은 이용하는게 좋다 여깁니다. 

허나, 음식을 배우는 사람이라면 직접 절이는 게 좋습니다. 또, 적은양으로 담글 것이라면 더더욱 직접 하는게 좋습니다. 

통배추 절이기에 능숙해지면, 나머지 김치들은 사실 엄청 쉽다여기기 때문에도 좋고, 절이기를 할줄 아는 사람이 절임배추를 사용하는 것과, 아예 할줄 모르는 사람이 절임배추를 사용하는건 차원이 다른 문제입니다. 


기본은 자기손으로 절이는 방법에 익숙해지도록 하는 것을 두고, 여의치않을때 절임배추를 이용하는 것으로 하는게 좋습니다. 몸이 아프거나 여의치 않은 일이 있거나 하면 도움을 당연히 받는 것으로 하고, 김장김치양을 전체적으로 확~ 줄여내면 절이는 공정도 그다지 어렵지않게 됩니다. 허니, 우리집 겨울나기용 김치양을 소박하게 줄여내는 것에 고민을 두면, 만사가 형통?해질낍니다. 



꼬박, 하루가 걸리는 노동인데, 한나절 조금 넘짓한 시간에 끝났습니다. 

전날 늦은시간부터 손질해 절여두고 다음날 아침에 절임상태 확인한후 이것저것 준비해놓고 다 잘 절여진것이 확인되면, 헹궈 물기빼놓고 양념준비해 속 넣고 보관통에 담았습니다. 


생각했던것보다 아주 일찍 끝났고 정리 후다닥하고 푹 쉬었다가 저녁에 수육만 삶았답니다. 


상상하기를, 내년에는 더 줄일터인데 얼마나 수월할꼬. 아마 날아다닐껴! 그런상상만으로도 미소가 떠나질않는다능.


이웃님들은 어찌 준비하셨나 모르겠습니다. 

먼저 하셨든, 아직 안하셨든 차근히 살펴보시고, 내년에는 겨울나기김치를 어찌 담글꼬하는 고민을 해놓으면 좋지않을까싶습니다. 그런차원에서 살펴보시길. 







통배추김치


재료: 통배추10개(중간크기), 쪽파1/2단, 갓1단, 미나리1/2단, 무3개반(중간크기)

절이기: 물16리터+ 굵은소금9컵, 웃소금 8-9컵   

가는양념: 배2개(큰것), 양파5개(중간), 멸치액젓1컵 

양념: 고춧가루7컵, 멸치액젓 1컵반, 새우젓2컵반, 딸기청2컵반, 홍시2컵, 다진마늘3컵, 다진생강1컵 , 생새우600g, 생청각 300g



※ 통배추김치는요,

겨울나기용김치라 기본 공정에 노동이 많습니다. 사전준비에서부터 당일날 절이기, 다음날 물기빼 양념준비해 속넣고 상온에서 숙성시켰다 냉장보관해 겨울철시기(12월부터 4월초순까지) 먹는 김치입니다.


㈎ 사전준비  

㉠ 김장하는 날 전에 기본 준비를 마쳐야 합니다. 

- 마늘, 생강, 고춧가루, 굵은소금, 통무, 과일, 생새우, 생청각, 젓갈, 과일 등입니다. 

㉡ 마늘은 햇마늘이 나오는 6월경에 구입해 준비해놓고

  -생강은 햇생강이 나오는 가을중턱에 구입해 갈아 보관해놓고

  -고춧가루는 마른고추가 한창 나오기 시작하는 초가을에 구입해 빻아놓고

  - 굵은소금은 봄철에 포대로 사놓고 물기를 충분히 빼놓습니다. 

  - 통무는 다발무가 나오는 시점에 넉넉히 미리 사다놓고 

  - 생새우와 생청각은 11월경이면 장터에서 판매하니, 적정한 가격일때 사다 냉동보관

  - 젓갈이 넉넉한지 확인해 구입해 놓고

  - 과일은 늦가을 과일로 챙겨놓습니다.   


㉢ 이밖에, 과일청, 양파 등이 있는지 확인해 마련해둡니다. 

㉣ 나머지는 배추살때 구입합니다. 

  - 갓, 쪽파, 미나리 등입니다.


㈏ 배추 손질  

- 절이는 시간은 대략 10- 12시간정도 걸립니다. 

  날씨에 따라, 물의 온도에 따라, 소금농도에 따라 차이가 있습니다만, 대략 12시간으로 정해놓고 나머지 작업을 계산해 절이기 시작하는 시간을 잘 잡아야 합니다. 여기에 따라 끝나는 시간이 결정납니다. 


㉠ 배추는 너무 거친 겉잎 정도만 떼어내고 최대한 겉잎도 챙겨서 손질합니다. 

  - 배추길이의 1/3분지점까지 썰어낸후 양손으로 살살살 벌려 쪼갭니다. 

㉡ 쪼갠배추 밑둥에 칼집을 넣어줍니다. 


㈐ 배추절이기 

㉠물 적당량에, 굵은소금을 넣고 잘 녹여준후 

손질한 배추를 풍덩 담근후 칼집낸 곳을 기준으로 양손을 대고 눌러줍니다. 

-배추잎 사이사이가 다 벌어져, 소금물이 잘 들어가게 하기 위함입니다.  

㉡ 그리곤, 건져서 배추를 밑둥이 아래로 가게 세워준후 배춧잎 하나하나를 들춰 소금알갱이를 넣어줍니다. 

㉢ 마지막 배추단면에 소복하고 소금을 올려줍니다. 

㉣ 김장용 비닐(중형 또는 대형)에 차곡차곡 담습니다. 

㉤ 남은 소금물은 체에 밭쳐 부어줍고 김장비닐을 여며주고 무거운 것으로 눌러줍니다. 

  - 물을 담은 김치대야를 올려주거나 하면 좋습니다. 쓰러지지않도록 주변에 기댈수 있도록 하면 좋습니다.


㈑ 부재료 손질 및 양념준비  

㉠ 배추가 절여지는동안에 부재료 기본 손질을 해놓습니다. 

   - 쪽파는 다듬는 시간이 걸리니 먼저 다듬어 놓고,  

   - 갓과 미나리, 다듬은 쪽파는 절이기가 끝나갈 즈음해서 깨끗하게 물에 씻어 물기빼 놓습니다.  

㉡ 갈아야 하는 양념만 먼저,  절이기가 끝나갈때 즈음해서 갈아 놓습니다. 

㉢ 이때, 미리 준비해 냉동해놓은 양념들도 냉동실에서 꺼내 해동합니다. 

    - 양념 버무리는 시간을 계산해서 미리 미리 해동해 놓습니다. 

  - 배,양파등 


㈑ 절인 배추 헹궈 물빼기 

㉠ 배추가 다 절였는지 확인한후, 잘 절여졌으면 여러번 물에 헹궈 채반에 담아 물기를 빼줍니다. 

㉡ 절임배추를 손아귀에 쥐고 물속에 넣었다 뺐다를 여러번 하면서 헹궈줍니다. 

   - 세번정도 맑은물에 씻어주는게 좋습니다. 

   - 물속에 오래 담가두면서 씻지말고 최대한 건졌다 뺐다 하는 동작을 여러번 하면서 물을 갈아 헹궈줍니다. 

     (물속에 오래 담가두면 절인게 아무 소용없게 됩니다.)

㉢ 헹군배추는 엎어서 채반에 차곡차곡 담습니다.


㈒ 김치소만들기 

- 절임배추 물기빼는 시간이 최소 2시간이상 걸립니다. 

- 물기빠지는 2시간안에 김치소를 만들어놓습니다. 

㉠ 쪽파, 갓, 미나리를 쫑쫑 2센치길이로 썰어놓습니다. 

㉡무는 적당한 길이로 썰어준후 결방향으로 채썰어 놓습니다. 

   - 채칼을 이용하면 수월합니다. 

㉢ 무채부터 고춧가루1컵으로 버무려준후, 갈아놓은 양념을 비롯한  

     해동한 양념들( 마늘, 생강, 생청각, 생새우 등)을 넣고 남은 양념재료(젓갈, 과일청, 홍시,고춧가루 등) 

    잘 섞어준후,  갓,  쪽파, 미나리 썬것을 넣고 섞어줍니다. 

 ㉣ 김치소 버무리는 방법은 아래에 손을 쑥 넣었다 들어올려주는 방식으로 섞습니다. 

     - 뭉친것은 없는지, 잘 섞이지않는 것이 있는지 보면서 섞으면 되고, 

     - 갓, 쪽파, 미나리를 넣은후부터는 살살살 섞어줍니다.  


㈓김치속넣기

㉠ 물기빠진 배추에 준비한 김치소를 한장씩 발라줍니다. 

   - 톡톡톡 양념을 내려준다는 느낌으로 발라줍니다. 

   - 밑둥이 있는쪽에 양념을 잘해야 합니다. 

㉡ 소를 다 넣으면, 전체적으로 감싸준후 마지막 겉잎으로 감싸줍니다. 


㈔ 보관 및 숙성

㉠ 보관통에 김장용비닐 작은것 2개를 펼쳐준후 반반씩 나누어 담습니다. 

   - 이렇게 담으면, 반절을 먹는동안 영향을 주지않아 끝까지 맛나게 먹을수 있습니다. 

㉡ 잘 여민후 상온에 이틀정도 나두었다가 김치냉장고에 넣습니다. 

   - 느즈막히 먹을 김치는 웃소금을 살살 뿌려서 매듭짓고 

   - 빨리 익혀 먹을 김치는 통무를 잘게 쪼개 썰어 사이사이 박아주면 금새 익습니다. 

㉢ 김치냉장고에서 보름에서 20여일후 먹으면 아주 맛있게 익었을때입니다. 


준비 및 배추 손질 


김치를 자주 담그다 보면, '감'이라는게 생깁니다. 대충 어느정도하문 어느정도 되겄다 하는 나름의 판단인데요. 

예전에는 어머님대들이 정확한 계량을 물으면 답을 잘 안해주는게 참 답답하다 여겼는데, 그게 아니라 음식이라는게 정확한 계랑과 비율이 있는게 아닌데, 측량하려고 하는 우리들 음식문화가 잘못 된것입니다. 


자기입맛에 맞추는 거지, 황금계량이니, 황금비율이니 따위는 사실 쓸모없는 것입니다. 요리를 직접해보면 얼마나 그것이 쓸모없는가를 알게됩니다. '간'을 맞출줄 알고 '맛'을 조절할줄 아는게 중요한 겁입니다. 허니, 참조한다 여기는게 좋고 자기손과 입이 음식만들기에 적합 능숙하도록 실전에서 노력하는게 중요합니다. 


배추9개면 부재료를 얼마나 할꼬. 머리 짱구 열심히 굴렸는데, 갓은 1단, 쪽파와 미나리는 반단에서 살짝 모자르면 딱 맞을듯 하더이다. 조금더 줄여도 될듯하구요. '미나리'는 넣는게 맛있어서 꾸준히 넣게 된것이라 안 넣으실분은 갓과 쪽파양을 그에 맞게 조금 늘리면 됩니다.  


저녁에 절이기를 할터이지만, 오전부터 부지런히 움직여 배추와 갓, 쪽파, 미나리를 사다 놨습니다. 



일단, 쪽파가 손이 많이가 절이기전에 쪽파 다금기부터 해놨습니다. 참조 


배추는 1망에 5천원. (시장에 따라 지역에 따라 가격차이가 있는데요. 더 저렴하기도 하고 조금더 가격이 나가기도 합니다)

아마, 그간 김장하면서 배추가 이리 싸긴 처음인듯 합니다. 

배추길이가 아담해서 골랐는데, 엄청 무겁고 딴딴해 속이 너무 꽉찼더이다. 머리가 지끈 거렸습니다. 속넣을때 힘들겠군. 

쪼갤때도 힘듭니다. 헐렁이 배추는 1/3길이정도만 잘라 쪼개 벌리면 나돌아댕기는 잎이 없는데, 꽉꽉찬 배추는 절반으로 퉁하고 잘라야 합니다. 힘으로 벌려지지않기도 하고 잎이 더많이 찢어집니다. 또, 쪼갤때도 힘이 좀 많이 듭니다. 나쁨.

(될수있으면 김장용배추는 속이 헐렁하고 아담한 크기가 좋습니다.)


여하튼 반갈라 쪼개내고, 밑둥에 칼집 넣어주었습니다. 

배추 절이기 


물16리터에 굵은소금9컵을 붓고 잘 녹여준후 배추를 풍덩 담갔습니다. 

그리고 칼집을 기준으로 양손으로 눌러주면 쫘악 소리를 내면서 안쪽이 찢어집니다. 그러면서 잎도 쫙 벌어집니다. 



사이사이 물이 들어가게 해준후, 건져서 세운후 소금알갱이를 몇알씩 잎끝에서부터 안쪽으로 한장씩 펼쳐가며 넣어줍니다. 그리고 마지막 단면에 소복하게 웃소금을 올려줍니다. 


이렇게 사이사이 벌려가면서 소금을 넣다보면 너덜너덜 떨어지는 잎이 생깁니다. 고건 따로 빼서 다음날 아침 겉절이로 해먹었습니다. 알뜰하죠?


김장용비닐 (중간크기 정도면 되요)을 김치대야에 넣고 그안에 배추를 차곡차곡 담습니다. 

그리고 그위에 김치대야에 물 담아 척하고 얹어 놓습니다. 



새벽에는 요만큼 주저앉아있더니, 아침에는 푹석 눌러앉았습니다. 

그리고 비닐을 열어 상태를 보니, 배추위로 물이 올라왔습니다. 


그래도 상태를 확인합니다. 부드럽게 휘어지면 잘 절여진 것. 


윗쪽배추가 살짝 단단한듯해서 아래쪽으로 위치를 바꾸어 주었습니다. (새벽에) 

소금물에 풍덩 담긴쪽이 빨리 절여지는 터라 위치를 바꾸어주면 절임속도가 같아집니다. 


또, 위에 올린 대야를 좌우로 흔들어서 절임물에 종종 담기게끔 해주는 것도 좋은 방법입니다. 참조 


다,  잘 절여진 것이 확인되면, 여러번 헹궈, 물기빼 엎어 채반에 올려놓습니다. 



그사이 아침밥. 우짤꼬. 

절구기를 할때 나뒹굴었던 잎들. 버리기에는 너무 아까운터라 한장씩 소금 넣을때 빼놓았다 아침밥 겉절이로 내놨습니다. 


뭐, 아직 김치양념이 준비가 안되어서, 액젓약간, 과일청약간, 고춧가루, 다진마늘약간 씻어놓은 파,갓,미나리1줄씩 쫑쫑썰어 넣고 통깨만 뿌렸다우. 근데, 배추가 맛있으니깐 꿀맛이더이다. 



사실, 그간 김장양이 많아 이렇게 나뒹구는 배춧잎들이 멀쩡한데도 버릴수밖에 없었답니다. 

근데, 적은양으로 하니, 이런것도 챙겨 묵습니다. 



양념준비 


헹궈 물기빼놨으니, 양념준비에 박차를!

먼저, 새벽녁에 냉동실에 보관된 생새우, 생청각, 다진생강,다진마늘을 꺼내 해동해놓습니다. 


양파와 배는 갈아야 하므로, 퉁퉁 썰어 액젓1컵에 휘릭 갈아놓습니다. 



무는 조선무여요. 장터에서 탐나서 무거움에도 불구하고 김장 며칠전에 사왔습니다. 

대략 무채 계량법은요(제 경험상) 배추1망당 무1개면 족합니다. 그러니깐, 3개반정도로 계산하여 채썰었습니다. 

무크기는 중간크기를 기준으로 하면 됩니다. 


채써는 방법은 먼저 퉁퉁 5-7센치길이로 썰어준후 무길이방향으로 채썰면 됩니다. 그래야 부서지지않고 무채가 살아있는 김치가 됩니다. 



갓과, 쪽파, 미나리는 절인배추 헹구기 전에 미리 씻어 물기를 빼놓습니다. (사진이 없어져서 말로대신함다)


갓과 쪽파는 흙이 기본적으로 많습니다. 물에 충분히 담갔다가 여러번 헹궈주어야 합니다. 

또, 갓과 쪽파는 아래쪽이 굵직하니 쪽파흰대는 반으로 쪼개주고, 갓 밑둥은 칼옆면으로 살짝 눌러준후 썰기를 합니다. 

- 속넣을때 삐져 나오는 것을 방지하기 위함. 


미나리는 뿌리부분을 퉁하고 잘라내고 식초1큰술을 탄 물에 충분히 담갔다 건져낸후 반절을 퉁하고 썰어냅니다. 

줄기부분은 김장용김치에 사용하고 잎부분은 따로 두었다 다른요리에 사용합니다. (조만간 소개)


갓, 쪽파, 미나리 모두 2센치 길이가 되게 썰어 한데 모아놓습니다. 



무채에 고춧가루1컵을 먼저 놓고 색을 낸뒤, 갈아놓은 양념, 해동한 양념, 고춧가루 등등 김치양념을 몽땅 넣고 잘 섞어줍니다. 


뭉쳐진것이 없게 고루 잘 섞어줍니다. 

그리곤, 갓 쪽파 미나리를 넣고 살살살 섞어 놓습니다. 



김치 속넣기


물기 빠진 배추에 양념 적당량을 골고루 발라줍니다. 

그리고, 한장씩 펼쳐가며 안쪽에서부터 잎부분까지 양념을 톡톡툭 내려주면서 발라줍니다. 

전체적으로 모아준후 겉잎으로 감싸줍니다. 



보관통에 반반씩 작은 김장용비닐을 담고 각각 담아낸후 여며줍니다. 


양념이 애매하게 남았어요. 수육이나 이것저것 챙겨 먹을양 빼고 배추1통정도 더 해도 될듯해서 작은배추 1통사와 절여두고 다음날 아침에 남은양념에 쓰윽 발라 작은통에 담아두었습니다. 요건, 제일 먼저 먹으려구요. 



자, 보관통에 담기전에 사진 몇장 찍었습니다. 익은후에 만나려면 너무 늦잖아요?



길이는 정말 아담한 길이인데 정말 뚱뚱한 배추입니다. 

작년에는 헐랭이배추라 쉬었는데, 뚱둥이 배추는 흠.. 절이기며 속넣기며..여간 손이 많이 가요. 


어쨌거나 끝냈습니다. 앗싸!



내년에는 헐랭이배추로 6포기만 할테닷!! 

정말 날아당기면 어쩌죠? ㅎㅎ


올해는 우거지도 많이 나와, 우거지로 별미요리도 냉큼 챙겼습니다. 들어는 보셨나 우거지만두! (그것도 조만간 소개) 

노동이 상대적으로 수월하게 여기니, 그간 마구 버렸던 여러가지들을 야무지게 잘 챙겼습니다. 


여기에, 절반씩 남은 쪽파와 미나리는 부침개 해먹고, 우거지만두 해먹고. 또, 뭔가를,,,할껄요?


어쨌거나, 겨울나기용 김치가 끝나니 한해가 훌쩍 떠난듯 합니다. 


다음주부터는 (빠르면 이번주부터) 그간, 이래저래한 사정으로 미루었던 '책'소감을 몰아서 담으려고 합니다. 

한해 마감겸, 책거리 마감겸. 그 어느날부터 책이 가슴으로 읽히더니 너무 시려서 글로 옮기질 못했습니다. 

올해가 가기전에 다 담아보려고 합니다. 이시기 요리글이 혹여 부진하더라도 양해바랍니다. 








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Posted by 제철찾아삼만리

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