2017. 12. 19. 07:00

간단하고 맛있는 겨울찬 쉰번째, 모듬장조입니다. 

워낙 강추위가 이르게 찾아와 두고먹을수 있는 찬을 후딱 만들었습니다. 

간만에 소고기도 좀 사오고 여기에 한창 제철인 연근도 넣고 강추위에 얼어버린 무말랭이도 넣고 그러다 당근말랭이도 생각나 겸사겸사 이것저것 넣어 장물에 조렸습니다. 


소고기(한우)는 등급이낮은것으로 저렴하게 판매하길래 홍두깨살로 사왔습니다. 지집 가까운 정육점은 최상급만 팔아서 사실 가격인하를 하지않으면 잘 사질 못하는데 요새는 가격이 오른뒤로 내려가질않아 굳이 사먹으려 욕심내지않았는데요. 얼마전 시장에 등급은 낮고 저렴하게 한우를 팔아 눈여겨 보다가 밑반찬도 필요하기도하고 해서 사왔습니다. 

'육우'도 팔고하면서 가격은 저렴하고 질도 떨어지지않은듯해서 혹여, 만난다문 적절량 사다 밑반찬으로 만들어 두면 좋을듯 합니다. 


한우는 현재 수입쇠고기로 인해 자급율이 36%남짓입니다. 여기에는 물량적으로 대량의 수입소고기를 수입한데도 있고 그런 수입물량을 안받침하기위해 한우암소를 급격하게 줄인 정책을 펴서 한우가격이 점점 오르기만 하는 것입니다. 

미국은 '소'를 우리나라 '닭'처럼 키웁니다. 이해가 금새 되시죠? 그 어마한 등치를 공장에서 생산하듯 키우고 관리하고 정육하는터라 나설수 있는 문제는 상상 그 이상입니다. 얼마전에는 '발암성 성장촉진제'문제가 시끄러웠는데, 외국산의 문제는 문제가 발생하면 고쳐낼 턱이 없다는 것입니다. 당연히 고칠생각도 안합니다. 그저 회수조치만 할뿐입니다. 먹은사람만 손해일뿐. 이건, 심각한 범죄행위인데, 대책이 없다는게 정말 미치게합니다. 


무책임한 수입정책에 대해서는 여러번 강조했습니다. 이제는 수입물량으로 빌어먹는수준으로 발전하고 있으니 더 걱정입니다. 거기다가 입맛도 점점 길들여져가고, 온갖 가공식품+반조리식품(소고기가 들어가는)에는 이미 점령당했고 식당뿐만 아니라 일반가정집도 그 경계가 허물어져 저렴한 가격과 물량공세로 수입산들이 밀려들어왔는데, 조만간 가격도 올리고 물량도 줄여가면서 우리들을 울고 불게 할것이며, 불량하게 제조된 여러 나쁜성분들은 우리들몸속에 차곡차곡 쌓여갈 것입니다. 어떻게 우릴 끔찍하게 병들게 할것인가는 이미 잘 알려진 사실이거니와 사회의 큰문제로 연일 대두될 것입니다. 


그럼에도 딱히 수입물량이 필요치도 않는데 수입을 더하라고 강요하는 것도 참기어렵지만, 그 수입강요에 어쩔수없다 두손두발 드는 작태도 참 답답하기 그지없습니다. 


우리나라는 무책임한 수입정책으로 수입식재료로 끼니를 해결해야하는 자급 못하는 불구의 나라입니다. (땅도 멀쩡하고 농민도 든든하고 노동자도 우직하거만) 그로인해 생기는 질병은 그누구도 책임질수 없게 만들어놨습니다. 이얼마나 무책임하고 인민을 대상으로하는 엄중한 범죄행위인지를 심각하게 깨달아야 합니다. 


앞으로 우리앞에 펼쳐지는 먹는문제는, 이처럼 사회적문제일수밖에 없습니다. 어떻게 고칠까는 바로 여기서부터 시작된다는 것을 깨닫고 나하나 먹고 배부르고 내입이 즐거운것에 환호하기보다는 사회가 어떻게 강력하게 책임지고 있는가를 더 따져가며 먹어야겠습니다. 



장조림은 고기뿐만아니라, 다양한 채소들로다 만들곤 합니다. 고기도 소뿐만아니라 돼지, 닭 등 취향따라 사정따라 조정하면 되고, 채소도 계절따라 취향따라 선별하면 되겠습니다. 


장'조림'인 만큼 장물을 짭조롬 달큰하게만 맞추면 무난합니다. 여기에, 신경쓸것이 있다면 장조림에 넣을 식재료를 적절하게 익혀준후 장물에 넣고 조린다는 점입니다. 특히나 단백질성분이 많은 재료(고기류, 생선류, 콩류, 알 등)는 먼저 충분히 익혀준후 장물에 넣고 조려야 양념도 잘 배여들고 딱딱해지거나 질겨지지않습니다. 이것만 유의하면 '장조림'은 만만하게 만들수 있는 조리법입니다. 


여기에, 좀더 유연한 조리방법이 있다면 이미 한번 다 익힌 것이라 장물에 끓이는 시간을 오래하지말고 살짝 색깔이 스밀정도로만 끓인후 장물에 담가두면 그상태에서 장물이 안쪽으로 스며듭니다. 허니, 오래끓이는 것만이 능사라고 여기지마시고 장물맛을 맞추는데 집중하고 사전에 충분히 익히는것만 신경쓰시면 됩니다. 



고기와 연근은 먼저 각각 따로 삶아 익혀준후, 장물에 담가 슬쩍 조리다가 마지막즈음해서 무와 당근말랭이를 넣었습니다. 말랭이는 굳이 넣지않아도 되는데, 한번 넣어보면 어떨까 하고 넣어본 것입니다. 불리거나 할 필요없이 마지막즈음해서 넣어주면 따뜻한 장물에 불려지면서 양념이 스며들고 쫄깃한 식감도 살아납니다. 참조. 


무말랭이는 장아찌로 만드니 너무 근사하고 맛있어서 가을내내 꾸준히 말리고 있었는데, 요며칠 말린것이 꽁꽁 얼었어요.

그렇게 얼다 녹다하면서 말랭이로 만들어도 된다고 하는데, 장조림에 한번 넣고도 싶고 해서 넣어봤습니다. 

쫄깃 오독거리니 별맛입니다. 요것조것 골라먹는 재미도 있고, 같이 먹어도 좋구요. 


굳이 이렇게 만들필요는 없지만, 겨울이맘때 장조림에 넣을만한 식재료가 마땅치않아서 말려둔 것들 있다면 마지막즈음 즉 마지막단계에서 적당량 넣어주면 됩니다.



저는 불리지않고 넣었는데요, 불린후 물기를 꼭 짠후 넣어주어도 그다지 문제가 되지는 않을듯 합니다. 


장조림용겨울채소로는 연근외에 우엉도 괜찮을듯 하구요. 가을견과류인 땅콩, 호두 등도 어울릴듯합니다. 

고기부터 채소,견과류까지 두루 섞어서 넉넉한 밑반찬을 만들어도 좋습니다. 취향껏! 재주껏! 하시길. 



기대이상, 생각외로 양이 푸짐해져서 며칠 넉넉하게 먹게 생겼습니다. 

밑반찬도 너무 많이 만들어 놓는 건 사실 바람직하지는 않은데, 요즘 날이 영 너무 추우니, 한번 넉넉하게 만들어두는것도 나쁘지는 않을듯 하고 이것저것 넣은 장조림은 어떨지도 궁금하고 혀서 만들어봤습니다. 


고기만 건져먹을까봐 걱정했는데 골고루 먹기도 하고 고기를 잘게 찢은탓에 같이 곁들여 먹게되니 나쁘지않은듯 합니다. 

추위가 한껏 몰려올때, 두둑하게 만들었다 요긴한 찬으로 내놓으면 좋습니다. 






모듬 장조림 


재료: 소고기 450g, 연근 600g, 무말랭이 크게 두줌, 당근말랭이 1줌 

고기삶기: 다시마우린물 6컵, 양파껍질크게1줌, 쪽파뿌리 크게1줌, 말린생강 4쪽, 유자청3큰술, 통후추1큰술, 

양념: 고기삶은물 1컵반, 향신간장1컵반, 조청1컵반, 양조간장1큰술반 


※ 모듬 장조림은요,

고기와 채소를 먼저 익혀준후 냄비에 담아 장에 조린 것입니다. 



㈎ 연근과 고기 삶기

㉠ 연근은 껍질째 깨끗하게 씻어 먹기좋은 크기로 썰어냅니다. 

 - 한입에 쏘옥 들어가는 크기가 좋습니다. 

 - 물에 담가 전분기를 적당히 빼준후 냄비에 담습니다. 

 - 대략 10분안짝으로 삶아줍니다. 

 - 다 삶은후 찬물에 한번 헹궈 놓습니다. 


㉡ 고기는 사방2-3센치정도로 깍뚝썰어 놓습니다. 

 - 물 적당량에 향신채 넉넉히 넣고 팔팔 끓여줍니다. 

 - 이때! 유자청 또는 과일청 적당량을 넣어 끓이면 좋습니다.   

 - 팔팔 끓기시작하면 고기를 넣고 15분정도 푹 삶아줍니다. 

 - 다 익었으면 건져서, 잘게 찢어놓습니다. 

 - 고기삶은물은 면보에 걸러놓습니다. 


㈏ 장에 조리기 

㉠ 삶아놓은 연근과 찢어놓은 고기를 냄비에 담고,

㉡ 향신간장, 고기삶은물, 조청을 넣고 끓여줍니다. 

 - 장맛은 짭조롬 달큰하면 되는데, 조려지는 시간에 따라 짠맛이 강해지므로 

    짧게 조릴때는 짭조롬하게, 길게 조릴때에는 슴슴하게 해서 간을 맞추면 됨. 

 - 오래끓이지않고 장물색이 어느정도 들었다 싶을때까지 끓입니다. 

㉢ 말린매운고추는 처음부터 넣어주고, 말랭이들은 다 조려진 후에(마무리즈음) 넣어줍니다.   

 


재료 삶기 


연근은 껍질을 얇게 벗겨도 되구요. 저는 채소전용수세미로 쓰윽 문지르니 벗겨지더만요. 그래서 굳이 감자깍는칼로 벗겨내지않았습니다. 도톰하게 대략 1센치두께로 퉁퉁 썰어준후 4등분했는데요. 그것도 큰듯해서 8등분했습니다. 참조 



물에 담가 전분기를 헹궈주고 냄비에 담았습니다. 


그리고, 물을 자박하게 부은후 10여분 정도 삶아주었습니다. 



소고기는 가지런한 모양이라 절반 잘라 깍뚝 모양으로 썰었습니다. 



다시마우린물에 여러 향신채들 넣고 유자청3큰술 넣고 팔팔 끓이다가 고기넣고 익을때까지 삶아주었습니다. 

대략 센불에서 15분내외로 삶으면 충분합니다. 작으마한 크기로 썬 이유도  빨리 익게 하기위함입니다. 



젓가락으로 찔러 핏물이 나오지않으면 건져내 쪽쪽 잘게 찢어 놓습니다. 

국물은 면보에 걸러놓습니다. 



장에 조리기 


삶아 찢어놓은 고기, 삶은 연근을 냄비에 담고 고기삶은물, 향신장, 조청을 넣고 끓여줍니다. 



연근에 장물색이 스며들었다 싶을때까지만 조려주면 됩니다. 

보통의 연근조림처럼 바특하게 조리지않아도 되니 낯설어 하지 마세요! 


마른고추는 칼칼한 맛을 내어주니, 연근과 고기를 조리기 시작할때 넣어주면 되구요.

 


무말랭이와 당근은 어느정도 장물색감이 연근에 배여든후 마지막 즈음해서 넣어주면 됩니다. 



간은 살짝 짠맛이 모자란듯해서 양조간장약간으로 조정했습니다. 


혹여, 바특하게 조리고 싶다여길때는 먼저 연근과 고기를 충분히 조린후에 말랭이들은 물에 불렸다 물기짜서 마지막즈음해서 넣고 살짝 조려주어도 무방할듯 합니다. 참조 


저는 장조림을 오래 조리지않습니다. 장물에 담가두기만해도 사실 장물이 잘 스며듭니다. 

중요한건, 장조림에 들어갈 식재료를 충분히 잘 익혀주는 것입니다. 그것만 잘해내면 실패도 없거니와 식감도 나쁠리)질기거나 딱딱한것)가 없습니다. 



자~ 그릇에 담습니다. 

정말 오랫만에 소고기장조림인듯싶어요. 그 김에, 연근도 사오고 그러다 말랭이도 넣게된 것인데. 

하다보니 양도 많아졌습니다. 두둑하니 든든합니다. 



생각보다 말랭이들도 잘 어울리고 연근과 고기의 어울림도 괜찮습니다. 

연근조림할때는 다 완성할때까지 연근맛을 보질않는데, 이번에는 살짝만 조릴것이라서 연근맛이 들었나 하고 확인차 맛을 봤는데. 오잉? 감자같은거여요. 이거 실패인가? 아니 그럼, 그간 이보다 더 오래 조리는 연근조림은 어찌된것이지?

이런 저런 생각에, 걱정이 앞서기도 했는데요. 한김 식힌후 먹어보니 쫀득하니 식감이 살아나더라구요.

허니, 혹여 중간에 연근식감에 놀라지 마세요! 


또, 연근색감이 연하다고 걱정할 필요도 없어요. 하룻밤만 지나면 진하게 물들어 있답니다. 



양도 푸짐해지고 이것저것 들어가 골라먹는 섞어먹는 재미도 있고, 급작스럽게 찾아온 강추위에 밥찬걱정없이 밥상차리게 해줍니다. 


장조림에 들어가는건, 취향껏 넣으면 되니깐요. 

이것저것 따져보고 자기집에 맞게 만들어 두시면 될듯합니다. 

지금 만들어두고, 강추위가 조금 주춤할때를 대비해 찬거리 고민을 집중하면 좋지않을까싶네요. 


여하튼, 너무 추우니깐요. 건강관리 더 신경써야 할듯 합니다. 








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Posted by 제철찾아삼만리

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