2018. 1. 8. 07:00

간단하고 맛있는 겨울찬 쉰 일곱번째, 곶감 무생채입니다. 

무는 늦가을 대표식재료입니다. 늦가을에 수확해 저장해두고 겨울철내내 챙겨먹습니다. 

그런탓에 무는 겨울철 더더욱 귀한 식재료입니다. 작년 늦가을에 적절하게 여러번 구입해 두었다 보관해두었습니다. 다행이 얼지않고 강추위를 견뎌내 든든한 식재료가 되주고 있습니다. 


주로, 짬짬이 말려두기(무말랭이)를 하고 있었고, 조림, 국, 찌개등에 적절하게 꺼내 챙겨먹곤했습니다. 

기본 무로 김치를 두둑하게 담가둔것도 있고해서 무로 만든 찬을 딱히 필요치않았는데요, 얼마전 곶감 갈아놓은것도 생겼고, 늦가을 갈무리하면서 유자로 식초를 담근것도 생각나 얼렁 맛이 어찌 어울릴지 너무 궁금해 후다닥 만들어봤습니다. 


기대이상 맛있습니다. 바로 먹는맛보다 두고먹는 찬으로 아주 괜찮습니다. 보통은 생채하면 바로 먹을때 맛있고 다음끼니에 먹으면 바로먹을때 맛이 나질않는데, 요건, 바로 먹을때도 맛있지만, 다음끼니에 꺼내 먹으면 더 맛있습니다. 두고먹는찬으로 낙점해도 될듯합니다. 맛확인차 했다가 '양념도 괜찮고' '두고먹기도' 좋고 '간단하게 맛있게 '먹기에는 더할나위없는듯하여, 소개합니다. 



무생채야, 기본 무를 곱게 썰어 살짝 절인후 새콤달콤하게 무쳐내는 것입니다. 여기에, 늦가을 무로 준비한다면 더 맛있는 무생채가 될터이고, 새콤달콤한 맛을 어찌내느냐에 따라 아주 사소한듯 특별한 맛을 내줄수 있습니다. 


오늘은 그런차원에서 참조하시면 될듯하고, 단맛과 신맛 그 두가지 다 늦가을을 갈무리하면서 얻어진 양념이라는 점에 주목하시면 더 뜻깊을 듯합니다. 



곶감은 늦가을 감을 말려두기를 했다가 배즙에 스륵 갈아낸 것입니다. 단맛양념대용으로 잘 사용해보려고 하는데, 딱히 떠오르지않아 요맘때 만만한 떡국떡으로  '곶감 떡볶이'를 만들어 선보였습니다. 기대이상 맛있어서 감탄하다 한번더 응용해볼만한 요리가 없을까하고 고민하니, 무생채가 딱 떠올랐습니다. 


신맛은 늦가을에 생유자를 사다 껍질은 말려주고, 과즙과 씨는 '현미식초'에 퐁당 담가두었던 것인데, 만들어두고 딱히 새콤한맛이 필요하지 않은 시기여서인지 '초고추장'만 몇번 만들어쓰고 요리에 적극 활용을 못했던터라, 유자식초의 새콤하고 상큼한 맛을 음식에 담아보고싶은 맘도 굴뚝같아 얼렁 꺼냈습니다. 


기대이상 '유자식초'의 새콤함이 끝내줍니다. 진하다고 할까요? 강하다고 표현해야하나. 암튼 일반식초의 신맛강도보다는 월등히 쎕니다. 이것으로 만든 초고추장맛은 아주 끝내줍니다. 유자향이 솔솔 뿜는대다가 새콤한맛이 강하면서도 상큼해서 레몬보다 더 좋습니다. 잘 할용하시면 좋을듯합니다. 


사실, 감과 유자는 늦가을 대표열매인데 비해, 음식으로 활용도가 낮어 고민이 많았는데, 올해 이것저것 실험?해보면서 밥상에서 더 빛나고 은이 나는 멋진 우리나라 대표열매로 잘 자리잡길 바래봅니다.  아직 활용범위를 많이 넓히질 못했지만, 지금까지의 경험(맛내기)으로 아주 근사했기때문에, 올 겨울 잔뜩 기대해봅니다. 


자세한건, 아래글을 참조하세요 



제가, 유자식초의 신맛이 강하다는걸 깜박하고 한큰술을 팍 넣고 양념을 만드는 바람에, 추가하는 단맛양이 조금 많아졌습니다. 반큰술정도로 넣어가며 양념맛을 조정하면 될듯합니다. 

곶감 간건이 되직한 조청같은 느낌이라 어찌될꼬하는 상상이 잘 안되었는데, 무생채에 양념을 찰썩 달라붙게해주어 두고먹어도 맛이 변질되지않고 먹는 마지막 순간까지 맛을 보존해주는 듯합니다. 그점이 강점입니다. 이것을 잘 활용하면 그에 맞는 응용요리도 무궁무진하지않을까 싶어요. 무생채에도 이리 잘 어울리니, 늦겨울즘에 제맛이 드는 봄동이나, 초봄 봄식재료들로 만드는 김치양념은 죄다 잘 어울릴듯 해요. 곷감이 넉넉하다면, 올 가을 감이 나오기전까지 단맛양념대용으로 충분히 그 진가를 발휘하지않을까요? 


유자식초는 늦가을에 담가두기만 하면,  1년내내 새코롬 상큼한 맛은 담보될듯합니다. 한해 얼만큼의 신맛양념을 사용하는지를 가름하질못해 담가둔것으로 1년치를 먹을지는 사실 잘 모르겠는데요. 워낙 신맛이 일반식초에 비해 상당히 강한편이라 적은양 넣어도 충분히 맛을 살릴수 있으니, 여느 식초와는 달리 오래두고 먹지않을까 싶어요. 거기다가 상큼한향까지 주니깐 너무 괜찮은 갈무리방법이고, 좋은 양념하나 덤으로 생긴듯 합니다. 


사실, 식초는 곡물을 이용해 발효해서 사용하는게 제일 좋은데, 가정집에서 그리하기는 조금 어려운터인데다가 유자가 가진 새콤상큼한 맛을 밥상에 살려내는 방법이 마땅치않아  고민이 많았는데, 주요한 갈무리방법인 유자청뿐 아니라 유자식초로도 활용도가 널리 퍼졌으면 합니다.  개인적으로는 이를통해 '레몬'보다 더 근사하고 멋들어진 향과 맛을 가진 '유자'가 우리들밥상에 소복하게 잘 내려앉길 바래봅니다. 



곶감무생채는 넉넉히 만들어 두고먹는찬으로도 너무 그만입니다. 

한겨울은 마땅한 찬이없을때이오니, 그럴때 곶감무생채로 든든하게 채워보시길. 






곶감 무생채


재료: 무채 크게 세줌반

절이기: 소금1/2작은술 

무채물들이기: 고춧가루1큰술 

양념: 곶감간것3큰술, 유자식초1큰술, 비정제설탕1작은술, 고춧가루1큰술반, 다진마늘1큰술, 통깨약간, 다진파약간  


※ 곶감 무챙채는요,

무를 곱게 채썰어 곶감을 간것과 유자식초로 맛낸 것입니다. 


㈎ 준비

㉠ 무는 푸른부분쪽으로 준비해 결방향대로 채썰어 놓습니다. 

  - 소금약간에 버무려 잠시 재워둡니다. 

  - 무가 촉촉해지면, 지긋이 무채를 눌러 나온수분을 쪼로록 따라냅니다. 

㉡ 곁들일 대파약간을 다져놓습니다. 


㈏ 양념만들기 

- 곶감간것, 유자식초, 고춧가루, 다진마늘을 넣고 잘 섞어줍니다. 

- 새콤달콤한 맛이 맞추면 됩니다. 


㈏ 버무리기

㉠ 물기 따라낸 무채에 고춧가루로 색을 먼저 입힙니다. 

㉡ 준비한 양념을 넣고 버무립니다. 

㉢ 모자란 간을 확인해 조절해 마무리~


준비


무는 흰부분은 얼마전 갈치조림에 휙~ 넣어삐고 남은 푸른부분으로 곱게 편썰어 채썰었습니다. 

최대한 무의 결방향으로 채를 썰면 먹는내내 부서지질않아 더 아삭하고 맛있게 먹을수 있습니다. 



볼에 담은후 적당량의 소금을 넣어 버무려 놓습니다. 너무 싱거워도, 너무 짜도 맛이 안 사니, 

간이 적절하게 절여주는게 생채맛의 비결입니다. 여기에, 절이는 시간은 아주 짧습니다. 늦가을무는 수분이 적고 단단한 편이라 오래 절이지않습니다. 촉촉하게 수분이 무생채에 올라오면 무채를 지긋이 잡고 볼에서 쪼로록 수분을 따라내주면 됩니다. 


버무리기


생채는 바로 양념해도 되는데, 생소한 양념을 쓰는터라 양념을 따로 만들은 것이니, 조금씩 양을 넣어가며 맛을 조정해내시면 됩니다. 



아무생각없이 유자식초를 양념그릇에 확 부었어요. 그리고 감간것을 1큰술을 넣었더니..으앙.. 너무 셔요. 

하여, 2큰술의 감간것을 더 넣고 그래도 셔서 비정제설탕까지 약간 넣었습니다. 참조. 


반큰술로 식초양을 넣어보고 모자라면 늘리는 식으로 버무리면 될듯함다. 



먼저, 무생채에 고춧가루로 물을 들인후 나머지양념을 넣어주면 색도 곱고 고춧가루양도 무작정 늘리지않아도 됩니다. 

맛이 조절되었으면, 대파, 통깨넣고 마무리~


자, 그릇에 담습니다. 


사실, 기대를 많이했다가 무난한듯해서 향후 어찌사용할꼬 하는 생각이 많았는데, 얼마 남은 것이 있어서 다음끼니에 꺼내 맛보니 엄청 맛있는거여요. 보통은 일반 무생채를 해놓으면 그 끼니에 먹질않으면 맛이 변해 다음날에는 인기가 없는데, 요건, 다음끼니에 완전 인기여요. 이렇게 맛있었어?하문서 마구 먹었습니다. 



요건, 바로먹는찬으로도, 두고먹는 찬으로도 두루 챙기시면 아주 좋을듯 합니다. 

간만에 상큼 새콤한맛이 입맛을 확 돋굽니다. 


한겨울 찬거리가 마땅치않을때 만만하게 챙기면 너무 좋습니다. 



늦가을에 갈무리한 '곶감'과 '유자식초'가 맛을 내어준 찬입니다. 

기본은 무가 제철이라 무가 맛있어서 어떤 양념에도 잘 어울리지만, 가을주요열매로 만든 양념을 넣어 어울어짐을 만드니 더할나위없는 계절음식이요, 제철찬입니다. 


작년 늦가을에 감과 유자를 갈무리를 못했다면, 아쉬워할필요도 급할 필요도 없습니다. 

올 가을에 욕심내어 하면 됩니다. 중요한건, 계절별 갈무리가 맛난 별미음식으로 우리앞에 올수 있다는 것을 하나씩 하나씩 체감하는 것입니다. 


별거없는 무생채에 몇가지 양념만 추가한 것뿐인데, 계절음식으로 더 돋보이니 마냥 좋습니다. 

혹여, 곶감과 유자식초를 따라 만드셨다면, 더 야무지게 욕심내 겨울밥상에서 덕을 맘껏 보시길.  








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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. 없음 2018.01.09 21:02  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    와~~ 되게 맜있어보여요 남자였다면 요리사 해도 될것같아요!!!