2018. 1. 30. 07:00

간단하고 맛있는 겨울찬 예순 다섯번째, 우엉볶음입니다. 

우엉은 늦가을부터 겨울, 초봄까지 제철입니다. 이때가 연하고 가격도 저렴해 적절하게 챙겨드시면 좋습니다. 

얼마전에 2천원에 사와 알배추랑 겉절이도 해먹고, 남은것으로 볶음도 했습니다. 


우엉은 알배추랑 같이해서 겉절이로 먹는건 완전 강추입니다. 너무 맛이 좋았습니다. 어울어짐도 끝내주었구요. 

우엉을 한묶음 사오면, 절반은 알배추랑 같이 겉절이 해먹고 절반은 볶음찬으로 해먹으면 딱! 좋을듯 합니다. 취향따라, 볶음외에 무침, 조림등에 나누어 챙겨먹어도 되구요. 


우엉은 그 어느날 효능이 과대포장되면서 중국산도 대거 들어오기 시작했습니다. 

주로 우람하고 큼지막한건 중국산인데, 국내산도 우람한 우엉이 있기는 합니다만 국내산은 여린것을 캐내 판매하기때문에 야리야리하고 50센치내외 길이에 얄팍한 편입니다. 


우리나라는 요상하게 효능영양이 많다고 떠들기 시작하면 수입산이 대거 들어옵니다. 국내생산기반에 기초한 영양과 효능을 따지는게 아니라 그 자체효능만을 부풀리니 거기에 춤추며 무역업체만 신나 대거 수입해댑니다. 그래서, 국내생산기반 즉 어떻게 키워지는가를 들여다보질않고 식재료 효능과 영양만을 떠드는건 전혀 과학적이지도 않으며 '사기꾼'에 가깝다 할수 있습니다. 여기에 절대 눈길도 주지마시고 한귀로 듣고 한귀로 흘리는 능력을 꼭 갖추시길 


이런탓에, 우엉도 원산지를 꼭 확인하시고 최대한 여리고 얄팍하고 짤막한 길이의 우엉으로 구입하면 좋습니다. 

여린 우엉이 당연히 연하고 아삭하니 더 맛있기도 하기때문입니다. 



우엉은 사오자 마자 바로 요리하는게 가장 좋습니다. 그건, 금새 마르기 때문입니다. 당장 먹지 못한다면 랩으로 돌돌말아 수분을 빼앗기지않게해야 합니다. 고것만 유의하면 한번 사온 것을 야무지게 잘 챙겨먹을수 있습니다. 


또, 손질법은 껍질을 절대 필러(감자깍는칼)로 벗기지 말고 연하기때문에 채소손질 수세미를 쓰윽 문지르면 금새 벗겨집니다. 일차로 이렇게 벗겨내고 모자란건 칼날로 살살 슬슬 긁으면 죄다 벗겨집니다. 


또, 우엉은 껍질을 벗겨놓기 시작하면 갈변이 빠르게 진행됩니다. 그것이 자연스러운 것이니 여기에 신경 너무 쓰지마시고 바로 조리하면 됩니다. 어차피 양념할것인데, 하얗게 되밨자 거기서 거기 아닌가싶은데요. 

우엉이 수분에 담가두면 수용성영양분이 상당히 많이 빠져나가요. '식초'를 넣어 갈변을 막곤하는데, 신맛으로 뒤에 양념할 것이 아니면 그다지 권하지는 않습니다.  


우리나라가 유난히 하얗고 뾰얀식재료를 좋아하는탓에, 오징어채도 그렇고, 우엉, 연근, 도라지 등도 쓸데없는 화학처리를 하게 만들곤 합니다. 자연스러운 색감변화임을 인정하고 그렇게 변한것을 당연시 해야하고 오히려 인위적인 하얀색깔에 거부감을 강하게 느껴야 합니다. 자연스런 색감변화를 오히려 좋아하는 것이 먹거리를 병들게 하지않습니다. 그런점을 꼭 명심하시길. 



또, 우엉이나 연근은 주로 왜간장(양조간장)으로 양념하다보니 짙은갈색빛깔로 만들어지는게 보통입니다.

그것이 자연스러운줄 알았는데, 생각해보니 간장색으로만 먹는듯해서, 맑은빛깔을 가지게 조리법을 바꾸는게 필요하다 여겨집니다. 특히나 왜간장으로 일색화된 조리법은 너무 획일화되었고 일상화되어 걱정스러운 지경입니다. 


그래서 저도 향신간장을 국간장(조선간장)으로 만들어 양조간장의 조리법을 최대한 버릴려고 하고 있고 양조간장으로 즐겨 요리하던 버릇을 고치니 오히려 짙은 간장색(갈색) 요리가 상당히 불편해지기 시작했습니다. 

우리나라 왜간장은 화학간장(산분해간장)으로 원재료부터(유전자변형콩) 가공방법까지 상당히 불안한 양념인데, 너무 길들여진게 아닌가 싶습니다. (산분해간장은 오래조리면 암을 유발하는 성분이 나옵니다. 그래서, 오래조리는 요리에 적합하지않습니다.) 


국간장으로 만든 향신간장을 쓰면서 양념법도 완전 달라지고 색감도 제색, 맛도 제맛을 살리는 듯해서 아주 흡족해 하고 있습니다. 물론, 낯설어하시는 분들은 여전히 많을듯 합니다. 짙은 갈색빛이 마치 먹음직한 음식색이라 잘못 알고 있기때문입니다. 그 색은 간장색. 즉 왜간장색으로 도배한 것인데. 말이죠. 


어쨌거나, 화학간장색인 갈색빛깔을 너무 환호하지 마시고, 맑은색 즉 식재료색감을 살리는 음식을 좋아하고 즐겨할수 있도록 주의를 기울이면 좋을듯 합니다. 



향신간장과 국간장으로 양념했더니 요래 우엉색감이 살았습니다. 

아삭함도 너무 좋고, 두고 먹어도 색감변화, 식감변화없이 아주 맛있습니다. 


우엉은 잘못 조리하면 질긋한 식감이 강해지는데요.

먼저 한번 푹 삶아준후 양념해 조리면 끝까지 아삭하고 부드러운 우엉요리를 즐길수 있습니다. 


오늘은 맑은우엉색감을 살리고 식감을 먹는 끝까지 유지하는방법을 참조하는 차원에서  살펴보시면 되겠습니다. 






우엉볶음


재료: 채썬우엉 크게두줌반, 당근채 한줌, 대파약간  

찌기: 다시마우린물3/4컵

양념: 향신간장2큰술, 국간장1큰술, 조청2큰술, 향신기름1큰술, 다진마늘1큰술, 통깨약간, 들기름약간 


※ 우엉볶음은요,

깨끗하게 씻어낸 우엉을 어슷하게 곱게 편썰어 채썰어낸후 적당량의 물에 푹 쪄주듯 삶은후 거기에 바로 양념해 볶아낸 것입니다. 


㈎ 준비 

㉠ 우엉은 흙을 제거해 씻어주면서 채소손질수세미를 껍질을 쓰윽 벗겨냅니다. 

㉡ 어슷하게 얇게 편썰어준후 곱게 채썰어냅니다. 

   - 끝부분의 야리한 줄기는 어슷하게만 편썰어놓습니다. 

㉢ 곁들이는 당근은  곱게 채썰어 주고, 대파는 쫑쫑 썰어놓습니다.  

    

㈏ 찌기 

- 햇우엉이라 생으로 먹어도 아삭한 상태이지만 양념을 바로 하면 금새 수분이 빠져 질긋해집니다. 

- 하여, 먼저 적당히 삶아준후 양념해 볶으면 아삭한 식감 그대로 살릴수 있습니다. 

㉠ 다시마우린물 적당량을 붓고 뚜껑덮어 쪄주듯 삶아냅니다. 

㉡ 투명해지고 수분이 거의 줄어들때까지 쪄줍니다. 


㈐ 양념해 볶기

- 우엉은 수분에 영양성분이 많이 빠져나가므로 쪘던 상태(냄비째)에서 그대로 양념해 볶습니다. 

㉠ 수분이 거의  없어지면, 계량한 양념을 넣고 볶아줍니다. 

㉢ 양념이 적당히 스며들었으면, 대파, 통깨넣고 마무리 


준비 


우엉은 뿌리쪽 단면이 10원짜리 만한게 가장 좋습니다. 최대한 얄팍하고 짧닥만한 것으로 사오면 됩니다.

7-10줄기를 한묶음으로 판매합니다. 가격은 2천원안짝입니다. 


한번에 다 먹기는 많던데요. 보관한다면, 신문지보다는 랩이 더 안전합니다. 생각보다 수분이 금새 마릅니다. 

그러니, 구입할때도 마르지는 않았는지 확인하면서 구입하세요! 



뿌리쪽부분은 곱게 어슷 편썰어 채썰어주고 줄기끝부분은 너무 야리해서 어슷 길쭉하게 편만 썰었습니다. 

곁들이는 당근은 곱게 채썰어 준비합니다. 


찌기


냄비에 썬 우엉을 담고 다시마우린물3/4컵을 붓고 뚜껑덮고 센불에 푹 쪄줍니다. 



살짝 투명해지고 수분이 거의 없어질때까지 쪄주면 됩니다. 


양념해 볶기 

투명하게 쪄지고, 수분이 거의 없어지면, 향신간장, 향신기름, 조청 등을 넣고 볶아줍니다. 



모자란 간이 있나 확인하고 국간장 약간을 첨가한후 

당근채, 다진마늘 넣고 볶다가 대파 통깨, 들기름 약간 넣고 마무리~



자, 그릇에 담습니다. 

아삭하고 달큰한 맛이 아주 좋습니다. 두고먹는 찬으로도 완전 좋습니다. 



촉촉하고 부드러우면서도 아삭한 식감도 살아서 너무 좋습니다. 

우엉을 사오셨다면, 한판 챙겨먹는 찬으로 두시면 될듯 합니다. 


그간, 양조간장으로만 조리해오셨다면 이번에는 국간장 또는 향신간장으로 양념해 맑은색의 우엉볶음을 챙겨드셔보는 것도 좋을듯 합니다. 



작년 중반부부터 향신간장을 만들어 쓰면서, 참 많은 것을 배웠습니다. 

그간, 양조간장으로 일색화된 음식에 대한 경계심이 없었고, 그러려니 생각해왔던 것에 대해 반성도 했고, 우리음식의 핵심이라 할수 있는 양념도 왜래화되었다는 사실을 알게되어 마음이 참으로 무거웠었습니다. 


헌데, 조선간장으로 향신간장을 만들어 각종요리에 사용하다보니 오히려 색감과 맛에서 더 도드라지게 좋아지더이다. 

조선간장으로 얼마든지 요리할수 있고 더 맛있어지니 얼마나 뿌듯하고 기쁜지 모르겠습니다. 


혹여, 양조간장(왜간장)에 너무 익숙해졌다 여겨진다면, 이번기회에 조선간장으로 향신간장도 한번 만들어보고, 조선간장이나 액젓등으로 요리하는 방법에 친숙해지도록 마음을 가져보면 어떨까요? 


그런 마음이 불끈 불끈 용솟음 치시길. 


향신간장관련해서는 아래글을 참조하세요!









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Posted by 제철찾아삼만리

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