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봄철요리/초봄

간단하고 맛있는 겨울찬24, 무짠지무침~

간단하고 맛있는 겨울찬 스물네번째, 무짠지무침입니다.

작년12월초순경에 만난 토종무로 짠지를 담갔습니다. 그리고 3개월즈음된듯한 며칠전에 꺼냈습니다. 

짠지는 소금물에만 무를 담가놓기만 하면 됩니다. 담그기도 너무 쉽고 담가두었다가 두서달후에 꺼내 쫑쫑 썰어 참기름에 쓰윽 무쳐내기만하면 됩니다. 너무 간단하죠? 


겨울에서 초봄까지는 제철식재료가 부실한편입니다. 그때 꺼내 밑반찬으로 두고 먹으면 너무 좋습니다. 

늦가을무라 단단함도 좋고 맛도 아주 좋습니다. 찬으로 만들기도 너무 쉽습니다. 이만한 밑반찬을 만나기가 어렵다고 판단될만큼 아주 흡족하실껩니다. 매년 늦가을에 단단하고 야무진 무를 사다가 짠소금물에 퐁당 담가 베란다에 내비두었다가 늦겨울부터 꺼내 봄이 무르익을때까지 밑반찬으로 즐기면 아주 좋을듯합니다. 강추합니다. 


요즘은 장아찌도 왜간장으로 너무 많이 담그는듯하여 사실 장아찌가 가진 장점을 잘 못살리는듯하다는 생각이 강합니다.

그래서, 소금으로 삭히거나 절여놓은 장아찌를 담가보려고 노력합니다. 그것이 경제적인면에서도 좋구 장아찌재료에 집중해서 담글수 있는 방법이라 더 나은듯합니다. 왜간장으로 담그는 장아찌는 줄여나가고 소금으로 절여내거나 삭힌 장아찌를 기본으로 담가내려합니다. 간장에 관한 고민은 많은데, 그 속내이야기는 이전에 쓴글로 참조하면 될듯합니다.

[먹거리로 읽는 세상/어떻게 먹을 것인가?] - 무슨 간장을 먹고 있었던 걸까?


무는 늦가을이 제철입니다. 그때 짠지로 담가 1달이상 숙성시켰다가 겨울부터 봄까지 챙겨먹으면 아주 좋을듯합니다. 

겨울에도 하우스재배를 하기도 하지만 늦가을무맛과 영양을 따라갈수없기 때문이고 또 제주도지역에서 월동무를 노지에서 재배하기는 하지만 현재의 이상기온 등으로 인해 계속 우여곡절을 겪을듯합니다. 올해 제주도 월동무도 큰 타격을 받아 생산량이 급감해서 질도 떨어지는데다가 가격도 급등했습니다. 여러가지 원인이 많지만, 먹는우리가 중요하게 봐야할것은 늦가을제철일때 좀더 지혜롭게 식재료를 챙겨내는 것이 아닐까싶습니다. 



늦가을 초겨울무는 조금만 신경써서 챙기면 겨울내내 든든한 찬으로 밥상을 채워줍니다. 

이때 담그는 통무김치는 김장김치가 익기전까지 입맛을 챙겨주고, 또 무청은 말려서 시래기로, 무말랭이는 든든한 겨울밑반찬으로 준비합니다. 여기에, 짠 소금물에 담가두기만 하면되는 짠지는 늦겨울부터 꺼내 찬으로 내놓으면 더할나위없이 든든해집니다. 


이번겨울에는 이렇게 늦가을에 알뜰하게 준비한 무(시래기, 무말랭이, 짠지)덕에 시설재배채소없이도 겨울밥상을 차리는데 걱정거리가 없었습니다. 물론, 여기에는 콩나물 키워먹기, 대파길러먹기, 봄과 여름,가을에 준비한 묵나물(말린나물) 등이 있었기때문이기도 합니다.  유독 겨울 특히 한해시작하는 1-2월달에는 농산물가격이 올랐다며 요란합니다. 


특히나 기상이변이 많아 시설재배채소들도 작황이 안좋았고 그러다보니 가격이 예년에 비해 다소 오른것은 사실입니다만 보편적으로 겨울철시설재배농산물들은 '석유 난방비'값이 포함되기때문에 제철에비해 많이 비싼것이 당연합니다. 값만 비싼것이 아니라 제영양과 맛이 들었다고 이야기하기가 어렵습니다. 철을 거스르기때문에 그에따르는 연약함을 채우기위해 과도한 비료부터해서농약까지 쏟아붓기때문입니다. 그것을 비싼값으로 계산하며 키우고 그 값을 치루며 먹는다는 것이 오히려 손해가 아닌가싶습니다. 그래서 제철식재료를 제철에 키워내는 재배환경과 그렇게 키워낸 제철식재료를 아끼고 사랑해주며 먹는일이 대단히 중요한 식습관일수밖에 없습니다. 


특히나 겨울철은 제철재배식재료가 부실하니 봄부터 가을까지 여러가지 제철식재료들을 알뜰하게 준비해서 겨울나기밥상을 준비하는 것을 버릇들이는일이 제철식재료를 보다 잘 먹을수 있는 방법중 하나입니다. 

그런차원에서 무짠지는 특별하고 소중한 찬입니다. 미리 준비를 못했다면 올 늦가을에 욕심내어 담가보겠다는 다짐만 세워도 이득이 될듯합니다. 



무짠지무침은 무짠지를 만드는 만큼이나 쉽습니다. 숙성된 무짠지 꺼내 쫑쫑 곱게 채썰고 참기름에 쓰윽 무쳐내놓기만 하면됩니다. 

짠맛이 어느정도인가만 확인해서 너무 짜면 물에 살짝 헹궈 짜주고 무쳐내면 되구요. 여기에, 매콤한 맛을 더해주면 좀더 맛있습니다. 워낙 늦가을 토종무가 맛있는지라 짠지를 해놔도 단단하고 아삭해서 식감도 너무 좋습니다. 


맛있는 소리를 내뿜으며 초봄밥상을 채워줍니다. 봄이 무르익을때까지 챙겨먹게될듯합니다. 맛있게 챙겨먹으면서 올 늦가을에 또 잘준비해서 내년 늦겨울초봄찬으로 또 준비하겠다는 다짐을 굳게 해보렵니다. 

(늦가을무는 생으로 먹어도 맛나고 김치해서 초겨울에 먹어도 맛나고 말려도 맛나고 짠지를 담가도 맛있으니..최고!의 겨울나기식재료 맞습니다.짱!!!!)







무짠지무침

재료: 무짠지1개, 마른고추1개, 청양고추1개

양념: 참기름1큰술, 통깨약간 



무짠지무침은요,

무짠지만 준비되면 너무 간단하고 쉬운 찬입니다. 짠지를 꺼내 쫑쫑 곱게 채썬후 참기름에 쓰윽 버무려놓기만하면 됩니다.


짠지는 담그기도 엄청 쉽습니다. 늦가을무가 가장 맛있으니깐(제철이니깐요) 그때 동치미용무 즉 작으마하고 단단한무를 구입해서 소금물에 폭 담가두었다가 빠르면 1개월후 늦으면 3개월후쯤에 꺼내 먹으면 됩니다. 

소금물농도는 딱히 신경쓰지않아도 됩니다. 무조건 짜게하면 됩니다. 소금물을 만들어 입어 넣어보면 '아오 짜다' 이런 맛이면 됩니다. 그리고 항아리에 담고 무거운것으로 눌러두고 밀봉해서 1-3개월후에 꺼내보면 됩니다. 넘 간단하죠?


짠지무침은 통째로 먼저 씻어준후 통으로 편썰어주고 곱게 채썰면 됩니다. 이때 맛을 보아 너무 짜다싶으면 물에 살짝 헹구어주면 됩니다만, 참기름으로 무치면 짠맛이 많이 중화되고 또 밑반찬으로 먹을것이라서 짠기를 그닥 빼지않아도 되더이다.

간은 취향에 맞춰 조정하면 되니깐 그리 걱정할 문제는 안됩니다.


개인적으로는 3개월동안 아무신경 안썼는데 너무 맛있게 만들어져서 상당히 기뻤습니다. 거기다가 봄이 무르익을때까지 찬이 마땅치않았는데 횡재한듯한 기분에 밥상차리기가 신이납니다. 이런 맛이 겨울을 준비하는 맛인가싶었습니다. 

이미 소개는 했지만 그때 만들지 못했다면, 올 가을에 꼭 도전해서 만들어두세요! 강추합니다. 



지난(작년) 11월 하순 12월 초순경에 느즈막히 토종무를 집가까운 시장에서 만났습니다. 어찌나 반갑던지 한아름씩 사다 날르면서 짠지도 담그고 무말랭이도 만들고 했었습니다. 또, 이맘때 무를 사다 베란다에 잘 보관하면 겨울중턱까지 맛있게 챙겨먹을수 있는터라 잘 사다 보관했었습니다. 가격도 당연히 저렴하고 양도 많아서 (1개500원) 3000원어치씩 사다 며칠 나른듯싶어요. 


토종무는 일반 개량무와는 식감과 맛이 완전 다릅니다. 단단함도 좋고 단맛도 좋구 매운맛도 좋습니다. ㅎㅎ

그래서 뭘해도 맛있습니다. 요 토종무는 김장김치에 퉁퉁 썰어서 옆에 넣어두기도 했었는데 요즘 한창 김장김치 꺼내 먹으면서 요 짱박은 토종무도 꺼내 맛보는데 이야~기가막힐정도로 맛있어서 감탄감탄하면서 먹고 있습니다. 


올 늦가을에도 만날수 있을런지는 모르겠지만, 만난다면 또 알뜰하게 챙겨 겨울나기용으로 든든히 챙겨볼 요량입니다. 



너무 쉬워요! 초겨울에 챙기세요! 무짠지만들기~


구체적으로 담그는 방법은 윗글을 참조하구요. 무만 깨끗하게 씻어서 소금물 짜게 만들어 항아리에 김장용비닐넣고 무넣고 소금물붓고 무거운걸로 눌러주면 끝!  항아리가 작은것이라서 6-7개정도 넣어 만들었어요. 더 욕심은 안낼 예정이고 이정도 양으로 매년 담가 늦겨울부터 꺼내 봄이 무르익을때까지 봄밑반찬으로 내놓으려고 합니다. 


어케 익었나.. 항아리를 열어보았습니다. 김장비닐로 봉하고 그위에 접시 올려놨는데요. 

비닐을 열어보니 아오~~ 맑디맑은물에 푸른부분이 노랗게 잘 익었어요. 



한녀석을 꺼내왔습니다.  이쁘죠? 토종무는 동글동글한편이고 아래쪽(뿌리끝)부분이 뭉퉁해요. 

생으로 먹을때도 엄청 아삭하고 단단했는데, 어떻게 익었는지 무척 궁금했습니다. 

이럴땐 심장이 쿵쾅쿵쾅 거려요. 어떤맛일꼬..ㅎ



우선, 퉁퉁 편을 썰었습니다. 아오~~ 너무 이쁘게 썰리는거 있죠?

생무보다 더 잘썰리는듯싶어요. 



속살이 너무 하얘요. 아오 이뻐라~~~



입에 넣었더니 너무 짠듯해서 물에 살짝 헹궈서 물기를 짜주었습니다.

그랬더니 너무 싱거운거여요.. 잉.. 걍 나둘껄.. 한번 헹궈주웠을뿐인데 금새 짠기가 빠져서 다시간을 해야하는 상황이여요.

그러니, 채썰어 입에 좀 짜도 헹구지말고 바로 무치는것이 나을듯해요. 참조~


일단, 헹궈버렸으니 물기 꽉짜서 볼에 담았습니다. (후회막심..)



매운고추는 넣어도 되고 안넣어도 상관은 없어요. 살짝 매코롬한것이 조금더 지집입맛이 맞는듯해서 넣었습니다.

가을에 빨간매운고추를 말려둡니다. 이번에 여기에 사용해봅니다. 흐르는물에 깨끗하게 씻어주면 촉촉해집니다.

그럼, 가위로 곱게 채썰어주면되구요. 청양고추도 곱게 채썰어줍니다. 



소금약간 넣고(물에 헹궜을때만 넣으세요) 참기름1큰술, 고추채넣고 조물조물 무쳐줍니다.



통깨뿌려 마무리~



자~

그릇에 담습니다. 


요즘, 요 찬때문에 밥상이 맛있습니다. 만들기도 쉽고 밑반찬으로도 너무 좋아서 마냥 든든합니다.

아작아작 맛있는 소리도 너무 좋구요. 제가 헹구는 바람에 조금 싱겁기는 했지만 그래서 더 많이 먹어버렸지요 뭐.

다음에 무칠땐 그대로 무쳐서 밑반찬구실을 제대로 하게 만들어야겠어요~



짠지라고 하면 보통 색이 요상할것이라 생각하는데, 너무 희고 곱죠? 

참 어여쁜 밑반찬이여요. 사랑스럽구요. 늦가을무가 겨울내내 이렇게 든든하게 밥상을 채워주니 우리나라사람들이 아주 오래전부터 그리 사랑해왔나봐요. 요즘은 개량무가 천지라서 1년연중 만나기는 하지만 그 닝닝한 맛과는 구별이 뚜렷해요.

늦가을무를 사랑하는 이유. 맛있기때문이고 요로코롬 겨울내내 김치로도, 말려서도, 짠지로도 다양한 식감과 맛으로 안겨주니 어찌 사랑안하겠어요? 거기다가 올겨울은 유난히 날씨변동이 많아 시설재배채소들의 작황이 너무 안좋았는데 제철무(늦가을무)로 겨울내내 걱정없이 맛보고 즐기게 해주니 이보다 사랑스러운 식재료는 없을거여요. 





앞으로도 계절의 변주, 날씨의 변주는 날로날로 심각해질것입니다. 제철식재료를 보다 소중히여기며 개량된식재료보다 토종식재료를 더 사랑하고 아껴주는데로 방향을 잡아나가는 것이 가장 지혜로운 식습관이 아닐까싶습니다. 


무짠지 늦가을에 담가 늦겨울과 초봄에 든든한 찬으로 꼭! 챙겨내시길 바래봅니다.

완전 강추합니다. 너무 멋지고 맛있고 근사한 찬입니다. 



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