2018. 2. 8. 07:00

간단하고 맛있는 별미, 토종닭찜입니다.

얼마전 닭을 한번 먹고파서, 안먹은지도 너무 오래됬고해서 겸사겸사 토종닭1마리를 사다 찜을 만들었습니다.

여기에, '말린죽순'도 넣어 식감도 살려보자하고 말린나물쓰임새활용겸 만들어봤습니다. 


일단, 닭은 토종닭이 워낙 맛있어서 다른 닭은 먹지를 않게되더라구요. 보통은 5일장터에서 사오는데, 이번에는 한살림에 찜용토종닭을 사다 손질의 번거로움도 좀 덜고 간단하게 챙겨먹었습니다. 


그간, 토종닭은 사오면 살과 뼈를 분리해 뼈는 폭고아 챙겨먹고 살은 구이로, 볶음으로 챙겨먹곤했습니다. 날이 너무 춥다보니 5일장도 거의 20여일이상 못 간 상태여서, 한살림에 도움을 받아 토막을 적절히 낸 토종닭으로 일단 구입했습니다. 


토종닭에 대한 잘못된 편견이 있습니다. 질기다는 것인데요. 그건, 토종닭이 아니라 늙은닭일 가능성이 많습니다. 

실제는 그간 토종닭만을 꾸준히 먹어왔지만, 질긴건 없었습니다. 정말 연하고 그러면서도 쫄깃한 식감이 아주 근사하게 좋았습니다. 거기다가 살점에 가득고인 닭맛은 정말 최고였습니다. 아무 양념 안하고 그냥먹어도 맛있습니다. 


지금 우리사회 보편적으로 유통되는 닭은 사실 닭이라기보다는 병아리에 가까운, 덜자란 닭인데다 사료에서부터 키우는 환경까지 여러가지 문제를 안고있어서 면역력을 조절할 능력이 떨어저 조류독감도 매해 터지고 있습니다. 토종닭이라해서 마냥 건강하다 할순없지만, 최소한 토종닭은 기르는 기간이 길고 우리나라 토양과 환경에 강한 체질을 갖고 있는터라 그나마 낫다는 것입니다. 토종닭도 기르는 환경에서부터 여러모로 꾸준히 대책을 세워야 하는건 마찬가지입니다. 


그럼에도 사랑하는건, 토종닭이 맛이 우월하기때문에 그러합니다. 종자에서부터 여러 기르는 환경과 조건이 더 굳건해지고 안심할수 있도록 해주었으면 합니다. 우리 또한, 빨리 많이 먹기보다는 귀하게 여기고 귀하게 먹는 식문화를 갖추어야 합니다. 



어쨌거나, 닭은 사회적문제로 심각하게 거론되었던만큼, 많이 먹고 즐기기보다는 귀하게 소박하게 챙겨먹는 것으로 일단 자리잡게 하는게 중요할듯 합니다. 


보통 장터에서 토종닭을 사면, 상당히 큰편이라 1마리를 몽땅 요리를 못하고 절반씩 나누어 하게 되는데, 이번의 토종닭은 살짝 몸집이 작습니다. 백숙용(1.2키로)보다는 조금 작게 키운것을 파는 듯합니다. 그래도 일반닭보다는 큼직합니다. 

요거 1마리면 상당히 푸짐하게 먹을수 있습니다. 일반닭의 1.5배에서 2배만한 양이라 여기고 요리를 계획하고 조리하면 됩니다. 


토종닭과 일반닭구별법은 다리 즉 종아리 길이로 확인합니다. 토종닭이 긴 다리입니다. 의외죠? 보통 토종식재료들을 비교해보면 우리종자들은 짤막하고 오동통하고 야리한것이 대부분이였는데, 닭은 종아리 길이가 길면 토종닭입니다. 

일반닭 종아리가 5-8센치내외라면, 토종닭 종아리는 10-15센치 내외입니다. 닭을 전문적으로 판매하는 곳에서 유심히 닭종아리 길이를 확인해보시면 그 차이가 보입니다. 한번 유심히 살펴보시길. 


그밖에 노계(늙은닭)와의 구별은 살점의 탈력입니다. 살을 만졌을때 바로 회복되면 토종닭이고 그대로 주저앉아있거나 껍질이 축 처져있거나 살의 탄력이 없으면 늙은닭입니다. 늙은닭은 보통 산란계닭인데 늙을때까지 알을 낳느라 크기가 토종닭크기와 외형은 비슷하지만)닭종아리는 짧음) 실제 근육이 많이빠져 영양이 상당히 부실해 폭 고는 육수(국물내기)용으로 사용합니다. 근데,시중에 토종닭이라며 판매하곤 합니다. (가격도 상당히 저렴하니 참조하시길. 보통 토종닭1마리 가격은 1만2천원내외임) 



국물 맑은 닭탕을 만들어 볼까 했는데, 워낙 국물요리를 잘 먹질않다보니, 찜으로 변경했습니다. 

그러면서, 당면도 불려놓고, 찜에 맛이 더 좋아지는 '말린팽이버섯'도 당연 챙기고, 그러다 쫄깃한 식감이 상당히 좋은 '말린죽순'을 곁들여볼까하고 준비해 넣어봤습니다. (요즘, 말린식재료를 음식에 어찌 잘 활용할꼬 고민중이라) 


'말린죽순'은 늦봄에 나오는 죽순을 말려둔것인데요. 겨울에 나물찬으로 챙기면 너무 근사하고 멋진 찬이 됩니다. 

쫄깃하고 아삭하게 감기는 맛이 너무 좋아 매해 말려두기를 하는데, 나물찬말고 어디 활용해볼수없을까 고민하던차에, 찜에 넣어보면 한층 음식을 돋보이게 할수 있지않을까하고 넣었는데, 아주 끝내주었습니다. 


말린식재료에서는 만날수없는 아주 독특한 쫄깃 아삭함이 있는 '말린죽숙' 찜요리에 살짝씩 곁들여 겨울별미를 만든다면 더 근사하고 특별한 음식을 챙길수 있을듯 합니다. 



'말린팽이버섯'은 이미 여러차례 소개했는데요. 찜요리에 필수!입니다. 국물요리에도 엄청 잘 어울리거든요. 

두루두루 잘 활용하시면 될듯합니다. 


부드러우면서 쫀득쫀득 차진 닭살점에 찰진 당면과 아삭쫄깃한 죽순과 쫄깃한 팽이버섯을 돌돌 감싸 한입에 먹으면 정말 끝내줍니다. 양념도 닭에 쏘옥 잘 배여들어 더할나위없이 맛있었습니다. 


조리법은 아주 간단합니다. 

닭을 먼저 노릇하게 충분하게 구워준후 냄비에 구운닭을 담고 자작하게 물(육수) 부은후 조리다가 당면, 손질한 말린죽순,말린팽이버섯을 넣고 한소끔 정도 끓여주면 끝입니다. 


겨울철에 간단하고 푸짐하게 먹고플때 닭찜을 챙기면 좋을듯 하구요. 겨울철인만큼 '말린식재료'를 적절하게 잘 활용해서 만드시면 더 특별날듯 합니다. 그런차원에서 참조하세요! 







토종닭찜

재료: 토종닭1마리, 삶은 말린죽순크게1줌, 불린당면크게3줌,대파2대, 매운고추2개, 말린매운고추4개

굽기: 현미유약간, 대파1대 

말린죽순밑간: 국간장1큰술

양념: 다시마우린물3컵반,생강청1큰술,곶감간것2큰술, 향신간장2큰술,액젓2큰술, 고춧가루2큰술, 다진마늘1큰술, 향신기름1큰술. 통깨약간, 참기름약간 


※ 토종닭찜은요,

적당한 크기로 썬 토종닭을 먼저 노릇하게 충분하게 익혀준후 적당량의 물을 붓고 양념해 조리듯 쪄낸것입니다.


㈎ 준비 

㉠ 말린죽순은 팔팔끓는물에 넣어준후 센불에서 15-20분정도 푹 삶아줍니다. 

 - 다 삶았으면 냄비째 그대로 뚜껑덮어 식혀줍니다. 

 - 식었으면 건져내 국간장에 밑간해 놓습니다. 

㉡ 토종닭은 먼저 물에 담가 깨끗하게 씻어놓습니다. 

 - 토막을 내지않은 토종닭일경우에는 관절을 찾아가며 써는게 요리한후 뼈가 도드라지지않아 좋습니다. 참조 

 - 취향따라 껍질을 벗겨도 되고 아니해도 무방합니다. 

 - 적절하게 칼집을 넣어줍니다. 

㉢ 이밖에, 대파와 고추를 준비하고 말린식재료도 취향껏 준비합니다. 

  - 당면은 미리 불려놓고, 말린팽이버섯은 가닥가닥 뜯어놓습니다. 

  - 채소로는 당근, 무, 밤, 연근 등을 곁들여도 좋습니다. 


㈏ 굽기

㉠ 대파를 큼직하게 반갈라 썰어 팬에 담고 기름 둘러 노릇하게 구워줍니다. 

㉡ 노릇하게 대파가 구워지면, 토종닭을 가지런히 담아 구워냅니다. 

㉢ 충분히 익을때까지 구워줍니다. (자주 뒤적거리지말고 한쪽면이 충분히 익으면 뒤집어 익혀줍니다.) 


㈐ 끓이기

㉠ 노릇하게 구운 닭을 냄비에 차곡차곡 담은후 자작할정도의 물(또는 육수)을 붓고 '단맛'양념을 먼저 넣고 끓여줍니다. - 단맛양념을 먼저 넣고 끓여주면 고기가 더 연해지고 추가하는 단맛양념을 줄일수 있습니다.  

㉡ 한소끔 끓어오르면, 매운고추 넣고, 나머지양념을 넣어 끓여줍니다. 

㉢ 국물이 어느정도 줄어들면, 말린팽이버섯, 불린당면, 밑간한 죽순을 넣고 한소끔 더 끓여준후 

 당면이 익은것을 확인하고 모자란 간도 확인해 보충하고 마무리~



말린죽순 준비


'말린죽순'은 줄기채소에 속하기때문에, 손질법이 끓는물에 푹 삶는것으로 손질합니다. 

대략 15분에서 20여분정도 센불에서 푹 삶아준후 그대로 냄비째 식혀두면 됩니다. 



죽순의 종류는 분죽이고 분죽은 쫄깃한 식감이 아주 좋습니다. 말려도 그 식감이 아주 좋습니다. 

늦봄과 초여름이 죽순은 제철인데, 그때 사다가 말려두면 좋습니다. 


이밖에, 말린식재료를 찜이나 조림용으로 사용하고프다면, 말린식재료의 특성에 따라 손질해 마지막단계에 넣는것이 있고, 같이 조려내는 것도 있습니다. 허니, 특성별로 잘 가늠해서 손질과 조리방법을 택하시면 됩니다. 

(예를 들자면, 시래기, 고사리, 토란대, 고구마줄기 (줄기채소)를 넣고자 하면, 먼저 푹 삶아낸후 식혀서 밑간한후 조리는 단계에서 같이 넣고 조려내면 좋고, 호박,무,당근,가지 등의 열매채소를 넣고자하면, 찬물에 불려서 밑간한후 마지막 마무리단계에 넣으면 좋습니다. 참조)



굽기 및 끓이기1


토종닭을 토막낸 것으로 구입했습니다. 먼저 물에 한번 씻어준후, 칼집을 넣어주었습니다. 

보통은 껍질을 죄다 벗겨내는데, 충분히 구울것이라 기름이 쏙 빠질것을 예상해서 그대로 사용했습니다. 



대파를 큼직하게 반갈라 썰어낸후 팬에 담고 기름 적당량에 노릇하게 구웠습니다. 


토종닭의 껍질부분을 아래쪽으로 해서 차곡하게 담아 노릇하게 구웠습니다. 

충분히 익혀주는게 좋습니다. 그래야 조리는 시간도 단축하고 양념도 금새 배여들어 좋습니다. 



잘 구워진 닭은 냄비에 담고, 다시마우린물을 자작하게 붓습니다. 잠길랑 말랑하는 정도.

물의 양은 자작한 정도가 좋고 주요한 판단기준은 당면양, 말린식재료의 물기 흡수하는 정도를 가늠해서 양을 조절하는게 좋음. (말린팽이버섯은 불리지않고 그대로 넣으므로 수분을 어느정도 흡수하는편, 당면도 어느정도 흡수함. )

또, 물양이 너무 많으면 긴시간 조려야하므로 그런점을 감안해 조절하시길. 기본은 닭을 충분히 익혔으므로 양념배여드는 시간이 짧다는 점을 유념하시길. 



끓이기2


생강청과 곶감간것(곶감을 배즙이 간것) 적당량을 넣어 끓여줍니다. 이때, 매운 말린고추도 적절하게 손으루 부셔 넣어 끓여줍니다. 



한소끔 끓어오르면, (대략 끓은지 5분내외 끓여주다가) 향신간장과 멸치액젓을 넣어 줍니다. 


부재료준비


양념이 어느정도 스며들때까지 끓여주는동안, 부재료 준비를 마무리합니다. 

삶아놓은 죽순은 향신간장에 밑간해 버무려놓고, 당면은 미리 불려놓습니다. 혹여, 불리기를 놓쳤다면 뜨거운 물을 부어 불려놓습니다. (향신간장과 참기름에 밑간해놓아도 좋고, 그대로 사용해도 무방합니다. 대신, 당면이 양념을 뺏아가는 만큼 간간하게 양념해 조려야 한다는 점을 참조) 저는 당면밑간을 하지않았습니다. 



말린팽이버슷은 뭉쳐진채로 말려야하므로 요리에 사용할때는 가닥가닥 뜯어놓습니다. 


고명으로 쓰일, 고추와 대파를 쫑쫑 썰어놓습니다. 


나머지양념


고춧가루에 향신기름을 넣고 잘섞어준후, 다진마늘을 넣고 섞어놓습니다. 

향신기름이 없다면, 일반적으로 사용하는 기름, 또는 들기름을 넣고 섞으면 됩니다. 



기본, 단맛과 짠맛은 넣고 조려지고 있으니 그것을 제외한 양념을 섞어 놓는 것인데요. 고춧가루를 그냥 넣는것보다 기름에 섞어준후 넣어주면 고춧가루가 겉돌지않고 색감도 좋아지고 겸사겸사 좋습니다. 


끓이기3


적절하게 끓여지고 국물도 적당히 줄어들었으면, 나머지양념을 넣고 섞어준후 밑간한 죽순을 넣고 한소끔 끓여준후, 



불린당면, 말린팽이버슷을 넣고 섞어줍니다. 


당면이 익었나 확인하고 간도 모자란게 없다 확인한후 대파와 고추다진것 넣고, 통깨, 참기름약간 넣고 마무리~~




자, 그릇에 담습니다. 

세상에나. 어찌나 맛나던지요. 

토종닭은 언제나 실망을 주지않습니다. 젓가락을 쿡 찔러 찢어내 당면과 죽순,팽이버섯을 돌돌 감싸 먹으니 이건 정말 별미중 별미입니다. 식감이 정말 끝내줍니다. 



닭만 먹어도 너무 맛있는데, 말린식재료들이 너무 근사하게 어울려서 더 맛나게 먹었습니다. 

토종닭은 참 맛있습니다. 차진 식감이 정말 끝내줍니다. 



양념도 잘 되었고, 양념이 닭에서 쏙  잘 배여서 모자란 것없이 너무 맛있게 먹었습니다. 

닭이야, 돼지나 소, 오리 와 마찬가지로 계절을 가리지않고 먹는것이지마는 혹여 겨울철 생각나신다면 요로코롬 챙겨보시면 좋을듯 합니다. 



닭찜도 먹고팠지만, '말린죽순'의 쓰임새를 확인하고픈 마음이 커서 만들었습니다.

담백한 조선간장과 들기름에 무친 나물로만 먹어왔는데, 식감이 하도 좋아서 겨울철음식에 어떻게든 잘 쓰이면 좋을터인데 하고 생각만했지 실제 응용하기는 이번이 처음입니다. 매코롬한 양념에도 잘어울리니, 조림류찬에도 잘 사용하면 될듯하네요. 


금새 끝날줄 알았던 한파는 2월달 내내 계속된다고 하니, 말린식재료의 쓰임새는 더 긴절해질듯합니다. 

그간 따뜻한 겨울로 버릇들여 겨울하우스재배도 상당히 늘어 초봄부터 철모르는 식재료가 넘치곤 했는데, 그 작황이 상당히 문제가 발생할듯 합니다. 난방해 키워냈던 식재료들이지만 이런 추위를 견뎌내지는 못할듯 하니, 에너지는 에너지대로 낭비하고도 작황양은 좋지못해 가격은 상당히 오를것입니다. 기본 초봄시기는 여리디 여린 싹 수준의 나물류를 먹는것이어야 하는데, 그간, 여름식재료며, 가을식재료까지 겨울에 키워 초봄부터 선보였으니 올봄은 유난히 식재료값이 올랐다며 시끄러울듯 합니다. 


거기에 흔들리지 마시고, 초봄(3월)시기까지 말린식재료들을 귀하게 챙겨 식단을 짜보시면 좋을듯 합니다. 

땅도 녹아야 싹이 나는 법이니, 싹보다 우람하게 큰 식재료는 석유먹고 큰것이니 욕심낼 필요가 없습니다. 해가 갈수록 날씨변주 계절의 변주는 심하니, 그것에 들쑥날쑥하지마시고 제철에 난 식재료들 갈무리를 잘하는것이 얼마나 중요한가를 더 절박하게 느껴갔으면 합니다. 










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Posted by 제철찾아삼만리

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