2016. 8. 10. 14:00

간단하고 맛있는 여름찬 서른한번째의 '응용찬', 늙은오이 짠지두번째입니다. 

'응용찬'이라고 하니 무얼까 하는 고민이 들겠지만, 지난번 소개한 늙은오이짠지가 혹여 불편한분들을 위하여, 좀더 수월하게 할수있게 만들어봤습니다. 얼마큼 도움이 될지는 모르겠지만, 훨씬 나을것입니다. 그건, 지난 번건(늙은오이짠지 첫번째) 채를 곱게 썰었다면 이번에는 1-2미리 두께로 편써는 것으로 바꿨습니다. 이미, 찬을 만들어보셨으면, 채써는 것보다는 훨씬 수월하겠구나 그런생각이 드시리라. 


늙은오이는 한자말인 '노각'이라는 이름으로 불리워지지만, 우리이름이 이쁘니 자꾸 친숙해졌으면 좋겠네요. 

여린오이만 따다 먹어서 늙?었다는 말에 민감해지기는 하지만, 늙었다는 표현보다는 익었다라고 표현하는 것이 훤씬 더 정확한 표현이여요. 오이가 잘 익어(여물어) 씨를 품고 그 씨를 잘 거둬 내년 농사를 짓는데 사용합니다. 보통 '조선오이'(토종종자)는 그렇게 씨를 거두고 챙겨 다시 다음해에 뿌려 여린오이를 키워냅니다. '씨앗'을 농부가 가지고 있느냐 아님 종자회사에 있느냐에 따라 농업이 힘이 있느냐 없느냐를 판가름해요. 그만큼 수많은 씨앗이 현재 '종자회사'에 넘어가 돈주고 사는 것으로 바뀌었고 종자회사가 주는대로 씨앗에서부터 농법(비료,농약의 종류 및 주기등등)이 결정이 되고 있어요. (마치 자기돈을 주고 선택했다고 착각하기 쉽지만, 철저하게 종속되어버렸습니다.) 


이말은 '종자회사'없이는 식재료를 만나기 매우 어렵다는 뜻이고, 그만큼 먹거리가 돈에 종속되어 운명지어지고 있다는걸 보여주는 것입니다. 그러니, 돈이 안되는 식재료는 점점 사라지고 우리의지, 취향, 건강따위에 춤추며 먹거리가 생산되지 못하고 '돈'의 취향, 요구따라 미치광이 춤을 추고 있었던 것입니다. 그러니 농부는 종자회사의 대리인밖에 되지못하고 대신 농사지어주는 역할뿐이니 농사의 전반적인 것에 대해 주인이 될수가 없습니다. 이문제는 우리식재료의 근간이 얼마나 부실해지고 있는지를 단적으로 보여주는 것입니다. 농부가 씨앗을 잃는다는거, 어찌보면 심장을 잃은일과 갈은 것입니다. 


오늘날 품종의 획일화와 무분별한 개량종이 넘치게 만들어지고 있는건 죄다 여기로부터 발생해요. 땅만일구고 키우는것만 할수있는 농사꾼이 주도적으로 선택, 바꿀수 있는것이 없기때문입니다. 그래서, '자가채종' 즉 씨를 거두어 제손(농부)에 가지고 있느냐는 앞으로 먹거리운명을 뒤바꿀수있는 중차대한 문제이기도 해요. 아직 수는 작지만, 아름아름 꾸준히 여러농부들이 씨앗을 하나씩 챙겨나가고 있기는 하지만 턱없이 부족해요. 토종식재료는 '씨앗'만큼은 농부손에 있는 기특한 식재료입니다. 


먹기만 할줄 아는 우리가 이것까지 고민해야되느냐고 물으시겠지만, 식재료의 뼈대를 모르고 음식을 대하면 안되는 지경에 이르렀기때문에 우리가 뭘 할수있어서 고민하는 것이 아니고, 어떻게 '건강한식재료'를 온국민이 먹을수 있는가를 고민한다면 씨앗이 누구손에 있는가를 고민해야 해요. 그리고 씨앗이 건강한가 아닌가가 우리밥상이 건강한가 아닌가를 판가름하는 아주 중요한 잣대이기때문입니다. 


당장 무엇을 바꾸는데 힘을 쓸순 없지만, 어떻게 바뀌어야 하는가를 알아가는건 그래서 중요합니다. 

비록 키우는일을 하지는 않지만, 어떻게 키워내는가를 고민해야 하는 우리들은 '씨앗'의 소중함을 배우는 일부터 시작해야 그 답을 찾을수 있기때문입니다. 


오늘날 우리음식 전반이 떡칠한 양념과 화려한 외형만 갖추는데 집중하는건, 어찌보면 먹거리의 근본인 '씨앗'에서부터 자신이 없기때문일지도 모릅니다. 뼈대가 약하고 뿌리가 깊지않으니 외형만 이쁘게 부풀리는데 더 집착하는 것일지도.


그래서, 먹거리에 관심이 있고, 걱정하는 사람들은 이문제까지 들여다봐야 '답'을 비로소 찾을수 있게됩니다. 

어떻게 바꿀것인가에 대한 답을 하나씩 하나씩 찾아가는 일도 '먹는우리들'이 함께 고민해야 합니다. 그런차원에서 오늘글은 잠시 머물다 가시라고 담아봤습니다. 



늙은오이는 충분히 익은 오이를 말하는 데요. 짙은갈색빛깔에 옅은색 그물무늬가 많은 것이 잘 여문것입니다. 

여름이 아닌때에 만나는 늙은오이는 '늙은오이'로만 키워내는 종자개량을 해서 하우스에서 재배하는 것이고, 보통 여름에 판매하는 늙은오이는 대부분이 충분히 익어서 나오는 경우가 많습니다. 

여기에, 참고할것은 '조선오이'가 늙은것이 있고, 흔히 보통 먹어왔던 '백다다기'품종 늙은오이가 있습니다. 조선오이 또는 재래종 늙은오이는 오동통 (오동똥)하고 짧막한 길이에 짙은갈색 그리고 트져진듯한 그물이 잘 나있은 것이고, '백다다기'품종 늙은오이는 연노랑에 길쭉하고 얇삭하게 생겼습니다. 조선오이가 식감이 워낙 좋기때문에 늙어(익어서)도 식감이 더 좋습니다. 


재래종오이로 늙힌 것을 구입하면(짙은갈색에 터진듯한 그물망이 많은것), 더 맛깔난 여름찬으로 즐길수 있습니다. 참조~


얼마전, 늙은오이짠지를 소개했는데요. 곱게 채썰어 소금에 충분히 절였다가 물기를 꽉 꽉 짜서 참기름고 고춧가루에 조물조물 무쳐낸 것인데요. 오돌오돌 오독오독 맛있는 소리에 짙은 오이향까지 풍겨 아주 맛있는 늦여름 밑반찬입니다. 

그런데, 가만히 있어도 땀이 쭉 나는 이 무더위에 채써는 일도 만만치않겠다싶어 좀더 간단하게 썰어 만들수 있게 해봤습니다. 훨씬 수월하니, 아직 맛을 못보셨다면, 이번기회에 꼭! 만들어 드시라고 강력추천합니다. 



언뜻보이게는 오이지인가? 그런생각도 스치죠? 

열심히 힘껏! 꽉 짰지만, 수분기를 완전하게 제거하지는 못했어요. 당연히 최선을 다해 짰기때문에 밑반찬으로두고 먹어도 물기가 나오지는 않아요. 거기다가, 편썰기만해서 짜준것이라 오독오독 오돌오독 씹는 식감은 최상입니다. 

이런식감을 좋아하신는 분들은 아마 환호하실낍니다. 



우람한 늙은오이2개로 만들었는데, 작은접시1개, 작은보관통1개에 담겨졌습니다. 얼마나 짰는지 아시겄쥬?

결국은 면보도 찢어졌어요. ㅎㅎㅎ 너무 든든하고 맛있는 늦여름 밑반찬이라서 용서하기로. 






늙은오이 짠지2


재료: 늙은오이2개

절이기: 소금4큰술 

양념: 고춧가루1과1/2큰술, 참기름1큰술, 비정제설탕1큰술, 다진마늘1/2큰술, 다진파 통깨약간씩 


늙은오이짠지 두번째는요,

첫번째는 곱게 채썰어 절여두었다가 물기를 꽈악 짰다면, 두번째는 곱게 편썰어서 물기를 꽉 짰어요. 다시말하면 '썰기'의 차이입니다. 나머지는 똑같습니다. 또 다르다면, 지난번건 1개로, 이번건 2개로 만들었다는 정도의 차이입니다. 참조 


기본, 껍질벗기고, 씨부분을 파내고, 엎은후에 1미리정도 두께로 곱게 편썹니다. 최대한 얇게 썰어주면 됩니다. 

그리고, 소금적당량에 절이는데요. 조금 짜겠다 싶을정도로 소금을 넣고 절여줍니다. 짤까봐 걱정할 필욘없어요.

수분으로 죄다 빠져나가기때문에 꽉 짜면 그다지 짠맛이 느껴지지않을 정도여요. 그래서 절일때 충분히 짜게 절여줍니다. 참조


꽉 짜기만 어떻게든 해결되면, 다음은 고춧가루, 참기름, 설탕, 마늘 넣고 조물조물 무쳐 두고 먹는 든든한 밑반찬이 짠하고 나타납니다.


앗! 꽉 짜는 이유는 양념이 흘러내려가지 않게 하기위함이고요. 오돌오독한 식감을 더 살려주기 위함입니다. 

늙은오이는 다 좋은데, 대충짜서 요리하면 먹을때쯤 물이 흥건하게 나와 별로여서. 짠지로 주로 요리합니다. 참조~


자, 늙은오이 손질입니다. 

사진에서처럼 짙은 갈색에 살이 터진듯한 그물망이 보이죠? 요로코롬 잘 터진 즉, 그물망이 잘 나있는 것으로 구입하면 잘 익은 것(늙은것)입니다. 또, 길이가 전체적으로 짧막하고 두께가 우람한 팔뚝굵기만한 것으로 고르면 살점이 도톰해서 더 맛있습니다. 참조~



이렇게 그물망이 짙은것은 껍질이 꽤나 거칠거칠합니다. 감자깍기로 쏴악 벗겨냅니다. 

그리고 반을 갈라 우람한 속을 들어냅니다. 오이의 시원한 향이 코끝까지 닿습니다. 



반가른 오이를 도마에 엎어 곱게 편을 썰어줍니다. 최대한 얇게, 대략 1-2미리안팍으로 썰어줍니다. 

그리고 소금4큰술을 넣고 버무려 놓습니다. 맛보면 엄청 짭니다. 하지만 걱정붙들어 맵니다. 

(절인후에 꽉 짜면 짠맛이 어데갔지?하고 갸우뚱하게 되니깐요)


절이는데는 오래걸리지않아요. 워낙 수분을 많이 가지고 있는터라 뿜어내듯이 물이 나옵니다. 

흥건하죠? 볼을 살짝 기울이면 콸콸 쏟아질듯 합니다. 



소량씩 덜어 면보에 담고 꽈악 있는 힘껏! 짜줍니다. ( 해가 가면갈수록 손아귀힘이 딸립니다. 걸레도 행주 짜는것도 버거운데, 먹거리까정 짜려면 아주 힘이 고약하게듭니다. 하여, 짜달라고 시켰더니, 글쎄 면보를 쫘악 찢어트렸지 뭡니까! )

사실, 작년 오이지짤때 살짝 찢어질랑말랑했던 것에 이번기회에 맘놓구 푹 찢어졌습니다 그려.


어쨌든, 그덕에 면보하나 사러가야하공, 얼렁뚱땅 재주껏! 짜서 볼에 담았습니다. 



살짝 수분기가 머물긴 하지만, 이보다 더 짜긴 힘든 상황이라 마무리하고 무쳤습니다. 

고춧가루1과1/2큰술, 참기름1큰술 다진마늘1/2큰술, 비정제설탕1큰술을 넣고 조물조물 무치다가 대파약간 통깨약간 넣고 마무리~~




자~

그릇에, 보관통에 담습니다. 

물기를 꽉짜서 양이 정말 작어졌지만, 이래봬도 든든한 밑반찬입니다. 젓가락으로 하나하나 집어 먹다보면 오독거리는 식감에 반하고 짙은 오이향이 반합니다. 밋밋한 여름밥상에 활력소입니다. 

맛깔난 소리에 한입, 짙은 오이향에 한입~~~



역시, 여름은 오이없이 살수 없어요! 오이만이 여름밥상을 시원하게 채워줍니다. 

여린오이부터 늙은오이까지 너무 너무 사랑스럽습니다. 여전히 저희집에서는 '조선오이'의 남다른 시원함과 아삭함, 그리고 짠맛과 단맛이 어울어진 맛에 매끼니 오르지만, 늙은오이도 너무 맛있습니다. 

여름은 '오이사랑'을 빼고 말할수 없는 계절입니다. 



늙은오이는 사실 무겁습니다. 잘 여물었기에, 상당한 무게를 자랑합니다. 장보고 들고오기가 여간 버거운데요. 그나마 1개는 사오기 쉬어도 두세개 넘어가면 어깨죽지가 아파옵니다. 왜냐? 늙은오이만 사러 장보지않으니깐요. 

근데, 가까운 가게에서 (본업은 식당, 부업은 농사지은거 팜) 의외로 독특한 토종식재료를 많이 팔아서 덕좀 봤습니다. 


여기서 토종호박과 토종오이 늙은것을 꾸준히 팔고 있어서 꽤나 무거운 것들인데 가까우니 나갔다 들어올때 사가지고 들어옵니다. 3개 묶어서 파시길래 (한번에 먹기는 많지만) 들고오기가 그다지 먼거리가 아니라서 흔쾌히 사왔습니다. 

그덕에, '썰기'만 달리해서 늦여름밑반찬 든든하게 만들어봅니다. 



 만들어두니 보기만해도 든든하구만요. 어찌나 식감이 좋은지. 습하고 무덥기가 하늘을 찌르는 더위에 여름밥상이 들썩들썩 해집니다. 오도독 맛깔난 소리가 한몫 단단히 합니다. 꼭! 챙겨보시길. 


요즘 너무 더워서 모두들 안녕하신지. 걱정입니다. 

지집은 '수박'과 자주 복숭아, 토마토가 냉장고에서 떨어지지않게 돌아가며 넣어두고 '수분보충, 무기질보충'을 하고 있고, 간간히 아니 아주 많이 자주 ' 미숫가루' 걸쭉하게 타다가 얼음 동동 띄어 후루룩 마시는 것으로 이겨내고 있습니다. 

'여름과일'과 '여름채소' 충분히 넉넉하게 잘 챙겨드시고, '미숫가루'도 잘 챙겨먹고요. 끝판더위 화끈하게 잘 이겨내보자구요! 모두들 아자!! 아자!!!!




최근 늦여름 자료 만들었습니다. 참조하세요 ! 



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Posted by 제철찾아삼만리

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