2016. 8. 12. 07:00

간단하고 맛있는 여름찬 서른네번째, 고구마줄기 죽순볶음입니다. 

고구마줄기는 고구마를 재배하면서 더이상 고구마가 더 생기지않게 하기위해 줄기를 쳐주는데요. 그때 나오는 줄기를 한여름 식재료로 챙겨먹습니다. 고구마는 보통 추석에 맞추어 수확을 하고, 맛있는 고구마는 서리가 내리기 전에 수확하는 것이라고 해요. 그러니 서리가 내리기전까지 챙겨먹을수 있는 식재료입니다. 


요즘은 고구마줄기만 재배해서 판매하는 곳도 만만치않게 많아 사시사철 만나곤 하지만, 재배농가에서 줄기를 솎아 내다파는건 한여름이 대부분이라 이때 맞추어 사다 먹으면 됩니다. 


고구마줄기는 이미 간단찬으로 정리가 된것이라 딱히 소개할 요리는 아닌데, 죽순과 함께 합방해서 한여름찬으로 소개합니다. 죽순은 늦봄초여름이 제철인데 그때 한여름용으로 냉동보관했다 한여름 꺼내 시원하게 챙겨먹었으면 한다고 여러번 소개했습니다. 그런차원에서 한여름 식재료인 '고구마줄기'와 어울림이 아주 좋을듯하여 만만찬으로 내놓습니다. 



이야~~ 감탄사뿐입니다. 정말 어울림이 너무 좋습니다. 죽순과 머위대도 아주 잘 어울리는데, 고구마줄기와도 환상궁합니다. 시원 아삭아삭한 고구마줄기와 아삭아삭함이 끝내주는 죽순은 이미 태생부터 친구였던지 아님 한가족이였던건지.

거기다가 둘다 들깨, 들기름과도 환상짝꿍이라 정말 잘 어울리는 한여름찬입니다. 


'죽순'은 아삭함이 좋은 '맹죽'인데요. 한여름용으로 챙겨놓길 너무 잘했다 싶습니다. 이미 늦봄에 손질해서 냉동해둔것이라 딱히 어려운 손질법도 없고 끓는물에 한소끔만 끓여내면 되거든요. 더 수월하게 하고프면 미리 꺼내 삶아두고 찬물에 담가두었다가 꺼내 바로 요리하면 되요. 저랑 같이 죽순을 준비하셨던 분이라면 한껏 준비해서 만들어보시고요.

만약 놓치셨다면, 잘 기억해두었다가 내년늦봄에 죽순 준비해서 한여름에 덕 톡톡히 보자구요. 그러면 되요. 



고구마줄기는 한여름식재료라서 수분을 한껏 머금고 있습니다. 그래서 아삭함이 정말 좋습니다. 

또, 금새 딴 줄기는 껍질도 아주 수월하고 쉽게 벗겨집니다. 장터에서 어여쁘게 묶어 파시는 고구마줄기를 사왔는데요. 

고구마줄기를 왜 솎으시냐구 물으니, 줄기를 따라 고구마가 생긴데요. 더 생기면 지금 한창 크고 있는 고구마가 더 안자란다며, 계속 줄기를 따야한다고 하시더군요. 그러면서 환하게 웃으시는데 같이 따라 웃었습니다. 


아직 어떤차이인지 잘모르겠지만, 고구마줄기는 붉은빛깔이 있고 초록빛깔이 있어요. 고구마를 재배하는 곳에서 파는 줄기는 보통 초록빛이고, 연중재배해서 나오는 고구마줄기는 붉은빛깔이 많아요. 무슨차이인지는 잘 모르겠어요

알아보니, 고구마가 품종구분이 명확하지않다고 하네요 뒤죽박죽 섞이기도 했고, 품종개량을 정확하게 신경을 쓰지않아 우량품종도 잘 만들어지않았다고해요. 그저, 밤고구마니, 호박고구마니 정도로만 구분하지 더 섬세하게 할 건덕지가 없다네요. 고구마가 그러니, 고구마줄기가 무신차이가 있을꼬 싶네요. 어쨌거나, 고구마도 종자문제에서부터 깊이있게 다루지않으면 그냥저냥한 식재료로 전락할듯 해요. 수입산이라도 대거 들어오면 내세울 품종이 없다고 하니 암담하기 짝이 없죠. 토종고구마부터 두루 살피며 우리땅에 잘 크고 건강한 종자로 튼튼히 준비되었으면 좋겠네요.  



고구마줄기는 사실, 간단한 식재료는 아니여요. 가격은 저렴하고 양도 푸짐한 편이지만 손질이 만만치않아요.

그래서, 편리하게 찬을 마련하자면 사온날은 손질(껍질벗기고 데쳐놓고)만하고 그다음날 후다닥 조리하면 엄청 수월해요. 

한번에 손질부터 조리까지 다하려면 힘겹고 벅찹니다.  별거아니지만 손질과 조리를 나누어서 하는것도 지혜로운 방법입니다.  껍질벗기고 살짝 데쳐 헹군후 물에 담가 냉장보관했다 조리할때 꺼내 밑간해 요리하면 됩니다. 


한창 장터에서는 껍질벗기기를 하시면서 장사하시는 분들도 꽤나 많으니깐요. 껍질벗긴 것으로 사다가 조리해도 됩니다.






고구마줄기 죽순볶음


재료: 데친 고구마줄기 크게1줌반, 손질한 죽순 크게 1줌반 

각각밑간: 국간장1/2큰술, 들기름1/2큰술, 다진마늘약간 

양념: 물1/2컵, 들깨가루2큰술, 대파약간, 통깨약간 


고구마줄기 죽순볶음은요,

각각을 손질해서 밑간해준후 볶다가 물적당량에 들깨가루 넣고 살짝 조려내면 됩니다.


고구마줄기 손질법은 잎이달린부분을 톡 끊어 쭉 당기면 껍질이 벗겨집니다. 잘 안벗겨지면 소금물에 담가놓고 작은칼로 벗겨내면 잘 벗겨집니다. 껍질을 안벗기면 질긋한 식감이 강합니다. 참조~


데치는방법은 조리법에 따라 다른데요. 볶아먹을건, 살짝만 데치고, 무쳐먹을건 조금 오래 데칩니다.

볶아먹을경우는 다시 불에 조리하기때문에 대략 3-5분사이로 살짝만 데쳐주고, 바로 무쳐먹을건 10분정도 삶아줍니다. 고구마줄기를 어떻게 조리할 것인가를 계산한후에 데쳐주면 됩니다. 

저는 보통 반절은 3-5분사이에 건져내고 반절은 5분더 삶아주어 두가지를 다 맛봅니다. 참조~


죽순은 이미 쌀뜨물에 푹 삶아서 먹기좋게 썰어 먹을량만큼 덜어 냉동보관한 것인데요. 냄비에 담고 물넣고 한소끔만 끓여주면 됩니다. 그럼, 늦봄 그때 그 식감으로 되살아납니다. 


두식재료를 합치하기전에, 각각 따로 밑간을 해줍니다. 국간장과 들기름, 다진마늘에 조물조물 무쳐준후 팬에서 합쳐 살짝 볶아주다 물과 들깨가루로 농도만 맞추면 끝입니다. 


 

장터에서 고구마잎을 바로 듬성듬성 썰어서 담아주셨습니다. 직접 묶으신것이라 파란 노끈에 다소곳하게 묶여져 있었습니다. 어찌나 싱싱한지 껍질벗기면서 정말 잘 벗겨진다며 술술술 벗겨냈습니다. 



잎이있는 부위끝을 톡 끊은후 쭉 잡아당기면 시원하게 벗겨집니다. 이것이 안될경우 일이 많아지는데요. 

대충 큰 대야에 물 적당히 담고 소금약간넣고 녹여준후 퐁당 담가두고 하나씩 벗겨내면 됩니다. 

잘 안벗겨지니깐 작은칼로 껍질을 벗겨내면 수월합니다. 



껍질읏 벗겨내면서 줄기끝 지저분한것은 제거해주세요! 

팔팔 끓는물에 소금약간 넣고 3-5분사이에 건져냈습니다. 부드럽게 되었다 싶으면 건져내면 됩니다. 

찬물에 헹궈준후 보관통에 담가 냉장고로~~

다음날 먹기좋게 썰어 준비해놓습니다. 



죽슨은 냉동실에 꺼냈는데 날이 후끈하니 금새 해동이 되었어요. 굳이 해동시키지않아도 되요.

팔팔 끓는물에 넣고 삶아도 되고, 냄비에 담고 물 붓고 한소끔만 끓여도 되요. 

이대로 바로 사용해도 되고, 물에 담갔다가 다음날 사용해도 되요. 



요로코롬, 기본준비만 된다면, 나머지는 순식간에 해결됩니다. 


각각 국간장, 들기름, 다진마늘에 조물조물 밑간해둡니다.



이미 들기름으로 밑간한 터라 팬에 기름을 굳이 넣지않고 바로 볶았습니다. 

살짝 볶다가 바로 물반컵넣고 들깨가루 넣고 살짝 조려들때까지 볶다가 대파넣고 통깨뿌려 마무리~

(밑간으로 충분해서 추가간을 하지않았습니다.) 혹여, 모자라면 소금약간으로 해결하세요!



자~

그릇에 담습니다. 

아오~어쩜 이리 시원한 찬이 있을꼬. 아삭아삭 사각사각 시원한 소리에 시원한 맛에, 꼬소롬한 들깨맛까지 한가득입니다. 

한여름찬으로 너무 괜찮습니다. 먹으면서 시원해지고, 먹고나면 더 시원해져요!



시원한 소리와 시원한 맛이 아주 일품입니다. 한여름 무더위에 딱! 걸맞는 찬입니다. 

꼭 챙기시라고 강력하게 권합니다. 




작년에 챙겨먹은 고구마줄기요리입니다. 참조하세요! 




최근 늦여름 자료 만들었습니다. 참조하세요 ! 



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Posted by 제철찾아삼만리

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