2017. 7. 21. 13:20

간단하고 맛있는 여름찬 쉰네번째, 백김치입니다. 

올해부터는 김치를 만만하게 친근한 찬으로 자리잡았으면 하는 맘으로 '간단찬'으로 소개합니다. 

여름김치가 필요해서 장터를 둘러보니, 얼갈이나 열무판매가 상당히 저조하네요. 가판대에서는 주로 작으마한 배추들을 팔길래, 간단한 백김치에 물 자박하게 넣어 시원한 물김치로 담가 먹어야 겠다 여기고 사왔습니다. 

그러면서, 한창 제철인 홍고추도 찾아봤는데, 홍고추도 안보이더만요. 그래서 만만한 파프리카가 보이길래 사왔습니다. 


배추는 제철이 늦가을이라 그때가 가장 맛있어서 김장도 넉넉하게 담그는데요. 그때 백김치도 겸사겸사 담그곤했는데, 김장일이 많고 늦가을에 담그는 김치들이 많아 신경써서 담그질 못하게 되었습니다. 그래서 상당히 안타깝게 여기고 있었는데, 한여름에 물김치로 시원하게 백김치담가 먹으면 딱! 좋을듯 합니다. 한여름김치, 한여름찬으로 아주 괜찮은듯 싶습니다. 일단, 여름김치는 많은양을 담그질 않기때문에 적당한듯 하고, 또  국대신 국물김치면 여름밥상에 어울어짐이 좋으니 겸사겸사 안정적으로 담가먹으면 근사할듯 합니다. 


요번 여름장터를 둘러보면 드는생각은 여름식재료들이 여간 힘겨운가봅니다. 호박도 그러하고, 오이도 생각보다 가격이나 양에서 저렴하지가 않더이다. 몇해 장마가 없다가 올해 비가 좀 넉넉히 오다보니 생육에 문제가 생긴건지. 여러가지 여름식재료들이 신통치가 않습니다. 어쨌거나, 김칫거리도 여간 찾기가 어려운데요. 작으마한 배추가 그나마 가격이 나으니, 사다가 겉절이보다는 물김치겸 백김치로 담가 먹으면 먹는기간도 조금 길어지고, 먹는내내 시원상큼한 찬이 마련되니 더할나위없을듯 합니다. 



며칠전에 후다닥 담가, 다음날 먹었는데요, 너무 맛있게 익어서 한여름더위 싹 잊게해줍니다.

작은배추라 손질도 간단하고 익히는데도 날이 워낙 무더워 금새 익네요. 

아삭아삭함도 좋고, 국물맛이 또 끝내주게 시원상큼 톡쏘는 맛이라 정말 한여름무더위에 밥상 차리는데 큰 도움이 되겠어요. 



통으로 절여서 간단양념에 쓰윽 소넣고 국물부어 한나절정도 익히면 되요. 

생각보다 엄청 간단하고 양도 부담스럽지않으니깐 얼렁 담가 맛나게 챙겨보세요! 강추합니다. 

요 백김치는 7월 초중순경에 담가 한여름더위 식히는 김치로 찜꽁해두면 좋을듯합니다. 

담가두기만하면 한여름밥상차리기는 엄청 수월하니깐요. 



기대이상 맛있어서 그릇째 먹을뻔했습니다. 김치가 익어서 주는 맛은 합성식초가 주는 맛하고 완전 질이 달라요.

국물째 떠서 먹는 백김치, 정말 속 시원하니 너무 좋습니다. 

사실, 배추가 제철이 아니라 얼마나 맛있겠냐 했는데, '익은맛'이 워낙 좋다보니 부족한것을 다 감싸주네요.

개인적으로는 백김치를 영영 못 챙겨먹을거라 생각했는데 한여름에 간단하게 챙겨먹으니 너무 좋습니다.


혹여, 번거롭고 어려울까봐 망설이지말고 후딱 해버리세요! 정말 재료도 간단, 만들기도 간단 하거든요. 

아자!!!! 






백김치


재료: 작은배추3포기, 배1/4개(큰거), 파프리카빨강1개반(큰것), 노랑1개(큰거), 영양부추 크게 한줌반(1.5센치로 썰어서),양파 1/2개(중간크기)

절이기: 물2리터에 굵은소금반컵, 웃소금 반컵

찹쌀풀: 물반컵, 찹쌀가루1큰술+물3큰술 

양념: 멸치액젓2큰술반, 새우젓1큰술반, 다래청4큰술,다진마늘2큰술, 다진생강1/2큰술 

김치국물: 물6컵, 굵은소금1큰술반, 다래청1큰술반, 수박주스2컵 


※백김치는요, 

크기가 작으마한 배추로 통으로 절여 간단양념으로 소만들어 넣고 김칫국물 자박하게 부어 익혀먹는 김치입니다. 


㈎ 준비(찹쌀풀쑤기, 배추손질)

㉠ 김치재료 손질전 '찹쌀풀'부터 먼저 쑵니다.

 -김장김치처럼 오래두고 먹는김치가 아닌이상 보통은 '풀'을 쑤어 넣으면 발효도 빨리되고 익으면 맛도 더 좋아집니다. 여러가지 풀이 있는데, 능숙하게 김치를 담그기 전까지는 찹쌀풀로 익숙해지면 좋습니다. 그후에 차근히 보리로도 만들어보고, 메밀로도 만들어보고 맵쌀로도 만들어보고 하면서 맛의 차이를 익혀가면 됩니다. 

-찹쌀풀은 물 적당량을 작은냄비에 부어 팔팔 끓여주다가 찹쌀가루를 푼 물을 쪼로록 따라내면서 저어주면 됩니다.

-되직해지고 투명해지면 잘 된것입니다. 보통 반컵 또는 한컵 분량으로 김치양에 따라 풀양은 조정하는데요. 걸리는 시간은 1분도 안걸립니다. 

㉡ 배추손질은 1/3길이 지점까지 칼로 반 가른후 손으로 슬슬슬 쪼개 벌려주면 됩니다. 

  - 이렇게 갈라주어야  헹구거나 할때  돌아댕기는 배추잎이 없어 좋아요.  

  -단칼에 반쪽을 가르면, 헹굴때 절일때 잘잘한 배추쪼가리들이 음청 돌아댕겨요. 낭비이기도 하거니와 정신없게해요.

㉢ 부재료 준비는 배, 파프리카, 부추, 양파로 하면 좋아요.

  - 쪽파는 배추에 비해 너무 굵직해서 '부추'가 더 낫구요. 파프리카는 홍고추구입이 어렵지않으면 홍고추로 구입해 준비하면 좋구요. 배대신 무로 해도 상관은 없는데요 여름무는 너무 맵고 맛이없으니 배로 챙기면 좋구요. 


㈏ 절이기 (소금물 만들기와 웃소금 뿌리기)

㉠소금물은 물2리터에 굵은소금1/2컵을 붓고 잘 녹여줍니다. 

㉡반가르고 꼭지에 칼집 넣어준 배추를 풍덩 소금물에 담근후 양쪽으로 벌려주어 소금물이 배추잎사이사이로 들어갈수 있게 해줍니다. 

㉢ 소금물에 건져서 다른볼에 담으면서 배추를 세워 겉잎쪽부터 웃소금을 몇알씩 뿌려줍니다. 

   -배추속에 웃소금을 잘 뿌려야 잘 절여지기 때문입니다. 노란잎까지 다 뿌려주었으면 잘린 단면에도 웃소금을 발라줍니다. 

㉣ 이렇게 차곡차곡 담은후 남은 소금물은 체에 밭혀 부어줍니다. 

㉤ 이대로 1-2시간 내비러 둡니다. 배추가 부드럽게 휘어지면 잘 절여진 것입니다. 그때까지 그대로 두면 됨. 


㈐ 양념소 만들기와 넣기

㉠ 배추가 절여지는 동안 양념소를 만듭니다.

   -홍고추가 준비되었다면 반갈라 씨빼내고 어슷하게(대략1-1.5센치 길이가 되게) 채썰어주면 되구요.

  - 홍고추 구입이 어렵다면 파프리카로 대신하는데요. 파프리카는 과육이 도톰하기때문에 그냥 사용하면 안되고 포를 떠서 안쪽살은 빼내고 곱게 채썰어 1-1.5센치길이로 주면 됩니다. 

   - 부추, 배, 양파도 1-1.5센치길이에 맞추어 썰어내면 됩니다. 

㉡ 배추가 다 절여저 헹궈놓으면(물기뺄때), 그때 양념을 합니다. 

   - 그전에 양념을 하면 소에서 물이 너무 빠져 소넣기가 어려워집니다. 

㉢ 배추가 다 절여졌으면 물에 재빠르게 헹궈 채반에 엎어(노란속잎이 바닥에 가게) 물기를 빼줍니다.

 - 물빼기를 마냥 기다리지말고 적당한 시간을 준뒤 배추잎을 손에 쥐고 물기를 짜주면 훨씬 시간을 아낄수 있습니다. 

㉣ 준비한 소에 젓갈, 마늘, 생강, 과일청 넣고 식힌 풀도 넣어준후 잘 섞어줍니다. 

- 대략 소 양은 썰어서 각각 한줌반정도에 맞추면 무난합니다. 

㉤ 물기뺀 배추를 볼에 펼쳐놓고 아래쪽 겉잎부터 속을 넣어줍니다.

   - 이때, 배추안쪽잎 깊숙히 소를 넣어주는 것을 신경씁니다. 

   - 그리고 소를 톡톡톡 배추잎에 올려준다는 느낌으로 차곡차곡 얹어주다가 겉잎으로 감싸줍니다. 

㉥ 보관통에 차곡차곡 담습니다.   


㈑ 국물만들어 붓기와 익히기

㉠ 생수6컵에 소금과 과일청 적당량을 넣고 섞어줍니다. 

   - 여기에, 특별하게 '수박주스'를 2컵 넣어주었습니다. (아무래도 이번 김치를 맛나게 한 비법인듯해요)

   - 일부러 김치담그려 갈 필요는 없구요. 평상시 수박주스를 만들어두었다가 요로코롬 사용하면 좋아요! 

   - 음료로도 괜찮고, 김치국물에 넣어도 좋고, 비빔국수에 넣어도 끝내줘요. 냉국에 활용해도 근사할듯해요. 

     더위를 식히는데 너무 좋아요! 수박주스~

   - 수박주스가 없다면, 물양을 2리터에 맞추고 물1리터당 소금과 과일청1큰술씩이 적당하거든요. 그에 맞추어 넣어주면 되요. 배추가 늦가을보다는 맛이  덜하니 단맛을 쪼매 더 넣어준다는 것을 참조하면 좋아요! 

㉡김치국물이 준비되었으면, 보관통에 체를 밭쳐 부어줍니다. 

㉢ 떠오르지않게 눌러주면 좋은데, 마땅치않으니 비닐봉지를 덮어 꾹 눌러 배추에 공기가 닿지않게 해주고 실온에서 한나절 정도 숙성시킵니다. 새코롬한 익은내가 나면 잘 된것입니다.  

㉣ 잘 숙성되었으면 김치냉장고에 보관합니다. 


찹쌀풀 만들기


매번 소개하지만, 정말 찹쌀풀은 간단합니다. 구찮아하거나 불편해하지않기를 바라는 마음에 또 담습니다. 

이미 한번 따라해보셨으면, 얼마나 쉬운지 아시죠? 풀쑤는거 정말 간단하다 이리 여겨도 김치담그기 도전이 쉬어지기 때문입니다. 


작은냄비에 물 반컵을 붓고 팔팔 끓여줍니다. 작은볼에 찹쌀가루1큰술에 물 3큰술 넣어 잘 풀어줍니다. 



물이 끓어오르면, 찹쌀가루푼물을 쪼로록 부어가며 저어줍니다. 이때 불은 약불로 줄입니다.

투명해지고 되직해지면 잘 된것입니다. 금새 만들어지니깐요. 후딱 만들어 그대로 식혀둡니다. 



배추손질 및 소금물 만들기 


배추는 아주 작으마합니다. 3개에 5천원정도 합니다. 더 작으마한 건 5개도 주기도합니다. 

오동통한 알배추크기만하면 딱 좋습니다. 겉잎이 푸른부분이 약간 있는것으로 구입해주세요!

늦가을배추처럼 우람하지않아 손질은 정말 쉽습니다. 


부재료는 배, 파프리카 빨강노랑, 영양부추, 양파를 준비하면 됩니다. 

- 홍고추가 없어서 파프리카를 샀는데, 빨강노랑 이렇게 같이 팔길래 노랑색도 넣어봤습니다. 참조 

- 파프리카는 여름이 제철이라 가격이 저렴하고 양도 푸짐하니 김치뿐만아니라 다양한 요리에 부재료로 사용하면 될듯합니다. 



배추는 한번에 자르면 안되고, 배추길이의 1/3정도 칼로 썬후 양쪽을 손으로 벌려 찢어주는게 좋습니다. 



그리고, 꽁지쪽에 칼집 살짝 내줍니다. 꽁지부분이 도톰해 절이는데 시간이 걸려서 칼집을 넣어주어야 합니다. 


소금물은 물2리터에 반컵 분량을 넣고 잘 녹여줍니다. 



절이기 


소금물에 배추를 풍덩 담급니다. 사진찍는관계로 한손을 사용했는데요. 양손으로 배추옆구리를 벌려주면 됩니다. 

(촘촘한 잎이 벌어지게) 그러면, 꽁지쪽 칼집넣은곳이 쪼개지는 소리가 납니다. (늦가을 배추로 할때는 쩌억~하는 소리가 우람하게 납니다.) 그리곤, 소금물이 잎사이사이 다 들어갔는지 확인도하고 소금물도 끼얹어주기도 하다가 건져냅니다. 

건져서 다른 볼에 세워서 (꽁지가 아래쪽으로 가게) 겉잎부터 웃소금을 넣어줍니다. 꽁지쪽 잎부분에 소금을 넣어줘야 절이는 시간도 줄어들고 잘 절여집니다. 



세워서 잎에 차례대로 웃소금을 뿌려준후 배추 잘린 단면에도 웃소금룰 촥~ 발라줍니다. 

그렇게 차곡차곡 담아내고 남은 소금물은 체이 밭쳐 부어줍니다. 



김치속 준비


기본, 1-1.5센치길이가 되게 채썰어 준비하면 됩니다. 


파프리카는 너무 도톰해서 적당한 길이도 썰어낸후 아래사진처럼 포를 떠줍니다. 안쪽살은 사용하지않고 남은 것을 채썰어 준비합니다. 노랑색 파프리카도 마찬가지로 포떠서 채썰어 준비합니다. 



부추, 배,양파도 길이에 맞추어 채썰어 놓습니다. 



이렇게 썰어서 볼에 담아두었다가 절이기가 끝나고 헹궈 물기뺄때 김치양념하면 됩니다. 



헹구기와 속 양념하기


배추가 노곤해지게 잘 휘어지면 잘 절여진것입니다. 대략 2시간 반정도 넉넉히 3시간 내비러 두었습니다. 

빨리 절이고자 한다면, 큰 김치대야에 물 너끈히 담고 절이는 배추위에 척 얹어주면 좀더 빨리 절여집니다. 

날이 더워서 생각보다 절이는 건 빨리됩니다. 


배추도 너무 아담하고 작으마해서 또 빨리 절여집니다. 만져보니 엄청 잘 휘어집니다. 

김치에서는 절이는 과정은 시간이 아니라 절여지는 정도를 확인하는게 제일 중요합니다. 참조 



잘 절여진것이 확인이 되면, 재빠르게 헹궈 물기를 빼줍니다. (빨리 헹궈야 하는이유는 소금간이 헹궈지면서 빠지기 때문입니다. ) 흙물이 나오지않으면 깨끗한 것이니 헹굼 숫자를 줄여줍니다. 


물이 거의 안떨어질때까지 빼주는게 좋은데요. 구찮아서 손에 쥐고 짜주었습니다. 얼렁 물빠지라고요. 

잎부분을 쥐고 지긋이 눌러주면 콸콸 쏟아집니다.  짜준후 체이 조금 내비두면 됩니다. 


그사이, 준비한 소에 김치양념, 식힌 찹쌀풀 넣고 휘릭 섞어줍니다. 



김치속넣기 


너른볼에 물기뺀 배추를 펼쳐담고 아래쪽 겉잎부터 속을 넣어줍니다. 안쪽부터 톡 톡 톡 속을 내려놓아주면 됩니다. 



다 넣었으면 겉잎으로 감싸 보관통에 차곡차곡 담습니다. 



김치국물 만들기 


보통, 김치국물은 물1리터에 굵은소금1큰술, 과일청1큰술 비율이면 무난합니다. 

이것을 참조해 응용하면 됩니다. 


물 6컵에 굵은소금과 과일청을 각각 1큰술반씩 넣고 수박주스 2컵을 부어주었습니다. 

수박주스는 수박과육을 갈아준것이라 보관통에 부을땐, 체에 밭쳐서 부어주었습니다. 참조 



수박주스는 올 여름에 완전 복덩이인듯싶습니다. 갈아서 보관하면 보관기간도 길고 맛의 차이도 없고  단맛도 강해져서 아주 맛있는 음료로 즐기고 있는데요. 여기에, 한여름 여러 요리에 요것죠것 실험해보기도 너무 좋은듯 싶어요. 

'수박주스' 강추합니다. 여름 별미 음료이면서 여름요리의 근사한 조미료인데요?


숙성 및 보관


김치국물 부어주고 비닐봉지하나를 촥 밀착시켜 덮어주고 상온에 한나절 두었습니다. 



저녁에 담가 다음날 아침에 냉장보관해 그날 저녁에 꺼냈죠.

국물부터 맛을 봤는데, 오잉 너무 맛있어서 깜짝 놀랐습니다. 아삭아삭한 배추도 끝내주고요. 

너무 작으마해서 두쪽을 꺼내야 하나 했는데, 한쪽 꺼내 국물부으니 한끼밥상에는 그만이네요. 




자~

그릇에 담습니다. 


아오, 기대이상 너무 맛있어서 깜짝 놀랐습니다. 

어찌나 시원하면서 청량감이 좋은지, 여기에 아삭하고 연한 배추도 너무 근사하게 잘 어울립니다. 

수저로 우걱우걱 퍼 먹는다고 해야하나. 마구 퍼먹습니다. 



찜통더위가 한창이라 이런 더위에 백김치 하나 준비되면, 한여름밥상 차리기도 너무 수월하고 별거 없는 찬이여도 백김치덕에 시원한 한여름밥 먹게되니 더할나위없이 좋습니다. 


불앞에 서는 것 조차 두렵고, 땀을 너무 흘려 입맛도 잃기 쉬운 요즘인데, 맛깔난 백김치덕에 걱정 덜어내고 있어요. 

너무 잘 담근것 같네요. 얼렁 담가삐세요! 강추합니다. 



올 초여름에 총각김치를 조금 넉넉히 담갔더니, 여름김치 담그는게 뒤죽박죽 되었어요.

원래 여름김치는 작은양으로 여러번 담가먹는것인데, 그럴필요가 없어지니 여름김치 소개가 늦어졌어요.

여름김치로는 열무가 가장 좋은데, 열무는 초가을까지 제철이니깐 다음번 김치로 챙겨먹으면 될듯해요


요번 백김치는 양이 작아 7월안짝에 끝날듯해요. 먹는기간은 짧아도 맛있게 먹으니 더할나위없습니다. 



한여름에 백김치 하나면, 한여름밥상 끝!이여요. 

어때요? 괜찮쥬? 얼렁 담가삐세요! 아자!!!!


김치가 익으면서 주는 톡쏘는 시원상큼한 맛은 그 어느 음식도 줄수없는 너무 근사하고 멋진 맛입니다. 

그런 김치가 '간단찬'으로 늘상 즐기고 사랑했으면 하는 마음입니다. 

김치 담그기가 좋아지고, 김치담그는 것이 자랑스러운 우리들이 되길 간절히 바랄뿐입니다. 

그런차원에서 '간단찬'에 소개합니다. 김치가 간단하고 만만한 찬이 되길.







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Posted by 제철찾아삼만리

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