2015. 2. 13. 07:00

겨울에 자주 챙겨먹어야 하는 생선들로 생선구이를 했습니다.

한창 입맞에 즐겨왔던것들을 버리고 조금은 낯설어하는 분분이 많아서 가장 좋아하는 방식인 구이로 맛보며 입맛에 변화를 주려고 하고 있답니다. 


겨울에는 추운탓에 기름진 생선들이 많아 맛이 참 좋습니다. 그럼에도 불구하고 우리나라 바다사정이 넉넉치 못해서 이제 잘 잡히지않는 생선들이 많습니다. 그런데 더 속상하고 안타까운것은 이런 사정을 속시원하게 공개하고 우리바다자원을 재생할수있는 여건을 축적하기보다는 수입생선으로 죄다 채우는데 있습니다. 여기에 장단을 맞춰서 언론과 방송도 수입생선을 먹을것을 공공연하게 강조하고 있습니다. (겉보기에는 제철생선먹는다며 홍보하지만 제철생선이 이제 우리바다에서 넉넉하게 잡히지않는조건에서..많이 먹자고 홍보하는 건 수입산을 먹자는 결론밖에 안나오는 것입니다.)


그러다보니, 세네갈 갈치, 노르웨이 고등어, 중국산 낙지, 원양어선 혹은 대만산 꽁치, 기니산 혹은 미국산 가자미 등 러시아산 혹은 원양어선 아귀, 러시아산 혹은 원양어선 명태 등등이 국민생선 혹은 해산물로 자리잡아가고 있고 이미 우리들 입맛에 충분하게 길들여져 버렸습니다. 

가을겨울 대표 생선들임에도 불구하고 제철생선이라 말할수없는 지경에 이르렀습니다. 우리바다에서 이제 거의 잡히지않는 생선들이 되고 있는데..여전히 우리들은 길들여왔던 입맛을 버리지 못하니 수입산으로 그 입맛을 채우고 있는 것입니다. 


물론, 여기에는 정부의 수입정책이 가장 큰문제가 있음을 확인하지만, 먹는우리들도 이젠 과감하게 '해산물을 어떻게 먹을것인가?'에대한 고민을 진지하게 하여야  할때입니다. 우리바다가 내어주는데로 먹는 습관이 절박한 때입니다. 

빠르게 바꿔야 합니다. '수입산해산물'이 영원히 채워줄수도 없거니와 안전성도 확실치 않으며 앞으로 우리들 미래밥상을 책임져 줄리도 만무하기때문입니다. 


이미, 여러차례 겨울철 해산물에 대한 우려와 걱정을 이야기했고, 저도 어떻게든 우리바다가 내어주는대로 먹는 습관을 가지려고 노력중입니다. 

지난번에 제안한 겨울생선 중에 꽁치대신 청어를 먹자고 한것을 기억하시겠지요?

꽁치는 이제 우리나라 인근해서는 안잡히는 생선중 하나입니다. 아주 멀리 태평양까지 나가 원양어선이 잡아오고 있거나, 대만산으로 대거 채워지고 있습니다. 이에 비해 청어는 몇해전부터 풍족하게 잡히고 있습니다. 여기에 발맞추어서 청어를 즐겨먹는 습관을 가져보자는 것입니다. 낯설은 생선이지만, 한때 청어는 아주 풍족하게 잡혔던 어종인지라 말려서 과메기로 만들어 먹었답니다. 

과메기의 원조였지요. 8-90년대쯤 청어가 급작스럽게 잡히지않으면서 꽁치로 과메기로 대체하다보니 청어가 많이 잡혀도 과메기로 만들생각을  안하다가 최근들어 다시 청어과메기도 많이 만들어지고 있답니다. 입맛도 청어과메기로 바꾸어 가는것이 좋을듯 하다는 생각입니다. 또한, 지금 한창 제철인지라 가격도 저렴하고 양도 많으니  장터에 가면 구입해서 겨울밥상을 채워보시면 좋을 듯합니다.. (언제 또 꽁치가 우리바다에 다시 돌아온다면 그때 또 먹으면 된다고 생각합니다. 제철해산물먹기의 기본원칙은 '우리바다가 내어주는대로 먹자'입니다. )


자, 청어는 잘고 긴가시가 몸통에 조금? 많은 편입니다.

그것이 불편해하는 분들이 많습니다. 잘고 연하기 때문에 생선을 좋아하시는 분들은 꽁치처럼 별 무리없이 드실수 있는데요

낯설어 한다면 또 요것이 이유가 되어 안먹겠다고 투정을 부리곤 합니다.^^

그러니 구이할때 신경써서 요리해 내놓아야 합니다. ㅎ



세장 뜨기를 해서 전분가루와 찹쌀가루 에 버무린후 구워준후 오미자소스를 곁들여 내놓았습니다. 절대 낯설어 할수없게 만들어버렸어용.ㅎ 일단 바삭한 맛에 거부감이 없는데다가 소스가 새콤달콤한지라 그 맛에 뭐..걍 먹게됩니다. 

가시는 제가 다 발라낸지라 먹기만 잘하면 되는 거랍니다. 

낯설지않게 자주 먹다보면 입맛을 찾아가지 않을까 싶어요~  

입맛에 맞아지기 시작하면 그밖에 다양한 생선요리법들을 적용해서 만들어 드시면 된답니다. 

근데..제가 보기에는 익숙하지않아서이지 맛이 특별하게 낯설지는 않답니다. 꽁치만큼 고소하고 담백한 생선이랍니다. 



가루를 묻히지않고 걍 구워내놓기도 했습니다.

이것도 특별한 문제없이 잘 먹습니다. 상당히 담백하고 고소하거든요^^

요즘이 살이 한창 올라서 살점도 도톰합니다. 물론, 배쪽을 먹을때 잔가시가 길쭉하게 듬뿍 있답니다.

고건 잘 골라내서 드시면 되구요, 저같은 경우는 바삭하게 노릇하게 잘 구워내면 딱히 입안에서 거리적 거리지않고 먹을수답니다. 

뭐, 먹고자하면..먹는건 그닥 문제가 되지않습니다. 바다가 내어주는대로..먹다보면 익숙해질 일입니다. ㅎ


앗! 청어는 국제적으로 어획량이 들쑥날쑥한 어종중 하나라고 하네요, 언제 또 우리나라 바다에서 급작스럽게 사라질지 모른다는 이야기입니다. 그땐, 또 입맛을 바꿔야겠지요..ㅠㅠ   

 

* 청어입니다.

대표적인 우리나라 등푸른 생선 중 하나입니다. 고등어보다 더 우리나라에서는 오래전부터 즐겨먹어오던 생선이라고 하네요, 

워낙 청어가 들쑥날쑥하다보니 중간에 잊혀져서 그렇지.. 거기다가 과메기가 꽁치로 대량화되면서 청어가 많이 잡혀도 소비가 되지않아서 어부들이 많이 버렸다고 하네요. 이제는 청어가 많이 잡히면 잡히는대로 먹으면 될듯합니다. 

앗! 청어는 꽁치와 다른 점이 또 하나있어요, 잔비늘이 생각보다 많아요 거의 떡지듯이 비늘이 나와요. 칼날로 꼬리부터 살살 긁어내시면 된답니다. 이정도의 번거로움쯤이야..하고 생각하면 아무 문제가 안된답니다. ㅎ










오미자 소스 청어구이 


재료: 청어2마리 

구이옷: 찹쌀가루1큰술, 감자전분1큰술, 울금가루1/2작은술, 소금약간, 후추약간 

소스: 오미자청2큰술, 양조간정1/2큰술, 생강주1큰술, 감자전분물 약간 , 통깨약간 



청어 손질법 및 기본 구이


청어 손질법입니다.

우선, 비늘부터 제거해줍니다. 칼이나 비늘제거기로 꼬리쪽부터 긁어내면 됩니다. 떡지듯이..비늘이 상당하게 나옵니다.

잘 벗겨내면 된답니다. 그리고 대가리와 꼬리와 지느러미를 제거해줍니다. 내장은 배쪽에 보면,항문이 있습니다. 항문에다가 가위를 넣고 대가리쪽으로 쭈욱 잘라내면서 올라오면 배가 벌어집니다. 내장을 빼내주고 검은막도 제거해줍니다.

그리고 검은막을 제거하면 굵은 몸통뼈사이로 핏물이 있습니다. 이것도 깨끗하게 제거해줍니다. 

빼쪽에서 손에 잡히는..잔가시들은 제거해주시고요^^ 

깨끗이 씻어 채반에 담아 물기를 빼줍니다. 



6마리에 5000원이였으니깐요 한번에 다 먹지 못합니다. 보관할때는 여느 등푸른 생선과 마찬가지로 올리브유약간과 자소엽가루 약간 뿌려 골고루 (배안쪽까지)발라준후 종이호일에 감싼후 지퍼백에 담아 냉동보관합니다. 


기본구이는, 달궈진 팬에 기름 넉넉하게 두르고 노릇하게 구워주시면 된답니다. 

생선구이할때는 기름진생선은 구이옷을 입지않고 굽는것이 훨씬 더 맛있답니다. 

이맛에 익숙해지면 구이옷 없이 석쇠구이도 좋구요. 저는 생선팬에 뚜껑있는 것으로 구입해서 뚜껑을 덮어서 구워냅니다.

구울때, 허브줄기같은 것을 기름에  넣어 같이 구우면 기름에 향이 배여 더 맛있습니다.


* 자신들이 좋아하는 취향대로 잘 구워드시면 된답니다.

다만, 청소가 만만치 않지요^^, 식초수도 좋구, 요즘같은 경우는 귤껍질청소도 좋구, 밀가루청소도 좋답니다.

자신만의비법으로 생선팬 관리..잘 하세요!



등푸른 생선은 석쇠구이처럼 기름기를 쪼옥 빼고 굽는 방식이 훨씬 더 맛있는데요, 워낙 낯설어해서리..

불편해하는 잔가시도 쏴악 제거해주고 소스도 만들어 새콤달콤하게 만들어 보았습니다.

기본구이를 좋아하시는 분들은 딱히 신경쓰실일 없을것같구요, 생소하고 낮설다 싶으신 분들은 참조해서 청어맛을 즐겨보시는 겨울날이 되시면 되겠습니다~


우선, 청어를 가운데뼈를 발라냈습니다 (세장뜨기). 그러면서 배쪽에 있는 잔가시들을 다 빼주었습니다. 

생각보다 오래 걸리지는 않았습니다. 조금 잔손이 많이 갈뿐이니.. 걱정 놓으시고 하시면 된답니다.ㅎ


그리고, 구이옷을 준비합니다. 찹쌀가루, 감자전분1큰술씩에 울금가루1/2작은술을 넣고 잘 섞어 준비합니다.

(울금가루는 우리나라에서 오래전에 재배되었던 것입니다. 주로 카레가루의 노란색을 이루는 성분입니다.

강황가루라고도 불리우기도 하지만, 강황과 울금은 비슷하지만 다른 종자입니다. 

강황은 열대성식물이고 울금은 온대성식물입니다. 그래서 강황가루는 인도산이고 울금은 국내산이랍니다. 

강황가루는 현재, 제가 튀김이나 부침, 생선구이할때 약간씩 섞어서 사용하고 있답니다. 특히 생선구이할때 자주 사용하고 있습니다. 노란색상이 상당히 먹음직스럽게 해주기도 하고 비린내가 잡아준답니다. ) 



옷을 골고루 입혀줍니다. 너무 두껍지않게 살살 털어주고 꼼꼼하게 발라줍니다. 

달궈진 팬에 기름 넉넉하게 두르고 노릇하게 구워줍니다. 



생선을 굽는동안, 소스를 준비합니다.

제가 워낙 자주 사용하는 소스라서 ..

오미자청만 있으면 된답니다. 새콤달콤한 맛에 양조간장과 생강주 넣고 후루룩 끓기시작하면 녹말물약간 넣고 걸쭉하게 만들어내면 끝!입니다. (오미자청2큰술, 양조간장1/2큰술, 생강주1큰술,녹말물약간) 

소스는 새콤달콤하게만 만들면 되니, 오미자청이 없으신 분들은, 매실청도 괜찮구 달콤한 청일경우는 신맛을 추가해서 만드시면 된답니다~(어려울것 없답니다~)




자~

접시에 담습니다. 

구운 생선을 올려주고 소스를 뿌려줍니다. 

이때! 멋들어지게..잘 뿌려줘도 됩니다..전...걍 마구 뿌렸습니다.ㅎ



바를 가시도 없구, 바사삭 새콤달콤해서 맛있게 먹습니다~

매번 이렇게  해줄순 없어도.. 한번쯤 요로코롬 해주면 될듯합니다. ㅎ 

딱히 어려울것은 없어서.. 매번 해주셔도 무방하구요.ㅎ 



겨울철에 청어, 익숙하게 많이 챙겨드셨으면 합니다~

입맛은 길들이기 나름이랍니다. '우리바다가 내어주는대로 먹는 습관, 정말 절박하답니다'

마음이 움직이신다면, 겨울이 가기전에 한번쯤 도전해보세요!



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겨울 식재료 총정리 1탄

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요~



Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://xuronghao.tistory.com BlogIcon 空空(공공) 2015.02.13 09:36 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    얼마전 흑태찜을 먹었는데요
    정말 맛있던데.
    근데 흑태에 대해 사람들이 잘 모르더라구요
    나중에 설명좀 해 주세요

    청어그이 참 맛나 보입니다^^

  2. Favicon of https://windyhill73.tistory.com BlogIcon 바람 언덕 2015.02.13 10:10 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    제가 제일 좋아하는 다큐가 '슈퍼피쉬'라는 다큐인데요,
    아마 보셨으지도...
    암튼, 거기 보면 네덜란드에서 청어를 정말 많이 먹는다고 해요.
    그런데, 완전 삭혀서 먹는 거예요.
    냄새가 장난 아니겠죠. 완전 썩은 냄새...
    하지만 그 사람들, 정말 맛있게 먹더군요. 어린아이부터 나이드신 어른에 이르기까지.
    아마도 우리가 먹는 김치와 같겠지요.
    청어가 원래 기름기가 많은 음식인데, 저렇게 구워놓으니
    먹음직해 보입니다.

    블로그 개편 구상중이신가 봐요.
    뜻하신 대로 잘 되시기를 바랍니다. 좋은 하루 되세요....^^

  3. 바람 2015.02.14 22:52  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    청어는 제가 어릴때 자주 먹었던 생선 이랍니다.
    잔 가시가 많아 먹기가 쉽지 않은 생선이지만 석쇠에 청어를 굽는 날은 그고소한냄새가 집안에 퍼졌었지요.
    잊혀져서 기억도 가물 가물한 먹거리들을 바람님은 잘도 찿아 주시니 야련한 먼 기억을 떠올리게 합니다.
    고소하지만 등푸른생선들이 거의그렇듯 야간 비린맛은 오미자 소스가 잡아 줄까요~~

  4. Favicon of https://kj9020000.tistory.com BlogIcon 연두빛나무 2015.02.15 20:24 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    새콤한 맛이 나게 만들어서 더 맛있을것 같은데요.
    맛있겠어요^^

  5. 고진재 2016.11.28 22:27  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    얼마전 일식집에서 꽁치구이가 아닌 다른 생선구이가 나와서 먹다가 그맛에 깜짝놀라 주인께 여쭤보니 그게 청어구이였습니다! 아 정말 정말 맛나더라구요!ㅎㅎ