2015. 11. 3. 07:00

김장을 준비해요 2번째, 토종생강입니다. 

생강은 가을대표 식재료입니다. 가을에 수확하는 뿌리채소입니다. 향신채로 주로 사용하다보니 언제 수확하지는 잘 모를때가 많습니다. 10월이 들어서면 햇생강이 나오기 시작합니다. 이제 한창 수확하고 있습니다. 

생강도 우리가 즐겨먹고 있는 건, 중국종자로 키워진 생강입니다. 크고 노란빛깔이 진합니다. 

워낙 외국종자로 키워지는 것이 많다보니,이제는 놀랍지도 않습니다. 


대량생산이라는 그늘 아래는 너무 많은 문제들이 있었습니다. 아마도 제철찾기 여정은 그것을 확인하는 시간인지도 모릅니다. 

보기에는 어느계절에도 풍성하고 우람하고 어여쁜데, 그 속사정을 들여다보면 풍성하지도 어여쁘지도 않고 정작 중요한 맛과 향, 영양을 잃었습니다. 어찌보면 외형빼고는 전부를 잃은건데, 우리는 그 변화된 외형만 보고 너무 사랑해주지않았나..그런생각이 듭니다. 결국 키우는 사람이나 먹고 즐겼던 사람이나 '외형'에만 목매여 식재료 거품을 더더욱 크게 만들었다는 판단입니다.


하지만, 조금만 '먹거리'가 어떠해야하는지를 생각해내면 금새 탄로납니다. 그만큼 외형의 무게감은 가볍고 허술합니다. 그간 이런 외형에만 치중해서 먹거리를 대해오고 그것만으로 판단기준을 삼았던 나의 식습관도 가슴쓰리게 다가옵니다.


사실, 생강이 외국종자로 키워지리라 상상도 못했던 일이였습니다. 마늘도 마찬가지구요. 더 가슴시린건 외국종자로 재배되는 것으로 거의 획일화되고 있다는데 있습니다. 참 희한한 일입니다. 무엇이 이렇게 무섭게 몰아치는지 말입니다. 결국 '돈벌이'라는 무서운 존재가 그 모든 것을 결정하기 때문이리라 생각합니다. 이것에 우리가 벗어날수 는 없지만, 그렇다고 그에 종속되어 끌려가지는 말아야합니다. 아마 그것만 우리가 조정할수 있다면, 지금보다는 훨씬 살기는 좋아질 듯합니다. 


워낙 외국종자로 대거 키워지는 식재료가 많다보니 제 서두글도 항상 주저리 말이 많습니다. 답답하기때문이여요.어디부터 어떻게 손을 대야 이 문제를 풀어낼수 있겠는지.. 문제는 아는데..고칠방법은 뾰족하지않으니깐요. 먹는 제가 할수있는 일이라봤자, 토종식재료를 알려내고 그것을 사랑해달라고 호소하는 것밖에는..

그런 마음이라 여겨주시길 바랄뿐입니다.






김장하면, 한번에 준비해서 일을 처리하는 것이 아닙니다. 긴시간 준비해서 만들어내는 일이라서 그런 과정들을 조금 들여다 보면서 가면 좋을 듯해서 만든 공간입니다. 첫번째는 고춧가루로 했는데요, 고춧가루는 다 준비하셨죠? 사실 김장만을 위해 고춧가루를 준비하지는 않기때문에, 김장만을 위한 준비라고 보기 어렵지만요. 이번 생강도 마찬가지입니다. 김장만을 위해 준비한다기보다는 1년양념을 같이 준비하는 것입니다. 


저는 개인적으로 생강을 무척이나 좋아합니다. 그향이 너무 매혹적입니다. 이런 멋진 향신채가 있다는 사실만으로도 저는 너무 좋습니다. 그래서 생강이 나오는 시기만 되면 한아름 사다가 1년양념으로 준비해둡니다. 워낙 김치도 많이 담그는 편이고 ,해산물이나 고기요리에도 생강은 아주 특별한 역할을 하기때문에 지금 챙겨두시면 아주 좋습니다. 



요거이 토종생강입니다. 직거래장터에서 구입했습니다. 직거래장터는 몇년전만해도 토종식재료를 많이 판매하지않았었는데, 요즘은 꽤나 신경을 쓰셨는지 여러곳에서 판매를 하는 편입니다. 조금은 위안이 됩니다. 


토종생강은 현재 우리가 즐겨사용하는 생강과는 차이가 있습니다. 일단, 모양에서 작으마하고 색깔에서 옅은 노랑에 푸른색이 있습니다. 그리고 향이 상당히 진합니다.  좀 크기가 잘아서 잔손이 여러번 가서그렇지 껍질은 훨씬 잘 벗겨집니다. 

그리고 수분이 적은탓인지 훨씬 단단합니다. 

젤로 차이나는 건, 역시 향기입니다. 생강의 진한 향이 뿜어져나옵니다. 생강자체에서 향이 많이나기때문에 껍질을 벗기는동안은 생강향이 진동을 합니다. 작년부터 본격적으로 토종생강을 사용하기 시작했고 그러면서 김치맛도 훨씬 좋아진듯 하다고 느끼고 있지만 꼭 토종생강때문이라 말하기는 어렵습니다 왜냐면 김치양념은 토종생강만 사용하는 것이 아니라서요. 

우째뜬, 김치양념으로 외국종자로 키워진 것들로는 넣지않으려고 하고 있어서 그 노력의 한 과정입니다. 


가격은 중국종자 생강보다 비싼편입니다. 장터마다 차이가 다소 있지만 1키로에 7천원부터 만원 내외로 판매합니다. 

중국종자 생강은 저장해서 1년연중 판매가 되긴 하는데, 토종생강은 생산량이 적어서인지 가을철 이시기가 아니면 판매하지않는듯 싶어요. 그래서, 구입할 의향이 있으신 분들은 이맘때 챙기시면 됩니다. 



작년에 토종생강으로 청을 만들었어요. 당연히 차로 마실려고 만들었습니다. 봄부터 챙겨먹으면 되는데, 이제야 꺼내 먹고 있습니다.환절기에 꺼내 차로 마실려고 준비했습니다.  곱게 채썰어서 생강무게랑 동량보다 약간 더 많게 비정제설탕넣고 버무려서 보관통에 담았어요.그리고 1년만에 꺼냈죠.ㅎ 기대이상 생강즙이 많이 나왔네요. 

요즘처럼 날이 추울때 꺼내서 따뜬한 물에 타먹기만하면 됩니다. 

근데, 분명 차로 먹을려고 담갔는데, 자꾸 요리에 욕심이 납니다. 청은 차로 마시고 건지는 다져서 요리에 넣을까?하고요..ㅎ



아침에 목이 살짝 따뜸거린다 싶으면 한잔 타먹습니다. 

감기예방에도 좋고 따뜻한 생강향이 온몸에 전해져서 너무 좋습니다.

여기에, 잣알도 몇알 띄어내었습니다. 향이진해서 맛도 매운맛이 강할것이라 여겼는데, 차로 마셔서 그런가 아닌 1년이나 숙성을 시켜서 그런가 맛은 상당히 순합니다. 


차로 마시기에는 너무 간단해서 두어수저 떠서 찻잔에 담고 뜨거운 물 부어내면 끝이라서 뭐 어려울것도 없고 신경써서 챙겨먹기만 하면 됩니다. 올해는 청으로 안담그고 요것으로 알뜰하게 챙겨먹을 요량입니다. 

욕심나시는 분들은 얼릉 챙겨서 담가놓고 내년 봄부터 챙겨드시면 될듯합니다. 



올해김장은 마늘과 생강은 토종생강으로 준비해서 담글 것입니다. 작년부터 시도하기는 했는데요. 마늘을 시댁고향에서 매년 주시는 바람에 주시는걸 거절할수는 없고해서.. 그래서 따로 적은양이라도 토종마늘로 구입해서 김치양념만큼은 넣으려고 하고 있습니다. 

이런 사정으로 인해서 마늘은 반반씩 요리에 사용하게 될듯하네요. 


토종생강은 향은 짙은데 맛은 중국종자 생강보다 순한듯해요. 생으로 맛보며 판단한것은 아닌데요. 김치에 넉넉하게 넣어도 쓴맛이 강하지않은듯 하고요. 아직 맛을 배우는 중이라서 능숙하게 자랑하지는 못하겠지만, 향하나는 끝내준다는 거구요.

지집 김치가 딱 요것때문이라 말하긴 어렵지만 좀더 맛있어 진듯해요..ㅎ 개인적으로는 토종생강때문일꺼야..하구 생각하고 있구만요. 


올해는 한번에 많이 사지않고 두어번 나누어서 사다가 손질해서 냉동실에 넣어두려고 하고 있어요.

작년에는 한번에 많이 사다가 한번에 손질하려니깐 일이 너무 많아서요. 

작은양으로 사다놓구도..게을러서 한참뒤에 꺼내 손질했어요. 하여간, 게으름은 덕지덕지 달고 살아요. 



먼저 흙부터 깨끗하게 씻어줍니다. 그리고 물 약간 넣고 작은칼로 슬슬 긁어내면 껍질을 벗겨냅니다. 

사이사이는 뚝뚝 부러뜨리면서 손질했어요.  



요거이 손질한 토종생강입니다. 약간 푸른빛이 보이죠? 그리고 색상도 옅은 노란색이구요. 엄청 쪼갰죠? 


자~ 그럼, 어케 보관하는지 알려드립니다.

껍질까지 잘 벗겨냈으면 강판에 갈아줍니다. 



그리고, 작은 지퍼백에 일반수저에 소복하게 올려 두세 수저씩 넣어줍니다. 

평평하게 만들어서 냉동실에 얼립니다. 그리고 다시 꺼내서 세로로 수납해 냉동실에 넣어두고 필요할때마다 꺼내 쓰시면 됩니다. 



그간 여러가지 방법으로 보관법을 해보았으나 이방법이 가장 저한테 잘 맞아서 이방법으로 안착시켰습니다. 언제나 그렇듯이 자기집에 필요한 양만큼, 또 자기집에서 쓰기 가장 편리한 방식을 찾는것이 가장 중요합니다. 그런점에서, 참조하시는 것이 좋겠지요?


우선, 강판에 가는건 분쇄기에 가는것에 비하면 다소 힘이 듭니다. 생강이 수분이 적은편이고 또 단단한지라 힘이 들어가고요.

물론 저는 우직?하게 아니 미련하게 꼭 이렇게합니다. 분쇄기는 생각도 해본적이 없네요. 이방법이 몸에 익고 편해서 그리합니다. 

자신에게 편리한데로 하시면 됩니다. 이렇게 강판에 갈면 생강에 섬유질이 상당히 많구나..하는 생각이 듭니다. 그리고, 작은조각으로 쪼개면서 손질한터라 갈때 꼭! 장갑을 끼고 하는것이 좋구요. 마지막부분(갈다가)은 갈기가 어려워요.그런것은 따로 모아둡니다. 한번에 모아서 칼질해주면 됩니다. 

보관방법은요, 편썰어서 얼려 보기도하고, 신문지에 싸서 보관도 해보고 했는데, 제가 요리로 사용하기에는 다소 불편해서 한번 살때 이렇게 만들어두고 필요할때마다 꺼내 상온에 두었다가 작은보관통에 담아 요리에 사용합니다. 


몇년전에만해도 김치할때마다 김치재료 구입하는 곳에서 생강한조각씩 덤으로 얻거나 혹은 따로 구입하거나 했는데, 그것이 더 불편해서 제철에 구입해서 이렇게 적당량씩 냉동했다가 1년양념으로 사용합니다. 

제가 생강을 요리에 즐겨 사용하는 편이라서 사용하는 방법이니깐요. 적게 사용한다면 보관방법을 달리하시는 것이 좋을듯하구요. 



한번더 구입해서 또 한번의 번거로움을 만들 요량입니다. 그래야 내년에도 맛난 음식이 나올테니깐요.ㅎ

저는 사실 맛난 음식보다는 제가 요리할때 제가 필요로하는 양념이 있는것이 더 기쁘거든요. 


자, 김장준비 2번째 토종생강이였습니다. 

지집은 김장을 조금 늦게 하는 편입니다. 배추가 맛이 들려면 초겨울쯤에 들어서야 하거든요. 거기에 맞추느라 좀 늦어요.

그러다보니 제글은 한참뒤야나 만날수 있습니다. 왜냐면 김장하고나면 녹초가 되서 글을 쓰기가 버겁거든요.

그래서 일찍 하시는 분들은 작년글을 참조하시면 될듯해요.작년에 만든 것에서 수량이 다소 주는것 외에는 변형이 별로 없을것 같아요. 또 손질법부터 절이기 등 나름 꼼꼼하게 기록했으니 그것만 참조하셔도 어려움은 없을것입니다. 

다만, 올해 김장글을 보려면 12월 두세주쯤은 되어야 하니.. 최대한 양념준비만큼은 제가 속도를 빨리해서 글을 쓰도록 할테니깐요. 


다음편은, 청각, 생새우가 남았습니다. 고건 준비하는데로 얼렁 올리도록 하지요. 


김장은 저한테는 한해 마무리일정입니다. 요거이 끝나야 한해가 끝납니다. 그래서 부산합니다. 

미리 준비해놓아야 하는 것들도 있고, 여기다가 각종 겨울에 먹을 김치들도 가을에 몽땅 담그는지라 이래저래 맘만 무척 바쁘고 몸도 생각만해도 피곤이 몰려옵니다. 워낙 미련?하게 담그는지라 잔일도 많구 번거로움이 한가득입니다.

그래도 잘 버텨내리라 믿어 볼랍니다. 


올 김장에는 토종생강과 토종마늘 꼭! 챙겨보시라고 마지막 말로 남겨둡니다.

우리식재료가 아닌것으로 김치를 한다는건 왠지 알맹이 빠진 요리같아요. 물론, 배추도 중국종자로 키워진 것이라 신경쓰이지만, 고건 또 방법을 찾을날 오겠지요. 

우리땅이 아닌곳에서 우리가 산다면야 외국종자로 키워진 것들로 요리하고 즐기는 것이 무슨 문제가 되겠습니까? 문제는 우리땅에 엄연히 살고 있는데, 식재료는 외국종자라는 것이 그것도 고유음식에 들어갈 주요한 식재료들이 ..죄다 그렇다는건 아무리 생각해도 이상한 나라입니다. 우리땅이 문제가 있는것도 아닌데...


'김치가 세계제일이다', '건강식이다'. '김치없이 밥 못먹는다' 라는 수많은 말들보다 그 김치의 재료들이 어떻게 키워졌는가, 무엇으로 채워지고 있는가가 더 중요한 부분임을 깨닫게 됩니다. 


그 어떤 음식도 그나라에서 나고 자란것으로 만들어 먹는것이 가장 중요합니다. 이건 음식의 기본입니다. 

당연히 우리나라 대표음식인 '김치'는 더 말할 필요가 없겠지요. 대표음식답게 만들어내는일, 그건 우리몫인것 같습니다.김장도 그런 과정의 하나로 만들어가길 바래봅니다. 


< 더보기1> 

김장을 준비해요1. 마른고추


<더보기2>가을식재료를 정리했어요. 참조하세요!

가을식재료 총정리5탄( 해산물편)

☞가을식재료 총정리 4탄 (열매편)

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요~



Posted by 제철찾아삼만리

댓글을 달아 주세요

  1. Favicon of https://janiceshin86.tistory.com BlogIcon jshin86 2015.11.03 12:22 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    생강차 맛이 끝내주게 좋을거 같읍니다.
    목에도 좋고 왠지 건강에도 좋을듯 싶은데요.

  2. BlogIcon 김수현 2015.11.04 12:46  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    저도 생강을 무척 좋아합니다 요새 대추고에 생강넣은걸 우유에 타먹는데 맛이 너무 좋아요 토종생강이 있다는걸 처음 알았네요 저도 그런걸 마주할수있는 직거래 장터가 있었으면 좋겠습니다