2015. 11. 9. 14:00


김장을 준비해요 세번째, 청각입니다. 

청각은 김장에 넣고 안넣고는 각 집마다 다를듯해요. 그럼에도 불구하고 김장준비에 넣는 이유는요, 생청각을 만날수 있는 시기가 딱 이맘때라서 혹여 구입하시려는 분은 이때를 놓치지 말라고 글을 담는 겁니다.


청각은 해조류입니다. 사슴뿔처럼 생겼습니다. 청각은 이미 오래전에 김치에 넣어 먹었다고 합니다. 

그만큼 청각이 김치양념으로 사랑을 받았다는 것을 말해줍니다. 저는 제손으로 김장하면서 '청각'을 넣기 시작했는데요. 딱 요것때문이라고 말하기는 힘들지만, 청각을 넣은 김치가 훨씬 맛있는듯 합니다. 

일반적으로 청각은 김치에 넣으면 젓갈의 비린내를 잡아준다고 하고, 시원한 맛도 한층 더 낸다고 합니다. 

또 금새 쉬는것도 방지해서 김장김치에는 딱! 제격이 아닌가 싶습니다. 


김장재료는 남들한다고 따라하기보다는 하나씩 자기집에 맞는것을 찾아가는 것이 좋습니다. 그런점에서 참조하시면 될듯합니다. 

저는 매년 이맘때 장터에서 생청각을 사다가 미리 손질해서 얼려두었다가 김장때 양념으로 사용하고, 조금더 사서, 백김치나 통무김치, 갓김치, 꼬들빼기김치 등 늦가을김치에 넣습니다. 늦가을김치는 겨우내 먹기때문에 나름 신경을 많이 쓰거든요. 그중 하나가 '청각'입니다. 늦가을에만 챙기는 것이라서 특별하기도 하구요. 

생소하신 분들은 참조하는 맘으로 보시면 될듯합니다. 






매년 늦가을 장터에 나가면 '생청각'이 많이 판매됩니다. 우찌된일인고..하고 제가 의아해했었습니다. 왜냐면 청각은 여름이 제철이거든요. 여름에 수확해서 말려서 판매하는 것이 보통인데, 늦가을에 도대체 생청각이 어찌나오지?..그런 생각때문에요.

알고보니, 청각도 양식을 한다네요. 그래서 '완도산 생청각'이 늦가을장터에 흐드러지게 판매됩니다.

연유는 단 하나죠. 김장철에 맞추어서 수확하나 봅니다. 제철여름에는 생청각을 만나기가 하늘에 별따기거든요.

해조류는 제철이 뒤죽박죽한것이 참 많아요. 미역,다시마, 톳, 모자반 같은경우는 봄이 제철인데, 초겨울부터 나오기 시작하거든요. 

그리고 제철 봄이되면 장터에서 안보여요. 물론, 말려서 주로 먹기때문에 그러하기도 한데..많이 아쉽습니다. 


아무튼, 청각은 제철 여름에 생으로 사다가 주로 무침으로 먹거나 물회에 넣어먹거나 한다고 해요. 

사각사각 거리는 식감이 있고 끈적끈적한 맛도 있어요. 호불호가 극명하게 들어날듯합니다. 좋아하는 사람은 마냥 좋아할듯 하구요.


저는 해조류는 다 좋아해서, 한번 먹어보려고 했는데, 식감이 낯설어서 즐겨먹기는 어렵더라구요. 저야 괜찮은데 딱히 반응이 안좋아서요. 그간 먹어온 해조류와는 영 식감이 다르거든요. 고걸 맘넓게 이해해주지는 않더군요^^,

취향껏! 챙겨드셔야 할듯합니다. 될수있으면 여름에 만나는 지역에서는 여름에 즐기시는 것이 훨씬 이득입니다. 제철이니깐요.


김장용으로 늦가을 장터에서 만나는 생청각은 반가운 식재료중 하나입니다. 

막상 김장시기가 다가오면 이것저것 챙길것이 많고 잔손질도 많은터라 미리 몇가지라도 준비되면 안심이 되니깐요.

장터에서 한두군데 팔기시작하면 눈여겨 보기시작했다가 김장하기 몇주전에 사다놓습니다. 손질해서 냉동실에 넣어두고 겨울김치담글때 두루사용하기도 합니다. 


1근(400g)에 2000원이니깐 가격도 그리 비싸지않습니다. 김장을 얼만큼 하냐에 따라 들어가는 양도 다소 늘어나겠지만, 1근에서 2근정도만 준비하시면 충분합니다. 한번에 사서 손질해서 보관해도 되구요. 저는 나누어 사다가 보관합니다. 

김치에 처음 넣어보려고 하시는 분은 적은 양만 사다가 한번 넣어보고 김치맛이 살짝 달라진듯하거나 특별하게 이상?변화가 없다면,조금씩 늘려넣어 보셔도 되요. 저는 넣기시작한후로 더 맛있어진듯하여, 이제는 빼놓지않고 넣습니다. 



사가지고오면, 개미?크기만한 주황빛 작은새우가 있어요. 나쁜것은 아니지만, 작은생명?체들이 같이 있는 관계로다가 체에 밭쳐서 흐르는물에 후다닥 씻어줍니다. 이때 체밑에 넓은댕이를 밭쳐두고 씻으면 더 좋아요. 왜냐면 씻겨지는지가 확인이 되니깐요.

처음은 맑은물이 안나와요. 맑은물이 될때까지 후다닥~ 씻어줍니다. 물위에 뜨는 이물질은 흘려보내거나 건져내거나 하면 됩니다. 


'후다닥' 씻어야 하는이유는요, 바다식재료라서 짠기를 머금고 있기때문에 염분차이로 인해 맹물에 오래 담가두거나 오래씻으면 염기류 즉 맛있는 성분이 물로 다 씻겨나가요. 그래서, 최대한 빨리 씻어내는 것이 바다식재료의 중요한 손질법입니다.

후다닥 할수없는 식재료라만 슴슴한 소금물에 씻어냅니다. 이것도 똑같은 원리때문입니다. 염도를 맞춰주어 식재료의 영양성분을 붙잡기위해서 입니다. 참조~



그리고 체반 건져서 물기를 살짝 빼줍니다.



물기를 다 빠졌으면, 적당량씩 꺼내서 잘게다져줍니다. 다져서 양념으로 들어갈것이니깐요. 

썰어내면 끈적끈적한 액이 다소 나와요. 해조류가 가진 보편적인 특성이니깐요 낯설어하지 마시구요. ㅎ



잘게 다진것은 비닐보관백에 담아 납닥하게 만들어서 냉동하면 됩니다. 



사용할때는 꺼내서 실온에 잠시 두었다가 양념에 넣으면 금새 녹아요. 

냉동할때는 꼭! 쓸양만큼 보관하면 사용할때 편리합니다. 그점만 유념하시면 됩니다. 


앗! 말린청각을 사용하는 것도 있어요. 불려서 사용하면 된다고 하는데, 저는 말린건 사용해본적이 없어요.

장터에 가면 말린청각도 판매합니다. 생청각을 만나기 어렵다면 사용하는 것도 좋을듯 합니다.


다음편은 생새우, 젓새우편입니다. 

지집 김장준비에 필요한 것들로 글을 쓰는 것인지라 다소 생소할수도 있고, 낯설을수도 있을듯 해요.

참조한다고 생각하면서 읽으시면 될듯합니다. 


김장이 도와준다는 입장에서 직접 해야한다는 입장으로 바뀌면 김장의 태도가 완전 달라집니다. 당연히, 소소한 것부터 챙겨야할것들이 참으로 많다는 걸 알게됩니다. 그리고 그 소소한 것이 '맛'의 차이라는 것도 알게됩니다. 예전처럼 1년 먹을 김치를 담그는 것이 아니라서 김장의 양도 집마다 많이 줄었습니다. 이기회에 제손으로 해보면서 무엇을 준비하고 어떻게 하는건지를 익힌다면 참으로 좋을듯합니다. 저는 양을 줄여서 제손으로 해보는것을 강추합니다.


그래야 집집마다 자기김치가 있을듯 합니다. 김장용김치가 양이 많아서 힘든 노동이고 그러다보니 제손으로 한다는 것이 버겁게만 느껴집니다. 하지만, 양을 줄이면 노동도 적어지니 부담스러움도 작아질 것입니다. 근현대에와서 배추김치만 너무 대량으로 담갔다는 판단입니다. 하지만 겨울김치는 배추김치말고도 많거든요. 다양하게 소량으로 적절하게 담가 즐기는 것으로 바뀌어야 한다는 생각입니다. 이건 김치를 보다 다양하게 즐기고 생활에 보다 밀접하게 만들어내기위한 전제라고 여겨져요. 

계절김치도 그런점에서 보다 더 주목을 받아야 하구요. 깊은이야기는 김장을 담그는 과정에서 또 이야기해봐요~


<더보기1>

김장을 준비해요 2,토종생강~

김장을 준비해요1. 마른고추


<더보기2>가을식재료를 정리했어요. 참조하세요!

가을식재료 총정리5탄( 해산물편)

☞가을식재료 총정리 4탄 (열매편)

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://janiceshin86.tistory.com BlogIcon jshin86 2015.11.10 02:20 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    청각이라는 것이 있는지 나중에 마켓에 가면 한번 찾아봐야 겠읍니다. 물론 건조된 상태의 청각이겠지요.