2017. 7. 27. 13:29

깻잎, 말려서 향신채로 다양하게 활용해보려고 하고 있습니다. 

지금까지 다양한 향신채를 이것저것 말려보기도하고 활용해보기도 했었는데요, 지집에 딱맞고 요래조래 쓰임새도 좋은것을 찾기가 쉽지는 않았어요. 깻잎도 그과정중의 하나라고 여기시면 될듯합니다.


한참 전에는 로즈마리화분을 비롯한 다양한 허브화분을 사다가 즐겨쓰기도 했었는데, 그다지 맞질않아 사용하게되질않았습니다. 물론, 로즈마리를 비롯한 외국허브들은 향은 참 좋았지만, 제음식에는 어울리지가 않았습니다. 

그래서 좀더 제음식, 일상음식에 자주 친근하게 사용될수 있는 것을 찾아보았는데, 마침 자소엽이 괜찮을듯해서 향신채로 여짓껏 사용하고 있는데요. 주로 생선과 육류보관할때 뿌려주곤 합니다. 그러다보니 양이 그리 많이 필요치않아 오래두고 쓰고 있는 중입니다. 


그러다, 앗차하면서 놓친게 깻잎이 아닐까싶어 올해부터는 말려두기를 해놓고 요모죠모 써보면서 제음식과 요리에 어떨지 확인해보려고 합니다. 일단, 말린것을 육수뽑을때 넣어보기도 했고, 육류밑간할때 부셔서 버무려주기도 해봤습니다. 아직 양조절을 어찌해야할지 몰라 그다지 잘 사용하고 있다는 생각은 들진않지만, 하다보면 뭔수가 나오겠죠? 



예전에, 여름깻잎향이 하도 좋아서 말려두기를 한적이 있었는데, 그때는 생으로 말렸는데, 이번에는 소금물에 한번 데쳐서 (살짝 끓는물에 담갔다 건져내면 되요) 말려 보관하기도 쉽고 바로 사용하기에도 아주 괜찮습니다. 


필요할때 한줌 꺼내 육수에 퐁당 넣어도 되구요. 한줌 꺼내 손으로 부셔서 생선이나 육류밑간할때 버무려주어도 되구요. 

뭐, 아직 여기까지밖에 사용안해서요. 앗! 얼마전 밥에 넣고 섞어보기도 했네요. 


덕을 톡톡히 보는 시점은 아무래도 여름제철깻잎이 없는 시기가 아닐까싶습니다. 물론, 1년연중 깻잎이 나오는터라 필요성자체를 못느끼실지 모르겠는데요. 하우스재배깻잎이랑 제철 노지깻잎이랑은 향과 영양에서 완전 차이가 나기때문에 당연, 가격도 차이가 있죠. 이래저래 여름깻잎 말리기는 여름깻잎이 없는 계절에 향을 내주는 기특한 재료가 되지않을까싶어요.


또 알아보니깐, 이렇게 말리면 나물밥을 해먹어도 된다고해요. 생각해보니 근사할듯해요. 여기에, 여러나물을 결합해도  될듯하구요. 당연히 나물찬도 가능하겠죠. 어때요? 활용도가 나쁘지않죠?


혹여, 가루로 즐겨(많이)쓰실분은 생으로 바짝말려 손으로 부셔준후 체에 거르면 아주 고운깻잎가루가 나와요. 이것도 적당량 해놓으면 좋을듯 하구요. 


무작정 따라하지마시고, 한번 해볼만하다 여기면 적당량만 시도해봐서 자기음식과 요리에 맞으면 그뒤부터  자기집 향신채로 자리잡게하면 되지않을까싶어요. 


그런차원에서, 사용하는대로 족!족! 잘 알려드리도록 하겠습니다. 






깻잎 말리기 


재료: 여름 노지깻잎 2천원어치


※ 깻잎말리기는요,

그대로 말려도 무방하기는 한데요. 그대로 말릴경우에는 '가루'로 만들어 쓰는 방법외에는 활용도가 떨어져요. 

그대신 향은 더 짙어요. 

제가 소개하는 방법은 팔팔끓는 소금물에 살짝 담갔다 건져서 말리는 것인데요. 일반적인 나물말리기와 비슷꾸리해요. 요방법이 여러가지로 활용해 쓰기가 요긴합니다. 

또, 덖어서 사용하는방법도 있어요. 그건, 굵직하게 채썰어서 뜨겁게 달군팬에 (기름없이)덖어주면 되요. 

 이방법은 아직 해보지는 않았는데, 향이나 색감 모두를 잡는데 요긴할듯 해요. 


㈎ 살짝 데치기

㉠ 깻잎은 물에 담가두었다가 흐르는물에 한장씩 씻어 놓습니다. 

㉡팔팔 끓는물에 소금약간을 넣고 아주잠깐 담궜다 건져내 흐르는찬물에 재빠르게 헹군후 물기짜 줍니다. 

 

말리기 및 보관법 

㉠ 뭉쳐진 깻잎을 한장씩 떼어내 채반에 퉁퉁퉁 올려둡니다. 

- 잎모양을 살릴려고 잎을 활짝 펴주지않아도 됩니다. 두장이 되지않게만 하면 됨.

㉡  볕이 짱짱한날, 바람이 잘드는 서늘한곳에서 말립니다. 

-잎채소라서 볕이 나는곳이 아니라 서늘하고 바람잘부는 그늘진곳에서 말립니다. 

- 그래야 색감이 살아납니다.  

㉢ 꾸덕꾸덕 말려졌을때쯤 뒤집어주고 바싹 말립니다. 

㉣ 잘 말렸으면, 보관팩에 담습니다. 


㈐ 사용방법

㉠ 가루를 넉넉히 만들고 프다면, 분쇄기에 곱게 갈아 체에 걸러주면 됩니다. 

㉡ 육수를 뽑을때 쓰고프다면, 다른 향신재료와 함께 넣어주면 되고, 조림이나 국등에 사용하고프다면 중간이나 마지막즈음해서 넣어주면 됩니다. 

㉢ 그때 그때 활용하는게 좀더 펼리합니다. 몇장 꺼내 즉석에 부셔서 활용해도 너무 좋습니다. 


※ 이밖에, 말린나물처럼 나물찬, 나물밥을 해도 됩니다.



일단, 여름 노지깻잎은 가격도 저렴하고 양도 푸짐하고 또 향도 진하고 잎도 도톰합니다. 그런 점이 여름깻잎의 강점입니다. 철모르는 깻잎은 농약잔류량검사에 매번 걸립니다. 여러 철모르는 채소들의 실상입니다. 노지재배도 농약을 뿌리지않는건 아니지만, 제철에 적절한 바람, 비, 볕을 맞으며 씻겨나가기때문인데, 하우스철모르는재배는 그리하기가 쉽지않기때문에 그대로 채소몸속으로 스며들기 때문입니다. 허니, 제철채소들을 더 아끼며 잘 챙겨먹는것을 버릇들여야 합니다. 


노지깻잎은 향과 생김새에서 그 진가가 발휘됩니다. 가격도 저렴해 2천원어치만 사와도 푸짐합니다. 

그럼, 절반은 찬으로 하고, 절반은 말려두기를 해보세요! 

한아름 사와 한번에 다 말려도 무방하지만, 굳이 그럴필요는 없어요. 아름아름 말려두기했다가 고것으로 활용하면서 자기집에 맞나 안맞나 하면서 적응기간을 가져보면 됩니다. 


그러다, 맘에 쏙들면 매년 여름마다 알차게 준비하면 되요. 특히나 깻잎은 한여름부터 초가을까지 노지깻잎은 수확하니깐 차근히 여름갈무리로 준비해도 아무 문제없습니데이~~



방법은 워낙 간단합니다. 나물말리듯이 하면 됩니다. 다만 깻잎이 여느나물보다는 얍상한편이니 끓는물에 바로 담갔다 건져내는 것만 신경쓰면 되고, 맛있는 향과 영양이 너무 많이 빠져나가면 안되니깐 재빠르게 헹구고 물기짜서 널어주면 됩니다. 


너는 방법도 잎을 활짝 펼치려고 하지말고, 한장씩 떼어 퉁퉁퉁 놓으면 되요. 살짝 뭉쳐도 되구요. 

1장씩만 떼어놓는다는 느낌으로 펼쳐놓으면 되요. 한나절 정도면 금새 마릅니다. 

요즘은 비가 자꾸 오는통에 말리기가 여간 힘든데요. 날 짱짱한날에 그늘진곳에서 말리면 금새 마릅니다. 



다 마르면 보관팩에 담고 '이름표부착'해놓고 요모죠모 요리에 사용하기 시작하면 됩니다. 



요즘 한창 쓰고 있는데요, 

바로 즉석에 손에 쥐고 부셔서 밥에 섞어 주기도 하고, 육수낼때 넣어보기도 했구요. 

일단, 쓰기에 편리해서 무진장 맘에 들더이다. 다만, 아직 진가를 확인못했어요. 고거이 아쉽긴 한데요. 

쓰다보면, 잘 말렸다문서 스스로를 위로할날 오겠죠? 


덥썩 따라하지마시고 일단 참조하시고요, 

깻잎을 무진장 좋아하시는분들은 한번 도전해보셔도 되구요. 

적은양으로 도전하는건, 강추합니다. 

자기집에 어울리는 향신채를 제철식재료에서 찾는건 무척 좋은일이기 때문입니다. 










아래사진을 누르면 '제철찾아삼만리' 블로그로 이동합니다


Posted by 제철찾아삼만리

댓글을 달아 주세요