2015. 6. 1. 07:00

여름김치에 들어가기전에 만든 김치랍니다. 

어떻게 소개할까? 때문에 고민을 조금 많이했답니다. 이유는 토종무이기때문입니다.

토종무를 보름전쯤에 장터에서 발견?했답니다. 토종무는 통상 가을에 만나곤 했는데, 봄에 왠 거냐 하면서 상당히 깜짝 놀라면서도 너무 반갑고 기쁜나머지 사왔습니다. 맘같아서는 뭉터기로 몽땅 사오고 싶었지만, 그러기에는 너무 무거워서 2000원어치만 사왔답니다.

가격에비해 으외로 무거워서 힘들게 장터에서 들고왔지만 왜이리 기분이 좋은지... 흥얼흥얼거리며 집에 왔습니다.


사온지 보름이 되었고 그날 후다닥 김치를 담갔습니다. 토종무인 게걸무는 단단한 편인지라 오래 익혀서 먹는것이 좋다고 해서 담그고 하루정도 실온에 두고 대략2주정도 냉장숙성시켜 요즘 한창 꺼내서 맛보고 있습니다. 마침, 총각김치도 떨어질때쯤으로 제가 계산(숙성기간을)을 했거든요^^,


너~무 너~무 맛있습니다. 

일반무도 가을이 제철인지라 봄과 여름무는 정말 맛이 없습니다. 물이 많아서인지 단단하지도 않고 시원한 맛도 덜해서 될수있으면 무로 요리하는 것은 가을겨울이아니면 안합니다. 

그런데, 토종무도 사실 가을이 제철인지라 만날수없는 식재료인데, 늦봄에 느닷없이 만나 너무 맛있게 먹고 있습니다. 일반 무 보다 훨씬 단단한 식감이여서 더 맛있습니다. 다만, 제철이 아니여서 '소개'를 우찌 할런가..고민이 되었습니다.


이날 판매할때도 보니, 총8개 정도를 판매하고 있었으니깐.. 그다지 많이 재배한듯하지는 않을듯하고, 다른 채소들과 함께 팔고 있어서 눈에 그리 띄지도 않았는데..제눈에 그만 발각?이 되고 말아서 판매하시는분도 놀라시는 눈치였답니다. (마치숨켜?놓고 파는듯했어용^^) 무 생김새가 좀 다르거든요. 아무튼, 저는 너무 기뻐서 무조건 구입했습니다. 만나는것 만으로도 너무 좋았거든요.


게걸무는 우리나라 토종무이구요, 단단하고 상당히 매운맛을 가지고 있다고 합니다. 

그만큼 야무지게 성장하고 '무'의 영양도 가득 담겨져 있답니다. 제가 식재료에 대한 제철배움을 하나씩 하다보니 우리가 현재 먹고있는 수많은 식재료들이 대량재배를 위해 종자개량(변형)을 해놓은지라 대부분이 우람하게 크고 수확량이 많은 종자로 변했습니다. 그에따라 비료도 많이 먹고 농약도 많이 쳐야하는 종자로 변했습니다. 


하지만, 토종식재료들은 이미 우리땅에 적응을 한터라 수확량은 비록 적지만 그 맛과 영양에서는 뛰어납니다. 당연히 자연재해 병충해로부터도 강합니다. 그것을 하나하나 배울때마다 감탄을 금치못하고 있고 동시에 현실식재료들의 질저하(맛과 식감, 영양 저하)를 직접 비교확인하면서 씁쓸한 마음을 한가득 안고 있었습니다. 


그러던차에 가을도 아닌 봄에 만난 게걸무는 그야말로 제게는 횡재라는 말외에는 할수없는 귀한 식재료입니다. 어떻게든 맛을 보고 올가을에는 더 맛나게 채워내고 싶었답니다. 

제철음식으로 소개는 부족함이 있지만, 올 가을을 예비한다고 생각하시고 보시면 맘이 훨씬 편하실껩니다. 


토종무 게걸무 생김새부터 잠시 확인하고 넘어갑니다~



일반무하고는 생김새가 완전 다르지요? 무의 크기에 비해 줄기가 상당히 길었어요

생긴것도 정말 야무지게 생기지 않았나요? 너~무 이쁩니다. 이걸 발견하는 저도 너무 기특한거 있쥬~

8개정도 판매했는데.. 4개에 2000원이라고 해서 가져왔답니다. 크기가 작아서 가벼우리라 생각했는데..무가 단단해서인지 상당히 무거웠습니다. 무줄기는 사오자마자 시래기 만들었습니다. 속에 연한줄기는 김치에 넣었구요^^ 길쭉한 시래기라서 게걸무 시래기다..티가 팍팍 납니다. 


손질하면서 내내 어떤맛을 내어줄꼬 하는 궁금증에 후다닥 담갔습니다. 그리고 꾹! 참고 10일이 지난후에 꺼내 이제 한창 맛보고 있는 중입니다. 총각김치가 똑! 떨어졌거든요. 얼마나 맛있는지 한가득 퍼서 매끼니 너무 맛있게 먹고있습니다. 



사진으로 그 맛이 얼만큼 전해질지는 모르겠지만, 사진만봐도 무가 상당히 단단하고 야무지겠다라는 생각이 드실듯 해요. 봄에 키운것이라 늦가을무에 비하면 단단함이 덜하리라 그리 추측하고 있구요. 하지만 단단함이 너무 좋아서 일반 봄무와는 비교할수 없을만큼 맛이 좋습니다. 저온숙성을 길게해서인지 매운맛은 하나도 없구요. 맛있게 잘 익었답니다.  


총각김치를 한창 맛있게 먹고 있다가 통이 비워져서 그 맛을 이어갈 김치로 만들어두긴 했지만, 게걸무(토종무)로 김치를 담그는 것은 처음인지라 내심 걱정을 했었는데, 이리 맛나게 밥상을 채우니 너무 뿌듯하고 행복하기까지합니다.



일반무와는 다르게 깍두기를 담갔어요! 절이지않고 바로 양념에 버무렸답니다. 그럼에도 불구하고 물이 별로 안나오구요. 그만큼 단단함을 한껏 보여줬구요. 오래 숙성시킬 것이라 계산해서 풀도 안넣었답니다. 

그럼에도 어쩜 이리 맛있는 걸까여? 올 가을에는 만나기만 한다면, 더맛있는 김치로 밥상을 채워볼 듯합니다. 왜냐구요? 제 욕심?이 거기까지 가 닿았으니깐요. 가을이 너무 기다려지네요 아..얼릉와라..가을.. 


보통은 깍두기를 초가을에 담가요. 여름김치가 끝나갈때쯤에 담가먹습니다. 토종무 게걸무를 만난덕에 일찍 깍두기를 맛봅니다. 일반무로는 정말 이맛과 식감이 나오기 힘이들듯 합니다.


역시, 토종무입니다. 물론, 토종무도 제철이 아닌 봄에 키워진것이라 가을무만큼 맛이 안들었을겁니다.봄무가 이리 맛있는데 가을 제철토종무는 얼마나 맛있을까요? 상상만으로도 엄청난 기대가 부풀어오릅니다.

어떻게 늦봄에 장터에 나왔는지..그 사정까지는 듣지 못했지만, 저에게는 소중한 맛으로 남게되었습니다.

가을에, 토종무로 맛있는 김치 꼭!!! 담고 말리라..하는 다짐을 굳게 해봅니다. 









너무 너무 맛있다!!! 역시 토종무!!!

게걸무(토종무)깍두기 


재료: 게걸무4개 (크기가 천차만별^^) 

양념: 고춧가루4/3컵, 멸치액젓1/4컵, 새우젓1/4컵,딸기청1/2컵, 다진마늘2큰술, 다진생강1/2큰술



깍두기는 무를 깍둑하게 썰어서 담그는 김치를 말합니다.

보통은 무를 절여서 김치를 담그지만, 이번 게걸무(토종무)는 절이지않고 담갔습니다.

매운맛이 강한 김치재료는 숙성기간을 잘 거치면 더 맛있습니다. 게걸무는 매운맛이 아주 좋기때문에 숙성기간을 길게했습니다. 숙성기간이 긴 김치에는 찹쌀풀을 넣지않습니다. 찹쌀풀이 숙성을 빨리해주는 역할을 하기때문입니다. 


게걸무 손질을 시작합니다.우선, 무줄기를 잘라냅니다. 고건 뒤에 설명을 하겠습니다. 

말이 무4개이지..한녀석은 무라하기에는..너무 작지요? ㅎ

깨끗하게 씻어서 깍뚝깍뚝 썰어냅니다. 



무의 단단함을 보여준다며..단면을 찍었는데..우찌 보이십니까? 단단함이..



깍뚝썰은 무는 볼에 담아두고요. 무 줄기는 시래기를 할거라서 안쪽에 여린잎을 떼어내었습니다.

장터에서 너무 무거워서 무외에 김치용 쪽파는 못사왔어요. 당연히 무줄기를 살짝 넣어줍니다. 



절이지도 않구, 풀도 쑤지않으니, 기본 양념만 만들어 후다닥~담기에는 이만하게 편리한 김치도 없네요.

고춧가루3/4컵, 멸치액젓1/4컵, 새우젓1/4컵,딸기청1/2컵, 다진마늘2큰술, 다진생강1/2큰술을 넣고 잘 섞어줍니다. 

그리고 썰어둔 무를 넣습니다. 




여린 무줄기도 쫑쫑 썰어서 넣고 살살 버무립니다. 그리고 보관통에 담습니다. 

하루정도 실온에 두었다. 김치냉장고에 휙~ 넣어버렸습니다.




무줄기는 끓는물에 소금넣고 살짝 데쳐냅니다. 그리고 빨랫대(나물말리기 전용빨랫대)에 널어줍니다.

무가 4개라서 4개의 줄기인데요. 꽤나 길쭉하고 풍성해서 일반시래기보다 양이 꽤 많습니다. 

잘 말려서 보관했습니다. 이것두 무슨맛을 내어줄지..엄청 궁금해하고 있답니다. 

시래기도 무종류에 따라 맛이 다르다고 하니.. 우리가 너무 협소한 맛으로만 시래기를 즐겼구나..하는 생각도 하게됩니다. 조만간..맛을 보겠습니당~




그리고, 10일이 지난 어느날 꺼냈습니다. 아오~~ 깍두기에서 물이 나왔습니다.

당연히 너무 맛있게 익었습니다. 일반무라면 물이 흥건했을터인데.. 국물이 적당히 나와주어서 더 식감이 좋습니다.

국물맛도 끝내줍니다. 이렇게 맛있어도 되는건가?싶을 정도로 맛있습니다. ㅎ

김치냉장고에서 꺼낸지 몇일도 안되는데..거의 다 먹었습니다. 너무 맛있기때문입니다. 


자~

접시에 한국자 크게 퍼서 국물과 함께 담았습니다. 

너~무 아작아작 맛있습니다. 사실, 총각김치가 너무 맛있게 된지라..다음을 이어갈 김치가 그 맛을 이어줄랑가 내심 걱정이었거든요. 근데, 토종무 게걸무 깍두기가 한층 끌어올려줘서 너~무 다행입니다.ㅎ

개인적으로 김치가 잘되면..다음김치가 걱정이거든요^^, 


완전 토종무 사랑합니다^^, 너무 맛있습니다. 

장터 어떤분의 게걸무봄날 농사덕에 때아닌 깍두기를 너무 맛있게 먹고있습니다. 

감사를 전합니다. 가을에 더 자신감있게! 용감하게! 담가볼수있을듯 합니다. 



깍두기만 먹어도 행복해지는 그런 맛이랍니다. 

이웃님들에게 지금 담가먹자고 할순 없는 (만나기 어려우니깐요.) 식재료이지만, 가을에 한번 욕심을 내어보는데는 좋은 계기가 되지않을까 싶어서 제 맘이 움직이는데로 맘껏! 자랑! 했습니데이~~



토종무가 많은 사랑을 받았으면 합니다. 당연히 토종식재료가 많은사랑을 받기를 바랍니다.

그 값어치가 더 빛나고 우리들에게 더 소중해지길 저는 간절히 바랍니다.

키우는 이들도 보람차고 먹는이들도 행복해지는 토종식재료! 우리들앞에 더 많이 나타나주길..바래봅니다.


토종무 게걸무로 담근 깍두기! 처음 맛봤지만, 한번에 반해버린 너무나 맛있는 김치였답니다.

올가을에 장터에서 만나실 수 있을껩니다. 눈 크게 뜨고 토종무찾으러 가자구요~~


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제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. 2015.07.11 10:13  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    비밀댓글입니다

    • Favicon of https://greenhrp.tistory.com BlogIcon 제철찾아삼만리 2015.07.11 15:26 신고  댓글주소  수정/삭제

      우선은 감사합니다.
      잘 참조하겠습니다. 제가 직접 생산해서 요리하는 것이아니라 부족할수있답니다. 개인적으로는 개량이 되었다는 판단이 들기는 하지만 그렇다고 초롱무는 아닌것 같은데.. 암튼. 가을에 좀더 유심히 관찰해보겠습니다. 의견 남겨주셔서 정말 감사합니다.