2015. 11. 26. 07:00


늦가을에 챙겨먹으면 좋은 생선구이 몇가지 소개합니다.

이미, 초겨울식재료에서 이야기했지만, 꼼꼼이 보지 못했다면 잘 모르실듯도하고 또 안읽은분이 더 많을터이니.

겸사 겸사 글을 반복해서 써봅니다. 


늦가을이 길어지고 그것도 따뜻함이 지속되다보니 이래저래 걱정이 한가득입니다. 제철찾기는 제대로된 4계절이 뚜렷해야 가능한것이기때문입니다. 그래서 이 따뜻한 늦겨울이 야속하고 또 인간들의 탐욕이 만들어낸 결과같아서 마음이 무겁습니다.

이 틈바구니에 몸살을 앓을 산과들과 바다가 안쓰럽습니다. 참으로 미안한일. 죄스러운일. 그런마음 입니다.


그래도 배를 채워야하겠기에, 늦가을 챙겨먹는 생선들을 담아봅니다.

우리나라는 가을겨울이 대부분의 해산물이 가장 맛있는 제철입니다. 하지만, 바다수온의 변화, 우리들의 무분별한 식탐으로 인해 제철의 이름을 거머쥘 해산물이 그리 많지가 않습니다. 그래서 해산물 소개는 언제나 마음이 무겁고 많이 먹자고 할수없는터라 혹여 글을 올리는 것이 제의도와는 상관없이 식탐만 부추길까봐 언제나 걱정스럽고 조심스럽습니다. 

그럼에도불구하고 해산물소개글을 자주 쓰려고 합니다. 이런 마음을 담아 쓰기라도 해야 조금이나마 저를 위로할듯해서요.

언제나 그렇듯이 적절하게 소박하게 챙겨 먹으며, 먹은만큼 더 값어치있게 살고, 먹은만큼 산과들과 바다를 위해 작으마한 것이라도 할수있는 우리가 되길, 그런 내가 되길..바랍니다.


지집은 육류를 조금씩 줄이다보니 해산물을 꼬박 챙겨먹습니다. 특히나 생선을 자주 구이로 해서 먹습니다. 낯설은 생선을 많이해주기도 해서 가끔 깜짝 놀라기도 하지만 맛없지는 않는지 투정없이 잘 먹습니다. (선택의 여지가 없기때문에 그럴지도 모릅니다.)

생선은 조림도 좋지만 조림은 낯설어해서(특히 낯선 생선은) 아주 기가막한 맛이 아니면 잘 안먹거든요. 그에 비하면 생선구이는 선입견없이 생선맛을 그대로 느끼게 해주기때문에 잘 먹습니다. 거기다가 굽기만 하면 되는거라 요리하는 입장에서도 좋은 조리법입니다. 계절별로 몇가지 생선들을 돌아가면서 내놓으면 밥상이 든든해집니다. 그런차원에서 소개합니다. 



 



첫번째, 청어입니다. 

이미, 청어는 취나물청어조림으로 한번 소개했는데요. 청어가 이제 한창 제철입니다. 거의 유일무이하게 '제철해산물'로의 의미를 제대로 가진 생선입니다. 풍성하게 잡히는데다가 맛도 기가막히게 좋습니다. 완전 제철의 힘이 무엇인가를 보여주는 생선입니다.

우리나라 연근해에서 꽁치가 거의 안잡히기 시작하면서 (제가 봤을때는 전멸로 가고 있다고 봐야하는데요.) 주목받기 시작했습니다. 꽁치가 안잡히면서 청어가 잡힌것이 아니고 청어는 계속 꾸준히 잡혔지만 돈벌이가 안되어서 어부들이 잡혀도 그냥 버렸다고 합니다. 최근에 꽁치가 안잡히면서 청어로 과메기를 대량으로 만들기 시작하니 너도나도 잡아오나봅니다. 이것도 걱정입니다. 이러다 또 꽁치꼴나는 건 아닌지. 


이 어찌 돈따라 가는 어부탓만 할수 있나요? 무분별한 식탐으로 전세계바다해산물을 싹쓸이 모아오고 있는걸요. 거기다가 정부가 더 앞장서서 전세계바다해산물을 대대적윽로 수입개방해서 그 어느나라인지도 모르는 바다에서 끌어오는 해산물이 우리들밥상에 아무렇지않게 매일 매끼니 오르고 있는걸요.


명태가 전멸하고, 꽁치가 전멸직전이고, 낙지가 그뒤를 잇고 있고 꼬막도 그러하고, 갈치도 그길따라 조용히 걸어가고 오징어도..

골뱅이가 전멸하고 대하가 흰다리새우외래종으로 바뀌고...  나열하기가 힘들정도로 친숙한 해산물은 우리들의 식탐따라 조용하게 깔끔하게 전멸되어가고 있습니다. 가끔은 우리들의 식탐이 참 무섭습니다. 어디까지 갈까?하는. 일생을 먹어야 살겠지만, 우리 해도해도 너무하지않은가! 


그래요. 그래도 청어만큼은 그꼴나지않게 우리 적당히 잘 챙겨먹었으면 합니다. 

청어는 인기생선이 아니라서 아직까지는요. 그 맛도 잘 모르는 듯합니다. 조금은 친숙해지길 바래봅니다.(조심스럽게요.)

맛을 이야기하자면 등푸른생선이지만 삼치처럼 담백하고 가자미처럼 살살녹는맛입니다. 다만 잔가시가 조금많습니다.아마 친숙해진다면 정말 사랑받을 생선이라 확신합니다. 그만큼 맛있는 생선입니다. 

거기다가 가격도 저렴해서 부담감없이 챙겨먹을수 있습니다. 가을부터 겨울이 제철인데, 늦가을 초겨울이 가장 맛있습니다. 몸에 살점도 많고 알도 꽉찼습니다. 크기도 다른계절에 비해 큽니다. 친숙한 수입산국민?생선보다 백만배쯤 좋습니다. 


바다가 맛있게 내어주는 생선입니다. 가을에 이렇게 넉넉하게 내어주는 생선은 청어가 거의 유일한 듯싶습니다. 그만큼 값어치가 있다는 뜻입니다. 그 가치를 못알보는 우리가 얄궂습니다. 잘 찾지않으니 잡아도 버리는 일이 생긴것같아서요.공급량도 현격하게 떨어지는 듯싶어요. 다 과메기를 만드는겐지.. 


개인적으로 생물로 챙겨드셨으면, 그리고 다양한 요리법과 조리법이 나와서 친근한 늦가을 국민생선으로 자리잡기를 바래봅니다.

늦가을 초겨울 청어를 놓치는 건, 코앞에 있는 행운과 행복을 놓치는 일과 같습니다. 꼭! 챙겨보십시오! 


작년 올해 해먹은 청어요리입니다. 참조하세요!








두번째는 작은삼치입니다. 

삼치도 가을부터 잡기 시작해서 봄철까지 먹을수 있습니다. 봄철이 가장 맛이 좋을때이기는 합니다만, 요즘 바다사정이 녹녹치 못한터라 바다가 내어주는대로 먹는것이 가장 좋습니다. 최근 삼치가 크기가 작은녀석들로 많이 잡혔나봅니다. 

고등어보다는 조금더 길쭉하고 고등어보다는 몸통은 홀쭉하지만 한마리면 넉넉하게 한끼를 해결할수 있습니다. 거기다가 가격도 저렴합니다. 두마리 5천원정도하니깐 부담스럽지않으실껩니다. 작으마한 것으로 구입해서 번갈아 구이로,조림으로 챙겨드시면 아주 좋을듯 합니다. 


국내산 해산물을 가격이 중요합니다. 왜냐면 '많이 잡힌다는 뜻'이기 때문입니다. 그럼 그때가 적절하게 챙겨먹는 시기가 되겠습니다. 해산물마다 맛있는 시기가 따로 있기는 하지만 그것을 다지킬수 없는 바다사정이 있으니 여기에 맞추어 챙겨먹으면 바다가 내어주는대로 먹는 셈이 됩니다. 그런차원에서 삼치는 작으마한 것으로 사다가 적정하게 챙겨드시면 좋을듯합니다. 


삼치는 등푸는 생선이지만 담백한 맛이 일품입니다. 울금가루 살짝 구이옷에 뿌려 입혀 노릇하게 구워내면 정말 맛있습니다. (잠깐 딴짓하다 손질하는 아주머님이 조림이지?라고 조심스럽게 물으셨는데 아뇨. 구이로 썰어주세요라고 하니 이미 조림용으로 썰었다면서 위사진이 그래서..세토막이 되었어요. ㅎ)


작년에 해먹은 삼치요리입니다. 참조하세요! 




세번째는 작은 고등어입니다. 

앗!고등어는 구이사진을 딱히 찍을생각을 못해서리..없어요. 손질할때 찍은 사진으로 대신합니다. 

이미, 고등어는 한번 소개했는데요. 한반도에 회유성어종들이 조금 이르게 한반도에 도착하고 또 길게 머물다 간다고 합니다. 

그래서 여름부터 고등어가 많이 잡히기 시작했습니다. 그것도 씨알이 작은녀석으로다가. 풍년이라 할만큼 많이 잡혔는데 다 씨알작은 녀석들입니다. 매년그러할지는 모르겠는데 당분간 수온의 변화가 이상태라면 지속될것이라 예상하고 있다고 합니다. 

그러니, 작은고등어로 가을,겨울 다른 생선들과 함께 번갈아 챙겨드시면 되겠습니다. 


1마리에 1000원꼴입니다. 4마리 혹은 5마리에 5000원입니다. 정말 많이 잡힌 겁니다. 작다고 무시할만한 크기는 아닙니다. 

아담해도 가을이 제철이라고 살이 오동통하니 푸짐합니다. 그에 비하면 크기가 중형급이상은 거의 안잡혀서 가격이 상당히 비쌉니다. 그래봤자 몇그램차이인데 말이죠. 소비자가 즐겨찾아서 가격이 더 오른다나 뭐래나. 흠. 우린 소형 고등어먹자구요. 엉뚱하게 가격올리는 건 별로 거든요. 가격도 착하고 맛도 가장 좋을때이니 괜히 노르웨이산고등어 먹는 것도 손해일듯싶네요. 


지집도 그간 고등어가 안잡힌다고 혀서 꾹참고 안먹었는데, 작은고등어 사다가 구이로도 조림으로도 종종 챙겨먹고 있어요.

얼마나 감사하고 기쁜일인가 하면서요. 저렴하게 많이 나온다고해서 마구먹자고 할순 없어요. 우리 알뜰하게 적당히 그리고 감사히 챙겨먹자구요. 


재작년, 올해 해먹은 고등어요리입니다. 참조하세요. 작년은 고등어를 잘 안챙겨먹었어요. 잘 안잡힌다고혀서..




이렇게 글을 마무리하면 아쉬워 하시는 분들이 있겠죠?

우선, 청어는 손질법만 다시 확인하구요. 구이에 울금넣어 굽는방법 정도?만 확인하고 끝내지요. 뭐.


고등어나, 삼치는 비늘이 없기때문에 내장만 깨끗하게 제거해주고 몸통뼈를 둘러싼 막을 제거해서 핏물을 깨끗하게 제거해주면 손질이 끝입니다. 바로 먹지않는다면 후추약간, 올리브유를 골고루 발라 냉동시키면 좋습니다. 


하지만, 청어는 비늘이 있기때문에 꼭! 구입하실때 비늘을 제거해주세요!라고 강력하게 요구하셔야 합니다. 

그렇게 요구해도 덜 벗겨집니다. 5000원에 5마리나 되니깐 안해주더라구요. 해줘도 대충해줍니다.  싸다고..손질도 잘 안해주공.

그래도 생물이고 맛있으니 손질해야죠. 늦가을 초겨울 청어는 대가리만 제거하고 비늘제거해달라고 요구하면 됩니다. 

알과 이리가 한가득 차있는터라 그걸 빼면 너무 손해인것 같아요. 꼭 챙기세요. 

비늘은 보통생선과 다르게 5미리크기정도되요. 엄청 크죠? 근데 고거이 떡쪄서 벗겨져요. 칼날로 꼬리쪽부터 대가리 방향으로 쭉 끌어올려 내면 벗겨집니다. 그리고 내장과 알이 있었던 것을 빼내면 막이 있습니다. 



그 막을 제거하고 핏물도 쏴악 빼줍니다. 검은막도 최대한 제거해줍니다. 손으로 쓰윽 밀어내면 밀립니다. 

손에 묻은 비린내는 깨끗하게 비누로 씻은후 식초수(식초에 물 적당히 섞은물)을 뿌리거나 씻어내면 됩니다. 그리고 올리브유약간 떨어뜨려 손에 발라주면. 더 좋구요. 



청어도 당장 먹을 것 빼고는 후추약간 올리브유약간 떨어뜨려 골고루 몸통 안쪽까지 발라준후 냉동시키면 됩니다. 




요건, 삼치인데요. 삼치나 고등어는 내장제거와 몸통뼈 핏물제거만 잘 하시면 비린내없는 맛있는 생선요리할수 있습니다. 


삼치, 청어, 고등어는 사실 구이옷을 안입혀도 되는데, 때에 따라 바삭한맛을 첨가하고플때 꼭 하게됩니다.

또 구이옷을 입히면 비린내를 한번더 잡아주는 역할도 합니다. 그러니 종종 하셔도 됩니다. 


찹쌀가루1큰술, 감자전분1큰술에 울금가루 차수저로1술, 요렇게 섞어줍니다. 

생선에 소금간이 안되었다면 이때 소금간도 살짝 해주고요. 소금간이 안된채로 구웠다가 고추냉이간장에 콕 찍어먹어도 되요. 편리하신대로 하심됩니다.  



골고루 섞어준후 생선살에 덮어 씌워줍니다. 그리고 살짝 털어내면 됩니다. 



생선은 팬이 잘 달궈진후 안쪽면부터 구워줍니다. 그리고 뒤적거리지않고 노릇하게 안쪽면이 익을때까지 잘 기다려준후 노릇하게 잘 익었다 싶을때 뒤집어 노릇하게 구워줍니다. 딱! 한번만 뒤집어 구워주는 것이 방법입니다. 



구이옷없이 구울땐, 기름을 두른후에 향신채나 허브줄기를 넣고 구워주면 좋아요. 

젤로 중요한것은 생선손질이 잘 되는 것이 중요하구요.



자~ 이젠 글을 마무리할께요.


청어는 맛을 보시면 깜짝 놀라실껩니다. 

오잉? '이렇게 담백하고 살살녹아?' 하면서요. 부드러운 이리와 톡톡 터지는 알맛은 덤입니다. 

청어알이 맛있는 거 아실꺼여요. 지금이 맛볼수 있는 시기랍니다. 놓치지마세요! 

살점을 떼어내어 먹다보면 길쭉한 잔가시를 보게됩니다.ㅎ 제가 어케 생겼나 보니 중앙몸통뼈에 회오리치듯이 뻗어있더군요^^, 바싹하게 잘 구우면 잔가시랑 같이먹어도 그리 부담스럽지않아요. 


이렇게 맛있는 생선은 내어주는 바다가 정말 고맙잖아요. 우리 번거로워하지 말고 맛나게 잘 챙겨먹어요!!

진짜 맛있는 생선 청어! 입니다. 늦가을과 초겨울 놓치면 진짜 후회할껄요?



울금이 들어가서 삼치구이가 더 맛있어보이죠? 

노란색깔이라 군침히 훅~~~  구이옷을 입히면 바삭한맛에 한층 더 맛나게 먹을수 있어요. 바삭함뒤에 삼치살의 담백함이 한없이 올라옵니다. 




늦가을, 초겨울. 청어, 작은고등어, 작은삼치로 채워봐요.

조림도 잘 어울리는 생선들이니 맛있게 챙겨보세요!

번갈아 구이,조림으로 채우면 그 어떤 밥상이 부럽지않을낍니다. 


요즘 장터를 가면, 수입산해산물이 가판대를 80%를 차지하고 있어서 참으로 씁쓸합니다. 

그래도 이렇게 내어주는 우리바다 생선들이 그나마 있으니 얼마나 고마운가요. 그런 마음으로 소중하게 감사히 여기며 챙겨먹읍시다. 



<더보기1> 요즘 겨울식재료 정돈하고 있어요. 

겨울식재료 총정리1탄 (초겨울편)


<더보기2>

가을식재료 총정리 4탄 (열매편)

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

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더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://windyhill73.tistory.com BlogIcon 바람 언덕 2015.11.26 12:00 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    청어구이는 아직 먹어 보지를 못했네요.
    제가 제일 좋아하는 다큐가 슈퍼피쉬인데요, 벌써 몇번이나 봤는지...
    그 내용 중에 네덜란드 인이 청어를 그렇게 좋아한다고 해요.
    그것도 삭힌 청어...
    코를 막는 역한 냄새, 아마 생선 비린내가 발효된 듯한데,
    그 냄새를 그리워 한다는 겁니다. ㅎㅎ
    우리네 김치나 청국장 같은 것이겠죠.
    암튼 청어 하니까 그 장면이 떠오르네요...
    맛을 어떨지...꽁치나 고등어와 같을라나?
    ㅎㅎ

  2. Favicon of https://bwessay.tistory.com BlogIcon 시간과 빛이 만나는 곳 2015.11.27 12:22 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    오늘은 이놈으로 선택했습니다. 반찬 정보 잘 얻어 갑니다.