2015. 5. 13. 07:00

1년만에 또 담가봅니다. 너~무 맛있는 간장게장입니다.

꽃게는 봄과 가을이 제철입니다. 하지만 몇해전부터 그 수확량이 줄어들기 시작하면서 마냥 즐기자고 하기에는 어려움이 많답니다. 수량이 작어서인지 가격에 작년보다 더 비싸네요. 

비싸면 왠간해서는 잘 안사먹으려고 하는데, 해산물 가판대에서 고민고민하다 집에 들어갔다가 이러면 안되겠다 싶어서 다시 나와서 사왔습니다. 왜? 고민을 했냐구요?  어버이날에 맞춰 매년 게장을 해드렸는데.. 올해는 그리 만들고 싶은 맘이 안생기더라구요.

꽃게가 많이 잡히는 것도 아니고.. 손질도 만만치 않고 해서 이번에는 용돈만 드리고 다른 선물로 대체할까..그런 고민을 잠시했다가 아무리 비싸도 내손으로 만든 뭔가는 하나 해드려야겠다 싶어서 다시 나가서 사오게 된것입니다. 


적은양이지만 해드려야 맘이 편할듯해서 사와서 담갔답니다.

제가 개인적으로 몆년전에 게를 수십키로를 손질하다 질려버려서 꽃게 생각만해도 그다지 군침이 흐르지 않게 되었답니다.

그리 좋아하던 해산물인데, 한번 물리니깐 그것을 극복하는데도 많은 시간이 필요한가봅니다.


그나마 꽃게여서 한시름 놓구 사왔답니다. 돌게(민꽃게)가 있었다면 저는 민꽃게를 사왔을터인데요. 게장으로는 민꽃게(박하지)가 훨씬 맛있거든요. 껍질은 단단한듯 하지만 속살은 꽉차고 더 달큰한맛이 많이 나는듯 해요. 

그런데, 손질이 정말 만만치 않습니다. 꽃게는 정말 순하디 순한 편이구요. 돌게는 자기머리위로 뭔가가 움직여도 일어서서? 집게로 저항합니다. 그녀석들과 작년에 씨름했던걸 생각하면.. 올해는 순한 꽃게가 다행이다..하면서 사왔습니다. 

참고로, 참게도 한성질 한답니다. 아마.. 돌게보다 더 성질이 고약?합니다. 참게도 봄과 가을이 제철인데 5일장 정도에서나 마주치지 가까운 시장에서는 만나기 힘든 식재료입니다. 맛있기는 참게 만한것이 없습니다. 게에서 향기가 나는 건..처음 먹어본듯해요. 


간장게장은 사실 어려운 것이 없는 편이랍니다. 다만, 게 손질이 정말 어렵답니다. 살아있는 녀석들과 씨름하는건..너무 어렵더라구요. 특히, 살아있을수록 다리쪽을 잡으면 뚝! 하고 다리를 내버려요! 그때마다 제가 깜짝 깜짝 놀라지요. 지들끼리 잡고 있다가도 뚝! 하고 다리를 내어버리지요. 그래서 살아있는 싱싱한 꽃게일수록 사올땐 다리가 제법 있었는데..손질할때보면 다리가 거의 없어지곤 한답니다. 


게손질할때마다 저는 생각한답니다. 내가 이리도 연약?했단 말인가? 하면서요. 진짜 무서워요! 

참게가 너무 맛있어서 장터에서 매번 봄과 가을에 마주하지만, 그림의 떡 처럼 마냥 쳐다 보다만 와요. 손질이 너무 무섭기때문이랍니다. (참게는 민물에서 자라는 게랍니다. 전체 크기는 꽃게보다 훨씬 작지만 몸통이 도톰해서 살도 많고 특히나 향긋한 맛이 나서 한번 맛보면 그 맛을 잊지 못할 정도랍니다. )


아..꽃게 손질 또 고민이 많이되었지만, 그래도 하기로 맘 먹은것이니 해봅니다.

선물을 드리고 나니, 사실 만들기를 잘했다 싶었어요. 적은양이였지만, 아주 맛있게 드셨다고 하니.. 혼자서 '잘했다' '잘했어' 칭찬 엄청하면서 손질의 기억을 사라지게 하고있답니다. 


선물도 양가에 드리고, 남은 몇개는 꺼내 맛을 보았습니다. 

게장은 장물이 너무 맛있는듯 싶어요! 짜지도 않게 잘 만들어졌습니다. 5일뒤에 꺼냈는데, 게는 쫌 짜진듯했어요.얼릉 꺼내서 게장과 게를 분리하고 냉동실에 넣었답니다. 게장은 마냥 장에 담가두지않는답니다. 3일이 지나면 바로 분리해서 게는 냉동실에 게장은 냉장실에 두었다가  냉동된 게를 꺼내 놓구 자연해동시켜주구요.( 얼려있으면 더 시원하고 맛있어요! 오래 해동할 필요는 없답니다.) 장물을 그위에 뿌려주면 된답니다. 해동시간은 밥상 차리는 시간정도면 충분하답니다. 

  



제가 게살과 내장을 보여드릴려구 이렇게 찍어봤어요! 너~무 먹음직스럽지요?

사진을 보시면 알겠지만, 저는 게를 손질할때 뚜껑을 다 떼어내어 안쪽 아가미를 제거하고 모래집도 제거해준후 다시 합채해서 장물에 넣는답니다. 그래야 먹을때 아주 편리하거든요. 

게딱지만 살짝 벌려내면 벌어지구요. 주방용 가위로 먹기좋게 썰어서 나가면 된답니다. 

보통은 게를 깨끗하게 씻기만해서 장물부어 담그는데 저는 이방법이 훨씬 좋더라구요.

장물에 게 내장이 살짝쿵씩 흘러내려서 게장물도 훨씬 더 맛나답니다. 게장국물이 탁월?하게 맛있어요! 



다리가 그나마 멀쩡한 녀석으로 꺼냈네요. ㅎ

시장에서 사올때 판매상에게 물어보니 암케는 가격이 훨씬 비싸다면서 수케만 팔수밖에 없다네요.

숫게여도 내장은 참 맛있습니다. 해산물은 딱히 어느것이 더 맛있다고 해서 욕심을 많이 안내려구 해요.

바다가 주는대로 먹어야 하니깐요.  얼마전 진주쪽 에서는 게가 풍년이라던데..그 풍년이..도대체..어디까지 미치는 풍년인지 모르겠습니다. 제가 가는 장터나 시장에는 풍년이라는 느낌이 하나도 안들거든요. 가끔 해산물이 풍년이라고 할때는 기준을 정해서 이야기 해야 한다는 생각이랍니다. 작년보다 조금 많이 잡히면 풍년인가? 풍년의 기준이 뭔지.. 요즘 해산물 풍년소식이 뉴스에 나오면..의심부터 갑니다. '풍년'의 총량을 해산물별로  정해서 '이만큼'잡히면 풍년이다라는 기준을 정해야 할듯해요. 

먹는사람이 풍족하다고 느껴야 풍년아닌가 싶은데요? 저는 방송에서 떠든 풍년이 실제로  다가온적이 없었던 듯 싶어요.

그짓말쟁이도 아니고.. 그래서 해산물 풍년소식은..이제 '구체성'을 띄고 방송하지 않으면 우리 믿지 맙시다!

쬐금 많이 잡혔나보네..하면서 넘겨야 할듯 싶어요! 괜히 군침흘리면서 많이 먹어도 되겠구나 생각했다가는 큰코다칩니데이~


이건 비단 방송뿐만아니라 우리나라 해산물이 전반적으로 수확량이 대폭 줄었답니다. 

그래서 그 적은 수확량이 몇해전보다 조금 많이 잡혔다고 해서 '풍년'이라고 하면 안될듯 싶어요

여전히 우리바다는 맛있는 제철해산물을 넉넉하게 내어주고 있지 못합니다. 방송에서 '풍년'이라 떠들어도 아끼고 귀하게 먹어야 하는것이 현재 먹는 우리가 가져야할 태도일듯 싶어요


어버이날 덕분에 저도 게장 맛있게 먹어보네요!







간장게장 만들기

재료: 꽃게2키로 

장물: 양조간장6컵, 물7컵, 생강주1컵, 양파1개, 사과1개, 대추크게3줌, 통후추1큰술, 사과즙1/2컵, 배즙 1컵,통생강1개, 통마늘2줌, 월계수잎3장, 마른홍고추6개(매운것) + 마지막에 딸기청 2큰술 

* 감초가 있을경우는 감초1/2줌 정도 넣으시면 됩니다. (감초대신 대추를 조금 많이 넣었구요. 사과와 양파양도 좀 적게 넣은듯해서 사과즙과 배즙으로 보강했어요. 참조) 



간장게장은 간장을 어떤 간장을 쓰느냐가 가장 중요할 듯합니다.

현재 대부분이 왜간장으로 게장을 담그기때문에 이것이 온전한 한식으로 자리잡으려면 국간장(조선간장)으로 만드는것이 맞다는 판단입니다. 예전에는 우리어머님때에는 조선간장으로 담그셨다고 하는데요. 조선간장이 3년이상이 되면 진간장이 되기때문에 그때는 달큰한 맛도 배여들고 색깔도 아주 진한 검정색이구요. 그것으로 담그면 될듯한데.. 요즘은 그리 담가 드시는 분들이 별로 없는듯해요 저도 언젠가는 한번 꼭 도전해보려고 한답니다. 요즘 한창 국간장(조선간장)으로 육류는 재워서 요리하고 있는데, 정말 깔끔하고 고기맛을 살려주더군요. 아마 게장도 더 깔끔하게 맛있게 만들어 줄듯합니다. 

이래저래 자료를 찾아보면, 소금물에 담가서 게장으로 만드는 방법도 있더라구요. 당연히 조선간장으로 담그는것도 일상적이였던 듯 싶어요. 그것을 오롯이 배우질 못해서 그 맛을 아는이도 별로없구. 설령 그 맛을 안다고해서 이를 따라하는 사람들도 많지 않은듯해서 .. 우리음식이 온전한 우리음식으로 남지 못하고 여러가지사회적 조건들과 결합하여 많이 변형된듯 싶어요.


그렇다고 지금 당장 어떻게 해보자고 할 처지는 못되지만, 왜간장으로 담그는 간장게장이 우리음식이라며 마냥 떠들기에는 안타까움이 있다는 걸..알고 넘어가자는 겁니다. 조선간장으로 담그려면 좀더 많은 신경을 써야 할듯해요. 그런노력이 담겨지면 더 멋스러운 우리음식으로 '간장게장'을 손꼽지않을까 싶었습니다.



게 손질입니다. 사진에는 정지한 장면만 있으니깐..흠.. 살아있는 녀석들은 게거품 물면서 거품소리를 냅니다. 뒤집어 놓으면 홀딱 다시 돌아옵니다. 게장을 담근다고 하니깐 판매상이 팔팔한 녀석들로만 골라 주셨거든요.. 내심 한편으로는 고마우면서도 한편으로는 저녀석들을 우찌 손질하지..하면서 머리가 아팠답니다.


냉동실이 넉넉하면 물로 몇번 대충 헹궈준후 차곡차곡 보관통에 담아 냉동실로 보냈다가 몇시간후에 꺼내 '기절한' 녀석들로 손질하면 됩니다. 돌게나 참게보다 엄청 순한? 꽃게이기때문에..냉동실에 안넣고 최대한 손질을 해보기로 했습니다. 


몇마리 하다가..한참 눈씨름도 하다가 .. 눈딱감고 해버렸습니다. 이럴때보면..제가 참 잔인하다는 생각도 든답니다.싱싱하게 살아있는 녀석으로 사와서는.. 몇시간째 방치하고 내버려뒀다가.. 손질했으니..왜? 쌩쌩한 걸 굳이 샀느냐?며 제게 따지기도 하공.. 딱히 오래 걸릴일도 아닌데..쌩쌩하게 살아있다는 것 만으로도 시간이 엄청 소요되었답니다. 제 성격탓이랍니다.

밥상요리를 그리 오래했으면서도 살아있는거 손질하는데는..너무 맘이 약해집니다. 그리 약한 외모가 아닌데..ㅋ

손질할때 누군가라도 있었으면 소리라도 지르면서 할터인데..아무도 없을때 했던터라..혼자서..낑낑대던 모습이..지금생각해도..웃기고.. 매년 할때마다 똑같이 그러는거 보면.. 버릇같기도 하고.. 오만가지 생각이 넘나들면서 다듬었습니다. 


꽃게는 몸통을 엄지검지로 잡아주는것이 다리를 안떨어뜨리게 하는 방법입니다. 워낙 자기들끼리 잡고 있다가 다리를 떼어놓기는 하는데요.. 서로 붙잡고 엉켜있을때에는 잠시 내려놨다가 집게에 힘이 풀리면 휙 들어올리면 됩니다.

저는 물을 부어준후 주방칫솔로 다리안쪽을 씻어주었답니다. 그부분이 가장 지저분하거든요. 

좀 손질이 자신있는 분들은 이때 다리끝부분, 집게발의 뾰족한 가시등을 가위로 제거해주면 되는데..저는 너무 무서워서..배를 가른?후에 잠시 묵념하공.. 잠잠해지면 다리끝부분, 집게발 뾰족한 부위등을 제거해주었답니다. 


간장게장은 보통 기본손질(솔로 씼는정도)만 하고 장물을 부어 만듭니다.

저희집은 기본손질외에 게딱지와 몸통을 분리해서 아가미를 제거해주고, 입쪽에 있는 모래주머니도 제거해준후 다시 몸통을 합채해서 장물을 붓는답니다. 이렇게 하면 사전 손질이 번거롭기는 하지만, 먹을때 너무 편리하답니다. 

특히나 저희집은 선물용이기때문에..이렇게 만든답니다. 이제는 버릇에 가깝답니다.




기본 손질이 끝나면, 게딱지를 몸통에서 분리합니다. 요거이 만만치 않은데요. 죽은건 그닥 어렵지않은데 살아있는건 힘이 좀 많이 들어갑니다. 수케와 암케를 구별하는 부분을 열어내고 그 안쪽으로 엄지손가락을 넣고 양쪽으로 당기면 몸통과 게딱지가 분리됩니다. 분리가 되면, 몸통에 있는 아가미를 제거해줍니다. 아가미를 떼어내면 약간의 지저분한 것들이 있어요. 키친타월로 깨끗하게 닦아주시면 된답니다. (몸통을 분리시킨후에는 물로 씻으면 안된답니다.)


그리고 게딱지쪽 게주둥이 아래쪽에 가위를 넣고 쑤욱 올리면 모래집이 나와요. 요것을 안빼고 먹으면 모래가 씹힌답니다. 모래집을 쭈욱 들어올려 빼내어 줍니다. 



그리고 다시 몸통과 게딱지를 합채시켜줍니다. 요거이 안될듯 하지요? 그렇지 않답니다.

딸깍 소리가 날때까지 안쪽으로 밀어넣어주면 다리만 잡아도 몸통과 게딱지가 안떨어진답니다. 




이렇게 손질한 게들은 보관통에 차곡차곡 담아둡니다. 




장물을 만듭니다. 

장물은 게 손질전에 올려두고 끓여놨다가 한김 식혀서 손질한 게위에 부어주면 된답니다. 

양조간장6컵, 물7컵, 생강주1컵, 양파1개, 사과1개, 대추크게3줌, 통후추1큰술,,통생강1개, 통마늘2줌, 월계수잎3장, 마른홍고추6개(매운것) , 대파1대 을 넣고 한소끔 끓여줍니다. 20-30여분쯤 끓인듯 싶어요.

그대로 식혀두었다가 채에 걸렀답니다.



채에 거른후에 간을 보고 딸기청2큰술, 사과즙1/2컵, 배즙 1컵을 넣고 단맛을 맞추었습니다. 

작년에는 감초를 넣은데다가 사과나 양파를 조금 더 많이 넣고 다렸는데..올해는 양을 조금 적게 넣은듯해서 단맛을 추가했답니다.

이때! 간을 보시고 모자란 단맛을 추가하시면 된답니다. 워낙 대추도 작년보다 많이 넣기때문에 걱정은 안했지만, 제입에는 짠듯해서요. 취향껏! 만드시면 됩니다. 


손질한 게가 들어있는 보관통에 한김식혀 간을 한 장물을 부어줍니다. 



근데..생각보다 장물이 조금 모자란듯했어요. 게가 커서 그런겐지..작년과 똑같은 키로수인데..돌게보다 부피가 크니깐 그러나봐요.

그래서 장물에 재워지는 동안 아래쪽녀석들을 위로 오게 하고 위에녀석들을 아래로 내려 다시 넣고를 매일 신경써서 해주었어용..

장물은 넉넉하게 만드시는 것이 좋기는 해요. 근데 모자라도 나쁠건 없네요. 몇번 위아래 뒤적 거려주면 될듯해요. 그리고 3일뒤에 꺼내서 게와 장을 분리합니다. 3일이상을 담가두면 짠기가 게에 많이 스며들어요. 

게는 꺼내서 랩으로 감싸주어 냉동실도 직행하구요, 장물은 냉장고에 넣어주면 된답니다.



장물에 동동 뜬것이 게내장이랍니다. 그외에..동그란것은 영귤이랍니다.ㅋㅋ 영귤은 빼내시면 된답니다.

레몬을 안쓰려고 영귤을 사용한것인데요.. 굳이 꼭 사용할 필요는 없을듯해요. 조금 상큼하라고 넣어준것 뿐이랍니다. 


게내장이 장물에 스며들어 장물이 너무 맛있답니다. 이 장물은 게장을 먹을때 적당량씩 꺼내 냉동되었던 게에 부어주기도 하구요.

요즘 한창 맛있는 산나물 곰취, 곤달비에 양념장으로 뿌려 찬으로 내어놓으면 그맛이 또 엄청 좋답니다. 

저는 장물이 너무 맛있어서..자꾸 찍어먹게 되네요.ㅎㅎ 제일 맘에 드는건 짜지않아서 너무 좋습니다.

뜨끈한 밥위에 비벼먹으니 꿀맛입니다. ㅎㅎ 달걀후라이 반숙해서 비벼먹으면 쓰러집니다.ㅋㅋㅋ



자~

그릇에 담아봅니다. 


선물용인지라 어버이날 3일전에 담가 그날 먹을수있게 만든답니다. 그날 부지런히 움직여서 친정과 시댁에 가져다 드리고요. 겉으로는 번거롭게 뭘 이런고생을 하냐고 하면서 핀잔을 주시지만 얼굴가득 환해지는걸 숨기시지는 못하는듯 해요.제가 적게 담았다고..죄송하다고 했지만 개의치않은듯 싶어요. 맛있게 잘 먹었다는 이야기를 들으니 기분은 참 좋네요.


매번 만들때마다 게와 씨름하는 것이 성가셔서..갈등하고, 만들고 나면 적게했구나..하고 후회도 하고 맛있게 드셨다고 하면 왠지 뭔가 대단한 것을 한듯이 뿌듯하기도 하고요..ㅎ 


겸사겸사 선물 드리고 몇마리는 지집에서도 먹구요. 

적게 만들었으니 더 맛있게 챙겨묵을라고 한답니다~

조만간 맛있게 먹은 음식을 소개할낍니다. 기대하시랏!



만들어드리고 게을러가지공..5일뒤에 꺼냈지 뭡니까? 게장물은 기가막히게 맛있어졌는데..게살은 좀 맨입으로 먹기에는 짜더군요. 

밥을 한가득 먹어야했어용.. 하지만, 게장물은 팍팍 퍼서 비벼먹어도 짜지도 않구 아주 맛있었습니다. 

아무래도..게의 맛있는 것이 5일동안 다 빠져나간건 아닐꼬...하면서 맛있게 먹었답니당~


게장물이 이거 너무 환상적이라서.. 요즘 매일..이 장물에..비벼먹느라 정신이 없어용..ㅋㅋ

산나물에 비벼먹으니 아주 꿀맛이네요. 


꽃게가 제철이지만, 요맛죠맛 보면서 마구 즐길수없는 것이 참으로 안타까울 뿐입니다.

다행인것은 꽃게가 제철인 지금 수입산 꽃게가 넘실대는 것은 아닌듯 하던데.. 확인을 좀 해봐야 겠어요.

겨울내내 초봄까지 냉동꽃게(중국산)가 장터를 거의 점령했었거든요.. 한중FTA로 인해 생물도 수입이 가능하고 세관절차도 엄청 간단해져서 중국해산물이 생물로 넘치게 현재 들어오고 있답니다. 꽃게가 현재 들어오는지는 모르겠어요. 

워낙 유명한 제철해산물일수록 수입산일 가능성이 높기때문에.. 해산물은 꼭! 원산지 확인하시구요. 

수입산 먹으면서 제철음식 먹었다고 생각하고 흡족해하는 우리가 되면 안될듯 싶어요!


혹여, 5월에 선물하고싶은 분들이 있다면, 간장게장 강추한답니다. 



<더보기 >

☞봄식재료 총정리 3탄 (산나물과 봄열매)

봄철 식재료 총정리 2탄 ( 해조류와 해산물 편)

봄철식재료 총정리 1탄 (들나물과 봄철채소 편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

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더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://lilyvalley.tistory.com BlogIcon 릴리밸리 2015.05.13 07:22 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    이런 선물은 대환영입니다.ㅎ
    게딱지에 밥비벼서 먹고 싶네요.
    번거롭지만 올해는 만들어 봐야겠습니다.
    잘 배워 갑니데~이~^^

  2. Favicon of https://xuronghao.tistory.com BlogIcon 空空(공공) 2015.05.13 09:39 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    정말 고수이십니다
    제 주위에는 집에서 간장게장을 담아 드시는분이
    안 계시더군요
    맛있게 간 맞추기가 힘들다 그러더군요

    예전에 정말 엄청 좋아했더랬습니다 ㅎ

  3. Favicon of https://windyhill73.tistory.com BlogIcon 바람 언덕 2015.05.13 11:14 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    어제 어머님와 통화하면서 간장게장 좀 해 놓으시라고 부탁드렸는데요..
    사실 저희 어머님이 정말 음식을 잘 하세요. (몇번 말씀드렸지요?)
    그 중 간장게장은 정말...일품입니다.
    오죽하면 간장게장집을 열 생각까지 했으니까요.
    어머니 건강이 좀 안좋아지셔서 추진하지는 못했지만...
    암튼, 정말 신기하네요.
    어제 너무 먹고 싶어서 어머님께 부탁드렸는데,
    오늘 제철님의 포스팅으로 먼저 보게 되다니요...^^
    저 게딱지에 밥을 비벼 먹으면 몇 그릇을 먹게 될지..
    휴,,,배가 벌써 불러오는 것 같습니다.
    ^^,
    좋은 하루 보내세요...

  4. Favicon of https://0572.tistory.com BlogIcon 『방쌤』 2015.05.13 14:20 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    짝짝짝
    역시 대단대단...하세요
    늘 사먹기만 하는 게장인데
    이것도 만드시는군요
    받으시는 분들은 얼마나 좋을까요~~^^