2015. 9. 3. 06:58

늦여름 초가을별미, 다랑어 조선호박조림입니다.

다랑어는 참치의 표준이름입니다. 다랑어는 난류성어종이지만 이젠 우리나라 근해에서도 자주 잡히는 생선중 하나가 되어가고 있습니다. 물론, 그 크기가 많이 크지는 않습니다. 방어정도의 크기입니다. 몇해전부터 우리나라 바다수온이 올라가기 시작하면서 낚시꾼들에게서부터 어부에 이르기까지 많이 잡히고 있습니다. 작년에도 꽤나 많이 잡혔습니다. 

우리나라 바다수온이 올라가면서 난류성어종이 많이 북상했고 또 새로운 어종들도 우리바다에 많이 회유하기 시작했습니다. 

그래서 다랑어를 만나는일은 이제 그리 어려운일이 아닌게되었습니다. 우리나라 바다가 그만큼 변해하고 있다는 것을 보여주는 징표이기도 합니다. 


현재, 우리나라바다사정은 상당히 심각합니다. 특히나 유명한 해산물들은 바닥을 들어낸지가 이미 오래되었습니다. 그로인해 먹는우리들도 조금은 자제할줄 아는 것이 대단히 중요한 문제로 나서고 있고 조금은 낯설지만 새로운 해산물들을 밥상에 채워나가는 것을 이젠 시작해야 합니다. 그런 차원에서, 다랑어요리는 여러가지 요리법들이 나오기도 해야하고 즐기는 방법도 다양하게 채워져야 한다고 판단합니다. 


단순히 참치캔으로 익숙해진 요리법으로는 많이 부족합니다. 왜냐면, 다랑어와 참치캔은 그 맛이 너무나 다르기때문입니다. 아시다시피 참치는 거대 다랑어의 비인기부위나 여러부위를 짜깁기해서 익혀낸후 깡통에 식물성기름을 들이부어 담아낸것(기름에 담갔다는 것이 더 맞는 표현)입니다. 그래서 참치 하면 느끼하고 기름지다고 생각합니다. 하지만, 다랑어는 절대로 느끼하지않습니다. 상당히 담백하고 고소합니다. 

아마도 참치캔에 저장을 위해 부은 기름이 너무 많기때문에 그 맛에 길들여져서 그러합니다. 


개인적으로는 캔이나 가공된 것으로 식재료의 맛을 인식하거나 알아가는 걸 저는 권하지않습니다. 

당연히 식재료의 맛을 온전하게 담아내지않았기때문입니다. 장기유통보관이라는 점을 가장 최선두에 두고 만든 것이기때문에 식재료의 제맛은 안드로메다로 갔다고 판단합니다. 특히나 식물성기름에 퐁당 담겨지기때문에 기름맛이 기억되는 첫번째맛입니다. 제맛을 느낄수가 없습니다. 


다랑어는 이제, 친숙해져야하는 생선입니다. 그 이유는 바다가 변하고 있기때문입니다. 거기다가 우리바다가 그간 친숙해오고 익숙해졌던 해산물들을 더이상 풍성하게 내어주지 못하기때문입니다. 먹는우리가 그래서 변해야 합니다. 


몇해전부터 낯선 해산물들과 친해지려고 꽤많이 노력하고 있습니다. 낯설은것을 먹는다는 것은 어찌보면 큰 도전입니다. 특히나 먹는것이 낯설다면 더더욱 힘든일이기 때문입니다. 지집만 하더라도 낯설은 식재료에 선뜻 젓가락을 대지못하기 일수니깐요. 

그래도 꾸준히 해내니 이제는 낯설은 식재료들에 대한 거부감이 상당히 없어졌어요. 식재료에 대한 낯설음이 없어지면 밥상이 상당히 풍성해집니다. 그만큼 음식재료가 늘어났으니깐요. 거기다가 맛까지 좋을 경우에는 진수성찬이 부럽지않을만큼 행복해집니다. 

다랑어는 이 모든것을 만족시켜주었습니다. 맛도 좋을 뿐만아니라 가격도 저렴하고 양도 푸짐하기때문에 밥상에 차려놓으면 뿌듯해집니다. 




그간, 다랑어요리는 요맛죠맛보면서 익숙해지는 시간이였구요. 이번에는 친숙한 조리법으로 만들어봤습니다. 일반 생선조림으로 만들었어요. 당연히 된장으로 밑간했구요. 조선호박을 넣어서 달큰한맛도 나게 했습니다. 다랑어가 참치캔과는 다르게 엄청 담백하고 고소하기때문에 너무 맛있습니다. 양념에 어울림도 좋구요. 


통조림 참치맛에 워낙 대중적으로 길들여진 상태라서 다랑어맛을 상상하기가 힘들겁니다. 

그렇다고 다랑어전문점에서 우람한 크기의 다랑어를 해동시켜 먹는 '회' 맛과도 또 다릅니다.  

엄청 궁금하지요? 담백함 그 자체입니다. 거기다가 쫀쫀한 살점이 엄청 푸짐해서 젓가락으로 살점을 떼어내 입안에 넣으면 한아름입니다. 푸짐한 살점 사이로 고소함이 밀려옵니다. 


한토막만 요리해서 내놓아도 기분좋게 푸짐하게 먹었다고 느낄만큼 살점이 많습니다. 두토막 내어놓으면 배부를 정도입니다.



칼칼하고 구수한 양념에 조려져서 담백함도 너무 좋구 살점이 쫀쫀해서 씹는맛도 너무 좋습니다. (캔은 산산이 부서지잖아요.)


여름부터 가을까지 만나는 다랑어, 가끔 겨울에도 만나기도 합니다. 

장터나 시장에서 만난다면 덥썩 구입해서 꼭! 맛보세요!

조리법은 친숙한 생선조림으로 만들어도 아주 잘 어울리고요. 또 구이로 해서 스테이크처럼 드셔도 아주 좋아요. 

그밖의 조리법은 친숙해지면서 하나씩 더 만들어서 우리밥상에 더 잘 어울리도록 하면 될듯해요.

그간 참치캔조리법으로는 어울리지않는답니다. 그건, 참치캔에 들어있는 식물성기름맛이 캔속의 참치살점까지 그 기름맛에 점령되었기때문에 여기에 맞추어 캔조리법이 발달했어요. 


이제는, 다랑어 자체의 맛을 살리는 방향에서 보다 많은 조리법이 나와야하고, 조금더 우리입맛에 친숙할수있는 새로운 조리법도 많이 나와야해요. 외국처럼 우람한 크기의 다랑어가 아니기때문에 우리식의 조리법이 절실하게 필요합니다. 

그런 차원에서 많은 분들이 기쁘게 즐겁게 도전하셨으면 합니다. 







담백함과 푸짐함에 반해요!

다랑어 조선호박 조림 


재료: 다랑어1/4마리, 조선호박 1/4개, 대파2개, 청양고추2개 

밑간: 된장1큰술, 양파청1큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1작은술, 생강주1큰술

양념: 고춧가루 1과 1/2큰술, 된장1/2큰술, 양조간장1큰술, 물1과3/4컵, 현미유2큰술,  



다랑어 조선호박 조림은요,

일반 생선조림과 다를바가 없어요. 다만, 생선밑간을 된장으로 했다는 것이요. 최근들어 생선을 된장으로 밑간해서 만들어낸 생선조림이 워낙 맛이 좋기때문에 그대로 하면 됩니다. 

상당히 다랑어가 담백한 생선이기때문에 칼칼한 양념장에 잘 어울려요. 


다랑어는 손질법만 신경쓰시면 아무 문제 없이 그간 해오시던 구이와 조림으로 맘껏! 활용하셔도 상관이 없습니다. 

거기다가 다랑어가 나오는 시기가 여름부터 가을까지니깐 그때에 나오는 제철식재료들과 조합만 잘 만들어내면 됩니다.


다랑어손질법은 다소 그간 손질한 생선들보다는 크기때문에 사올때 토막내어 가져옵니다. 이때! 조림용으로 썰어달라고 해서 가져옵니다. 왜냐면 워낙 몸통이 두껍기때문에 구이용으로 썰어오면..한끼에 한토막 다 못드십니데이..

조림용으로 구워드시면 되요. 어슷하게 썰지말고 퉁퉁 4-5센치로 썰어내주면 됩니다. 3센치정도가 딱 좋아요. 

집에서는 썰려면 톱?이 필요할정도로 몸통뼈가 워낙 굵어용. 몸에 몸무게를 싣고 꾹 눌러가며 썰어야 그나마 썰어져요. 

그러니깐..꼭! 썰어서 가져오세요! 

앗! 대가리도 꼭 챙겨오시구요. 대가리에 살점이 워낙 많아서요. 같이 챙겨와서 드시면 되요. 


다랑어는 등푸는 생선이기때문에 손질을 아주 잘해야 합니다. 특히나 핏물제거를 잘해주어야 합니다. 다랑어가 일반생선보다 크기가 크기때문에 몸통뼈쪽에 피가 응고된채로 고여있어요. 깨끗하게 제거해줍니다. 비린내의 주범이 되니깐요. 

대가리안쪽은 아가미 떼어내고 핏물 잘 제거해 줍니다. 


한번에 다 먹을수없는 양이기때문에 보관법도 중요합니다. 

올리브유와 허브가루 나 후추약간을 뿌려 살점에 골고루 발라준후 냉동보관합니다. 

올리브유는 특유의 풍미가 비린내제거에 도움을 주고 또한 낮은온도(냉동실온도)에서 고체가 되는 성질이 있어서 생선코팅을 잘해주어 산패하는 걸 막아줍니다. 



장터에 가니 마침 다랑어를 팔길래 덥썩 사왔습니다. 이번에는 참다랑어가 아니라 줄무늬다랑어입니다.

사진으로는 삼치같기도하고..그러죠? 한마리에 6000원, 두마리 만원이였습니다. 두마리 사왔구요. 엄청 무거워요.

구이용으로 퉁퉁 썰어왔구요. 대가리도 가져갈꺼냐 묻길래, 그럼은요.라고 답했죠. 

길이는 한 40센치, 몸통은 두손으로 잡으면 꽉차요. 



자, 몸통 한토막 손에 올려봅니다. 어마하죠? ㅎㅎㅎ



집에 가져오니 핏물이 흥건했어요. 

사진은 당연히 깨끗하게 핏물을 제거한후에 찍은것이라 핏물은 보이지않죠?

내장있는쪽 몸통 하나를 꺼내 찍었어요. 몸통뼈 안쪽 막을 제거하고 그 안에 고인핏물까정 다 깨끗하게 제거해줍니다. 



다 제거되었으면, 물기를 빼준후에 혹은 닦아낸후에 올리브유약간과 차조기가루뿌려 골고루 발라줍니다.

저는 사온날 요리를 못해요. 워낙 장을 5일에서 10일에 한번보는지라 한번 사오면 손질할것들이 너무 많아서요

해산물은 깔끔하게 손질하는데 집중합니다. 그리고 냉동실에 보관합니다. 



그래서, 냉동한 다랑어는 전날 꺼내 냉장실에서 해동시켜놓습니다. 


부재료는 조선호박으로 선택했습니다. 

가을초까지만 맛볼수있고 내년이나 되어야 맛볼수있기때문에..얼릉 더 챙겨먹어야 합니데이~

가격도 저렴하니깐 넉넉하게 사다가 1통은 말리고, 1통은 요맛죠맛보면서 즐깁니다. 



한여름보다 호박이 커져서요. 1/4토막내어 그 모양그대로 퉁퉁 썰었습니다. 

2센치두께가 되는듯합니다. 



냄비에 썬 조선호박 담고, 양파1/2개도 썰어서 올려줍니다. 




해동된 다랑어는 양파청1큰술로 먼저 밑간해줍니다. 단맛양념은 가장 먼저 해주고 시간을 잠시 두세요.

먼저 스며들어야 부드러워지고 단맛양념이 잘 배여듭니다. 2-3분정도면 되요. 더 넉넉하게 해주면 더 좋구요. 


그리고 된장1큰술로 조물조물 버무려놓습니다. 



다진마늘1큰술, 다진생강1작은술, 고춧가루1큰술, 생강주1큰술을 넣고 잘 발라줍니다. 



호박과 양파가 깔린 위에 밑간한 다랑어를 올려줍니다. 너무 도톰하니깐..봉긋합니다.

남은양념도 쏴악 다 냄비에 넣습니다. 




물 1과3/4컵을 붓고 국물쪽에 고춧가루1, 된장1/2큰술, 양조간장1큰술, 현미유2큰술을 넣고 잘 섞어줍니다.   

그리고 센불에서 10분정도 조려줍니다. 끓어오르기시작하면 불을 중약불로 줄여서 조려주구요.

조리면서 아래국물을 떠서 위에 끼얹어줍니다. 

가능하다면, 통으로 들어올려 뒤집어 주어도 좋아요. 살점이 부서질수있으니 조심하시구요. 

걍 국물 끼얹어도 잘 익습니데이~



다 익으면, 대파,청양고추 넣고 국물 끼얹어 살짝 더 익혀주고 불끕니다. 




자~ 푸짐하게 담아봅니다. 

두토막인데..어쩜 이리 푸짐한지.. 한토막만 먹어도 배가 부르던데요?ㅎㅎ

지집은 유명한 해산물(고갈난 해산물)을 잘 안먹고 있는터라 먹더라도 적은양으로 먹기때문에 이렇게 푸짐하게 먹는날이 없는데, 다랑어는 딱히 푸짐하게 하려고 했던 건 아닌데, 워낙 살점이 푸짐해서 너무 배부르게 먹었습니다. 

거기다가 맛까지 좋으니깐, 저녁밥상이 너무 즐거웠습니다. 

달큰한 조선호박과 함께 먹으면 꿀맛!입니다. 



살점 하나를 떼었는데..이만해요.ㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

한입에 넣기에는 너무 많죠?ㅎㅎ 쪼개서 호박이랑 같이 호로록 드시면 되요. 너무 맛있어요!!! 

아오, 참치캔하고 절대 비교말어요. 차원이 달라요. 



바다온도가 올라가서 친해져야 하는 생선, 다랑어.

조리법도 손질법도 많이 친숙해져서 우리식의 맛있는 다랑어요리가 풍성해졌으면 합니다. 


부시리와 다랑어는 이제, 늦여름 초가을 별미로 자리잡아가길..바래봅니다.  



<더보기1> 다랑어와 부시리 요리입니다. 참조하세여.

참치캔과는 맛이 달라, 새끼 다랑어 구이와 조림~

통조림하고 비교말어요 살점이 끝내줍니다. 다랑어 감자조림~


밥한릇 뚝딱하게 만들어요! 부시리 호박고지 조림~~




<더보기2> 가을식재료를 정돈하고 있어요. 참조하세요. 

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

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Posted by 제철찾아삼만리

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