2015. 8. 27. 07:00

여름생선으로 만든 부시리 호박고지 조림입니다.

'부시리'는 많이 낯설지요? 혹시 방어를 아신다면 그녀석과 똑같이 생긴 생선입니다. 아가미주변 모양이 약간 다른데..그차이는 횟감으로 먹지않는한 그다지 알아야 할만한 것은 아닌듯싶어요. 왜냐면, 방어는 겨울이 제철이고, 부시리는 여름이 제철이거든요.그래서 여름에 만나면 부시리고, 겨울에 만나면 방어여요.  우리같은 밥상요리사들은 실제 장터나 시장에서 만나는 것이 다인데..거기다가 맛도 횟감이 아닌이상 둘의 차이도 별로 없어요. 횟감은 차이가 있어서 꼭! 구별해서 드시는 것이 가격으로 장난치는 것을 막을수있다고 하네요. 


방어도 낯설어 하시는 분들도 계실듯해요. 남쪽지방에서는 겨울에 방어를 잘 챙겨드셔서 그나마 아실듯하고, 그밖에 지역은 사실 만나도 뭔고..할뿐 요리할 생각은 안하실듯 하네요. 우린 흔하게 마주하지않는한 선뜻 요리하지않잖아요? 저처럼 용감하지않는한..말이죠. 근데, 해산물은 조금 용감해질 필요가 있어요. 왜냐면 우리들에게 친숙한 해산물들이 이젠 거의 고갈되어 가고 있기때문이여요. 이대로 먹다간 몇해안에 씨가 다 마를것 같아요. 


명태만봐도 0.01%도 안잡혀요. 근데, 먹는양은 늘면 늘었지 줄지는 않고 있거든요. 러시아산 사다가 먹고 있는거여요. 국산이라해봤자 먼 바다나가 남의바다에 가서 우리나라사람이 잡아온것인데.. 최근 우리바다에 회유하는 명태를 잡아가다가 연구한다고는 하지만, 어느세월에 하려는지..너무 늦었어요. 그래도 다행이니 지켜보겠지만, 나머지어종과 해산물들도 씨가 말라가는 과정을 겪고 있는터라 그때가면 또 늦어요. 더 늦기전에 심각하게 강력하게 대책을 세워야해요. 


'먹는우리'들도 친숙한 어종과 해산물에 너무 집중해서 먹는습관 버려야해요. 그만큼 우리바다가 내어줄수없기때문입니다.또한 바다의 기온이 상승하고 있어서 어종과 해산물이 바뀌고 있어요. 그것도 유념해야 하구요. 우리가 자꾸 친숙한 어종과 해산물에 매달리면 매달릴수록 바다도 망가지겠지만, 친숙한해산물 수입산만 넘쳐나게되요. 남의나라 바다는 영원히 멀쩡할까요? 


안정적으로 내어줄수있는 삼면이 바다인 우리바다를 내실있고 알차게 가꾸는일이 무엇보다 중요해요. 우리나라가 현재 해산물수입국 세계2위여요. 그만큼 수입산에 의존해서 해산물을 먹고있다는 이야기이고, 줄어들 기미가 없다는 거죠. 거기다가 수입산 먹으면서 '제철'음식이라고 하니..기가 차요. 제철음식은 절대로 수입산일수 없어요. 


해산물 먹는습관, 더 늦기전에 지금 우리는 어떠한지 심각하게 돌아봐야 해요. 

그런차원에서, 조금은 생소하지만 낯설은 해산물들과 자꾸 친해지려고 하면 좋을듯 합니다.

풍부한 어장을 갖고 있지는 않지만 제철에 아름아름 만날수있는 해산물들로 제철밥상을 채우면 좋아요.


시도하기가 여간 어렵기는 해요. 낯설으니깐 손질법도, 조리법도 난감해하기 일쑤입니다. 거기다 먹는사람도 낯설어서 꺼려하구요.하지만, 조리법은 여짓껏 해왔던 해산물조리법으로 해도 무난하게 잘 어울려요. 

'낯설어하는 우리태도'만 조금 바꾼다면, 우리바다가 조금은 더 버텨주지않을까요? 물론, 그전에 씨가 마르지않게하는 다양한 방도를 모색하고 실천해야겠지요. 



오늘은 그런 차원에서, '부시리호박고지조림'을 소개합니다.

부시리는 한여름부터 가을까지 만날수 있다고 해요. 장터를 돌아보니 많이 판매하지는 않았지만 워낙 큰 생선이라서 한번 보면 기억을 해낼수 있어요. 그리고 마주하기만 한다면, 덥썩 구입하세요. '부시리'와 친근해지면, 겨울철 '방어'와도 금새 친해져요.

조리법도 다르지않거든요. 그럼, 겨울철 맛있는 생선을 한가지를 얻게된셈이 되니 일거양득이라 할 수있어요.


* 구글이미지에서 가져옴.


방어를 아시는 분은 방어랑 똑같은데? 그럴듯 하네요. 이렇게 생겼거든요. 입주변이 아주 약간 달라요. 이 차이를 알아야하는분들은 부시리를 겨울에 방어로 판매하고, 방어를 여름에 '부시리'로 판매하는 곳이 있다고 해요. 그래서 알아두면 좋다는 건데, 장터에서 만나는건 따질만한 구별법이 못되요. 전체적인 생김새만 기억해두시고 여름 '부시리', 겨울 '방어' 이렇게 알고 있으면 되요. 


길이는 보통 3-40센치정도이구요. 더 클때는 50센치가 훌쩍 넘기도 하구요.(장터에서요.) 몸통은 양손으로 잡기 버거울만큼 두꺼워요. 보통 판매하는 생선들 크기보다는 월등히 크기때문에 금새 알아챕니다. 크기가 크기때문에 기본손질은 구입할때 해달라고 하시면 되구요. 직접해보니 몸통뼈가 워낙 굵어서 집에서 썰기에는 다소 무리가 있어요. 

조림용으로 썰어달라고 하시구요. 구이용으로 썰어와도 되는데요. 워낙 큰 생선이라 조림용으로 썰어서 한토막만 구워먹어도 엄청 푸짐해요. 굽기도 훨씬 편하구요. 또 여러가지 조림으로도 활용할수있기때문에 좋아요. 



맛은 당연히 '된장'으로 냈구요. 요넘의 된장, 너무 매력있어요. 생선비린내 잡는데 귀신같아요. 각종생선조림에 잘 할용하시면 돌듯합니다. 요즘 조선호박 말리기를 시작했어요. 태풍때문에 잠시 쉬고 있지만요. '조선호박'은 여름부터 초가을까지 나와요.그래서 가을이 접어든다는 생각이 들면 차분이 말리기작업을 하시면 됩니다. 말려두었다가 늦가을,겨울에 찌개에 넣어먹어도 너무 좋구요. (겨울에 비싼 하우스애호박 사면 정말 돈이 아까워요.) 또, 말려지면 쫄깃한식감까지 있어서 나물뿐만 아니라 다양하게 응용해도 좋아요. 많은 양을 말리겠다고 욕심 부리지않으면 초가을볕에 아름아름 말려두면 되요. 


지금이 한창 조선호박이 너무 싸서 두덩이 사왔더니 너무 많아서 1통은 말리고 1통은 요리해서 먹었어요.

그런데, 한창 말리려고 하는데 태풍을 비롯하여 날이 흐려져서 적은양만 말려지고 나머지는 꾸들꾸들해요. 반건조 호박고지인셈이죠. 더 바싹 말려야하는데, 그럴 상황이 아닌듯하여, 생선조림하는데 다 투하했습니다. ㅎㅎ 

태풍지나고 나면 다시 시작해야할듯해요. 뭐, 말렸다가 겨울에 먹어도 되지만 말려두고 바로 요리해서 먹어도 될듯해요. ㅎㅎ조선호박이 초가을까지 제철이니깐요. 이시기가 지나면 내년 여름이나 되어야 만날수있어요. 부지런히 말리기도 하고, 부지런히 맛도 즐기시길 바래요.



호박고지를 저는 선택했지만, 조선호박 퉁퉁 썰어서 조려도 아주 맛있어요. 호박의 달큰하고 부드러운맛이 생선과 정말 잘 어울려요. 호박고지는 씹는맛이 있어서 고것도 맛있구요. 준비되는 만큼 골라서 선택하면 되요. 


워낙 생선이 큰지라 몇토막만 조려도 푸짐하게 먹을수있어요. 거기다가 부시리생선살이 너무나 담백하고 고소해서 더할나위없이 즐거운 밥상을 만들어냅니다. 양념으로 가려져서 요거이 '부시리'라는 상상을 못합니다. 맛있게 조린 고등어조림인데 크기가 엄청 크네.이런 이야기만 밥상에서 들립니다. 



젓가락으로 푸짐히 '부시리'살점을 잡은후에 양념에 조려진 호박고지랑 같이 먹으면 정말 끝내줍니다. 

요거이 부시리1/2마리 분량인데.. 한끼에 다먹기에는 벅찰정도로 살점이 푸짐하답니다. 비린내도 없겠다. 맛도 고소하고 담백하니 자꾸 손이 가요. 간이 잘배인 호박고지와 양파를 곁들여서 먹으면 밥을 마구 마구 부릅니다. 


사실, 현재 해산물은 제철시기를 논하는것이 별 의미가 없어요. 제철에 많이 먹을수있을만큼 우리바다가 내어주지않으니깐요. 바다가 내어주는데로 챙겨드시면 됩니다. 


'부시리'가 장터나 시장에서 보이면 구입하시면 되요. 낯설다고 멀리하지만 않으면 푸짐하고 맛있는 생선요리 밥상에 내어놓을수 있어요!







담백하고 푸짐해서 너무 좋아요!

부시리 호박고지 조림


재료: 부시리1/2마리, 호박고지 크게 2줌, 양파1개

부시리밑간: 된장1큰술, 양파청1큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1작은술, 고춧가루1큰술, 생강주1큰술 

호박고지밑간: 국간장1큰술 , 들기름1큰술 

양념: 고춧가루1과1/2큰술, 현미유2큰술, 국간장1큰술, 물1과1/2컵 



부시리 호박고지 조림은요,
기본 된장으로 맛을 냈구요. 부시리손질만 잘하시면 나머지는 그간 해온 생선조림양념으로 하시면 됩니다.생선요리에서 가장 중요한것은 손질법입니다. 비린내가 날수있는 핏물제거를 깔끔하게 하는것이 가장 중요합니다.이것만 능숙하면, 생선조림 비린내 걱정없이 맛있게 즐길수 있습니다. 

부시리손질은 워낙 큰 생선이기때문에 사올때 '조림용'으로 썰어서 가져옵니다. 그리고 깨끗하게 씻어줍니다.미리 사올때, 비늘도 꼭 잘 제거해 달라고 하시면 좋아요. 집에 가져와보니 비늘제거를 안해주셔서 토막낸 상태로 비늘을 제거하려니 여간 번거로왔어요. 부시리는 잔비늘이 있어요. 몸집에 비해 상당히 작아요. 칼날로 슬슬 긁어주면 엄청 나와요.
번거럽더라도 꼭 제거해주세요. 껍질까지 다 챙겨먹어야 하니깐요.

비늘을 제거하면서 지느러미도 잘라주고요. 내장있었던 곳을 쫙 펼쳐보면 막이 있어요. 그 막을 제거하면 고인핏물이 한가득 있어요. 몸집이 크니깐 핏물도 상당해요. 깨끗하게 제거해줍니다. 물에 담가 빼주면 더 깔끔하고요. 몸통뼈사이에 박힌것은 '주방용솔이나 칫솔'로 제거하면 깨끗하게 제거되요. 

'비늘제거, 지느러미제거, 핏물제거'는 생선손질의 기본이여요. 이것만 능숙하면 생선요리는 어려울것이 전혀 없어요.손질하고 나면 사용한 그릇들과 손에서 비린내가 솔솔 올라와요. 고건, 식촛물을 준비해서 설겆이 마지막단계에 뿌려주고 말리면 깨끗하게 제거되요. 손도 깨끗하게 씻은후에 식촛물을 뿌려 비벼주면 되요. 

큰생선은 한번에 다 먹질 못하기 때문에 보관에도 신경을 많이 써야합니다.
보관법은 올리브유와 차조기가루를 뿌려서 골고루 발라준후 냉동실에 '한번 요리할 양'만큼씩 담아서 보관합니다.

'올리브유'는 낮은온도에서 고체가 되기때문에 생선을 코팅해주는 역할을 합니다. 산패를 줄여주는 역할을 하는 셈입니다.
거기다가 올리브유의 독특한 풍미가 생선을 맛있게 만들어주고 비린내제거에도 역할을 합니다. 
차조기가루는 제가 작년에 말려서 쓰고 있는 향신료인데요. 굳이 이것을 사용할 필요는 없어요. 후추가루만 써도 되구요. 허브가루가 있으면 살짝 뿌려도 좋아요. 

손질에서 보관까지 조금만 신경쓰면 맛있는 생선요리 해낼수 있습니다. 크기가 클뿐 딱히 어려운 점이 없으니, 친숙해지길 바랄께요. '부시리'와 친해지면 겨울 '방어'는 따논 당상입니다. ㅎ


크기는 고등어보다 4배정도는 큰듯한데 가격은 또 저렴한 편입니다. 두마리에 만원주고 샀습니다.
1마리는 6천원이라네요. 크기에 따라 가격이 다르긴 하지만, 이정도 가격으로 알고 사시면 될듯합니다. 
말이 두마리이지, 장터에서 집까지 가지고 오는데..엄청 무거워요. 


생선손질은 사진으로 세부적인 장면까지 찍을수가 없어요. 그점 양해바래요. 

사온후에 한번 물에 씻어 담아둔 사진입니다. 


앗! 사진을 보니, 생선대가리이야기를 안했네요. (사람이 아닌이상 머리라고 하지않고 '대가리'로 표현하는 것이 표준어인거 아시죠?) 큰생선은 대가리까지 꼭 챙기셔요! 대가리에도 살점이 워낙 많이 붙어 있어서요. 꼭!!!

그대신 대가리 손질은 신경써야겠지요. 대가리를 반으로 갈라서 손질해주실거여요. 집에와서 보면 안쪽에 아가미가 있어요. 아가미를 다 떼어내고, 그안에 고인 핏물도 깨끗하게 제거해주면 끝! 



조림용으로 썰어달라고 하니 퉁퉁 썰어주었어요. 작은 생선같은 경우는 어슷하게 보통 썰어주는데, 워낙 크니깐 어슷하게 썰면 단면이 어마어마해져요. 1/2분량씩 나누어서 올리브유, 차조기가루뿌려서 살점에 골고루 발라주고 냉동실로 직행했습니다. 



조선호박이 이젠 큼직해졌어요. 조만간 작별을 해야하는 식재료중 하나입니다.

초가을까지 부지런히 잘 챙겨드세요! 반을 갈랐더니 씨부분이 이젠 제법 모양을 갖추었어요. 

두덩이 사와서 1덩이를 말려봅니다. 



반갈라 씨빼주고 적당한 두께로 썰어준후 수저로 씨부분을 도려냈어요.



그리고 볕에 말렸습니다. 말리고 나니 양이..엄청 적어요. 



크게 2줌정도만 살짝 물에 담갔다가 물끼짜서 볼에 놓습니다.

아직 살짝 덜 말라서 불리는 건 그리 오래걸지리 않습니다. 


그리고, 국간장1큰술과 들기름1큰술로 밑간해줍니다. 



조림이니깐, 대가리가 있는 부위를 사용했어요. 사진을 보니..'부시리'가 살아서 쳐다 보는듯하네요 ㅎ

우선, 양파청1큰술로 조물조물 버무려놓습니다. 

생선이냐 육류요리할때 밑간의 처음은 단맛양념입니다. 그래야 부드럽고 단맛양념을 많이 쓰지않게되요. 

단맛양념을 먼저해준후 잠시 스며들수있는 시간을 줍니다. 대략 1분정도면 되요.  



그리고 된장1큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1작은술, 고춧가루1큰술, 생강주1큰술을 넣고 골고루 잘 발라줍니다. 



양념이 스며들수 있는 시간을 잠시 줍니다. 나머지 부재료 손질하는 동안 재워두면 됩니다. 



이제, 조림을 준비합니다.

양파1개를 준비해서 채썰어준후 냄비 바닥에 깔아줍니다.

밑간한 호박고지를 그 위에 올려줍니다. 



양념한 부시리를 그위에 얹어줍니다. 양념까지 싹싹 긁어서 그 위에 올려줍니다.



그리고 물1과1/2컵을 붓고 고춧가루1과1/2큰술, 현미유2큰술을 국물쪽에 풀어 섞어줍니다. 

센불에서 팔팔 끓여줍니다. 끓기시작하면 중약불로 줄여서 조려줍니다. 



워낙 살이 두툼하기때문에 국물을 종종 끼얹어 줍니다. 

(생선조림은 뚜껑을 덮고 요리하지않습니다.) 

조림시간은 재보질 않아서리...대략 15-20분사이입니다. 

중간쯤에 생선을 뒤집어 주는것도 좋아요. 근데..살이 부서질수 있으니 아주 조심해서 하셔야해요.


간은 살짝 부족한듯해서 국물쪽에 국간장1/2큰술로 맞추었어요. 

그리고 워낙 부시리살이 담백해서 칼칼한 맛을 먼저 배이게 하려고 청양고추1개정도를 미리 썰어서 조림 중간에 넣어주었어요. 

다 조려졌으면, 대파, 청양고추 적당량 넣고 국물끼얹어 섞어주고 불끄고 마무리~



자~

접시에 담습니다. 

좀 큰 접시에 담았는데도..꽉찹니다. 어쩜 생선살점이 이리 맛있는겐지..밥이 꿀맛입니다.

된장으로 맛낸 생선조림은 정말 너무 맛있습니다. 거기다가, 호박고지가 쫄깃하니 부시리살점과 어울어져서 더 맛있었어요!

이렇게 조려놓으니, 요거이 뭔지 정말 모르겠쥬?

한입 먹어보고 너무 맛있어서 내내 손이 멈추질 못합니다. 정말 맛있습니다. 



'부시리'는 수입산이 없어요. 그만큼 많은사람들이 찾지않는다는 거죠. 몇가지 인기생선에만 집중하니 다른생선을 눈여겨 보지 못합니다. 여름생선 '부시리' 꼭 기억하셨다가 푸짐하게 맛있게 챙겨보세요! 


요즘 해산물은 수입산때문에 골치가 아프잖아요. (수입산구별법도 알아야하궁..)

그에 비하면 '부시리'는 제철을 꼬박 지키기도 하고, 맛도 너무 좋고 크기도 커서 푸짐한 밥상 만드는데 아주 좋아요! 



알아봐주고 찾는이도 많아지면 잡는 어부들, 파는 판매상들도 꼬박 잘챙겨서 장터와 시장에 내놓을 것이라 생각해요. 인기있는것만 돈이 되니(특히나 먹는사람들이 유명한 생선만 찾고 사먹으니깐..), 싹쓸이가 계속 반복되요. 


부시리는 그간 해먹던 생선조림, 구이로 너무 무난하게 잘 어울리니깐요. 만나기만 한다면요 용기백배내서 사오세요!절대 후회없으실껩니다. 요즘처럼 불안한 해산물이 어딨어요. 죄다 수입산이니깐요. 그런데 안심하고 푸짐하고 맛있게 챙길수 있으니 이보다 좋을순 없어요. 맛있게 요리해서 푸짐한 밥상 한번 만들어보세요! 


낯설 해산물 친해지기! 그것이 해산물을 먹는 우리들 태도가 되어야 해요. 지금 우리들 바다는 심각하거든요.

모양이 낯설어서 그렇지, 요리하면 친숙한 생선 저리가라니깐요. 걱정 붙들어매고 친해져봐요~~~



<더보기> 가을식재료를 정리하고 있어요. 참조하세요!

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

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