2016. 6. 6. 14:47


이미, 한여름기온이 찾아든터라 서둘러야하지않을까싶은 마음을 담아 글을 써봅니다. 

우선은 봄 갈무리는 봄기간 내내 버릇처럼 하는일이라서 갈무리라는 말이 사실 어울리지는 않을합니다. 오히려 '겨울나기채비'가 더 정확한 표현이기때문입니다. 계절마다 짬짬이 말려두기를 해서 겨울용 묵나물을 준비합니다. 그런데 늦봄에는 '겨울과 여름채비'를 둘다 하기때문에 봄 최종 갈무리이면서 한여름채비라고 할수 있습니다. 이번글은 그런 차원에서 참조하면 될듯합니다. 


매해 봄을 보내며 여름맞이를 하면서 이렇게 하면 좋다고 느껴서 버릇으로 만든 것입니다. 

제철음식을 챙기고 먹고 버릇들이는데 나름 도움이 되는 일이라서 한번 도전해보아도 좋을듯 합니다. 


제철음식은 제철에 나오는 음식을 먹는것도 중요한 일이 되지만, 놓치지말아야 할것은 겨울철음식을 잘 마련하는것도 아주 중요한일이라는 걸 배웠기때문에 유독 갈무리를 주요하게 여깁니다. 그건, 겨울철이 철잃은음식이 대거 만들어지고 철잃은식재료가 많기때문입니다. 그것에 유혹받지않고 또 구입하지않아도 충분히 겨울을 보내는것이 제철찾기에 가장 중요하다는 걸 깨달았기때문입니다. 또 기간이 단순히 겨울에만 국한되지않고 초봄에도 철잃은식재료가 너무 많아 초봄까지 챙겨먹는 양을 준비해 두는것이 중요합니다. 이에 맞추어 한 계절이 끝나는 시점마다 준비하게됩니다.


그러니, 한계절 한계절이 제철이라는 시기로도 중요하지만, 겨울과 초봄시기 먹거리를 준비하는 여정이니 그에 맞추어 몸을 움직이고 그에 맞추어 채비를 하는일은 '제철찾기'를 버릇들이고 삶이 되어가는 한걸음이 아닐까.


별거아닌 일이지만, 버릇들이기는 그리 쉬운일이 아닙니다. 

조금씩 새로운 버릇들을 만들어가면서 '제철찾기'가 그 누군가에게는 소중한 삶의 변화, 그 시작이였으면 합니다.  






1.겨울채비, 늦봄 산나물과 죽순 말리기 


 이미, 봄이 한창 무르익는 시기에 나오는 들나물과 늦봄에 나오는 산나물들을 찬찬히 말려두기를 했습니다. 

봄나물 말리기는 '겨울부터 초봄'시기까지 먹을 것을 준비하는 것이기때문에 많은양을 욕심내기보다는 자기집에 맞는 양을 마련하는 것이 가장 중요합니다. 그래서 '겨울과 초봄'을 지나면서 자기집 식단에서 얼만큼이 필요한지를 잘 알아야 나물말리기는 빛을 낼수 있습니다. 또, 자기집이 좋아하는 나물들로 선택하는 일도 먹어봐야 아는일이니 한계절 한계절을 보내면서 차곡차곡 쌓아내면서 채워가면 됩니다. 급하게 할수 있는일이 아닙니다. 차분히 먹어왔던 버릇들을 돌아보면서 또 바꾸겠다는 어느선에서 할것인지를 요모죠모 따져가며 구상해서 말려내기를 하면 좋습니다. 


또, 말기리 방법은 한번에 많은 양을 하기보다는 번거롭더라도 적은양씩 꾸준히 말려내는 것을 버릇들이는 것이 좋습니다. 그러다보면 말리는 방법도 익숙해지고 제철식재료를 그계절에 즐기는 것과 보관하고 즐기는 이 두가지가 한꺼번에 버릇이 들어 좋습니다. 많은양이 아니니 심적부담도 크게 덜면서 할수 있게 하기때문에 더더욱 좋습니다. 

중요한건, 버릇이되고 우리삶이 되는일이니깐요. 이번 봄에 잘 못했다하면, 초여름에 몇가지 나물들을 챙겨보는 것으로 시작하면 됩니다. 


우리삶에는 수많은 시행착오들이 지나가지만 그때마다 고쳐지는 것이 있고 아닌것이 있습니다. 그건, 얼만큼 절박하냐에 따라 달라지기때문입니다. 간절해지면 바꾸어낼수 있습니다. 저는 '바꾸겠다는 간절함' 그것이 우리들 삶도, 세상도 바꾸는 힘이라고 여깁니다. 이런 것만 배워도 우리삶은 분명 달라질 것입니다. 


자, 늦봄에 챙기면 좋은 산나물은 참취, 곤드레, 여러산나물모둠이 있고, 나무순으로는 죽순(분죽)이 있습니다. 

산나물은 데쳐서 서늘한 곳에서 (바람이 잘통하는) 말려줍니다. 당연히 볕이 좋은날이여야 합니다. 하지만 볕에 말리지는 않습니다. 그건, 잎나물은 엽록소를 가지고 있는데 볕에 말리면 누렇게 변합니다. 그러니 서늘한 곳에서 말려야 파릇함이 한겨울에도 고스란히 간직되어 더 맛있습니다.  바싹 말려서 먹을량만큼 밀패봉지에 담아 보관하면 됩니다. 



죽순(분죽)은 기본 손질법이 쌀뜨물에 푹 삶아준후 먹기좋게 썰어 짱짱한 볕에 바싹 말려주면 됩니다. 

분죽은 대략 40분정도 삶아주면 됩니다. 며칠전에도 장터에서 만났으니 욕심내면 만날수 있습니다. 

죽순은 말려두고 겨울에 나물로 먹으면 늦봄에 먹는 아삭하고 쫄깃한 식감이 더 특별하게 느낄수 있습니다.

식감이 너무 독특하고 맛있어서 매년 말리게 됩니다. 그만큼 매력이 있습니다. 



2. 한여름채비 


늦봄식재료를 한여름용으로 준비해서 여름나기를 하는것이 무척이나 괜찮았습니다. 

물론, 여름식재료로 맘껏 든든하게 여름을 나는 것이 가장 좋습니다. 그와중에 몇번정도를 늦봄나물로 채우면 더 든든해지고 특별한 여름나기가 되더라구요. 그래서 매년 한여름용으로 먹을량만큼 준비해서 마련하면 좋을듯 합니다. 


1)참취와 곤드레 데쳐 냉동보관하기 


참취와 곤드레는 산나물로 늦봄부터 초여름이 제철입니다. 이시기가 마지막입니다. 그러니, 차근히 준비해보기 바랍니다. 

이맘때 참취와 곤드레는 거칠게 생겼지만 향도 짙고 식감은 오히려 더 부드럽습니다. 특히나 산취나 산곤드레같은 경우는 더더욱 식감이 부드럽습니다. 신경써서 챙겨보면 좋습니다. 겨울용으로 말려두기도 하고 또 한여름용으로 냉동보관해두었다가 한여름 입맛을 잃을때 꺼내 향긋함에 다시 취해보기도 하면서 입맛도 되찾기에 딱 좋습니다. 



보관법은 데쳐서 물기를 꽉짜지말고 그대로 체반에 걸쳐 물기만 살짝 빼주고 물기를 머금은채로 보관비닐에 넣어 냉동보관합니다. 냉동실도 수분을 빼앗아가는 역할을 하기때문에 수분이 살짝 있는것이 맛있게 챙겨먹는 비법입니다. 

냉동실에서 꺼내 잠시 두었다 (해동시간이 그다지 걸리지않음) 쫑쫑 썰어준후 그대로 밑간해서 살짝 볶아 나물로 먹어도 좋구, 나물밥으로 챙겨먹어도 좋습니다. 또 잘게 다져서 볶음밥, 비빕밥에 넣어먹어도 아주 맛있습니다. 


곤드레는 데치면 거뭏해지기 시작합니다. 놀라지 말고 위와 같은 방법으로 데쳐서 물기있게 담아 냉동보관합니다.

마찬가지로 해동없이 꺼내 밑간해 나물, 나물밥, 볶음밥, 비빔밥용으로 두루 챙겨먹으면 됩니다. 

말린나물로 먹는것과는 또 다르게 부드럽고 아주 맛있습니다. 


주의점은, 냉동보관을 길게 하는것도 그다지 바람직하지는 않습니다. 한여름용으로 먹을양만큼만 챙겨서 보관했다 소비하는 것으로 하겠다는 마음을 다잡고 하는 것이 좋습니다. 물론, 대략 실험을 해보니 이맘때 보관해서 겨울에 챙겨먹어도 식감변화없이 그대로였기는 합니다만, 많은면 냉동실 자리를 차지하니 한여름소비용으로 적당량 준비해 초여름에 준비하는 것을 버릇들이는 차원에서 해보시길 바래봅니다. 


2) 죽순 냉동보관하기


죽순은 더위를 식히는데 요긴한 식재료입니다. 더위를 이겨내는데 더할나위없는 식재료입니다. 

늦여름부터 초여름이 제철인데, 이때 한껏 즐기는 것도 좋지만, 적당량 냉동보관해서 한여름용으로 준비하면 아주 좋습니다. 기본 손질(쌀뜨물에 푹삶기)만 해놓으면 너무 간단하게 챙길수 있는 식재료라서 더더욱 맘에 드실껩니다. 


적당량씩 담아 냉동보관했다가 해동없이 팔팔 한번 삶아준후 요리에 사용합니다. 

한여름 새콤달콤한 초무침으로도 좋구, 들깨가루에 볶아 시원하게 두었다 먹어도 좋구, 장조림으로 해서 밑반찬으로해도 아주 근사하고 좋습니다. 요모죠모 여러 여름식재들과 조합을 고려해 다양한 요리에 응용해도 좋습니다. 



개인적으로는 한여름용으로 즐겨사용하면 더위를 거뜬히 이겨내지않을까싶습니다. 한번 욕심내보면 좋을듯 합니다. 



3) 딸기, 오디, 살구, 자두 냉동보관하기  


딸기, 오디는 늦봄과 초여름이 제철이고, 살구와 자두는 초여름열매입니다. 나올때마다 늦봄부터 적당량을 생으로 잘 챙겨먹고 또 적당량은 그대로 얼려두었다가 꺼내 우유, 단맛약간 넣고 스르륵 갈아주기만 하면 너무 깔끔하고 상큼하고 맛있는 아이스크림이 됩니다. 넉넉하게 갈아 보관통에 다시 담아 얼려두고 꺼내먹어도 한여름에 속이 다 시원해지게 해줍니다. 



이덕에, 공장아이스크림없이도 거뜬하게 여름나기를 할수있게 해줍니다. 

딸기가 가장 잘 어울리는데, 얼마전 장터에서 끝물(겨울딸기) 딸기를 판매하기는 하더군요. 기회가 닿는다면 챙겨주면 좋습니다. 오디는 한창 나오고 있으니 한번 챙겨보구요. 


젤로 맘에 드는건 먹을때 속이 다 시원하고 먹고나면 입이 텁텁하지않아 너무 좋더라구요. 

잘 준비해서 더울때 꺼내 맛있게 챙겨보시길 바랍니다. 



4) 미숫가루 준비하기 



미숫가루는 사실 기회만 된다면 직접 만들고 싶었는데, 그것이 만만치가 않네요. 원래 곡물을 쪄서 말려서 볶아 갈아낸 것을 미숫가루라고 하는데, 우리나라 곡물을 소비한다는 차원에서도 한여름 더위를 식히는데도 대단히 멋진 음식이라고 여깁니다. 수입산곡물로 만들어진것만 피한다면 특별한 문제가 없을듯 합니다. 또, 요즘은 다양하게 먹는 방법도 많던데, 어떻게 먹든, 믿을만한 곳에서 판매하는 것으로 구입해서 얼음동동 띄워 먹으면 더위에 이만한 음료가 없습니다. 


이맘때 준비해두었다가 시원하게 잘 챙겨먹었으면 합니다. 



이것으로, 글을 마무리합니다. 

더위를 이겨내는일은 여름철에 가장 중요합니다. 피하기보다는 적절하게 땀도 흘리고 또 더워진 몸을 잘 식혀내는 여름식재료들을 잘 챙겨드시길 바랍니다. 


이번 여름요리글들은 다소 변화가 있을듯 합니다. 몇가지 고민을 한후에 의견을 내놓도록 하겠습니다. 


산은 푸르름으로 더위에 맞짱뜨며 한여름을 멋지게 이겨내더라구요.  그래서 푸르름은 정열의 색이라고 저는 생각합니다. 

우리들도 더 뜨겁게! 더 푸르게! 불쑥 다가온 여름을 한껏 놀려주자구요. 



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Posted by 제철찾아삼만리

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